Este documento resume os objetivos e conteúdo da sessão 4 de um curso de gestão de restauração. A sessão aborda a importância das vendas, a classificação qualitativa de pratos, análise de desperdícios e conclusões, com o objetivo de ensinar ferramentas de gestão e controle alimentar em restaurantes.

1. Curso de Gestão de F&B
Engenharia da Ementa
Diogo Justino
10 de Janeiro de 2015, Peniche

2. AAggeennddaa
 Objectivos da sessão 4 do programa de
formação;
4.1 Importância das vendas na restauração;
4.2 Classificação qualitativa dos pratos;
4.3 Análise aos desperdícios na restauração;
4.4 Conclusões da sessão;

3. Objectivos da sessão
 Objectivo geral da sessão:
• Dotar os formandos de ferramentas de gestão e
controlo alimentar na restauração;
 Objectivos específicos da sessão:
Os formandos no fim da sessão deverão ser capazes de:
• Efectuar uma análise de carta de restaurante, sem auxilio
de manuais e em menos de 5 minutos.
• Calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante, com
recurso aos custos do mesmo de forma correcta.

4. AAggeennddaa
 Objectivos da sessão 4 do programa de
formação;
4.1 Importância das vendas na restauração;
4.2 Classificação qualitativa dos pratos;
4.3 Análise aos desperdícios na restauração;
4.4 Conclusões da sessão;

5. 4.1 Importância das vendas na restauração
• O controlo é imprescindível num restaurante mas são as
vendas que garantem o cash flow do negócio;
• Garantir a promoção do restaurante é importante mas mais
do que isso, é essencial garantir que o seu produto rende o
esperado;
• Para tal procede a análise à carta na qual se classifica os
pratos da mesma.

6. AAggeennddaa
 Objectivos da sessão 4 do programa de
formação;
4.1 Importância das vendas na restauração;
4.2 Classificação qualitativa dos pratos;
4.3 Análise aos desperdícios na restauração;
4.4 Conclusões da sessão;

7. 4.2 Classificação qualitativa dos pratos
• Os pratos são classificados segundo a sua rentabilidade e
popularidade da seguinte maneira:
• Pratos star (AA):
São os pratos que apresentam bons níveis de
popularidade e de rentabilidade, contribuindo assim de forma
significativa para o sucesso de negócio;
• Pratos plowhorse (AB): .
São os pratos com muita procura mas com pouca
rentabilidade. Nestes pratos deve-se tentar reduzir os seus
custos fixos ou alterá-lo de modo a torná-lo rentável;

8. 4.2 Classificação qualitativa dos pratos
• Pratos puzzle (BA):
São pratos de elevada rentabilidade para o
restaurante mas com pouca procura. Deve também ser
alterado, mas para torná-lo mais atraente aos olhos do cliente;
• Pratos dog (BB): .
São os pratos com pouca procura e pouca rentabilidade. São
pratos sem interesse para o negócio e por tal deverão ser
substituídos de imediato.

10. AAggeennddaa
 Objectivos da sessão 4 do programa de
formação;
4.1 Importância das vendas na restauração;
4.2 Classificação qualitativa dos pratos;
4.3 Análise aos desperdícios na
restauração;
4.4 Conclusões da sessão;

11. 4.3 Análise aos desperdícios na restauração
 Na restauração todo o produto que gere despesa mas não
gere receita designa-se de desperdício;
 Quando se compra matéria prima na restauração, esta
normalmente vem com uma % de produto que não é usada
na nossa venda mas é contabilizada como despesa;
 É essencial o gestor ter um conhecimento aprofundado de
os desperdícios de tudo o que compra e fazer o acerto
disso mesmo na ficha técnica do produto;

12. 4.3 Análise aos desperdícios na restauração
Imagine uma pasta de espinafres com ricotta.
A pasta além de um tipo de massa e queijo terá
necessariamente de levar espinafres. E na sua ficha técnica
leva 0,1 kg de espinafres por dose. Ora como o kg de
espinafres custa 2,3 € mais iva, pode chagar-se á conclusão
que por cada prato destes gasta-se 23 cêntimos de espinafres
correcto?
Não. O espinafre tem cerca de 40% de desperdício na
forma de água, 2,3 € representa somente 600 gramas de
espinafres o que significa que 1 kg na prática custa 3,8 €
significando assim que o custo de espinafre no prato aumenta
0,15 € na prática

13. AAggeennddaa
 Objectivos da sessão 4 do programa de
formação;
4.1 Importância das vendas na restauração;
4.2 Classificação qualitativa dos pratos;
4.3 Análise aos desperdícios na restauração;
4.4 Conclusões da sessão;

14. 4.4 Conclusões da sessão
• O controlo e as vendas entrelaçam-se na restauração;
• A analise dos pratos é uma ferramenta fundamental para
definir estratégias de venda e perceber o que não esta bem
no negócio;
• A análise aos desperdícios é essencial para perceber se
estamos a calcular toso os custos de forma correcta.
• No livro de Gomez (1987), defende-se um estudo exaustivo
do controlo do negócio em detrimento do empirismo que era
comum na altura.

15. Referências Bibliográficas
• Gomez, Àlvaro. (1987) Manual da restauração.