O documento descreve uma pesquisa sobre a produção e avaliação de conservas de minimilho (espigas imaturas de milho) de quatro híbridos cultivados no Brasil. Os resultados mostraram que os processos de acidificação resultaram em produtos seguros para consumo humano. Os provadores preferiram a conserva mais ácida com pH 3,9. As conservas dos quatro híbridos não diferiram em qualidade. O híbrido P 3021 teve o maior rendimento de minimilho, tornando-o o mais recomendado para
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas como a abóbora, alface e alho. Detalha as etapas do processamento como lavagem, descascamento, corte e embalagem para estender a vida útil dos alimentos de forma a atender a demanda por produtos frescos e práticos.
1) O documento discute o processamento de frutas e hortaliças, incluindo a importância da agroindústria e as principais operações envolvidas na conservação de frutas e hortaliças.
2) As principais operações incluem a produção e qualidade da matéria-prima, recepção e armazenamento, seleção e classificação.
3) Uma boa qualidade da matéria-prima é essencial para a obtenção de produtos de qualidade, dependendo da cultivar adequada e da col
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina.
2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo.
3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
O documento apresenta um panorama da fruticultura brasileira, discutindo os principais frutos cultivados no país, os polos de produção, destinos da produção e desafios do setor. Aborda temas como uso de agrotóxicos, perdas pós-colheita, exportações e ameaças à atividade frutícola.
O documento discute doenças pós-colheita em frutas. As perdas pós-colheita chegam a 25% em países desenvolvidos e 50% em países em desenvolvimento, devido a danos mecânicos, desordens fisiológicas e doenças causadas principalmente por fungos. Várias técnicas de controle são descritas, incluindo controle cultural, físico, químico, biológico e métodos alternativos.
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Camila Moresco
O documento discute o processamento mínimo de frutas e hortaliças, com o objetivo de transformar a matéria-prima em subprodutos seguros e de melhor qualidade, aumentando sua durabilidade. Detalha as etapas do processamento, incluindo colheita, seleção, lavagem, embalagem e armazenamento a temperaturas baixas para preservar a qualidade e segurança dos alimentos.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas como a abóbora, alface e alho. Detalha as etapas do processamento como lavagem, descascamento, corte e embalagem para estender a vida útil dos alimentos de forma a atender a demanda por produtos frescos e práticos.
1) O documento discute o processamento de frutas e hortaliças, incluindo a importância da agroindústria e as principais operações envolvidas na conservação de frutas e hortaliças.
2) As principais operações incluem a produção e qualidade da matéria-prima, recepção e armazenamento, seleção e classificação.
3) Uma boa qualidade da matéria-prima é essencial para a obtenção de produtos de qualidade, dependendo da cultivar adequada e da col
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina.
2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo.
3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
O documento apresenta um panorama da fruticultura brasileira, discutindo os principais frutos cultivados no país, os polos de produção, destinos da produção e desafios do setor. Aborda temas como uso de agrotóxicos, perdas pós-colheita, exportações e ameaças à atividade frutícola.
O documento discute doenças pós-colheita em frutas. As perdas pós-colheita chegam a 25% em países desenvolvidos e 50% em países em desenvolvimento, devido a danos mecânicos, desordens fisiológicas e doenças causadas principalmente por fungos. Várias técnicas de controle são descritas, incluindo controle cultural, físico, químico, biológico e métodos alternativos.
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Camila Moresco
O documento discute o processamento mínimo de frutas e hortaliças, com o objetivo de transformar a matéria-prima em subprodutos seguros e de melhor qualidade, aumentando sua durabilidade. Detalha as etapas do processamento, incluindo colheita, seleção, lavagem, embalagem e armazenamento a temperaturas baixas para preservar a qualidade e segurança dos alimentos.
Incidência das perdas causadas pelas pragas no pos colheita dr IvomboaIvaristo Americo
O documento discute as perdas pós-colheita de milho, incluindo durante o transporte, armazenamento e ataques de pragas. Várias formas de armazenamento são descritas, como silagem da planta inteira, silagem de grãos úmidos e armazenamento a granel, com o objetivo de reduzir perdas e manter a qualidade dos grãos.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Ele descreve o processo de lavagem, corte e embalagem de produtos como alface, cenoura e abacaxi para torná-los prontos para consumo. O documento também discute a importância de manter a qualidade nutricional e sensorial destes alimentos após o processamento mínimo.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
A cadeia produtiva de hortaliças no Brasil envolve os seguintes segmentos principais:
1. Produção: engloba os agricultores e empresas responsáveis pelo cultivo das hortaliças.
2. Insumos: fabricantes e comercializadores de sementes, fertilizantes, defensivos agrícolas e outros insumos utilizados na produção.
3. Beneficiamento: empresas que realizam atividades como seleção, lavagem, embalagem e outras para preparar as hortaliças para comercialização.
4. Armazenamento e transporte:
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento discute as propriedades nutricionais e benefícios da aveia, incluindo seu alto teor de fibras, vitaminas e minerais. Detalha os processos de cultivo, colheita e beneficiamento industrial da aveia, assim como sua classificação, embalagem e armazenamento. Também menciona o comércio internacional de aveia e listas referências sobre o tema.
O documento discute a importância da fruticultura no Brasil, classificando as plantas frutíferas de acordo com o clima e apresentando os principais pólos de produção no país. Também aborda os desafios enfrentados pelo setor, como perdas pós-colheita e barreiras para exportação.
O documento fornece informações sobre a oliveira e a produção de azeite no Brasil e no mundo. Aborda a origem e produção mundial da oliveira, variedades cultivadas, fatores de produção como clima e solo, e oportunidades para expansão da cultura no Brasil devido à crescente demanda interna por azeite.
1) O documento discute o processamento industrial de batatas para a produção de chips e palha, incluindo etapas como seleção, descascamento, corte, fritura e embalagem.
2) Fatores como temperatura e tempo de fritura, teor de umidade e espessura do corte afetam a qualidade do produto final, em termos de cor, teor de óleo, sabor e crocância.
3) É fornecido um fluxograma teórico do processo completo com detalhes de cada etapa.
O documento descreve os processos de produção de derivados da mandioca, incluindo fécula, polvilho doce e azedo, além de mandioca pré-cozida e frita. São apresentados fluxogramas e figuras ilustrando as etapas de recepção, descascamento, lavagem, corte, cozimento e embalagem dos produtos.
O documento fornece informações sobre o processamento de hortaliças em conserva, descrevendo as principais etapas do processo, desde a colheita até o armazenamento do produto final. As etapas incluem colheita, seleção, pré-lavagem, descascamento, corte, branqueamento, envasamento, tratamento térmico e armazenamento. O documento também aborda equipamentos, boas práticas de fabricação e requisitos para instalações e pessoal.
Planejamento Forrageiro: Técnicas para Aumento da Produção OvinaRural Pecuária
O documento discute técnicas para melhorar o planejamento forrageiro e aumentar a produção ovina, incluindo: 1) a produção de silagem para preservar o valor nutricional da forragem, 2) a produção de feno para conservar a forragem, e 3) o plantio de bancos de proteína e capineiras para fornecer forragem durante os períodos de escassez.
O documento discute a importância da fruticultura no Brasil e no mundo. Apresenta os principais produtores mundiais de frutas, com a China em primeiro lugar, seguida pela Índia e Brasil em terceiro. Também destaca os benefícios econômicos e nutricionais do cultivo de frutas, bem como os principais desafios da fruticultura no Brasil, como problemas na produção de mudas, comercialização e assistência técnica.
O documento discute a importância econômica e produção da mandioca no Brasil. Apresenta informações sobre os principais estados produtores, cultivares recomendadas, processos de cultivo como preparo do solo, plantio, colheita e processamento. Também aborda pragas e doenças comuns e métodos de controle.
O documento discute a composição e uso do farelo de girassol na alimentação de frangos de corte. O farelo de girassol é um subproduto da extração de óleo da semente de girassol e pode ser usado como substituto parcial da soja na ração de frangos, fornecendo proteína. O farelo varia em composição dependendo do método de processamento, mas geralmente contém entre 25-37% de proteína e 1,5-26,1% de fibra.
Preparo de frutas e hortalicas minimamente processadas em bancos de alimentosLidiane Martins
1) O documento descreve as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças em bancos de alimentos, incluindo recepção, seleção, pré-lavagem, descascamento, corte, sanitização e armazenamento;
2) O objetivo é reduzir perdas de alimentos nos bancos e manter a qualidade por mais tempo, para melhor atender instituições beneficentes;
3) As recomendações visam treinar manipuladores de alimentos sobre boas práticas para assegurar a saúde dos consum
O documento discute o armazenamento e conservação de sementes de espécies do Cerrado. Apresenta conceitos sobre o comportamento fisiológico de sementes durante o armazenamento, dividindo-as em ortodoxas, recalcitrantes e intermediárias. Também descreve condições ideais para armazenamento como teor de água e temperatura, e ressalta a importância de se conhecer as características de cada espécie para melhor conservação do seu potencial genético.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)Weysser Felipe
O documento descreve um estudo sobre a qualidade de sorvete de umbu (Spondias tuberosa) com diferentes teores de polpa. A amostra B, com 400g de polpa, obteve as melhores avaliações sensoriais, enquanto atenderam aos padrões microbiológicos. Os resultados indicam que o sorvete de umbu é uma alternativa viável para aproveitar a produção do fruto e agregar valor.
O documento discute o potencial do broto de bambu como alimento, abordando seus valores nutricionais, espécies comestíveis, plantio, processamento e receitas. O broto de bambu é baixo em calorias, rico em fibras e minerais, e requer cozimento para remover compostos cianogênicos antes do consumo. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento do broto para fins alimentícios e comerciais.
Incidência das perdas causadas pelas pragas no pos colheita dr IvomboaIvaristo Americo
O documento discute as perdas pós-colheita de milho, incluindo durante o transporte, armazenamento e ataques de pragas. Várias formas de armazenamento são descritas, como silagem da planta inteira, silagem de grãos úmidos e armazenamento a granel, com o objetivo de reduzir perdas e manter a qualidade dos grãos.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Ele descreve o processo de lavagem, corte e embalagem de produtos como alface, cenoura e abacaxi para torná-los prontos para consumo. O documento também discute a importância de manter a qualidade nutricional e sensorial destes alimentos após o processamento mínimo.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
A cadeia produtiva de hortaliças no Brasil envolve os seguintes segmentos principais:
1. Produção: engloba os agricultores e empresas responsáveis pelo cultivo das hortaliças.
2. Insumos: fabricantes e comercializadores de sementes, fertilizantes, defensivos agrícolas e outros insumos utilizados na produção.
3. Beneficiamento: empresas que realizam atividades como seleção, lavagem, embalagem e outras para preparar as hortaliças para comercialização.
4. Armazenamento e transporte:
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento discute as propriedades nutricionais e benefícios da aveia, incluindo seu alto teor de fibras, vitaminas e minerais. Detalha os processos de cultivo, colheita e beneficiamento industrial da aveia, assim como sua classificação, embalagem e armazenamento. Também menciona o comércio internacional de aveia e listas referências sobre o tema.
O documento discute a importância da fruticultura no Brasil, classificando as plantas frutíferas de acordo com o clima e apresentando os principais pólos de produção no país. Também aborda os desafios enfrentados pelo setor, como perdas pós-colheita e barreiras para exportação.
O documento fornece informações sobre a oliveira e a produção de azeite no Brasil e no mundo. Aborda a origem e produção mundial da oliveira, variedades cultivadas, fatores de produção como clima e solo, e oportunidades para expansão da cultura no Brasil devido à crescente demanda interna por azeite.
1) O documento discute o processamento industrial de batatas para a produção de chips e palha, incluindo etapas como seleção, descascamento, corte, fritura e embalagem.
2) Fatores como temperatura e tempo de fritura, teor de umidade e espessura do corte afetam a qualidade do produto final, em termos de cor, teor de óleo, sabor e crocância.
3) É fornecido um fluxograma teórico do processo completo com detalhes de cada etapa.
O documento descreve os processos de produção de derivados da mandioca, incluindo fécula, polvilho doce e azedo, além de mandioca pré-cozida e frita. São apresentados fluxogramas e figuras ilustrando as etapas de recepção, descascamento, lavagem, corte, cozimento e embalagem dos produtos.
O documento fornece informações sobre o processamento de hortaliças em conserva, descrevendo as principais etapas do processo, desde a colheita até o armazenamento do produto final. As etapas incluem colheita, seleção, pré-lavagem, descascamento, corte, branqueamento, envasamento, tratamento térmico e armazenamento. O documento também aborda equipamentos, boas práticas de fabricação e requisitos para instalações e pessoal.
Planejamento Forrageiro: Técnicas para Aumento da Produção OvinaRural Pecuária
O documento discute técnicas para melhorar o planejamento forrageiro e aumentar a produção ovina, incluindo: 1) a produção de silagem para preservar o valor nutricional da forragem, 2) a produção de feno para conservar a forragem, e 3) o plantio de bancos de proteína e capineiras para fornecer forragem durante os períodos de escassez.
O documento discute a importância da fruticultura no Brasil e no mundo. Apresenta os principais produtores mundiais de frutas, com a China em primeiro lugar, seguida pela Índia e Brasil em terceiro. Também destaca os benefícios econômicos e nutricionais do cultivo de frutas, bem como os principais desafios da fruticultura no Brasil, como problemas na produção de mudas, comercialização e assistência técnica.
O documento discute a importância econômica e produção da mandioca no Brasil. Apresenta informações sobre os principais estados produtores, cultivares recomendadas, processos de cultivo como preparo do solo, plantio, colheita e processamento. Também aborda pragas e doenças comuns e métodos de controle.
O documento discute a composição e uso do farelo de girassol na alimentação de frangos de corte. O farelo de girassol é um subproduto da extração de óleo da semente de girassol e pode ser usado como substituto parcial da soja na ração de frangos, fornecendo proteína. O farelo varia em composição dependendo do método de processamento, mas geralmente contém entre 25-37% de proteína e 1,5-26,1% de fibra.
Preparo de frutas e hortalicas minimamente processadas em bancos de alimentosLidiane Martins
1) O documento descreve as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças em bancos de alimentos, incluindo recepção, seleção, pré-lavagem, descascamento, corte, sanitização e armazenamento;
2) O objetivo é reduzir perdas de alimentos nos bancos e manter a qualidade por mais tempo, para melhor atender instituições beneficentes;
3) As recomendações visam treinar manipuladores de alimentos sobre boas práticas para assegurar a saúde dos consum
O documento discute o armazenamento e conservação de sementes de espécies do Cerrado. Apresenta conceitos sobre o comportamento fisiológico de sementes durante o armazenamento, dividindo-as em ortodoxas, recalcitrantes e intermediárias. Também descreve condições ideais para armazenamento como teor de água e temperatura, e ressalta a importância de se conhecer as características de cada espécie para melhor conservação do seu potencial genético.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)Weysser Felipe
O documento descreve um estudo sobre a qualidade de sorvete de umbu (Spondias tuberosa) com diferentes teores de polpa. A amostra B, com 400g de polpa, obteve as melhores avaliações sensoriais, enquanto atenderam aos padrões microbiológicos. Os resultados indicam que o sorvete de umbu é uma alternativa viável para aproveitar a produção do fruto e agregar valor.
O documento discute o potencial do broto de bambu como alimento, abordando seus valores nutricionais, espécies comestíveis, plantio, processamento e receitas. O broto de bambu é baixo em calorias, rico em fibras e minerais, e requer cozimento para remover compostos cianogênicos antes do consumo. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento do broto para fins alimentícios e comerciais.
Congelamento de jabuticabas visando a industrializaçãoRural Pecuária
O documento descreve um estudo sobre o congelamento de jabuticabas por até seis meses sem prejudicar sua qualidade. O estudo avaliou parâmetros como teor de açúcar, acidez, pH, vitamina C e compostos fenólicos em jabuticabas congeladas, encontrando que esses níveis se mantiveram estáveis durante o período de congelamento. Isso mostra que é possível congelar jabuticabas para uso posterior pela indústria de alimentos.
Este documento avalia métodos para conservação de pinhão após a colheita. Três métodos foram testados: refrigeração a 4°C, congelamento a -18°C e armazenamento em temperatura ambiente por 90 dias. Análises sensoriais mostraram que pinhões armazenados sob refrigeração e congelamento mantiveram qualidade, enquanto os à temperatura ambiente perderam viabilidade fisiológica.
Este documento descreve o processo de produção de biomassa de banana verde por meio de esterilização em autoclave. O processo envolve recepção, lavagem, cocção, descascamento, trituração e refino da banana verde, envase em potes de vidro e tratamento térmico. A biomassa resultante tem alto teor de fibras, vitaminas, minerais e amido resistente, e pode ser usada para aumentar o volume e valor nutricional de diversos alimentos. Se armazenada corretamente, a biomassa tem vida útil de até 90 dias.
Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente procesadas ...Alejandro Escobar
Este documento avalia as características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas da cultivar Royal Gala tratadas com solução conservadora e películas comestíveis durante armazenamento refrigerado. Maçãs tratadas apenas com solução conservadora apresentaram características sensoriais mais próximas das maçãs naturais em termos de aparência, odor e textura, mas diferiram no sabor devido aos ácidos e sais presentes na solução. Películas de dextrina e amido de mandioca mantiveram a
O documento discute o processo de fermentação de embutidos, desde a fermentação natural até a fermentação com culturas starters. Explica que as bactérias láticas conferem sabor e aroma aos produtos e inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes, aumentando a vida de prateleira. Também aborda detalhes do processamento e fatores que afetam a qualidade e segurança dos produtos.
Este documento discute as principais matérias-primas alimentares, incluindo cereais, vegetais, frutas e seus benefícios nutricionais. Detalha os processos de colheita, secagem, armazenamento e transporte de cereais e fornece exemplos dos principais cereais como arroz, aveia, cevada, milho e trigo. Discute também a classificação e épocas de colheita de vegetais e frutas.
Este documento discute a qualidade pós-colheita da framboesa. Resume três pontos principais:
1) A framboesa tem valor nutricional importante, com teores significativos de vitaminas, minerais e antioxidantes.
2) Vários fatores como cultivares, condições de cultivo e métodos de colheita afetam a qualidade dos frutos.
3) Foram avaliadas qualidades de diferentes cultivares cultivadas em solo e substrato, com foco na conservação e vida útil dos frutos.
1. O documento discute a produção de etanol a partir da fermentação da casca de mandioca. Isso inclui uma introdução sobre a mandioca e seu potencial para a produção de bioetanol, bem como os objetivos, benefícios e limitações do estudo.
2. É revisada a teoria sobre a mandioca, incluindo sua taxonomia, morfologia e composição química. Isso fornece contexto sobre a planta e sua casca.
3. Os processos de hidrólise ácida e fermentação são descritos
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Weysser Felipe
Este documento apresenta os resultados da avaliação físico-química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (Euterpe oleracea) elaborado com três diferentes concentrações de polpa de açaí. Os resultados demonstraram que o iogurte atende aos padrões de qualidade exigidos, com boa aceitação sensorial na concentração mais alta de polpa de açaí.
Este estudo avaliou a qualidade e conservação de tangerinas minimamente processadas das cultivares Clemenules, Marisol e Nova armazenadas por 6 dias a 5°C mais 1 ou 2 dias a 10°C. As tangerinas mantiveram qualidade adequada para consumo, com perdas de peso menores em Clemenules e redução gradual de pH, sólidos solúveis e ácido ascórbico durante o armazenamento.
Este documento discute o processamento do fruto cafeeiro e o tratamento de águas residuárias geradas (ARC). Ele apresenta o processo de beneficiamento do café, os impactos ambientais das ARC e um modelo econômico e ambientalmente viável para tratá-las desenvolvido pela EMBRAPA.
Este documento apresenta os resultados de um estudo sobre a estabilidade da vitamina C em produtos de acerola durante o armazenamento. Foram avaliados a acerola in natura e polpa pasteurizada congeladas a -12°C e -18°C, e suco de acerola pasteurizado armazenado a temperatura ambiente. A acerola in natura apresentou degradação de primeira ordem, com maior perda a -12°C. A polpa manteve o teor de vitamina C. O suco apresentou degradação de ordem zero
Este documento discute as propriedades nutritivas e benefícios à saúde das amoras. As amoras contêm compostos fenólicos que têm propriedades antioxidantes e podem reduzir o risco de doenças. As amoras também contêm fibras, vitaminas e minerais importantes. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento de amoras para consumo fresco e industrializado.
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
O documento analisa a qualidade microbiológica de um iogurte comercializado na cidade de Campina Grande-PB. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que a amostra estava dentro dos padrões regulatórios para bolores, leveduras e ausência de coliformes totais, indicando boa qualidade do produto.
O documento discute as etapas de pós-colheita das anonáceas, incluindo colheita manual, embalagens adequadas, armazenamento refrigerado e atmosfera modificada para prolongar a vida útil dos frutos e reduzir perdas pós-colheita. Também aborda tratamentos como filmes plásticos e radiação UV para conservação, além de requisitos para exportação e considerações finais sobre comercialização e falta de informações sobre a cultura.
Este estudo analisou 96 amostras de carne-de-sol coletadas em estabelecimentos com e sem inspeção. Os resultados microbiológicos foram altos em ambos os grupos, sugerindo falhas no processamento e manipulação. A contaminação fecal foi maior nas amostras sem inspeção. O teor de sal e atividade de água variaram, indicando falta de padronização na produção. São necessários parâmetros legais para oferecer segurança ao consumidor.
Processamento minimo de tangerina armazenadoslpmartins
Este estudo avaliou o efeito de armazenar tangerinas minimamente processadas a 0°C e 10°C por 12 dias. As temperaturas não afetaram a cor, vitamina C, carotenoides ou sólidos solúveis, mas o rendimento do suco foi melhor a 10°C. A perda de massa e pH aumentaram com o tempo de armazenamento e temperatura mais alta, indicando maiores perdas para as frutas processadas.
1. 509 vol. 38(3) 2008: 509 - 516
Minimilho em conserva:avaliação de híbridos
Dorivaldo da Silva Raupp1
, José Raulindo GARDINGO2
, Lirian Ribeiro MORENO2
,
João Paulo Monteiro HOFFMAN, Rodrigo Rodrigues MATIELLO, Aurélio Vinicius BORSATO3
RESUMO
O minimilho, uma espiga imatura ainda não fertilizada, vem ganhando importância no Brasil para o consumo
como conserva, principalmente por ser agradável e apresentar baixo valor calórico. A pesquisa se propôs avaliar a
qualidade das conservas de quatro híbridos; determinar a composição nutricional destes híbridos; e determinar
o rendimento de minimilho para a produção de conserva. Os procedimentos de acidificação aplicados durante o
processamento, essencial para a qualidade dessas conservas, resultaram em produtos seguros para o consumo. Os
provadores preferiram a conserva de minimilho mais ácida, apresentando um valor de pH projetado para o equilíbrio de 3,9
ao invés de 4,2, bem como, a conserva contendo a salmoura de 4,0 %, p/v, de sal. As conservas dos híbridos DKB 214,
P 3021, AG 6018 e DKB 215 não diferiram estatisticamente quanto ao paladar. As composições nutricionais
desses híbridos foram similares e confirmaram se tratar de um produto de pouco valor calórico, apresentando
concentrações porcentuais baixas de carboidratos digeríveis mais proteínas (6,87-7,21 %) e insignificante de lipídeo (<
0,30 %). Considerando o rendimento em massa média de minimilho sem palha em relação à matéria-prima com
palha, o híbrido P 3021 foi o recomendado, pois, apresentou 25,90 % a mais em relação ao híbrido de menor
rendimento AG 6018.
Palavras-chave: Zea mays, conservas de minimilho, agroindústria, alimento funcional, composição nutricional.
Processing of canned baby corn:assessment of cultivars
ABSTRACT
Baby corn, immature corn-cob yet fertilized, has become important for the canning in Brazil, because it is specially
pleasant and low-calories. This research proposed to evaluate the quality of canned baby corn from four cultivars;
determine the nutritional compositions of these cultivars; and determine the baby corn yield for canning. The
acidification procedures used in processing resulted in a product safe for consumption. The tasters preferred the
canned baby corn with highest acidity, which had an estimated pH 3.9 for stabilization, instead of 4.2 and canned with
4.0% brine. The canned of the cv. DKB 214, P 3021, AG 6018 and DKB 215 were considered equally palatable by the
tasters. The nutritional compositions of the four cultivars were similar and these were low-calories because they had
law-concentration in both the carbohydrate and the protein, and the lipid was insignificant (lower than 0.30%).
Thus, considering the yield in baby corn for the canned, the cv. P 3021 was recommended, because it had a yield of
25.90% higher than the cv AG 6018, which had the lower.
Key-words: Zea mays, baby corn canned, agroindustry, functional food, nutritional composition.
1
Professor Associado Nível A, Doutor, DE, da Universidade Estadual de Ponta Grossa. raupp@uepg.br
2
Universidade Estadual de Ponta Grossa, jrgardin@uepg.br, lirianmoreno@hotmail.com
3
Universidade Federal do Paraná , borsatoav@yahoo.com.br
2. 510 vol. 38(3) 2008: 509 - 516 RAUPP et al.
Minimilho em conserva: avaliação de híbridos
INTRODUÇÃO
O minimilho, também conhecido como “baby corn”, é
o nome dado à espiga de milho jovem contendo os estilo-
estigmas de até 3 cm, em desenvolvimento e não fertilizada ou
ao sabugo jovem da espiga de uma planta de milho. Dentre as
várias formas atualmente disponíveis para o consumo, visando
o preparo de pratos frios, sopas, cozidos e para sucos, estão:
(a) o minimilho in natura; (b) os produtos processados pelas
indústrias alimentícias na forma de conservas acidificadas;
e (c) os picles caseiros. Assim, com o advento da indústria
de conservas de minimilho, essa matéria-prima alimentícia
tornou-se gradualmente importante, apresentando um
crescimento na sua área de cultivo (Aekatasanawan, 2001;
Miles e Zens, 2000).
As plantas são semelhantes às de milho comum e não são,
como poderia ser assumido, plantas anãs. Várias cultivares de
milhos especiais têm sido avaliadas, mas, cultivares de milho
comum têm sido utilizadas para a produção de minimilho,
tanto para o comércio in natura como o de conservas (Miles
e Zens, 2000). No Brasil, diferentes cultivares de milho
têm sido avaliadas com o intuito de identificar aquelas mais
adaptadas às condições tropicais (Almeida et al., 2005;
Carvalho, Pinho & Pereira Filho, 2002; Pereira Filho, Gama
& Cruz, 1998; Pinho et al., 2003; Rodrigues, Silva & Seizo,
2004).
Pinho et al. (2003) determinaram a composição
nutricional centesimal de oito cultivares de minimilhos
e encontraram os seguintes resultados: umidade, 90,22 a
94,47%; minerais (cinzas), 0,16 a 0,29%; proteína, 0,86 a
1,53%; lipídeo (extrato etéreo), 0,09 a 0,19%; fibra bruta
(método não enzimático), 0,28 a 0,54%; carboidrato (por
diferença porcentual), 4,12 a 7,23%. Também, foram
determinados, em 100g de minimilho, em média: 86 mg de
fósforo; 0,1 mg de ferro; 64 UA de vitamina A; 0,05 mg de
tiamina; 0,8 mg de riboflavina; 11 mg de ácido ascórbico; e
0,3 mg de niacina.
As informações estatísticas sobre a produção e o consumo
são limitadas porque muitos países produtores negligenciam
ou não possuem essas informações. Segundo Pereira Filho,
Gama & Cruz (1998) bem como Miles e Zenz (2000), o
minimilho é muito consumido no continente asiático como
hortaliça e representa uma atividade econômica significativa
em vários continentes, em países tais como Tailândia, Sri
Lanka, Taiwan, China, Zimbabwe, Zâmbia e Indonésia,
bem como os da América Central, como Nicarágua, Costa
Rica, Guatemala e Honduras, que são os exportadores mais
conhecidos.
ATailândia é um dos principais países produtores e o maior
exportador. Em 2000, a sua exportação de minimilho enlatado
foi de 55.000 toneladas, correspondente a cerca de 42 milhões
de dólares. Desses, 42,8 % foram exportados para os EUA,
8,9 % para a Austrália e 8,9 % para o Japão. A exportação de
minimilho in natura representa menos de 10 % do produto
industrializado. Em 2000, das 4.200 toneladas exportadas
pela Tailândia, que equivalem a 4,3 milhões de dólares, 50,7
% foram exportadas para a Malásia, 25,1 % para os Países
Baixos, 7,3 % para o Japão e apenas 2,3 % para os EUA. No
Brasil, a produção ainda é inexpressiva, não existindo relato de
exportação, ao contrário, continuamos importando minimilho
em conserva para o abastecimento de um mercado interno em
franca expansão (Aekatasanawan, 2001; Almeida et al., 2005;
Miles e Zenz, 2000; Pereira Filho, Gama & Cruz, 1998).
A aparência da espiga é de suma importância para
o consumidor, razão porque é comum na produção de
conservas o seu envase em vidro transparente para permitir
que o consumidor aprecie características como coloração,
formato, tamanho e diâmetro. As espigas devem apresentar
os seguintes padrões comerciais: coloração de branco-pérola
a amarelo-claro; forma cilíndrica com ovários pequenos em
fileiras uniformes e simétricas; diâmetro de 10 a 18 mm;
comprimento de 40 a 120 mm. A colheita deve ser realizada
pela manhã, quando a umidade das espigas é mais alta e
a temperatura ambiente mais baixa, favorecendo, assim, a
manutenção da qualidade da matéria-prima. O ponto ideal
de colheita é quando as espigas estão com dois a três dias de
exposição dos estilos-estigma. Geralmente, são efetuadas de
duas a três colheitas por planta, dependendo da cultivar e da
época de semeadura. As espigas devem ser conservadas em
local fresco e arejado, o que promove menor perda de água,
impedindo a fermentação e a conseqüente depreciação, sendo
mais recomendado o armazenamento em câmaras frias, com
umidade relativa em torno de 90 % e temperatura de 5° a 10°
C (Aekatasanawan, 2001; Miles e Zenz, 2000; Pereira Filho
e Cruz, 2001; Pereira Filho, Gama & Cruz, 1998; Pinho et
al., 2003; Rodrigues, Silva & Seizo, 2004).
Minimilho minimamente processado, acondicionado
em bandejas de poliestireno (PS) e envolvido com filme
plástico esticável de policloreto de vinila (PVC), apresentando
espessura de 20 µm e autoadesivo, foi armazenado em câmera
fria regulada em 5 ± 1 °C e 90 ± 1 % de UR (Reis et al., 2005).
Os minimilhos, após sanificação, foram tratados durante cinco
minutos com água destilada, com solução aquosa de lactato de
cálcio (1%) ou com solução aquosa de ácido ascórbico (1%).
Segundo os autores, o produto tratado com lactato de cálcio
ou ácido ascórbico manteve sua qualidade quanto à aparência
e à firmeza durante 12 dias de armazenamento.
O processamento de conservas acidificadas seguras
ao consumo humano requer a aplicação conjunta de
procedimentos de tratamento térmico e acidificação. Um
procedimento de acidificação bem sucedido deve resultar
em um pH no produto abaixo ou igual a 4,5. Quando,
3. 511 vol. 38(3) 2008: 509 - 516 RAUPP et al.
Minimilho em conserva: avaliação de híbridos
durante o processamento dessas conservas, as características
do produto permanecem favoráveis ao desenvolvimento do
Clostridium botulinum, como pH superior a 4,5 e micro-
ambiente da embalagem anaeróbio, os esporos dessa bactéria
termo-resistentes ao tratamento térmico aplicado podem se
desenvolver para as formas vegetativas e produzirem uma
toxina que causa a síndrome conhecida como botulismo,
a qual, não raramente, pode resultar em óbito para o
consumidor que ingerir tal produto alimentício (Brimelow
e Vadehra, 1992; Franco e Landgraf, 1996; Paschoalino,
1994/1997; Raupp, 2004).
A conserva de minimilho, apesar de já conhecida por
alguns apreciadores de milho, no Brasil há carência de
informações tanto com relação à recomendação de cultivar
quanto de protocolos para o processamento de tais conservas.
A necessidade e a importância de se ampliar os conhecimentos
a respeito dessa temática motivaram a elaboração desta
pesquisa. O minimilho, a semelhança do que já ocorre
com o milho verde, se constitui em outra alternativa para o
produtor, que poderá comercializá-lo na forma de conserva,
disponibilizando, com isso, um novo produto para o
consumidor que aprecia o milho, bem como agrega valor à
produção. Assim, a pesquisa se propôs: (a) avaliar a qualidade
das conservas de quatro híbridos (DKB 214, P 3021, AG
6018, DKB 215); (b) determinar a composição nutricional
destes híbridos; (c) determinar o rendimento de minimilho
para a produção de conserva.
MATERIAL E MÉTODOS
As matérias-primas, espigas de minimilho de híbridos
destinados à produção de grãos, todos precoces, foram
semeadas (densidade de 160 mil plantas/hectare) em 26
de janeiro de 2005, na Fazenda Escola Capão da Onça, em
Ponta Grossa-PR. Foram utilizados os híbridos recomendados
regionalmente AG 6018, DKB 214, DKB 215 e P 3021.
As espigas foram colhidas, a cada três dias, quando os
estilo-estigmas estavam de dois a três dias de exposição,
ponto recomendado para minimilho em conserva. Para a
determinação do diâmetro, comprimento e massa, com e sem
palha, foi usada uma amostragem representada por 12 espigas,
as quais foram coletadas ao acaso em cada parcela.
No laboratório de processamento, as espigas do minimilho
foram descascadas, limpas e selecionadas quanto ao
comprimento, o qual não ultrapassou a altura máxima de
envase da embalagem, por conseguinte até 10,5cm, para
resultar em aparência agradável na embalagem. Uma massa
média de 300g foi colocada em cada recipiente de vidro,
seguida da adição de salmoura acidificada e do tratamento
térmico em água em ebulição por 45 minutos. O resfriamento
foi feito usando água à temperatura ambiente.
Foi determinada, previamente, a concentração de sal
(cloreto de sódio) da salmoura bem como o pH a serem
usados para o processamento das conservas de minimilho das
quatro cultivares. Foram testadas três salmouras contendo
concentrações de sal (p/v) iguais a 3,5 %, 4,0 % ou 4,5 %,
bem como dois valores de pH, 4,2 ou 3,9, ambos considerados
seguros segundo as boas práticas de fabricação para conservas
acidificadas (Bellegard et al., 2005; Gomes et al., 2006;
Paschoalino, 1994/1997; Raupp et al., 2004). A salmoura
(4,0 %) foi acidificada com ácido cítrico para resultar, depois
de atingido o equilíbrio da conserva do híbrido P 3021, pH
igual a 3,9 ou 4,2, valores praticados por Bellegard et al.
(2005) para a produção de conservas de palmito foliar e por
Gomes et al. (2006) para a produção de conservas de palmito
caulinar. Para a escolha da melhor salmoura, também foi usado
o híbrido P 3021.
O procedimento de acidificação da conserva durante o
processamento permitiu abaixar o pH da matéria-prima (in
natura) até o pH projetado para o equilíbrio (4,2 ou 3,9). O
agente acidulante foi o ácido cítrico, que se caracteriza por
ser um dos ácidos orgânicos mais difundidos na natureza
e de aplicação na indústria de alimentos. Para conhecer
a quantidade de ácido cítrico da salmoura foi aplicado
procedimento de titulação, usando uma solução de ácido
cítrico a 2 % p/v, numa amostra de 50,0 g de minimilho até
abaixar o pH para 4,2 ou 3,9. E, por cálculo foi determinada a
massa de ácido cítrico a ser acrescentada na salmoura, levando
em conta a massa média de minimilho da embalagem.
Os produtos obtidos foram avaliados (cinco a seis
meses após o processamento) quanto ao grau de satisfação,
com relação ao paladar, que produziram em provadores
não treinados, os quais eram consumidores habituais de
produtos de conservas acidificadas. O provador atribuiu uma
pontuação ao paladar do produto degustado, usando a escala
hedônica verbal apresentada na Figura 1, a qual foi sugerida
por Anzaldúa-Morales (1994), tendo por limite mínimo da
escala a descrição “desgostei muitíssimo”, pontuação=1, e, por
limite máximo a descrição “gostei muitíssimo”, pontuação=9.
Por questão de segurança, as conservas de minimilho foram
avaliadas quanto ao grau de acidez antes da avaliação sensorial,
pois, segundo a literatura (Paschoalino, 1994/1997; Raupp,
2004) a conserva está apropriada ao consumo quando
apresentar valor de pH igual ou abaixo de 4,5. Participaram
da avaliação 145, 170 e 192 provadores para as conservas
(tratamentos) de diferentes pH, de salmouras e de cultivares,
respectivamente. Os dados foram analisados através da análise
de variância e as médias de tratamentos foram comparadas pelo
teste de Tukey (P<0,05).
4. 512 vol. 38(3) 2008: 509 - 516 RAUPP et al.
Minimilho em conserva: avaliação de híbridos
Indique o quanto gostou ou desgostou dos produtos
apresentados, segundo a seguinte escala:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Desgostei muitíssimo
Desgostei muito
Desgostei
Desgostei ligeiramente
Nem gostei e nem desgostei
Gostei ligeiramente
Gostei
Gostei muito
Gostei muitíssimo
Sensorial de minimilho em conserva – pH diferente
Paladar
Amostra Amostra
Sensorial de minimilho em conserva – salmoura diferente
Paladar
Amostra Amostra Amostra
Sensorial de minimilho em conserva – cultivar diferente
Paladar
Amostra Amostra Amostra Amostra
Figura 1 -Modelo de ficha usada na avaliação sensorial.
(a amostra foi codificada, usando número de três dígitos)
Uma amostra de quinze unidades de minimilho da
conserva de cada uma das quatro cultivares foi, depois de
triturada até obtenção de uma polpa homogênea, usada para
determinara composição nutricional da cultivar (cinco a
seis meses após o processamento), usando os procedimentos
contidos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(1985). Com exceção da fibra alimentar, as demais análises
foram feitas em triplicata. A umidade e as cinzas (total de
minerais), foram determinadas, respectivamente, em estufa
regulada em 80° C e em forno mufla regulado em 550° C,
até obter peso constante. Os lipídeos foram determinados
através de extração com solvente hexano no aparelho de
Soxhlet. As proteínas, usando o método de micro-Kjeldahl, o
qual determinou o nitrogênio da amostra e a conversão para
proteína foi obtida por cálculo usando o fator 6,25. A fibra
alimentar foi determinada, em quadruplicata, pelo método
de Prosky et al. (1988) com modificações para adaptação às
condições de trabalho do laboratório. O método consistiu no
uso de cerca de 2g de amostra, bem como das enzimas α-amilase
(thermamyl), protease e amiloglucosidase. O material
resistente à hidrólise, depois de filtrado, foi secado em estufa
regulada em 70o
C até peso constante. A proteína e os minerais
que permaneceram neste resíduo fibroso foram quantificados
analiticamente e os dados obtidos foram subtraídos do peso
seco do resíduo fibroso bruto. Os açúcares solúveis redutores
e os não-redutores foram também determinados, usando o
método de Somogyi (1945). Os resultados das análises da
composição nutricional foram expressos em porcentagens.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As espigas de minimilho dos quatro híbridos (AG 6018,
DKB 214, DKB 215, P 3021) apresentaram coloração
amarelo-claro, formato cilíndrico, diâmetro de 14,2 a
15,1 mm, comprimento de 80,7 a 101,1 mm e massa
8,7 a 10,9 g (Tabela 1). Estas características, as quais são
consideradas pelos consumidores como atributos de qualidade
(Aekatasanawan, 2001; Miles e Zenz, 2000; Pereira Filho
e Cruz, 2001; Pereira Filho, Gama Cruz, 1998; Pinho et
al., 2003; Rodrigues, Silva e Seizo, 2004), foram de acordo
com os padrões comerciais que exigem um formato cilíndrico,
coloração variando de branco-pérola ao amarelo-claro, de 10
a 18 mm de diâmetro e de 40 a 120 mm de comprimento.
Destas características, a coloração e o formato são pouco
influenciadas pelo ambiente (Pereira Filho e Cruz, 2001).
Os híbridos de milho não apresentaram diferença
significativa para o diâmetro da matéria-prima, mas, com
relação ao comprimento, o híbrido DKB 214 foi o que
apresentou espiga mais longa (Tabela 1), por conseguinte, exige
coletas mais freqüentes para resultar em produto de melhor
qualidade. Os híbridos DKB 214 e P 3021 apresentaram
maior massa enquanto que o híbrido AG 6018 a menor, não
havendo diferença destes em relação ao DKB 215.
Os rendimentos em massa média do minimilho sem palha
em relação à matéria-prima com palha foram de 24,59 %,
27,53 %, 20,40 % e 23,70 % para os híbridos DKB 214,
P 3021, AG 6018 e DKB 215, respectivamente, valores
estes superiores aos relatados por Aekatasanawan (2001).
Considerando a importância do rendimento para a conserva,
um item exigido pela indústria, o híbrido P 3021 foi o
recomendado, pois, apresentou 25,90 % a mais em relação
ao híbrido de menor rendimento AG 6018.
Tabela 1 - Dados médios* de diâmetro, comprimento e massa de espigas de
minimilho de quatro híbridos. Ponta Grossa, 2005.
Híbrido
Diâmetro (mm) Comprimento (mm) Massa (g)
com
palha
sem
palha
com
palha
sem
palha
com
palha
sem
palha
DKB 214 23,1 A 15,1 A 196,4 AB 101,1 A 42,7 A 10,5 A
P 3021 22,1 A 14,6 A 191,2 B 85,8 B 39,6 A 10,9 A
AG 6018 22,5 A 14,3 A 201,7 A 80,7 B 42,6 A 8,7 B
DKB 215 22,1 A 14,2 A 197,4 AB 83,9 B 40,5 A 9,6 AB
* valores seguidos da mesma letra na coluna não diferem entre si a 5 % de
probabilidade pelo teste de Tukey.
O minimilho, o qual tem sido recentemente estimulado,
no Brasil, para uso como alimento de diversas maneiras, tanto
em saladas como degustação na forma de aperitivo, bem
5. 513 vol. 38(3) 2008: 509 - 516 RAUPP et al.
Minimilho em conserva: avaliação de híbridos
como fazendo parte de pratos preparados, tem a vantagem
de ser uma hortaliça de baixo valor calórico, como o palmito
(Raupp et al., 2004). As composições nutricionais apresentadas
na Tabela 2 mostram as concentrações porcentuais dos
nutrientes das conservas de minimilho dos quatro híbridos
avaliados nesta pesquisa: água (como umidade), 90,50-
90,80 %; minerais (como cinzas), 1,90-2,00 %; lipídeo,
0,17-0,24%; proteína, 1,20-1,56 %; fibra alimentar, que
considera o carboidrato não digerível pelos sucos digestivos,
0,23-0,28 %; o total de carboidrato digerível, 5,52-5,59 %.
O carboidrato solúvel, determinado como açúcar redutor
e não-redutor, representaram 1,90-2,05 % e 0,00-0,23 %,
respectivamente.
Além de apresentar alta quantidade de água (cerca de 90
%), com relação aos nutrientes calóricos, estes minimilhos
possuem, como esperado, uma quantidade baixa de carboidrato
digerível mais proteína (6,87-7,21 %) e insignificante de
lipídeo, menos de 0,30 % (Tabela 2).
Em pesquisa realizada por Pinho et al. (2003), em que
foram avaliadas outras cultivares, num total de oito, os
resultados obtidos para as composições nutricionais foram
similares aos da pesquisa atual, com exceção do total de
minerais (cinzas). Os valores porcentuais bem mais altos
determinados, na pesquisa atual, para o total de minerais
(cinzas) os quais variaram de 1,90 a 2,00 %, contrastando
com os determinados por Pinho et al. (2003), de 0,16 a 0,29
%, em parte podem ser explicados pela exposição ao sal da
salmoura, pois, na pesquisa atual a composição nutricional
foi determinada nos minimilhos das conservas.
Os minimilhos das cultivares avaliadas na pesquisa atual
apresentaram para os açúcares solúveis totais (redutor + não
redutor) teores menores, mínimo de 1,90 % e máximo de 2,20
% (Tabela 2), que aquele determinado por Reis et al. (2005)
no minimilho da cultivar DKB 929, que foi de 2,93 %.
Tabela 2 - Composição nutricional (%, p/p) de minimilho em conservas, de
quatro híbridos. Ponta Grossa-PR, 2005.
Constituintes
Cultivares de milho
DKB 214 P 3021 AG 6018 DKB 215
Umidade 90,80 (0,53) 90,50 (0,62) 90,70 (0,43) 90,30 (0,53)
Minerais1
1,90 (0,03) 1,90 (0,09) 1,98 (0,14) 2,00 (0,11)
Lipídeo 0,18 (0,03) 0,24 (0,04) 0,17 (0,03) 0,23 (0,03)
Proteína2
1,20 (0,03) 1,56 (0,04) 1,35 (0,04) 1,53 (0,02)
Fibra alimentar3
0,23 (0,05) 0,23 (0,03) 0,28 (0,06) 0,26 (0,04)
Carboidrato
digerível total4 5,69 (0,57) 5,57 (0,58) 5,52 (0,31) 5,68 (0,56)
Açúcar solúvel
redutor5 1,90 (0,10) 1,90 (0,13) 2,05 (0,13) 1,97 (0,09)
Açúcar solúvel
não-redutor5 0,20 (0,02) 0,00 (0,00) 0,05 (0,03) 0,23 (0,03)
1
como cinzas, por calcinação; 2
%N x 6,25; 3
método enzimático de Prosky et al.
(1988); 4
por diferença porcentual; 5
determinado analiticamente; ( ) = desvio padrão.
As conservas de minimilho de todos os tratamentos
as quais foram avaliadas sensorialmente (Tabelas 3, 4, 5)
apresentaram, no equilíbrio, valores de pH muito próximos
ou iguais, tanto na salmoura quanto no minimilho, ao que foi
projetado durante o processamento, isto é, de 4,2 ou 3,9. As
conservas que tiveram pH projetado para 4,2 apresentaram,
no equilíbrio, valores de pH que variaram de 4,1-4,2 para a
salmoura e de 4,0-4,1 para o minimilho. E, as que tiveram
pH projetado para 3,9 apresentaram, no equilíbrio, valores
de pH que variaram de 3,85-3,9 para a salmoura e de 3,8-3,9
para o minimilho.
O procedimento de acidificação aplicado foi bem sucedido,
pois resultou um pH no produto abaixo ou igual a 4,5, que é o
recomendado pelas boas práticas de fabricação para produtos
de conservas acidificadas. A segurança alimentar de conservas
acidificadas é obtida combinando-se procedimentos de
acidificação e tratamento térmico. A acidificação da conserva
permite o uso de um tratamento térmico abrandado, de
modo a não danificar a textura agradável do produto e, ainda
assim, resultar em conserva segura ao consumo (Paschoalino,
1994/1997; Raupp, 2004).
Em conservas de palmito caulinar de pupunha, também
conhecidas por conservas de palmito basal, nas quais ocorre
pouca variação do conteúdo de produto entre embalagens,
foi recomendado como segurança o uso de um pH abaixo
de 4,3 para a projeção, durante o processamento, da acidez
de equilíbrio (Gomes et al., 2006). O palmito caulinar
in natura apresentou, segundo Gomes et al. (2006), pH
entre 5,82 e 5,93. Já, para as conservas de palmito foliar de
pupunha, também denominadas comumente de conservas
de palmito tolete, foi recomendado o uso de pH 3,9 devido
principalmente à variação de conteúdo entre embalagens de
um mesmo lote processado (Bellegard et al., 2005). O palmito
foliar in natura apresentou, segundo Bellegard et al. (2005),
pH entre 5,98 e 6,38.
Quanto ao grau de acidez, os provadores preferiram
a conserva de minimilho mais ácida (Tabela 3), àquela
processada para apresentar um valor de pH projetado,
para o equilíbrio, de 3,9 ao invés de 4,2. E, com relação à
concentração de sal da salmoura, os provadores preferiram as
conservas contendo a salmoura de 4,0 %, seguida de 4,5 %
e de 3,5 % (Tabela 4).
Tabela 3 - Avaliação sensorial quanto ao paladar*
de conservas de minimilho
produzidas em dois diferentes pH, usando salmoura a 4% p/v e o híbrido P
3021. Ponta Grossa-PR, 2006.
Tratamento Repetição Soma Média Variância Tukey**
pH 4,2 145 864,56 5,96 3,33 B
pH 3,9 145 994,50 6,86 2,25 A
* total de 145 provadores; ** médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
entre si a 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey.
6. 514 vol. 38(3) 2008: 509 - 516 RAUPP et al.
Minimilho em conserva: avaliação de híbridos
Tabela 4 - Avaliação sensorial quanto ao paladar* de conservas de minimilho
produzidas em três diferentes salmouras, usando pH 3,9 e o híbrido P 3021.
Ponta Grossa-PR, 2006.
Tratamento Repetição Soma Média Variância Tukey**
Salmoura
3,5%
170 978,66 5,76 5,92 C
Salmoura
4,0%
170 1135,62 6,68 4,32 A
Salmoura
4,5 %
170 1070,01 6,29 4,54 B
* total de 170 provadores; ** médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
entre si a 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey.
Apesar de a variância ser alta, significando uma dispersão
considerável em relação à média, com relação ao pH
das conservas houve por parte dos provadores aprovação
(atribuição de pontuação igual ou acima de “gostei”) do
produto de 59,31 % para o pH 4,2 e de 82,06 % para
o produto apresentando pH 3,9. Em relação ao grau de
salinidade, as conservas contendo salmoura de 3,5 %, 4,0
% ou 4,5 % tiveram aprovação (atribuição de pontuação
igual ou acima de “gostei”) de 50,00 %, 66,47 % ou 55,29
%, respectivamente. Isso mostra que os provadores tiveram
maior facilidade para distinguir os produtos quanto ao grau
de acidez do que quanto ao grau de salinidade.
Tabela 5 - Avaliação sensorial quanto ao paladar* de conservas de minimilho
produzidas a partir de quatro cultivares, usando salmoura a 4% p/v e pH 3,9.
Ponta Grossa-PR, 2006.
Tratamento Contagem Soma Média Variância Tukey**
DKB 214 192 1242,54 6,47 1,99 A
P 3021
192 1218,60 6,35 2,93 A
AG 6018
192 1228,68 6,40 2,96 A
DKB 215
192 1240,15 6,46 2,32 A
*
total de 192 provadores;**
médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
entre si a 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey.
A presença de 1,90 % de açúcar solúvel nas espigas
do minimilho do híbrido P 3021 (Tabela 2), o qual foi
usado para determinação do melhor pH das conservas,
aparentemente deve ter contribuído na escolha dos provadores
por uma conserva mais acidificada. O maior grau de acidez
na conserva do Tratamento produzido com pH 3,9 muito
provavelmente abrandou a doçura característica da matéria-
prima proporcionando um sabor/aroma que teve a aprovação
dos provadores.
Em pesquisa prévia com conservas de palmito foliar de
pupunha (Raupp et al., 2004), cuja matéria-prima apresenta
também algum teor de açúcar solúvel, dentre as salmouras
testadas as quais continham 3,5 %, 4,0 % ou 4,5 % de sal, p/v,
os provadores não treinados preferiram, quanto ao gosto do
palmito, conservas contendo as salmouras de 3,5 % ou 4,0 %,
não havendo diferença significativa entre estas conservas.
Os produtos de minimilho em conservas dos híbridos
não diferiram estatisticamente quanto ao paladar (Tabela
5), quando avaliados por provadores não treinados. As
características desses produtos com relação à composição
nutricional, por serem muito semelhantes, devem ter sido
um dos fatores que contribuiu para tal resultado. Muitos dos
provadores fizeram comentários elogiando os produtos de
conserva de minimilho que lhes foram apresentados.
CONCLUSÕES
Os procedimentos de acidificação aplicados durante o
processamento das conservas de minimilho resultaram em
produtos contendo valores de pH seguros para o consumo.
Os provadores preferiram a conserva de minimilho mais
ácida, a que apresentou um valor de pH projetado para o
equilíbrio de 3,9 ao invés de 4,2, bem como, a conserva
contendo a salmoura de 4,0 %, p/v, de sal.
Os produtos de minimilho em conserva dos híbridos
(DKB 214, P 3021, AG 6018, DKB 215) não diferiram
estatisticamente quanto ao paladar.
As composições nutricionais dos quatro híbridos foram
similares, e confirmaram se tratar de um produto pouco
calórico, apresentando concentrações porcentuais baixas
de carboidrato digerível mais proteína (6,87-7,21 %) e
insignificante de lipídeo (menos de 0,30 %).
Com relação ao rendimento, o híbrido P 3021 foi o
recomendado por apresentar 25,90 % a mais de minimilho
(sem palha) em relação ao híbrido de menor rendimento AG
6018.
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Rcebido em 29/11/2007
Aceito em 13/03/2008
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Minimilho em conserva: avaliação de híbridos