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1. PRODUÇÃO DE PICLES
RESUMO
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Um
alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o
picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-
sépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o método de
conservação pela redução do pH sem fermentação. Após as etapas de processamento, o
picles apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme.
Todas as etapas do processamento são fundamentais para a manutenção da qualidade
sensorial e segurança microbiológica do produto, portanto é fundamental que sejam bem
controladas. A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que
combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto
nas indústrias como em ambientes domésticos.
INTRODUÇÃO
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O pH dos alimentos pode ser alterado pela adição de acidulantes como os ácidos
acético, cítrico, ascórbico e láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de
um controle da microflora produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007).
Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está
contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio
de anti-sépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006).
De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL,
1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não
é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual
for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético).
Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do
meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação
estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para
teor de NaCl é de 1,5-3,0% .
Porém essas exigências impostas pela legislação de 1977 estão em xeque
atualmente, pois assim como as outras legislações antigas para produtos vegetais, a
legislação do picles também foi revogada pela Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro
de 2005, que não impõe esses padrões rígidos de controle.
No Brasil, a fabricação de picles foi, até pouco tempo, uma indústria de pequenas
proporções. Atualmente, algumas firmas se especializaram nesse campo na região sul do
país, com o tipo de picles obtido com adição de vinagre, sem ocorrência de fermentação.

2. Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido é o misto
de pepino, cenoura, chuchu e outras hortaliças. Entretanto muitas hortaliças podem ser
utilizadas, como a cebola roxa de cabeça, cebola branca, pimentão, pimenta de cheiro,
maxixe, beterraba, vagens e couve-flor.
A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros
e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água.
(CAMARGO, 1984 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos
pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como
tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1977 apud BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O objetivo desse trabalho foi produzir uns picles utilizando o método de
conservação pela redução do pH sem fermentação.
Empresa: HEMMES
No processo de fermentação dos pepinos são utilizadas as bactérias produtoras de
ácido láctico que são responsáveis a dar aos picles aquele gosto azedo e também evitam
cepas de bactérias nocivas que podem surgir em conservas.
Micróbios usados: Enterobacter aerogenes, Lactobacillus plantarum e L. curto,
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis.
O Picles Hemmer pode ser servido como aperitivo, ingrediente de couvert ou na
forma de salada, torta picante e de tantas outras maneiras quanto permitir a criatividade do
consumidor.
Possui alto valor nutritivo pois contém cenoura, couve-flor, pepino, cebolinha e
azeitona. Este é um dos nossos produtos que envolve trabalho artesanal, pois a cada
ingrediente é dado um tratamento específico visando sua melhor preparação.
Uma vez que alguns picles são muito elevados em seu teor de sal, as pessoas com pressão
alta deve evitar ter estes. Alguns picles também têm elevada quantidade de açúcar. Estes
devem ser evitados por diabéticos
Essa antiga receita encontrada na medicina ayurveda enaltece o limão, destacando
seus valores terapêuticos. Sendo o limão pertencente à família das frutas cítricas, é
riquíssimo em vitaminas C e P. É, portanto, um aperitivo e um estimulante do processo
digestivo e na assimilação.
Em razão de sua poderosa capacidade de conversão de substâncias alcalinas no
momento da digestão, ele, sem demora, restabelece o equilíbrio ácido-básico do
organismo, evitando doenças geradas pela acidez sanguínea. Quando ingerido, estimula a
língua e ativa a formação dos sucos digestivos, produzindo uma “chuva de enzimas’ que
facilitarão o trabalho de assimilação de nutrientes. Por isso, a sensação de alívio e frescor –
na ingesta dos picles de limão – é percebida após a refeição.

3. Informação Nutricional
Porção de 15g (1 colher de sopa)
Empresa: Ting
A Ting foi fundada em 2001 por um grupo de
profissionais comprometidos com a qualidade dos
produtos e com a satisfação dos consumidores. Com mais de 20 anos de experiência na
área de alimentos, esses profissionais criaram uma das mais conceituadas empresas do
ramo no país.
Com atuação exclusiva no mercado de trabalho de conservas, a Ting é líder em
vendas de cogumelos, tanto para o atacado quanto para o varejo, e já conquistou a
confiança de inúmeras redes de restaurantes e supermercados.
Os ingredientes utilizados na fabricação dos produtos Ting vêm de produtores
selecionados e, antes de ser envasados, passam por um rígido processo de seleção e
controle interno de qualidade. Todos esses cuidados garantem a segurança e a satisfação de
parceiros, clientes e consumidores.
Ingredientes: Cenoura, nabo, pepino, couve-flor, “em proporção variável”, salmoura (água
e sal), vinagre, açúcar e conservador benzoato de sódio.
NÃO CONTÉM GLUTÉN.
Informações Nutricionais
Empresa Cepêra
Pickles misto Cepêra
Quantidade por porção %VD*
Valor energético 6 kcal = 25 kJ 0
Carboidratos 0,9 g 0
Sódio 255 mg 11
(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de
2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

4. A Cepêra
Fundada em 1947, na cidade de São Paulo, a Cepêra, indústria que tinha como
principal atividade o processamento de especiarias, iniciou sua reestruturação em 1968,
quando sob nova direção, passou a se dedicar também a produção de conservas, molhos e
condimentos.
No ano de 1975, a empresa adquiria um terreno onde foi construída a unidade
fabril na cidade de Itaquaquecetuba, hoje se concentra apenas parte da unidade
administrativa.
Em 1980, ocorreu a aquisição de uma pequena unidade fabril na cidade de Monte Alto,
onde foi iniciada a produção de doces e atomatados. Atualmente a unidade concentra toda
sua produção e também um Centro de Distribuição.
A filosofia da empresa, baseada no tripé “fresco, natural e caseiro”, fez com que a cidade
de Monte Alto fosse escolhida para ser sua sede principal por estar próxima das regiões
produtoras de tomates, goiabas, pimentas, cebolas, hortaliças e legumes, desta forma a
empresa consegue processar a matéria prima imediatamente após a colheita, garantindo
assim a qualidade e o sabor de seus produtos.
Informações Nutricionais Porção de 15g (1 colher de sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 0 kcal = 21 kJ 0%
Carboidratos 0g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras totais 0g 0%
Gorduras saturadas 0g 0%
Gorduras trans 0g
Fibra alimentar 0g 0%
Sódio 105mg 4%
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Empresa: Maçarico

5. Fundada na década de 30, Domingos Ribeiro Maçarico inicia um pequeno negócio
de Azeitona de mesa que começou por comercializar a azeitona galega, em cura natural -
variedade tipicamente portuguesa.
Com a evolução do negócio, a Maçarico inicia o seu processo de exportação para o
Brasil;
Num passo extremamente avançado para a época, a Maçarico introduz o processo de
oxidação da azeitona na produção. Nesta altura, nenhuma outra unidade no país tinha o
conhecimento da tecnologia de oxidação.
Com o sucesso contínuo de crescimento, a Maçarico foca-se em novos mercados,
virando as atenções para França;
Acompanhando o constante crescimento e reconhecimento da marca, a Maçarico
aposta num aperfeiçoamento de novas áreas com destaque para a instalação dos primeiros
fermentadores;
Os Picles Maçarico são produtos preparados a partir de vegetais selecionados dos
melhores produtores nacionais, devidamente acompanhados pelos nossos técnicos durante
todo o processo de cultivo. São conservados imediatamente após colheita e o seu método
de conservação garante a frescura e a cor original dos vegetais acrescentando-lhes uma
textura crocante incomparável. Das suas principais características destacam-se o sabor
acidificado marcado pelo genuíno vinagre de vinho adicionado e um aroma marcante da
mistura do vinagre com os vegetais.
Informações Nutricionais
Empresa: Sabor Sul Alimentos
A Indústria Sabor Sul
Alimentos foi fundada em 1949,
juntamente com o Moinho Iguaçu,
em São Miguel do Iguaçu, Paraná,
pelos fundadores do Grupo Cavalca
Arlindo Mosé Cavalca e sua esposa
Addy Cavalca.
A empresa teve origem na
necessidade em atender as famílias
que se instalavam na região Oeste
do Paraná, comercializando e
moendo os grãos que eram
produzidos nas terras recém-
colonizadas.
A Sabor Sul, desde a sua fundação, sempre teve compromisso com a qualidade final
do produto e respeito ao consumidor.
Unidade
Peso líquido
Peso escorrido
350 g
210 g
Pack cartão
Unidade
Peso bruto
Peso líquido
Peso escorrido
Volume
12
6,4 kg
4,2 kg
2,52 kg
0.008 m3
Palete
Caixas/packs
Peso bruto
112
739 kg
Camião Caixas/packs 3.580
Contentor
20' caixas/packs
40' caixas/packs
2.970
3.600
Validade 24 meses

6. Primeiro empacotamento
Passados mais de 65 anos, agregando um mix de variados produtos, a empresa não
para de crescer e se destacar no competitivo mercado de alimentos industrializados,
tornando-se referência em tecnologia e automação.
Hoje, conta com duas unidades industriais modernas e automatizadas, com grande
capacidade de produção e armazenamento de matéria-prima: uma localizada em
Itaipulândia - Paraná, e outra na cidade de Navegantes – Santa Catarina.
Consciente de sua responsabilidade na gestão ambiental a Sabor Sul Alimentos
tem o cuidado de produzir alimentos ricos em nutrientes, com um rigoroso controle de
qualidade e com baixo impacto ambiental.
Quando a marca Sabor Sul chega à mesa da família brasileira, o consumidor
entende que existe um cuidado desde a escolha da matéria-prima até o produto final,
especialmente elaborado para atender suas expectativas de sabor, higiene e qualidade.
E assim a Sabor Sul Alimentos, conquista diariamente o paladar de seus
consumidores, tornando-se presente nos melhores momentos de sua vida.
Informação Nutricional
Produção
Higienizados, descascados e cortados no padrão, os ingredientes dos picles são levados a
tanques de inox onde permanecerão submersos em salmoura, por tempo determinado, para
que ocorra a fermentação láctica. Seguese a dessalinização, quando os legumes são lavados
de forma a preservar somente suas desejadas características.
Os ingredientes estão prontos, então, para o envase, com o líquido de cobertura no qual
serão conservados até o consumo. Na formulação deste líquido entram vinagre

7. de primeiríssima qualidade, enriquecido com temperos e especiarias e mantidos em
repouso por um período adequado para assegurar o sabor agradável e picante nos
nossos picles.
MATERIAIS E MÉTODOS
Os vegetais utilizados para a produção dos picles foram cebola e cenoura .
As matérias primas são selecionadas, pesadas, higienizadas em água corrente e em
seguida deixada 15 minutos em água clorada. Após o processo de higienização, aos
vegetais foram descascados, cortados e branqueados.
Para o preparo da salmoura acidificada a 1% foram utilizados 4,5 litros de água, 4,5
litros de vinagre 90g de sal.
Os vegetais foram acondicionados em embalagens de vidro onde o volume foi
completado com a salmoura até cobrir os vegetais. Após os enchimentos das embalagens,
elas foram levadas a um tacho para serem submetidas à pasteurização.
Num primeiro instante as embalagens permanecem com a tampa sem estar
rosqueada e com a água fervente no tacho até a metade dos vidros durante 10 minutos para
promover a exaustão, findado os 10 minutos as tampas são fechadas, adiciona-se água até
cobrir os vidros e o produto permanece cerca de 30 minutos nessa condição. Após o
processo as embalagens são resfriadas rapidamente.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas
e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme.
O branqueamento impediu que durante o armazenamento do produto o
aparecimento de colorações indesejadas e perda de textura, sendo então uma etapa
fundamental para a manutenção da qualidade do produto durante o período de estocagem.
Apesar de não ser exigido pela legislação o controle do pH da salmoura acidificada
deve ser controlado.
Microrganismos requerem água, nutrientes, temperaturas apropriadas e níveis
certos de pH para o seu crescimento. Um valor de pH abaixo de 4.5 é especialmente
importante, porque este é o pH limitante para conter o crescimento de Clostridium
botulinum nos alimentos (RAHMAN, 2007).
O teor de sal do produto também é um ponto importante a ser controlado. Ele deve
ser adicionado de forma que evite o crescimento microbiológico, através da elevação da
pressão osmótica do meio, mas sem prejudicar o sabor do produto.
A etapa de exaustão do produto envasado muito importante, pois é através dela que
se remove o ar no interior da embalagem, evitando assim o crescimento de microrganismos
aeróbicos e a ocorrência de possíveis reações de oxidação.
O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o
produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de
microorganismos.
CONCLUSÃO

8. A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que
combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto
nas indústrias como em ambientes domésticos.
Esse processo se mostra como uma grande alternativa para a minimização de
perdas de estoque, através da conserva. Além de evitar a perda de matéria prima, esse
processo agrega valor ao produto e com isso faz com que o que seria perda, gere mais lucro
para empresa.
As etapas chaves do processo como branqueamento, acidificação e pasteurização
devem ser bem controladas para a garantia de um produto de qualidade e segurança para o
consumidor.
Referências
http://www.ting.com.br/portfolio-item/picles-vidro-200g/
http://www.hemmer.com.br/picles-suave-380g.html
http://www.cepera.com.br/produto/pickles-misto-200g/
http://www.macarico.pt/pt/product/pickles-210-g-178
http://www.saborsulalimentos.com.br/saborsul/produto/conservas/sabor-sul/picles-300g