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Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos II
 Cuidados na Preparação de Alimentos
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC      SENAC – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
                                             Sidney da Silva Cunha
CONSELHO NACIONAL DO SESC
                                             Diretor Geral
Antônio Oliveira Santos
                                             Léa Viveiros de Castro
Presidente
                                             Diretora de Formação Profissional


CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
                                             SEBRAE – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI                    Sivano Gianni
                                             Diretor Presidente
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente                                   Luiz Carlos Barboza
                                             Diretor Técnico
                                             Paulo Tarciso Okamotto
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA –   Diretor de Administração e Finanças
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente                           SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Ricardo Oliva                                Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor de Alimentos e Toxicologia           Presidente
Cleber Ferreira dos Santos                   Rui Lima do Nascimento
Gerente Geral de Alimentos                   Diretor Superintendente
                                             José Treigger
                                             Diretor de Operações
SESC – NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
Álvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Saúde


SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operações
Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos II
 Cuidados na Preparação de Alimentos




   Série   MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional

                             2 0 0 3
© 2003. SESC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.




SESC/ DN




                                      FICHA CATALOGRÁFICA


               Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II -
                  Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
                  21 pág. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional).
                  Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/
                  SEBRAE.

               ISBN: 85-89336-03-4

               MATÉRIAS PRIMAS; ARMAZENAMENTO; DESCONGELAMENTO; DESSALGUE;
               HIGIENE; MANIPULAÇÃO; CRITÉRIOS DE VALIDADE; CATAÇÃO; MOAGEM;
               COZIMENTO; RESFRIAMENTO; PORCIONAMENTO; MANUTENÇÃO;
               DISTRIBUIÇÃO; SOBRAS.




SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional
Rua Voluntários da Pátria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
SUMÁRIO
     APRESENTAÇÃO ....................................................... 5

     PREFÁCIO ............................................................... 7

     RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS ........................... 9

     ARMAZENAMENTO ................................................... 10

     PRÉ-PREPARO ........................................................ 11

     PREPARO ............................................................... 16

     PORCIONAMENTO .................................................... 18

     MANUTENÇÃO ......................................................... 19

     DISTRIBUIÇÃO ........................................................ 20

     CRITÉRIOS PARA O USO DE SOBRAS ........................... 21
APRESENTAÇÃO
                           MESA BRASIL SESC
      A    REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA
          A FOME E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS .
      Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação,
      cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
      comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país.

      Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores
      condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
      impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta
      perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a
      redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de
      alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

      O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional
      voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de
      Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de
      compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
      sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na
      prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de
      maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.

      O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e
      distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o
      Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações
      para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme
      padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização
      do alimento de forma integral.

      O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
      órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a
      difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e
      Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
      promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.


                                                          CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   5
PREFÁCIO
      A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um
      conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
      Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
      e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa
      parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

      Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e
      esclarecimentos sobre:

      • seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os
        funcionários da empresa doadora.

      • retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para
        aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
        Colheita Urbana.

      • recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e
        receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
        de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores
        sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais
        atendidas.

      Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL
      SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do
      Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e
      social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade
      alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação
      Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania.

      As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome
      Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades
      sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
      Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.




                                                       CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   7
RECEBIMENTO         DE     MATÉRIAS PRIMAS




     Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os
     produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso)
     sejam descartados.

     As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de
     papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a
     contaminação ambiental.




                                                      CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   9
ARMAZENAMENTO
                  O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para
                  conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que
                  estraguem.

                  PODER SER:




                                     ARMAZENAMENTO À FRIO –         EM GELADEIRA
                                     OU CONGELADOR / FREEZER




                    ARMAZENAMENTO      À SECO   -   NO ESTOQUE




10   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
PRÉ-PREPARO
      E TAPAS
      1 D ESCONGELAMENTO




                                                  • À temperatura ambiente por no
                                                    máximo 4 horas, terminando o
       • Em geladeira                               descongelamento em geladeira.




                                                • Em caso de urgência, em água com o
     • Direto no cozimento                        alimento em saco plástico bem
       (fritura, chapa etc.).                     fechado. Evite o desperdício de água.



       2     D ESSALGUE
           • Na água, em geladeira;
           • Na água à temperatura ambiente, trocando
             a água de 4 em 4 horas (no máximo);
           • Por fervura, se for para preparo
             imediato.




                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   11
PRÉ -PREPARO
                   3     H IGIENE     DE     LEGUMES , V ERDURAS              E
                         F RUTAS
                  Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão
                  consumidos crus.




          1°                            2°                                    3°




      RETIRAR AS PARTES          LAVAR   FOLHA A FOLHA OU UM                DESINFETAR EM SOLUÇÃO
        ESTRAGADAS ;                A UM EM ÁGUA CORRENTE ;               CLORADA POR 15 MINUTOS ;




                    4°                                        5°




               ENXAGUAR    EM ÁGUA CORRENTE ;              COLOCAR EM UTENSÍLIO
                                                             LIMPO E COBERTO .




12   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
PRÉ-PREPARO
         4     MANIPULAÇÃO           DE    ALIMENTOS
        É a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, são
        divididos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes.

                        CUIDADO COM A HIGIENE DAS MÃOS,
                            FACAS E TÁBUAS DE CORTE



                                                                  IMPORTANTE
                                                     Após a abertura da embalagem original,
                                                     o alimento deve ser acondicionado em
                                                     recipientes adequados, de plástico,
                                                     previamente lavados e desinfetados,
                                                     devendo ser colocada uma etiqueta de
                                                     identificação com o nome do produto e
                                                     prazo de validade (consultar tabela de
                                                     critérios). Deve ser verificada a
                                                     necessidade de refrigeração, conforme
                                                     a recomendação do fabricante.




        APÓS   A ABERTURA DA
    EMBALAGEM ORIGINAL PERDE - SE
        O PRAZO DE VALIDADE
    INFORMADO PELO FORNECEDOR .




                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II    13
PRÉ -PREPARO
                  CRITÉRIOS    DE VALIDADE
                  Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as
                  recomendações do fabricante ou os seguintes critérios de validade:


                     PRODUTOS REFRIGERADOS                 ARMAZENAMENTO
                                                       Temperatura   Tempo
                                                         Máxima
                   Pescados e seus produtos                 4ºC             24 horas
                   manipulados crus
                   Carnes (bovina, suína, aves etc.)        4ºC             72 horas
                   Sobremesas, frios e laticínios           8ºC             24 horas
                   manipulados                              6ºC             24 horas
                                                            4ºC             72 horas
                   Folhosos e frutas sensíveis             10ºC             72 horas
                   Outras frutas e legumes                 10ºC             1 semana
                   Alimentos pós-cocção                     4ºC             72 horas
                   Pescados pós-cocção                      4ºC             24 horas
                   Ovos                                    10ºC             14 dias
                   Maionese e misturas de                   4ºC             24 horas
                   maionese com outros alimentos


                      PRODUTOS CONGELADOS                  TEMPO MÁXIMO DE
                                                           ARMAZENAMENTO

                              0 a -5ºC                            10 dias
                             -5 a -10ºC                           20 dias
                            -10 a -18ºC                           30 dias
                                 < -18ºC                          90 dias


                  PRODUTOS SECOS APÓS SEREM ABERTOS

                  Validade máxima de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade
                  indicado na embalagem.

14   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
PRÉ-PREPARO
       5    C ATAÇÃO /E SCOLHA
      É realizada principalmente para grãos (arroz, feijão etc.).
      Ajuda a evitar perigos físicos como pedras, pedaços de
      madeira, vidro ou metais.



        IMPORTANTE: CUIDADO COM A HIGIENE
         DO LOCAL ANTES E APÓS A CATAÇÃO.




                                      6     M OAGEM
                                     O equipamento de moer deve estar muito bem
                                     higienizado para evitar a contaminação dos alimentos,
                                     principalmente se o mesmo equipamento for usado
                                     para moer produtos diferentes ou crus e cozidos (por
                                     exemplo, carne crua e batata cozida).




                   TODOS OS ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS QUE
               NECESSITEM DE REFRIGERAÇÃO, DEVEM SER MANTIDOS
                     EM GELADEIRA ATÉ A ETAPA DE PREPARO.




                                                         CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   15
PREPARO
                  E TAPAS
                  1 C OZIMENTO
                  O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos,
                  bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto,
                  obedecer a seguinte regra fundamental:

                                 TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO.
                                   NADA DE ALIMENTO MAL PASSADO!



                                  Temperatura interna           Tempo
                                     do alimento
                                      acima de 74ºC               —
                                          70ºC                2 minutos
                                          65ºC               15 minutos




                                                         Acima de 74°C




16   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
PREPARO
      2     R ESFRIAMENTO
     Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem:
          • consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas;
          • fatiados, recheados ou montados como pastéis, empadões etc.;
          • consumidos no dia seguinte.

     É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de
     penetração do frio:
          • fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);
          • distribuição em pequenos volumes;
          • arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz, se
            necessário (quando houver pouco espaço no equipamento de
            refrigeração);
          • agitação de alimentos pastosos ou líquidos;
          • banho de gelo ou freezer vazio.


                             MUITO CUIDADO !!!
           O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS
          DE DOENÇA. ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO AOS
                   MICRORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM.



     Para evitar que isso ocorra devemos
     obedecer as seguintes regras:
          • Colocar o alimento cozido e ainda
            quente em recipientes rasos (no
            máximo 10cm de altura);
          • Deixar sair o vapor em temperatura
            ambiente por cerca de 30 minutos;
          • Colocar o alimento para resfriar em
            geladeira ou freezer;
          • Não esquecer de cobrir os alimentos.



                                                       CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   17
PORCIONAMENTO
                  É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para
                  cubas, travessas ou pratos.

                  Nesta etapa de manipulação dos alimentos deve-se observar:
                     • higiene pessoal do manipulador;
                     • higiene dos utensílios.



                              ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAÇÃO
                               DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.




                                                 LEMBRETE:
                            NÃO DEMORE PARA PORCIONAR E DISTRIBUIR OS
                             ALIMENTOS. CUIDADO COM A TEMPERATURA!




18   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
M ANUTENÇÃO
     Quando terminamos de preparar o alimento e não servimos
     imediatamente temos que mantê-los em temperatura controlada, para
     que os microrganismos não se multipliquem.

     Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.




      1     MANUTENÇÃO             À   FRIO
     Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados:
          • Cobrir e colocar em temperatura bem fria;
          • Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus.




      2     MANUTENÇÃO            A    QUENTE
     Utilizada para pratos servidos quentes como arroz,
     feijão, carnes, pescados, sopas etc.
          • O alimento deve ser mantido em banho maria
            ou em fogo baixo (na caldeira ou fogão);
          • Se a temperatura abaixar, reaqueça
            imediatamente.




           OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
           Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne
           moída e recheios feitos com antecedência, pois com
           facilidade causam surtos de doenças alimentares. Portanto,
           tenha cuidado com a temperatura.



                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   19
DISTRIBUIÇÃO
     Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.

     PARA ALIMENTOS QUENTES

     CUIDADOS:
        • Diminuir ao máximo o tempo
          entre o final do preparo e a
          distribuição;
        • Manter o alimento sempre bem
          quente;
        • Preparar somente a quantidade
          necessária, para evitar sobras.




                                                                  PARA ALIMENTOS FRIOS
                                                                  Devemos seguir as mesmas recomendações
                                                                  citadas em manutenção à frio.




                           É RECOMENDADO QUE OS MOLHOS SEJAM COLOCADOS
                          DIRETAMENTE SOBRE OS ALIMENTOS FRIOS NA HORA DO
                           CONSUMO, REDUZINDO OS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO.



20   CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
CRITÉRIOS P ARA o USO                          DE    S OBRAS
      SOBRAS QUENTES
        • Reaquecer e distribuir depois; ou
        • Resfriar, reaquecer e distribuir depois.


      SOBRAS FRIAS
        • Refrigerar e distribuir depois; ou
        • Cozinhar e distribuir depois; ou
        • Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.




                                                        CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II   21
CRÉDITOS
Comitê Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antônio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leão – SENAI/DN
Célio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz – SESC/DN
Joana D´Arc Botini – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA/MS
Léo F. Bick - ABIA
Maria Lúcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz – SEBRAE/NA
Mônica O. Portilho de Lima – SESI/DN
Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Coordenador Técnico Nacional do PAS
Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Equipe Técnica
Brigitte Bertin – Consultora/PAS
Cláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DN
Eneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida – SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SP
Márcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba – Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJ
Paulo Bruno – SENAC/DN
Paulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DN

Colaboração
Andrea da Silveira Estrella – SENAC/DN
Celso Cunha – SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs – PAS/CTN
Efre Antônio Rizzo – SESC/DN
Joana Botinni – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA
Maria Clotilde Maia – SESC/DN

Projeto Gráfico
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Cartilha Manipulador de Alimentos II

  • 1. Banco de Alimentos e Colheita Urbana Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparação de Alimentos
  • 2. CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC SENAC – NACIONAL CONSELHO NACIONAL DO SENAC Sidney da Silva Cunha CONSELHO NACIONAL DO SESC Diretor Geral Antônio Oliveira Santos Léa Viveiros de Castro Presidente Diretora de Formação Profissional CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI SEBRAE – NACIONAL CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni Diretor Presidente Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Paulo Tarciso Okamotto AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – Diretor de Administração e Finanças ANVISA Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL Ricardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor de Alimentos e Toxicologia Presidente Cleber Ferreira dos Santos Rui Lima do Nascimento Gerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente José Treigger Diretor de Operações SESC – NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral Álvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Saúde SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Regina Torres Diretora de Operações
  • 3. Banco de Alimentos e Colheita Urbana Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparação de Alimentos Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional 2 0 0 3
  • 4. © 2003. SESC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte. SESC/ DN FICHA CATALOGRÁFICA Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/ SEBRAE. ISBN: 85-89336-03-4 MATÉRIAS PRIMAS; ARMAZENAMENTO; DESCONGELAMENTO; DESSALGUE; HIGIENE; MANIPULAÇÃO; CRITÉRIOS DE VALIDADE; CATAÇÃO; MOAGEM; COZIMENTO; RESFRIAMENTO; PORCIONAMENTO; MANUTENÇÃO; DISTRIBUIÇÃO; SOBRAS. SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional Rua Voluntários da Pátria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br
  • 5. SUMÁRIO APRESENTAÇÃO ....................................................... 5 PREFÁCIO ............................................................... 7 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS ........................... 9 ARMAZENAMENTO ................................................... 10 PRÉ-PREPARO ........................................................ 11 PREPARO ............................................................... 16 PORCIONAMENTO .................................................... 18 MANUTENÇÃO ......................................................... 19 DISTRIBUIÇÃO ........................................................ 20 CRITÉRIOS PARA O USO DE SOBRAS ........................... 21
  • 6.
  • 7. APRESENTAÇÃO MESA BRASIL SESC A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA A FOME E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS . Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país. Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país. O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral. O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 5
  • 8.
  • 9. PREFÁCIO A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e esclarecimentos sobre: • seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os funcionários da empresa doadora. • retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. • recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas. Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania. As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 7
  • 10.
  • 11. RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam descartados. As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 9
  • 12. ARMAZENAMENTO O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. PODER SER: ARMAZENAMENTO À FRIO – EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER ARMAZENAMENTO À SECO - NO ESTOQUE 10 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 13. PRÉ-PREPARO E TAPAS 1 D ESCONGELAMENTO • À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, terminando o • Em geladeira descongelamento em geladeira. • Em caso de urgência, em água com o • Direto no cozimento alimento em saco plástico bem (fritura, chapa etc.). fechado. Evite o desperdício de água. 2 D ESSALGUE • Na água, em geladeira; • Na água à temperatura ambiente, trocando a água de 4 em 4 horas (no máximo); • Por fervura, se for para preparo imediato. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 11
  • 14. PRÉ -PREPARO 3 H IGIENE DE LEGUMES , V ERDURAS E F RUTAS Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus. 1° 2° 3° RETIRAR AS PARTES LAVAR FOLHA A FOLHA OU UM DESINFETAR EM SOLUÇÃO ESTRAGADAS ; A UM EM ÁGUA CORRENTE ; CLORADA POR 15 MINUTOS ; 4° 5° ENXAGUAR EM ÁGUA CORRENTE ; COLOCAR EM UTENSÍLIO LIMPO E COBERTO . 12 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 15. PRÉ-PREPARO 4 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS É a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, são divididos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes. CUIDADO COM A HIGIENE DAS MÃOS, FACAS E TÁBUAS DE CORTE IMPORTANTE Após a abertura da embalagem original, o alimento deve ser acondicionado em recipientes adequados, de plástico, previamente lavados e desinfetados, devendo ser colocada uma etiqueta de identificação com o nome do produto e prazo de validade (consultar tabela de critérios). Deve ser verificada a necessidade de refrigeração, conforme a recomendação do fabricante. APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEM ORIGINAL PERDE - SE O PRAZO DE VALIDADE INFORMADO PELO FORNECEDOR . CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 13
  • 16. PRÉ -PREPARO CRITÉRIOS DE VALIDADE Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante ou os seguintes critérios de validade: PRODUTOS REFRIGERADOS ARMAZENAMENTO Temperatura Tempo Máxima Pescados e seus produtos 4ºC 24 horas manipulados crus Carnes (bovina, suína, aves etc.) 4ºC 72 horas Sobremesas, frios e laticínios 8ºC 24 horas manipulados 6ºC 24 horas 4ºC 72 horas Folhosos e frutas sensíveis 10ºC 72 horas Outras frutas e legumes 10ºC 1 semana Alimentos pós-cocção 4ºC 72 horas Pescados pós-cocção 4ºC 24 horas Ovos 10ºC 14 dias Maionese e misturas de 4ºC 24 horas maionese com outros alimentos PRODUTOS CONGELADOS TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO 0 a -5ºC 10 dias -5 a -10ºC 20 dias -10 a -18ºC 30 dias < -18ºC 90 dias PRODUTOS SECOS APÓS SEREM ABERTOS Validade máxima de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem. 14 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 17. PRÉ-PREPARO 5 C ATAÇÃO /E SCOLHA É realizada principalmente para grãos (arroz, feijão etc.). Ajuda a evitar perigos físicos como pedras, pedaços de madeira, vidro ou metais. IMPORTANTE: CUIDADO COM A HIGIENE DO LOCAL ANTES E APÓS A CATAÇÃO. 6 M OAGEM O equipamento de moer deve estar muito bem higienizado para evitar a contaminação dos alimentos, principalmente se o mesmo equipamento for usado para moer produtos diferentes ou crus e cozidos (por exemplo, carne crua e batata cozida). TODOS OS ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS QUE NECESSITEM DE REFRIGERAÇÃO, DEVEM SER MANTIDOS EM GELADEIRA ATÉ A ETAPA DE PREPARO. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 15
  • 18. PREPARO E TAPAS 1 C OZIMENTO O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental: TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO. NADA DE ALIMENTO MAL PASSADO! Temperatura interna Tempo do alimento acima de 74ºC — 70ºC 2 minutos 65ºC 15 minutos Acima de 74°C 16 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 19. PREPARO 2 R ESFRIAMENTO Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem: • consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas; • fatiados, recheados ou montados como pastéis, empadões etc.; • consumidos no dia seguinte. É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetração do frio: • fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne); • distribuição em pequenos volumes; • arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz, se necessário (quando houver pouco espaço no equipamento de refrigeração); • agitação de alimentos pastosos ou líquidos; • banho de gelo ou freezer vazio. MUITO CUIDADO !!! O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS DE DOENÇA. ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO AOS MICRORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM. Para evitar que isso ocorra devemos obedecer as seguintes regras: • Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo 10cm de altura); • Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos; • Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer; • Não esquecer de cobrir os alimentos. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 17
  • 20. PORCIONAMENTO É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para cubas, travessas ou pratos. Nesta etapa de manipulação dos alimentos deve-se observar: • higiene pessoal do manipulador; • higiene dos utensílios. ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO. LEMBRETE: NÃO DEMORE PARA PORCIONAR E DISTRIBUIR OS ALIMENTOS. CUIDADO COM A TEMPERATURA! 18 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 21. M ANUTENÇÃO Quando terminamos de preparar o alimento e não servimos imediatamente temos que mantê-los em temperatura controlada, para que os microrganismos não se multipliquem. Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados. 1 MANUTENÇÃO À FRIO Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados: • Cobrir e colocar em temperatura bem fria; • Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus. 2 MANUTENÇÃO A QUENTE Utilizada para pratos servidos quentes como arroz, feijão, carnes, pescados, sopas etc. • O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo (na caldeira ou fogão); • Se a temperatura abaixar, reaqueça imediatamente. OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne moída e recheios feitos com antecedência, pois com facilidade causam surtos de doenças alimentares. Portanto, tenha cuidado com a temperatura. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 19
  • 22. DISTRIBUIÇÃO Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo. PARA ALIMENTOS QUENTES CUIDADOS: • Diminuir ao máximo o tempo entre o final do preparo e a distribuição; • Manter o alimento sempre bem quente; • Preparar somente a quantidade necessária, para evitar sobras. PARA ALIMENTOS FRIOS Devemos seguir as mesmas recomendações citadas em manutenção à frio. É RECOMENDADO QUE OS MOLHOS SEJAM COLOCADOS DIRETAMENTE SOBRE OS ALIMENTOS FRIOS NA HORA DO CONSUMO, REDUZINDO OS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO. 20 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II
  • 23. CRITÉRIOS P ARA o USO DE S OBRAS SOBRAS QUENTES • Reaquecer e distribuir depois; ou • Resfriar, reaquecer e distribuir depois. SOBRAS FRIAS • Refrigerar e distribuir depois; ou • Cozinhar e distribuir depois; ou • Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois. CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II 21
  • 24. CRÉDITOS Comitê Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA Antônio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN Carlos Alberto Leão – SENAI/DN Célio Faulhaber - MAPA Fernando Dysarz – SESC/DN Joana D´Arc Botini – SENAC/DN João Baptista de Lima Filho – ANVISA/MS Léo F. Bick - ABIA Maria Lúcia Telles S. Farias - SENAI/RJ Maria Regina Diniz – SEBRAE/NA Mônica O. Portilho de Lima – SESI/DN Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN Coordenador Técnico Nacional do PAS Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN Equipe Técnica Brigitte Bertin – Consultora/PAS Cláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DN Eneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida – SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SP Márcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba – Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJ Paulo Bruno – SENAC/DN Paulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DN Colaboração Andrea da Silveira Estrella – SENAC/DN Celso Cunha – SESC/DN Charles Patrick K. Robbs – PAS/CTN Efre Antônio Rizzo – SESC/DN Joana Botinni – SENAC/DN João Baptista de Lima Filho – ANVISA Maria Clotilde Maia – SESC/DN Projeto Gráfico CV Design
  • 25. Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Transporte de Alimentos • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Higiene e Comportamento Pessoal • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e Controle de Almoxarifado • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções Básicas sobre Alimentação e Nutrição • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos www.mesabrasil.sesc.com.br