Livro elaborado como ação do projeto Cultura e Culinária Centro-Oeste.

2. SUMÁRIO
Apresentação ............................................................................ 03
Agradecimentos ........................................................................ 04
Mapa Conceitual ....................................................................... 05
Galinhada ................................................................................... 06
Peixe na Telha ............................................................................ 07
Cocada com Coco Verde ............................................................. 08
Locro ............................................................................................ 09

3. APRESENTAÇÃO
Povoada por diversas culturas, a região Centro-Oeste do Brasil tem
uma culinária variada, e não deixa de ter pratos típicos em seus estados.
Goiás – Os pratos mais populares são: arroz com pequi, guariroba, leitão
assado, empadão goiano, galinhada, tutu com lingüiça, couve, torresmo,
quiabo refogado, biscoito de polvilho, manjar branco com calda de
ameixa. Não podemos deixar de falar da pimenta-bode e a jurubeba
muito apreciada pelos goianos.
Mato Grosso – Uma das receitas mais conhecidas deste local é a mojica,
que é feita com o pintado. Os peixes são muito consumidos, podemos citar o
pacu, pacu peba, piabucu, piraputanga e dourado. O acompanhamento
geralmente é a banana da terra.
Mato Grosso do Sul – As maiorias dos pratos são feitos com peixes e
carne. Algumas preparações: arroz de carreteiro com charque, moqueca de
peixe, pacu assado, caldo de piranha, doces de abóbora, mamão, caju, licor
de pequi, etc.
Distrito Federal – Em Brasília, você encontra de tudo: pato no tucupi,
feijoada, churrasco, galinha ao molho pardo, enfim, além da influência
estrangeira, há uma mistura da culinária das regiões do Brasil.

4. Agradecimentos
Agradecemos carinhosamente a Deus, pois sem a sua
permissão nenhuma realização seria possível e a todos que de uma
forma ou outra contribuíram para que conseguíssemos concluir
esse curso, em especial ao Diretor Jurandir do Nascimento Rocha,
à Coordenadora Ana Maria de Andrade e a Tutora do Curso Roseli
Gonçalves Barbosa dos Reis.

5. Objetivos gerais para o desenvolvimento do
Projeto

6. Galinhada
1h 20min
10 porções
Ingredientes
• 1 galinha de cerca de 2 kg cortada em pedaços
• Sal a gosto
• Pimenta bode picada
• 4 colheres (sopa) de vinagre
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho amassados
• 3 tomates, sem pele nem semente, picados
• 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
• 4 xícaras (chá) de arroz, lavado e escorrido
• 1 xícara (chá) de milho verde
• Cheiro-verde para decorar
Modo de Preparo
• Tempere a galinha com sal, pimenta e o vinagre e deixe marinar por pelo menos 2
horas. Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite a galinha, virando os pedaços
para que dourem por igual. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar. Junte o
tomate e o açafrão-da-terra e refogue por mais 3 minutos. Cubra com água e
cozinhe por 30 minutos. Junte o arroz e o milho e cozinhe até que fiquem macios.
Salpique com o cheiro-verde e sirva.
Biologia Matemática
Custo da Receita = R$ 36,19
Nutrientes Custo da Porção: R$ 3,62
Proteínas Caso seja para comercializar, fica claro o cálculo de venda para se obter lucro.
Vitaminas Usando números inteiros e/ou decimais para aumentar ou diminuir a receita.
- A, C, E, Complexo B
Carboidratos
Fibras
Sais Minerais
Ferro, Sódio, Cloro, Cálcio, Cobre, Magnésio, Fósforo, Potássio, Iodo.

7. Física
m = 3500g Q = m.c.∆t
ti = 30ºC Q = 3500.1.70
tf = 100ºC Q = 245.000 cal
c = 1 cal/gºC ou
245 kcal
- O gás de cozinha tem combustão de 6000 kcal/kg; logo:
Gás = 245/6000
Aprox = 410 g de gás para atingir 100ºC
Precisando ficar no fogo por mais ou menos 2,5 horas ao total, gastaríamos em torno de 1,25 kg de gás para preparar a receita.
Peixe na telha
20min
8 porções de 240 g cada
Ingredientes
• 1 kg peixe de couro (pintado ou surubim)
• 1 limão
• 2 dentes alho, socado com um pouco de sal
• Óleo
• 3 colheres de sopa de leite de coco
• 1 xícara de chá de farinha de mandioca
• Salsinha, cebolinha verde e coentro, picados a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta malagueta picada
Para o caldo
• 1 cebola ralada
• 1 dente alho socado com um pouco de sal
• 1 colher de sopa de óleo

8. • 30 g colorau
• 1 litro água
• Salsinha, cebolinha verde e coentro quanto bastem
• Sal a gosto
• Pimenta malagueta, picada, quanto baste
Para a decoração:
• Cebolinha verde em finas rodelas
• Pimentão verde em rodelas
• Tomate em rodelas
• Azeitonas verdes
Modo de Preparo
• Espremer os limões, picar os temperos e fatiar os ingredientes para a decoração
• Temperar o peixe com o suco de limão e com o alho
• Dourar o peixe no óleo quente, para tirar o sabor de alho cru
• Virar as postas no óleo e escorrer
Para o caldo:
• Aquecer o óleo, dourar a cebola, juntar o alho amassado, o colorau e refogar
mexendo sempre, até o colorau ficar seco
• Acrescentar a água fervente e deixar no fogo por quinze minutos, colocando os
demais ingredientes
• Derramar o caldo na telha, com o fogo ligado, de maneira que cubra até a
metade
• Colocar os filés de peixe e cozinhar durante oito a dez minutos
• Salpicar um pouco de salsinha, cebolinha-verde e coentro
• Corrigir o sal e a pimenta
• Puxar o peixe para uma extremidade da telha e, na outra, juntar a farinha aos
poucos e mexer com uma colher de pau, até formar um pirão mole
• Derramar o leite de coco sobre o peixe e deixar mais alguns instantes no fogo
• Decorar com a cebolinha-verde, os pimentões, os tomates e as azeitonas
• Servir bem quente
Biologia Física
Nutrientes m = 8x240 = 1920 g Q = 1920.1.70
Proteínas c = 1 cal/g°C Q = 134.400 cal
Vitaminas ti = 30°C ou
Carboidratos tf = 100ºC 134,4 kcal
Fibras
Sais Minerais
Ferro, Potássio,Sódio, Cloro, Iodo, Fósforo. gás = 134,4/6000 = 0,0224
Aprox = 22,4 g de gás
Em torno de 55 minutos mantendo a temperatura devemos gastar:
22,4x55 = 1232 g ou 1,232 kg de gás.

9. Cocada com coco verde
Ingredientes:
• 2 xícaras (chá) de água de coco natural
• 1 kg de açúcar cristal
• 10 unidades de cravo-da-índia
• 5 unidades de coco verde ralado(s)
Modo de Preparo
Em uma panela de fundo grosso, coloque a água de coco, o açúcar e os cravos
da índia e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e
cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em
quando. O ponto será atingido quando a mistura ficar cremosa. Bata até ficar uma
pasta esbranquiçada e morna. Despeje em uma superfície lisa, espalhe com uma
espátula e corte em quadrados.
LOCRO
• 2 kg de carne com osso
• ½ kg de canjica de milho
• Quanto baste de sal
• Molho de pimenta
• 4 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho
• 1 xícara de chá de cheiro verde picado.
Modo de Preparo
• Cozinhe a carne com osso e a canjica em água com sal e pimenta durante 1 hora
de fogo lento, em panela tampada;
• Em outra panela, refogue no óleo a cebola, o alho e o cheiro verde. Junte o
refogado ao cozido e corrija os temperos;
• Sirva bem quente com arroz branco.