O documento discute a indústria de laticínios nos Açores, incluindo sua importância econômica e desafios atuais. Ele também descreve os objetivos e trabalho do Grupo de Ciência dos Alimentos e Saúde em desenvolver novos produtos baseados na tradição utilizando bactérias autóctones para inovar e promover a marca Açores.

1. Fórum Agro-Alimentar
Funchal, 9-10 Julho 2015
Lacticínios açorianos:
inovação com base na
tradição
Grupo de Ciência dos Alimentos e Saúde, CITA-A
Uaç/DCA
Sandra Câmara e Marina Domingos-Lopes

2. IMPORTÂNCIA
O sector de lacticínios dos Açores é a actividade
económica mais representativa da região.
A produção de queijo é a que revela maior
expressão e a dos iogurtes maior dinamismo.

3. IMPORTÂNCIA
O sector dos lacticínios está dividido em 4 grandes
segmentos de mercado:
1. leite UHT
2. queijo curado
3. iogurte e leite fermentado
4. outros produtos (queijo fresco, natas, manteiga,
soro, requeijão, leite em pó).

4. IMPORTÂNCIA

5. IMPORTÂNCIA
Os Açores produzem mais de 30% do leite total do
País, o que representa 35% da economia açoriana.
No espaço de uma década, a produção leiteira
passou das 250.000 toneladas, para as 550.000
toneladas.

6. IMPORTÂNCIA
A nível mundial, destaca-se o
crescimento do segmento dos
iogurtes bem como dos produtos
direccionados para a saúde e bem
estar como o leite enriquecido.
O queijo produzido nos Açores representou, em
2005, 35% da produção nacional de queijo.

7. O sector dos lacticínios está a passar por
dificuldades relacionadas com a necessidade de
incorporar os métodos tradicionais de produção
c o m a s e x i g ê n c i a s d a p r o d u ç ã o e d a
competitividade do
mercado actual.
ENQUADRAMENTO

8. Uma das principais tendências é a crescente
preocupação com a saúde e o bem-estar.
ENQUADRAMENTO
Os consumidores procuram
consumir o que é natural e
original, sem corantes,
conservantes ou outros
artifícios.

9. OBJECTIVOS:
• Utilizar a versatilidade do leite enquanto
matéria-prima
• Contribuir para a inovação e a diferenciação de
novos produtos de valor acrescentado
• Promover a “marca Açores”.
GRUPO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS E SÁUDE

10. O estudo da microbiota presente em alimentos
tradicionais açorianos constitui:
• Preservação da população bacteriana autóctone
• Protecção das suas características organolépticas
típicas
• Selecção e isolamento de novas estirpes com
propriedades benéficas
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11. Novas
Estirpes
Atividade
Anti-
microbiana
Valor
Nutricional
Tecnologia
Alimentar
Promoção
da Saúde
Aumento
Tempo de Vida
Prateleira
Segurança
Alimentar
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12. – Culturas de arranque
– Culturas láticas com propriedades anti-
microbianas
– Culturas produtoras de exopolissacáridos
– Biofilmes protetores
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13. Diversificar e inovar
Utilização de bactérias autóctones isoladas de
produtos tradicionais açorianos
Produtos
Probióticos
Queijo
Curado
Controlo de
Patógenos
Outros
Produtos
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14. • Produto baseado na tradição
– Queijo curado de cunho regional, com culturas
autóctones
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15. • Produtos probióticos
– Queijos Frescos Probióticos
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16. • Produtos probióticos
– Iogurtes Probióticos
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17. • Controlo de patógenos
– Queijos Frescos Probióticos com Biofilme
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18. • Outros produtos
– Requeijão
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19. • Outros produtos
– Queijo Fresco com Algas
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20. • Outros produtos
– Iogurtes Probióticos com Bebida de Soja
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21. • Outros Produtos
- Leite fermentado (kefir)
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22. ARTIGOS

23. ARTIGOS

24. Potenciar a valorização e diferenciação das
produções via qualidade da “marca Açores”.
Incrementar a diferenciação pela qualidade e
inovação dos produtos lácteos para exportação.
Modernização e inovação do nível dos produtos,
respondendo às novas procuras de mercado.
PERSPECTIVAS FUTURAS

25. Existem grandes oportunidades para a promoção
de produtos tradicionais únicos da região (algas,
chá, mel, ananás e maracujá) em associação com
os produtos lácteos em desenvolvimento pelo
Grupo.
PERSPECTIVAS FUTURAS
Transição da investigação para o mundo
empresarial, através de novos investidores e
parcerias com a indústria.

26. AGRADECIMENTOS

27. OBRIGADA PELA VOSSA ATENÇÃO !!!
AGRADECIMENTOS