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REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN 1519-5228
Volume 20 - Número 1 - 1º Semestre 2020
ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS: SINÔNIMO DE VIDA
Flávio Henrique Ferreira Barbosa1
; Felipe Henrique Silva Bambirra2
; Leandro Henrique Silva Bambirra3
;
Tássia Costa Souza4
RESUMO
O propósito da administração de produtos probióticos é resultar em microbiota intestinal
balanceada, a qual, por sua vez, terá um impacto favorável sobre a saúde do consumidor. Uma
seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos alimentícios
probióticos. Os produtos lácteos são a forma mais popular de consumo de probióticos e vários novos
produtos estão sendo introduzidos nesse mercado. Diversas pesquisas relatam os benefícios desses
produtos na saúde do intestino, estando assim associados ao combate a diversas doenças. A indústria
de laticínios tem acrescentado culturas probióticas para conferir propriedades funcionais aos seus
produtos. Lactobacilos e bifidobactérias, pertencentes ao grupo de bactérias benéficas, estão sendo
utilizados como probióticos para a recuperação e também para a manutenção do equilíbrio da
microbiota intestinal. O presente artigo apresenta uma breve revisão sobre alimentos probióticos
relatando os conceitos clássicos e os benefícios que esses ingredientes alimentícios conferem à
saúde humana e os possíveis mecanismos envolvidos, discutindo efeitos a eles atribuídos, baseadas
em evidências científicas.
Palavras-chave: Probióticos, Alimentos funcionais, Lactobacillus, Bifidobacterium.
PROBIOTIC FUNCTIONAL FOODS: SYNONYM OF LIFE
ABSTRACT
The purpose of administering probiotic products is to result in a balanced intestinal microbiota,
which, in turn, will have a favorable impact on consumer health. An adequate selection of strains
should be conducted for the processing of probiotic food products. Dairy products are the most
popular way of consuming probiotics and several new products are being introduced in this market.
Several research reports the benefits of these products in the health of the intestine, being thus
associated with the fight against several diseases. The dairy industry has added probiotic cultures to
impart functional properties to its products. Lactobacilli and bifidobacteria, belonging to the group
of beneficial bacteria, are being used as probiotics for recovery and also for maintaining the balance
of the intestinal microbiota. This article presents a brief review of probiotic foods, reporting the
classic concepts and the benefits that these food ingredients confer to human health and the possible
mechanisms involved, discussing effects attributed to them, based on scientific evidence.
Keywords: Probiotics, Functional foods, Lactobacillus, Bifidobacterium.
73
INTRODUÇÃO
O desenvolvimento de novos produtos
alimentícios torna-se cada vez mais desafiador,
à medida que procura atender à demanda dos
consumidores por produtos que,
concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos.
Consequentemente, a alimentação de indivíduos
com estilo de vida saudável tende a ser, um ato
prazeroso e que ao mesmo tempo, visa a saúde e
o bem-estar (KOMATSU, BURITI, SAAD,
2008).
Os efeitos benéficos de determinados
tipos de alimentos sobre a saúde já são
conhecidos há muito tempo. Alimentos
funcionais são aqueles que, além de
contribuírem com a nutrição, contêm
substâncias que podem ser consideradas
biologicamente ativas, produtoras de benefícios
clínicos ou de saúde. A definição aceita
(STANTON et al., 2005; ROBERFROID, 1999)
descreve os alimentos funcionais como
'alimentos para os quais pode ser
satisfatoriamente demonstrado que eles afetam
beneficamente uma ou mais funções do
organismo, além de garantirem efeitos
nutricionais adequados, conduzindo a uma
melhoria do estado geral de saúde e bem-estar
e/ou a uma redução do risco de doenças'
(EUROPEAN COMMISSION CONCERTED
ACTION ON FUNCTIONAL FOOD
SCIENCE IN EUROPE, 1999).
Esses alimentos possuem potencial para
promover a saúde através de mecanismos não
previstos através da nutrição convencional,
devendo ser salientado que esse efeito se
restringe à promoção da saúde e não à cura de
doenças (SANDERS, 1998). A incorporação da
dieta a um estilo de vida saudável, uma vez que
esta pode estar associada à prevenção de
doenças e promoção da saúde, levou à criação
de um mercado para esses produtos
(ARVANITOYANNIS, HOUWELINGEN-
KOUKALIAROGLOU, 2005).
São vários os fatores que vêm
estimulando o desenvolvimento de alimentos
funcionais ao longo dos últimos anos. Dentre
eles, destacam-se principalmente: o aumento da
expectativa de vida em países desenvolvidos
(cujas populações necessitarão de cuidados
hospitalares por maior período de tempo), o
elevado custo dos serviços de saúde, os avanços
na tecnologia de alimentos e ingredientes, a
necessidade que as instituições públicas de
pesquisa têm em divulgarem os resultados de
suas investigações e a maior cobertura dos
diferentes tipos de mídia dada a essas
descobertas e às questões de saúde (SAAD,
2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008).
PROBIÓTICOS
1. Histórico
A utilização de microrganismos
benéficos ao homem data de milhares de anos
atrás. Alimentos fermentados já eram
mencionados na versão Persa do Antigo
Testamento (Gênesis 18:8), que relata que
“Abraão atribuiu sua longevidade ao consumo
de leite azedo”. Posteriormente, Plínio, um
historiador romano, recomendou o uso de
produtos lácteos fermentados para o tratamento
de gastrenterites, em 76 A.C.
(SCHREZENMEIR & DE VRESE, 2001).
O russo Elie Metchnikoff (1845-1916),
ganhador do prêmio Nobel por seu pioneirismo
nas descrições de fagocitose, foi o primeiro
microbiologista a sugerir o consumo de leite
fermentado para modular a microbiota digestiva.
De acordo com seus estudos, metabólitos
tóxicos produzidos pela microbiota intestinal
poderiam ter um efeito adverso sobre o
hospedeiro. Algumas bactérias degradavam
proteínas causando putrefação e a liberação de
compostos, os quais, dependendo de suas
concentrações, tornavam-se tóxicos para o
organismo. Para reduzir esta autointoxicação ele
sugeriu manipular a microbiota intestinal, de
modo a substituir ou diminuir o número de
bactérias putrefativas pela ingestão de leites
fermentados com bactérias produtoras do ácido
láctico. Esta sugestão era baseada na expectativa
de vida elevada, observada nos camponeses
búlgaros, grandes consumidores de produtos
lácteos fermentados. A partir deste dado, ele
supôs que os lactobacilos eram importantes para
a saúde humana e passou a defender o uso de
alimentos fermentados (METCHNIKOFF,
1907; citado por SHORTT, 1999).
Outro pesquisador que forneceu
importante contribuição ao uso de probióticos
foi Tissier. Em 1906, ele recomendou a
administração de bifidobactérias para modular a
microbiota de crianças com diarreia, postulando
que estas bactérias poderiam competir com
bactérias indesejáveis no intestino, eliminando-
as e tornando-se o microrganismo intestinal
dominante (SHORTT, 1999). Ele observou
também que a microbiota fecal de recém-
nascidos amamentados no seio apresentava mais
Bifidobacterium do que a microbiota fecal de
crianças que haviam recebido formulações
(NICOLI & VIEIRA, 2003).
Com o aumento na expectativa de vida
da população, aliado ao crescimento
exponencial dos custos médico-hospitalares, a
sociedade necessita vencer novos desafios,
através do desenvolvimento de novos
conhecimentos científicos e de novas
tecnologias que resultem em modificações
importantes no estilo de vida das pessoas. A
nutrição precisa se adaptar a esses novos
desafios, através do desenvolvimento de novos
conceitos. A nutrição otimizada é um desses
novos conceitos, dirigida no sentido de
maximizar as funções fisiológicas de cada
indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-
estar quanto a saúde, como também o risco
mínimo de desenvolvimento de doenças ao
longo da vida. Nesse contexto, os alimentos
funcionais e especialmente os probióticos e
prebióticos são conceitos novos e estimulantes
(SAAD, 2006).
2. Definição
O termo probiótico deriva-se do grego e
significa “a favor da vida”, sendo o antônimo do
termo antibiótico. Foi primeiramente
empregado por LILLEY & STILLWELL (1965)
para descrever substâncias secretadas por um
microrganismo que estimula o crescimento de
outro microrganismo. Posteriormente, FULLER
(1989) modificou este conceito, introduzindo
nova definição para probióticos, que seria
“suplemento alimentar constituído de
microrganismos vivos que afeta beneficamente
o animal hospedeiro graças à melhoria no
balanço microbiano intestinal”.
No entanto, para incluir as amplas
aplicações e dados científicos que mostram a
ação benéfica de microrganismos mortos ou de
seus componentes celulares, SALMINEN et al.
(1999) definiram probióticos como preparações
de microrganismos, ou seus constituintes, que
têm efeito benéfico sobre a saúde e o bem-estar
do hospedeiro. Apesar de algumas definições de
probióticos focar a importância de sua
viabilidade, alguns trabalhos sugerem que
microrganismos não-viáveis ou seus
componentes podem exercer algum efeito
benéfico (OUWEHAND & SALMINEN, 1998;
PENNER et al., 2005).
SCHREZENMEIR & DE VRESE
(2001) propuseram que o termo probiótico
deveria ser usado para designar uma preparação
ou produto que contêm microrganismos viáveis
em números suficientes, que alteram a
microbiota em um compartimento do
hospedeiro e exerce efeitos benéficos a saúde.
Esta definição enfatiza que outros
compartimentos do corpo além do intestino,
podem ser alvos dos probióticos, onde uma
alteração da microbiota pode exercer um efeito
benéfico.
Diversas outras definições de
probióticos foram publicadas nos últimos anos.
Entretanto, a definição atualmente aceita
internacionalmente é da Organização Mundial
de Saúde e Organização de Agricultura e
Alimentos que define probióticos como
“microrganismos vivos, que, quando
administrados em quantidades adequadas,
conferem benefício à saúde do hospedeiro”
(FAO/WHO, 2002).
3. Microrganismos utilizados como
probióticos
Entre os probióticos mais estudados,
tanto experimentalmente quanto clinicamente,
estão as bactérias do ácido láctico, que incluem
algumas espécies do gênero Lactobacillus,
Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc e Lactococcus. Além dessas, temos
também as bifidobactérias, Escherichia coli
EMO e Nissle, Bacillus subtilis, Bacillus cereus
toyoi, e as leveduras Saccharomyces boulardii e
Saccharomyces cerevisae. Esta última,
geralmente, utilizada apenas na medicina
veterinária (NICOLI & VIEIRA, 2003;
OUWEHAND et al., 2002; MARTINS et al.,
2005).
Bactérias e leveduras utilizadas como
probióticos diferem nos seus mecanismos de
ação, metabolismo e resistência a
antimicrobianos (FILHO-LIMA et al., 2000;
PENNA et al., 2000; CZERUCKA et al., 2007).
O potencial probiótico desses microrganismos
pode diferir até mesmo para diferentes linhagens
de uma mesma espécie (SCHREZENMEIR &
DE VRESE, 2001; ISOLAURI et al., 2004).
Além de seu uso como medicamento, os
probióticos também são veiculados como
suplementos alimentares na dieta de seres
humanos e animais, foco deste trabalho, além de
estarem presentes em alimentos fermentados.
Estes produtos são constituídos por um único
microrganismo ou uma combinação de vários
deles (NICOLI & VIEIRA, 2003).
4. Características desejáveis
Para que um microrganismo seja
selecionado e utilizado na preparação de
produtos probióticos ele precisa possuir algumas
características importantes. O critério de seleção
é baseado na sua capacidade de resistir às
condições adversas do trato gastrintestinal
(acidez gástrica e sais biliares) e nele sobreviver;
proteger o hospedeiro contra patógenos pela
secreção de substâncias antimicrobianas ou
competição por nutrientes e sítios de adesão;
modular a atividade imunológica; ter bom
crescimento in vitro; tolerar aditivos alimentares
e antimicrobianos; permanecer estável e viável
durante estocagem e ser benéfico para a saúde
(ALANDER, 1999; BRASSART &
SCHIFFRIN, 2000; FAO/WHO, 2002).
Para exercer o efeito benéfico desejado,
além de permanecer viável durante sua
passagem pelo sistema gastrintestinal, o nível
populacional do microrganismo probiótico deve
ser suficientemente elevado para ter um impacto
no local onde se espera que ele desenvolva a sua
função. Em ecologia microbiana, considera-se
que um microrganismo poderá agir no
ecossistema onde ele se encontra somente
quando presente em população igual ou superior
a 107
células viáveis/g do conteúdo (NICOLI
&VIEIRA, 2003).
5. Mecanismos de ação
Os mecanismos de ação propostos para
explicar os efeitos benéficos dos probióticos
são, basicamente: modulação da produção e da
ação de toxinas, competição por nutrientes e
sítios de adesão, modulação do sistema imune e
produção de substâncias antagonistas
(CZERUCKA & RAMPAL, 2002; NICOLI &
VIEIRA, 2003; RASTALL et al., 2005).
6. Efeitos benéficos
A terapia com probióticos tem atraído
grande interesse na pesquisa de doenças
infecciosas, inflamatórias e alérgicas
(ISOLAURI et al., 2004; SARTOR, 2005). Uma
variedade de efeitos benéficos à saúde tem sido
proposta para os probióticos. A administração
pode ser benéfica para a prevenção ou
tratamento de várias doenças como: diarreias,
gastroenterites, síndrome do intestino irritável,
doenças inflamatórias intestinais, câncer, função
imune deprimida, intolerância a lactose, alergias
infantis, hiperlipidemia, doenças hepáticas e
infecções por Helicobacter pylori (GILL &
GUARNER, 2004; PENNER et al., 2005;
GIONCHETTI et al., 2006; KATZ, 2006;
PARVEZ et al., 2006; RIOUX & FEDORAK,
2006).
Além disso, recentes estudos têm
sugerido o uso de probióticos em pacientes que
foram submetidos a cirurgias gastrintestinais,
uma vez que pode diminuir complicações pós-
operatórias (CORREIA & NICOLI, 2006).
Nesse sentido, probióticos têm sido usados em
humanos e animais como alternativa no
tratamento de várias doenças.
7. Principais aplicações de probióticos e
prebióticos na indústria de alimentos
Inúmeros lacticínios probióticos são
disponíveis comercialmente e a variedade
desses produtos continua em expansão. Muita
pesquisa em termos de probióticos encontra-se
voltada para produtos como leites fermentados e
iogurtes, sendo estes os principais produtos
comercializados no mundo, contendo culturas
probióticas. Outros produtos comerciais
contendo essas culturas incluem sobremesas à
base de leite, leite em pó destinado a recém-
nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos
tipos de queijo, além de produtos na fórmula de
cápsulas ou produtos em pó para serem
dissolvidos em bebidas frias, alimentos de
origem vegetal fermentados e maionese (SAAD,
2006).
Diversos tipos de queijo foram testados
como veículos para cepas probióticas de
Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-
se apropriados, entre eles, o Cheddar, o Gouda;
o Crescenza, o Árzúa-Ulloa, o Caciocavallo
Pugliese e queijos frescos, incluindo o Minas
frescal (SAAD, 2006).
8. Principais produtos contendo
probióticos
No Mercado Europeu observa-se
crescimento no desenvolvimento de produtos
lácteos fermentados e funcionais, refletindo
grande interesse no estudo de alimentos que
demonstrem benefícios à saúde. Para este fim,
diversos fabricantes desenvolveram e
licenciaram suas próprias bactérias probióticas
como Lactobacillus johnsonii (Nestlé),
Lactobacillus GG (Valio), LA7 (Bauer),
Causido (MD Foods) e Lacticel (Danone).
Também, leite fermentado de origem japonesa
contendo Lb. casei, Shirota (Yakult) ganha
mercado tanto na Europa quanto no Reino
Unido. Já o mercado de probióticos nos Estados
Unidos é pouco desenvolvido e de difícil acesso.
No Brasil, estima-se consumo de leites
fermentados contendo probióticos em pleno
crescimento. São encontrados no mercado
brasileiro alguns produtos alimentícios contendo
probióticos, como leite fermentado aromatizado
ou não, e iogurte (OLIVEIRA et al., 2002).
9. A evolução esperada para os
próximos anos
A evolução acelerada dos
conhecimentos científicos sobre a atuação dos
probióticos veiculados por produtos lácteos e
por determinados produtos não-lácteos sobre a
saúde do hospedeiro certamente resultará na
ampliação do leque de opções de produtos
probióticos disponíveis ao consumidor. Aliado a
esse fato, o consumidor mais consciente e com
estilo de vida equilibrado opta, cada vez mais,
por produtos que, ao mesmo tempo, resultem em
benefícios à saúde e sejam atrativos do ponto de
vista sensorial. Consequentemente, o mercado
desses produtos tende a ser cada vez mais
competitivo (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD,
2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008).
Assim sendo, o que se espera para o
futuro é que as inovações resultem em produtos
probióticos mais diversificados que visem
contribuir com a melhoria da saúde do
consumidor. A combinação dos avanços
genéticos com informações mais completas
sobre os genomas aumenta as possibilidades
futuras para o desenvolvimento de cepas
probióticas mais eficazes (OLIVEIRA et al.
2002; SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI,
SAAD, 2008).
A manipulação genética, no sentido de
desenvolvimento das culturas probióticas,
também, tem o potencial de aumentar a sua
viabilidade mediante a sua exposição a
condições adversas, como aquelas encontradas
durante o desenvolvimento de alimentos
funcionais ou durante o trânsito intestinal.
Entretanto, é necessário salientar que a eficácia
e a segurança dessas cepas devem ser
detalhadamente testadas (ROSS, DESMOND,
STANTON, 2005).
Adicionalmente, a pesquisa centralizada
na industrialização de produtos será voltada ao
prolongamento da vida-de-prateleira dos
produtos probióticos e na probabilidade de
sobrevivência durante a passagem pelo trato
gastrintestinal. Com isso, os esforços estarão
voltados para a otimização da capacidade de
adesão e o desenvolvimento de procedimentos
apropriados de elaboração, manipulação e
embalagem, no sentido de assegurar que os
benefícios esperados cheguem ao consumidor
(OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006;
KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008).
A fixação de padrões de identidade para
produtos alimentícios contendo culturas
probióticas será útil para acelerar o
desenvolvimento e a disponibilidade desses
produtos (PARVEZ et al., 2006). A tendência
em se estudar o efeito dos alimentos probióticos,
ao invés de apenas as bactérias probióticas, é
necessária para aumentar a confiança do
consumidor e dará maior credibilidade aos
benefícios à saúde dos produtos probióticos
(MÄTTÖ et al., 2006).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diversos produtos lácteos probióticos
vêm sendo desenvolvidos, principalmente
fermentados e alguns não fermentados, além de
alguns não-lácteos, como é o caso de produtos à
base de soja. Produtos alimentícios como os
laticínios são importantes para a sobrevivência
dos probióticos ao suco gástrico,
particularmente por seu efeito tamponante e
protetor. É importante que os produtos
probióticos contenham cepas bem
caracterizadas, no sentido de compreender os
fatores determinantes sobre a funcionalidade
probiótica e os benefícios do hospedeiro. A
seleção de cepas probióticas deve ser
direcionada aos efeitos atribuídos desejáveis
para o produto específico ou para a população-
alvo daquele produto. Adicionalmente, bactérias
probióticas utilizadas na produção em escala
industrial e de processamento devem ser bem
caracterizadas e apropriadas para cada tipo de
produto, bem como manter-se com boa
viabilidade durante o seu armazenamento. Esses
pré-requisitos representam desafios
tecnológicos significativos e bastante
promissores, tendo em vista que os
consumidores mais conscientes e com estilo de
vida equilibrado optam, cada vez mais, por
produtos que, ao mesmo tempo, resultem em
benefícios à saúde e sejam sensorialmente
atrativos (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006;
KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008).
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STANTON, C.; ROSS, R.P.; FITZGERALD, G.
F.; VAN SINDEREN, D. Fermented functional
foods based on probiotics and their biogenic
metabolites. Curr. Opin. Biotechnol., v.16,
p.196-203, 2005.
______________________________________
1 – Prof. Flávio Henrique Ferreira Barbosa,
PhD. Biólogo / Professor Adjunto Departamento
de Morfologia. Sub-área: Microbiologia e
Imunologia. Universidade Federal de Sergipe -
UFS. flaviobiologo@gmail.com
2 – Felipe Henrique Silva Bambirra.
Fisioterapeuta – Departamento de
Microbiologia UFMG.
3 – Leandro Henrique Silva Bambirra. Médico
Veterinário – Departamento de Microbiologia
UFMG.
4 – Tássia Costa Souza. Bióloga / Doutorado em
Ciências Biológicas, com ênfase em
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Minas Gerais.
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  • 1. REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN 1519-5228 Volume 20 - Número 1 - 1º Semestre 2020 ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS: SINÔNIMO DE VIDA Flávio Henrique Ferreira Barbosa1 ; Felipe Henrique Silva Bambirra2 ; Leandro Henrique Silva Bambirra3 ; Tássia Costa Souza4 RESUMO O propósito da administração de produtos probióticos é resultar em microbiota intestinal balanceada, a qual, por sua vez, terá um impacto favorável sobre a saúde do consumidor. Uma seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos alimentícios probióticos. Os produtos lácteos são a forma mais popular de consumo de probióticos e vários novos produtos estão sendo introduzidos nesse mercado. Diversas pesquisas relatam os benefícios desses produtos na saúde do intestino, estando assim associados ao combate a diversas doenças. A indústria de laticínios tem acrescentado culturas probióticas para conferir propriedades funcionais aos seus produtos. Lactobacilos e bifidobactérias, pertencentes ao grupo de bactérias benéficas, estão sendo utilizados como probióticos para a recuperação e também para a manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal. O presente artigo apresenta uma breve revisão sobre alimentos probióticos relatando os conceitos clássicos e os benefícios que esses ingredientes alimentícios conferem à saúde humana e os possíveis mecanismos envolvidos, discutindo efeitos a eles atribuídos, baseadas em evidências científicas. Palavras-chave: Probióticos, Alimentos funcionais, Lactobacillus, Bifidobacterium. PROBIOTIC FUNCTIONAL FOODS: SYNONYM OF LIFE ABSTRACT The purpose of administering probiotic products is to result in a balanced intestinal microbiota, which, in turn, will have a favorable impact on consumer health. An adequate selection of strains should be conducted for the processing of probiotic food products. Dairy products are the most popular way of consuming probiotics and several new products are being introduced in this market. Several research reports the benefits of these products in the health of the intestine, being thus associated with the fight against several diseases. The dairy industry has added probiotic cultures to impart functional properties to its products. Lactobacilli and bifidobacteria, belonging to the group of beneficial bacteria, are being used as probiotics for recovery and also for maintaining the balance of the intestinal microbiota. This article presents a brief review of probiotic foods, reporting the classic concepts and the benefits that these food ingredients confer to human health and the possible mechanisms involved, discussing effects attributed to them, based on scientific evidence. Keywords: Probiotics, Functional foods, Lactobacillus, Bifidobacterium. 73
  • 2. INTRODUÇÃO O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. Consequentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa a saúde e o bem-estar (KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). Os efeitos benéficos de determinados tipos de alimentos sobre a saúde já são conhecidos há muito tempo. Alimentos funcionais são aqueles que, além de contribuírem com a nutrição, contêm substâncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefícios clínicos ou de saúde. A definição aceita (STANTON et al., 2005; ROBERFROID, 1999) descreve os alimentos funcionais como 'alimentos para os quais pode ser satisfatoriamente demonstrado que eles afetam beneficamente uma ou mais funções do organismo, além de garantirem efeitos nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria do estado geral de saúde e bem-estar e/ou a uma redução do risco de doenças' (EUROPEAN COMMISSION CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL FOOD SCIENCE IN EUROPE, 1999). Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito se restringe à promoção da saúde e não à cura de doenças (SANDERS, 1998). A incorporação da dieta a um estilo de vida saudável, uma vez que esta pode estar associada à prevenção de doenças e promoção da saúde, levou à criação de um mercado para esses produtos (ARVANITOYANNIS, HOUWELINGEN- KOUKALIAROGLOU, 2005). São vários os fatores que vêm estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais ao longo dos últimos anos. Dentre eles, destacam-se principalmente: o aumento da expectativa de vida em países desenvolvidos (cujas populações necessitarão de cuidados hospitalares por maior período de tempo), o elevado custo dos serviços de saúde, os avanços na tecnologia de alimentos e ingredientes, a necessidade que as instituições públicas de pesquisa têm em divulgarem os resultados de suas investigações e a maior cobertura dos diferentes tipos de mídia dada a essas descobertas e às questões de saúde (SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). PROBIÓTICOS 1. Histórico A utilização de microrganismos benéficos ao homem data de milhares de anos atrás. Alimentos fermentados já eram mencionados na versão Persa do Antigo Testamento (Gênesis 18:8), que relata que “Abraão atribuiu sua longevidade ao consumo de leite azedo”. Posteriormente, Plínio, um historiador romano, recomendou o uso de produtos lácteos fermentados para o tratamento de gastrenterites, em 76 A.C. (SCHREZENMEIR & DE VRESE, 2001). O russo Elie Metchnikoff (1845-1916), ganhador do prêmio Nobel por seu pioneirismo nas descrições de fagocitose, foi o primeiro microbiologista a sugerir o consumo de leite fermentado para modular a microbiota digestiva. De acordo com seus estudos, metabólitos tóxicos produzidos pela microbiota intestinal poderiam ter um efeito adverso sobre o hospedeiro. Algumas bactérias degradavam proteínas causando putrefação e a liberação de compostos, os quais, dependendo de suas concentrações, tornavam-se tóxicos para o organismo. Para reduzir esta autointoxicação ele sugeriu manipular a microbiota intestinal, de modo a substituir ou diminuir o número de bactérias putrefativas pela ingestão de leites fermentados com bactérias produtoras do ácido láctico. Esta sugestão era baseada na expectativa de vida elevada, observada nos camponeses búlgaros, grandes consumidores de produtos lácteos fermentados. A partir deste dado, ele
  • 3. supôs que os lactobacilos eram importantes para a saúde humana e passou a defender o uso de alimentos fermentados (METCHNIKOFF, 1907; citado por SHORTT, 1999). Outro pesquisador que forneceu importante contribuição ao uso de probióticos foi Tissier. Em 1906, ele recomendou a administração de bifidobactérias para modular a microbiota de crianças com diarreia, postulando que estas bactérias poderiam competir com bactérias indesejáveis no intestino, eliminando- as e tornando-se o microrganismo intestinal dominante (SHORTT, 1999). Ele observou também que a microbiota fecal de recém- nascidos amamentados no seio apresentava mais Bifidobacterium do que a microbiota fecal de crianças que haviam recebido formulações (NICOLI & VIEIRA, 2003). Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, através do desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrição precisa se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem- estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais e especialmente os probióticos e prebióticos são conceitos novos e estimulantes (SAAD, 2006). 2. Definição O termo probiótico deriva-se do grego e significa “a favor da vida”, sendo o antônimo do termo antibiótico. Foi primeiramente empregado por LILLEY & STILLWELL (1965) para descrever substâncias secretadas por um microrganismo que estimula o crescimento de outro microrganismo. Posteriormente, FULLER (1989) modificou este conceito, introduzindo nova definição para probióticos, que seria “suplemento alimentar constituído de microrganismos vivos que afeta beneficamente o animal hospedeiro graças à melhoria no balanço microbiano intestinal”. No entanto, para incluir as amplas aplicações e dados científicos que mostram a ação benéfica de microrganismos mortos ou de seus componentes celulares, SALMINEN et al. (1999) definiram probióticos como preparações de microrganismos, ou seus constituintes, que têm efeito benéfico sobre a saúde e o bem-estar do hospedeiro. Apesar de algumas definições de probióticos focar a importância de sua viabilidade, alguns trabalhos sugerem que microrganismos não-viáveis ou seus componentes podem exercer algum efeito benéfico (OUWEHAND & SALMINEN, 1998; PENNER et al., 2005). SCHREZENMEIR & DE VRESE (2001) propuseram que o termo probiótico deveria ser usado para designar uma preparação ou produto que contêm microrganismos viáveis em números suficientes, que alteram a microbiota em um compartimento do hospedeiro e exerce efeitos benéficos a saúde. Esta definição enfatiza que outros compartimentos do corpo além do intestino, podem ser alvos dos probióticos, onde uma alteração da microbiota pode exercer um efeito benéfico. Diversas outras definições de probióticos foram publicadas nos últimos anos. Entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é da Organização Mundial de Saúde e Organização de Agricultura e Alimentos que define probióticos como “microrganismos vivos, que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2002). 3. Microrganismos utilizados como probióticos Entre os probióticos mais estudados, tanto experimentalmente quanto clinicamente, estão as bactérias do ácido láctico, que incluem algumas espécies do gênero Lactobacillus,
  • 4. Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc e Lactococcus. Além dessas, temos também as bifidobactérias, Escherichia coli EMO e Nissle, Bacillus subtilis, Bacillus cereus toyoi, e as leveduras Saccharomyces boulardii e Saccharomyces cerevisae. Esta última, geralmente, utilizada apenas na medicina veterinária (NICOLI & VIEIRA, 2003; OUWEHAND et al., 2002; MARTINS et al., 2005). Bactérias e leveduras utilizadas como probióticos diferem nos seus mecanismos de ação, metabolismo e resistência a antimicrobianos (FILHO-LIMA et al., 2000; PENNA et al., 2000; CZERUCKA et al., 2007). O potencial probiótico desses microrganismos pode diferir até mesmo para diferentes linhagens de uma mesma espécie (SCHREZENMEIR & DE VRESE, 2001; ISOLAURI et al., 2004). Além de seu uso como medicamento, os probióticos também são veiculados como suplementos alimentares na dieta de seres humanos e animais, foco deste trabalho, além de estarem presentes em alimentos fermentados. Estes produtos são constituídos por um único microrganismo ou uma combinação de vários deles (NICOLI & VIEIRA, 2003). 4. Características desejáveis Para que um microrganismo seja selecionado e utilizado na preparação de produtos probióticos ele precisa possuir algumas características importantes. O critério de seleção é baseado na sua capacidade de resistir às condições adversas do trato gastrintestinal (acidez gástrica e sais biliares) e nele sobreviver; proteger o hospedeiro contra patógenos pela secreção de substâncias antimicrobianas ou competição por nutrientes e sítios de adesão; modular a atividade imunológica; ter bom crescimento in vitro; tolerar aditivos alimentares e antimicrobianos; permanecer estável e viável durante estocagem e ser benéfico para a saúde (ALANDER, 1999; BRASSART & SCHIFFRIN, 2000; FAO/WHO, 2002). Para exercer o efeito benéfico desejado, além de permanecer viável durante sua passagem pelo sistema gastrintestinal, o nível populacional do microrganismo probiótico deve ser suficientemente elevado para ter um impacto no local onde se espera que ele desenvolva a sua função. Em ecologia microbiana, considera-se que um microrganismo poderá agir no ecossistema onde ele se encontra somente quando presente em população igual ou superior a 107 células viáveis/g do conteúdo (NICOLI &VIEIRA, 2003). 5. Mecanismos de ação Os mecanismos de ação propostos para explicar os efeitos benéficos dos probióticos são, basicamente: modulação da produção e da ação de toxinas, competição por nutrientes e sítios de adesão, modulação do sistema imune e produção de substâncias antagonistas (CZERUCKA & RAMPAL, 2002; NICOLI & VIEIRA, 2003; RASTALL et al., 2005). 6. Efeitos benéficos A terapia com probióticos tem atraído grande interesse na pesquisa de doenças infecciosas, inflamatórias e alérgicas (ISOLAURI et al., 2004; SARTOR, 2005). Uma variedade de efeitos benéficos à saúde tem sido proposta para os probióticos. A administração pode ser benéfica para a prevenção ou tratamento de várias doenças como: diarreias, gastroenterites, síndrome do intestino irritável, doenças inflamatórias intestinais, câncer, função imune deprimida, intolerância a lactose, alergias infantis, hiperlipidemia, doenças hepáticas e infecções por Helicobacter pylori (GILL & GUARNER, 2004; PENNER et al., 2005; GIONCHETTI et al., 2006; KATZ, 2006; PARVEZ et al., 2006; RIOUX & FEDORAK, 2006). Além disso, recentes estudos têm sugerido o uso de probióticos em pacientes que foram submetidos a cirurgias gastrintestinais, uma vez que pode diminuir complicações pós- operatórias (CORREIA & NICOLI, 2006). Nesse sentido, probióticos têm sido usados em humanos e animais como alternativa no tratamento de várias doenças.
  • 5. 7. Principais aplicações de probióticos e prebióticos na indústria de alimentos Inúmeros lacticínios probióticos são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muita pesquisa em termos de probióticos encontra-se voltada para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém- nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese (SAAD, 2006). Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando- se apropriados, entre eles, o Cheddar, o Gouda; o Crescenza, o Árzúa-Ulloa, o Caciocavallo Pugliese e queijos frescos, incluindo o Minas frescal (SAAD, 2006). 8. Principais produtos contendo probióticos No Mercado Europeu observa-se crescimento no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados e funcionais, refletindo grande interesse no estudo de alimentos que demonstrem benefícios à saúde. Para este fim, diversos fabricantes desenvolveram e licenciaram suas próprias bactérias probióticas como Lactobacillus johnsonii (Nestlé), Lactobacillus GG (Valio), LA7 (Bauer), Causido (MD Foods) e Lacticel (Danone). Também, leite fermentado de origem japonesa contendo Lb. casei, Shirota (Yakult) ganha mercado tanto na Europa quanto no Reino Unido. Já o mercado de probióticos nos Estados Unidos é pouco desenvolvido e de difícil acesso. No Brasil, estima-se consumo de leites fermentados contendo probióticos em pleno crescimento. São encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentícios contendo probióticos, como leite fermentado aromatizado ou não, e iogurte (OLIVEIRA et al., 2002). 9. A evolução esperada para os próximos anos A evolução acelerada dos conhecimentos científicos sobre a atuação dos probióticos veiculados por produtos lácteos e por determinados produtos não-lácteos sobre a saúde do hospedeiro certamente resultará na ampliação do leque de opções de produtos probióticos disponíveis ao consumidor. Aliado a esse fato, o consumidor mais consciente e com estilo de vida equilibrado opta, cada vez mais, por produtos que, ao mesmo tempo, resultem em benefícios à saúde e sejam atrativos do ponto de vista sensorial. Consequentemente, o mercado desses produtos tende a ser cada vez mais competitivo (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). Assim sendo, o que se espera para o futuro é que as inovações resultem em produtos probióticos mais diversificados que visem contribuir com a melhoria da saúde do consumidor. A combinação dos avanços genéticos com informações mais completas sobre os genomas aumenta as possibilidades futuras para o desenvolvimento de cepas probióticas mais eficazes (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). A manipulação genética, no sentido de desenvolvimento das culturas probióticas, também, tem o potencial de aumentar a sua viabilidade mediante a sua exposição a condições adversas, como aquelas encontradas durante o desenvolvimento de alimentos funcionais ou durante o trânsito intestinal. Entretanto, é necessário salientar que a eficácia e a segurança dessas cepas devem ser detalhadamente testadas (ROSS, DESMOND, STANTON, 2005). Adicionalmente, a pesquisa centralizada na industrialização de produtos será voltada ao prolongamento da vida-de-prateleira dos produtos probióticos e na probabilidade de sobrevivência durante a passagem pelo trato gastrintestinal. Com isso, os esforços estarão
  • 6. voltados para a otimização da capacidade de adesão e o desenvolvimento de procedimentos apropriados de elaboração, manipulação e embalagem, no sentido de assegurar que os benefícios esperados cheguem ao consumidor (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). A fixação de padrões de identidade para produtos alimentícios contendo culturas probióticas será útil para acelerar o desenvolvimento e a disponibilidade desses produtos (PARVEZ et al., 2006). A tendência em se estudar o efeito dos alimentos probióticos, ao invés de apenas as bactérias probióticas, é necessária para aumentar a confiança do consumidor e dará maior credibilidade aos benefícios à saúde dos produtos probióticos (MÄTTÖ et al., 2006). CONSIDERAÇÕES FINAIS Diversos produtos lácteos probióticos vêm sendo desenvolvidos, principalmente fermentados e alguns não fermentados, além de alguns não-lácteos, como é o caso de produtos à base de soja. Produtos alimentícios como os laticínios são importantes para a sobrevivência dos probióticos ao suco gástrico, particularmente por seu efeito tamponante e protetor. É importante que os produtos probióticos contenham cepas bem caracterizadas, no sentido de compreender os fatores determinantes sobre a funcionalidade probiótica e os benefícios do hospedeiro. A seleção de cepas probióticas deve ser direcionada aos efeitos atribuídos desejáveis para o produto específico ou para a população- alvo daquele produto. Adicionalmente, bactérias probióticas utilizadas na produção em escala industrial e de processamento devem ser bem caracterizadas e apropriadas para cada tipo de produto, bem como manter-se com boa viabilidade durante o seu armazenamento. Esses pré-requisitos representam desafios tecnológicos significativos e bastante promissores, tendo em vista que os consumidores mais conscientes e com estilo de vida equilibrado optam, cada vez mais, por produtos que, ao mesmo tempo, resultem em benefícios à saúde e sejam sensorialmente atrativos (OLIVEIRA et al. 2002; SAAD, 2006; KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALANDER, M.; SMET, I.; NOLLET, L.; VERSTRAETE, W.; WRIGHT, A.; MATTILA- SANDHOLM, T. The effect of probiotics strains on the microbiota of the simulator of the human intestinal microbial ecosystem (SHIME). International Journal of Food Microbiology, n. 46, p. 71-79, 1999. ARVANITOYANNIS, I.S.; HOUWELINGENKOUKALIAROGLOU, M.V. Functional foods: a survey of health, claims, pros and cons, and current legislation. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v.45, p. 385-404, 2005. BRASSART, D.; SCHIFFRIN, E.J. Pre- and probiotics. In: SCHMIOL, M.; LABUZA, T.P. Essentials of Functional Foods. Gaithersburg: Aspen, 2000. CORREIA, M.I.T.D.; NICOLI, J.R. The role of probiotics in gastrointestinal surgery. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, v. 9, p. 618-621, 2006. CZERUCKA, D.; PICHE, T.; RAMPAL, P. Review article: yeast as probiotics - Saccharomyces boulardii. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, v. 26, p. 767- 778, 2007. CZERUCKA, D.; RAMPAL, P. Experimental effects of Saccharomyces boulardii on diarrheal pathogens. Microbes and Infection, v. 4, p. 733- 739, 2002. EUROPEAN COMMISSION CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL FOOD SCIENCE IN EUROPE. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document. Br. J. Nutr., v.81, n.4, suppl.1, p.S1- S27, 1999.
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