O documento discute os sistemas de food defense e food fraud, definindo-os e comparando-os. O food defense se refere à proteção contra contaminações intencionais sem fins lucrativos, enquanto o food fraud é a adulteração intencional visando ganho econômico. Ambos requerem planos de gestão considerando ameaças e vulnerabilidades ao longo da cadeia de suprimentos de alimentos.

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Sistemas complementares à gestão de segurança de alimentos, o food defense e o food
fraud ganharam força e visibilidade nos últimos anos nas normas de certificadoras de rele-
vância como a FSSC 22000, a IFS e a BRCGS.
Com o objetivo de esclarecer os conceitos, controles e diferenças desses sistemas o Ifope,
em parceria com a Professora Daniela Lopes, e com base nos preceitos da FSSC 22000 ver-
são 5, desenvolveu o Webinar Food Defense e Food Fraud com vários exemplos práticos e
diretrizes, que agora podem ser acessados nesse E-book de forma ainda mais detalhada.
PARA COMEÇAR O QUE É FOOD DEFENSE E FOOD FRAUD?
Food defense
O food defense, segundo a Food and Drug Administration (FDA) “é um esforço para prote-
ger os alimentos contra adulteração intencional por atos destinados a causar danos à saúde
pública”.
De forma complementar A Global Food Safety Initiative (GFSI) define food defense como“o
processo para garantir a segurança de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens
de todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ide-
ologicamente, levando à contaminação ou a produtos inseguros”.
Food defense é a defesa de alimentos a contaminações intencionais sem a finalidade de
obter ganhos financeiros.
Food fraud
A FSSC 22000 estabelece food fraud como “o termo coletivo que abrange a substituição
intencional, adição, adulteração ou falsificação de alimentos, ingredientes alimentícios, em-
balagens alimentícias, rotulagem, informações sobre produtos ou declarações falsas/ enga-
nosas feitas sobre um produto, visando ganho econômico e que podem causar impacto à
saúde do consumidor”.

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Ainda conforme disponibilizado no guia food fraud da FSSC 22000, os principais tipos de
fraude em alimentos ocorrem por:
• diluição;
• substituição;
• ocultação;
• melhorias não autorizadas;
• rotulagem incorreta;
• roubo ou desvio;
• e falsificação.
DILUIÇÃO
Mistura de ingrediente líquido de menor valor a outro de alto valor.
SUBSTITUIÇÃO
Substituir um ingrediente ou parte do produto de alto valor por outro ingrediente ou parte
do produto de menor valor.
OCULTAÇÃO
Ocultar a baixa qualidade de um ingrediente ou produto.
MELHORIAS NÃO AUTORIZADAS
Adicionar materiais desconhecidos e não declarados, com o objetivo de melhorar seus atri-
butos de qualidade.
ROTULAGEM INCORRETA
Incluir falsas alegações nas embalagens visando ganho econômico.
ROUBO OU DESVIO
Vender produtos não declarados.

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FALSIFICAÇÃO
Copiar nome, conceito, receita ou método de processamento, visando ganho econômico.
EXEMPLOS FOOD FRAUD
Famoso por suas propriedades terapêuticas, o mel de manuka da Nova Zelândia, tinha uma
produção anual de 1.700 toneladas em 2014, segundo o Ministério das Indústrias Primárias
da Nova Zelândia. Porém, cerca de 10.000 toneladas do produto foram vendidas no mundo
nesse período, expondo o forte indício de fraude.
No Brasil, escândalos amplamente vinculados de fraude de alimentos abalaram a indústria
nas operações Leite Compensado e Carne Fraca. No caso do leite, água e produtos químicos
estavam sendo adicionados por prestadores de serviço na intenção de aumentar o volume
entregue às fábricas. No caso das carnes, as mesmas estavam sendo maquiadas para ocultar
o aspecto de produto estragado, tendo suas datas de vencimento alteradas, além de tam-
bém estarem sendo usados agentes químicos não autorizados.


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 ência incorreta
- Anis estrelada japonesa (tóxica) rotulada
com anis estrelada chinesa
- Não rotulagem de óleo reciclado
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Outra adulteração conhecida dos brasileiros é a mistura de óleo de soja e óleos de origem
desconhecida ao azeite de oliva, alterando irreversivelmente sua qualidade.
Outros exemplos de fraude em alimentos que também podem ser citados:
“Adulteração da pimenta-do-reino utilizando o caroço de mamão papaia”;
“Arroz sendo vendido como tipo 1, sendo de outra categoria”;
“Adulteração de formulações infantis e leite com melanina”;
“Venda de carne de cavalo como sendo carne bovina”.
FOOD DEFENSE X FOOD FRAUD: PONTO COMUM
Por suas definições é possível destacar um ponto importante de convergência nesses siste-
mas: o caráter intencional dos atos de contaminação/adulteração.
Diferentemente da abordagem trabalhada na qualidade e segurança de alimentos, onde a
adulteração ocorre de forma acidental, portanto não intencional, o food defense e o food
fraud partem do ponto comum de clara intenção de adulteração.
Para facilitar a contextualização, a FSSC 22000 expressou a interação desses quatro pilares
da gestão de qualidade na indústria de alimentos na figura seguinte, amplamente usada
pelos profissionais da área.

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FOOD DEFENSE X FOOD FRAUD:
PONTO DE DIFERENCIAÇÃO
A motivação ou causa raiz é o principal ponto de diferenciação do food defense e do food
fraud.
FOOD DEFENSE FOOD FRAUD
Motivado pela intenção de causar DANOS
aos consumidores, clientes ou empresas.
Motivado pela intenção de GANHOS
econômicos.
Independente da motivação, a adulteração pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de
abastecimento de alimentos e pode vir a causar danos à saúde do consumidor ou lesão fi-
nanceira pela aquisição de um produto de qualidade inferior à anunciada.

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Figura 1. Intencional Contra adulteração não intencional 2

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A capacidade dos consumidores de avaliar a presença de determinados atributos danosos
somente após consumir o produto, ou até mesmo a total incapacidade de detectar a pre-
sença de um atributo oculto mesmo após o consumo, fornece aos envolvidos um incentivo
para cometer as adulterações.
GESTÃO FOOD DEFENSE E FOOD FRAUD NA INDÚSTRIA
Os planos de gestão food defense e food fraud são similares na estrutura de organização
dos sistemas, porém atuam em contextos diferentes: ameaças versus vulnerabilidades.
Plano Food Defense
A implementação de um plano food defense está baseada nas seguintes etapas:
1) Estabelecimento da equipe food defense;
A equipe food defense deve ser composto por colaboradores de áreas diversas, porém es-
tratégicas, como RH,TI, Qualidade, Utilidades e Produção. A base da equipe de segurança de
alimentos pode ser mantida, incluindo áreas chaves quando necessário.
2) Condução da avaliação e identificação das ameaças potenciais;
3) Identificação e seleção das medidas de controle;
4) Documentação das etapas anteriores;
5) Realização de treinamento e comunicação do plano estabelecido.
A ferramenta comumente utilizada nesse processo é a Análises de Ameaças e Pontos Crí-
ticos de Controle (TACCP), recomendada pelo PAS96: guia para proteger e defender ali-
mentos e bebidas de ataques deliberados.

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A TACCP preconiza, em linhas gerais, as seguintes orientações:
• identificação das ameaças cabíveis aos negócios da empresa, incluindo riscos externos
como fornecedores, prestadores de serviço e clientes, e riscos internos como acessibilidade
e colaboradores;
• avaliação das ameaças potenciais considerando sua probabilidade de ocorrência versus
impacto/consequência, em caso de ocorrência;
• implementação de medidas de mitigação dos riscos significativos, atividades de verifica-
ção, ações corretivas, responsabilidades e sistema de melhoria contínua;
documentação dos itens implementados em um Plano de Defesa de Alimentos, sendo esse
plano apoiado pelo Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos da organização;
• desenvolvimento de uma estratégia efetiva de treinamento e comunicação do Plano criado.
A análise de ameaças food defense tem em sua essência o objetivo de responder a quatro
questões-chave:
1) Quem pode querer nos atacar?
Ex. Concorrentes, terceiros, funcionários.
2) Como eles podem fazer isso?
Ex. Pontos susceptíveis de entrada à planta e de acesso não supervisionado ao processo.
3) Qual é o potencial impacto na saúde pública?
Ex. Doenças, mortes.
4) Como podemos impedir que isso aconteça?
Ex. Avaliação da infraestrutura, procedimentos de acesso e rotinas de RH.
As medidas de controle adotadas variam de acordo com a natureza, estrutura e a fragilidade
de cada organização, porém as ações usualmente abrangem:
• restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autoriza-
das;

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• proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas
restritas;
• uso de sistemas de controle eletrônico de acesso, ou de alarme para áreas específicas;
• uso de monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas espe-
cíficas;
• uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas au-
torizado em locais, equipamentos e operações restritas;
• condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos
acabados;
• avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
• aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, e vedações para restringir o acesso
ao produto;
• uso de sistemas de acompanhamento da carga após expedição.
Plano Food Fraud
A implementação do plano food fraud, de forma similar ao plano food defense, segue as
etapas de:
1) Estabelecimento da equipe food fraud;
2) Condução da avaliação e identificação das vulnerabilidades potenciais;
3) Definição das vulnerabilidades significativas;
4) Identificação e seleção das medidas de controle;
5) Documentação das etapas anteriores;
6) Realização de treinamento e comunicação do plano estabelecido.
Porém, nesse caso, a ferramenta utilizada é a Análises de Vulnerabilidades e Pontos Críticos
deControle(VACCP),queavaliaasvulnerabilidadesdacadeiaprodutoradealimentosàfraude.

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Para realizar tal avaliação é importante levar em consideração fatores como:
• atratividade econômica da fraude;
• dados históricos;
• capacidade de detecção da fraude;
• facilidade de acessos;
• relacionamento com fornecedores;
• complexidade da cadeia de fornecimento;
• parceiros certificados.
No plano food fraud, as medidas de controle variam de acordo com o tipo de fraude (di-
luição, substituição, falsificação, etc.), assim como a natureza do produto, e podem incluir
métodos instrumentais de detecção, rigoroso controle de matérias-primas, ingredientes e
embalagens, e inspeção ou auditorias.
Em resumo, os planos e as ferramentas estão divididos dentro do guarda-chuva da gestão
de segurança de alimentos de acordo com sua abordagem: perigos, ameaças e vulnerabili-
dades.
- Prevenção de
adulteração não
intencional / acidental
- Bases científicas
- Doenças transmitidas
por alimentos
- Prevenção de
adulteração intencional
- Motivação ideologica
ou comportamental
- Prevenção de
adulteração intencional
- Motivação econômica
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“Os planos de food fraud, food defense, HACCP são formas de melhorar a empresa, de dar
uma outra estrutura, de ter alimentos mais seguros”.
IMPORTÂNCIA PARA O SETOR DE ALIMENTOS
Se proteger das ameaças e vulnerabilidades de contaminações intencionais é um desafio
corrente na rotina da cadeia de suprimento de alimentos.
Por envolver questões de cunho pessoal, comportamental, e financeiro, a chave para ma-
nutenção de bons planos e efetiva gestão é o conhecimento profundo não apenas dos
processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.
“A área de alimentos está em expansão e elevando os patamares de melhoria e qualidade”.
Conhecer, avaliar e entender intimamente fornecedores, parceiros, colaboradores, clientes,
assim como as instalações, meios de transporte, insumos, perímetro, e as operações de mo-
nitoramento disponíveis trarão as informações necessárias, mas também a confiança dese-
jada para garantir a qualidade, a segurança e a defesa dos alimentos fornecidos.
“O desconhecimento leva ao declínio do nome da empresa, a um problema de saúde públi-
ca, a uma doença, em um caso mais sério, a uma morte”.
O profissional envolvido com a qualidade e a segurança de alimentos precisa estar atento
aos movimentos globais de gestão, a todos os acontecimentos e casos divulgados e as fer-
ramentas disponíveis para guiá-lo no caminho pela busca da conformidade.
“É vocês realmente se qualificarem mais, buscarem mais informação, conhecimento. Campo
para profissional qualificado, que busca, que mostra diferença, isso nunca vai faltar”.

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Material desenvolvido pela redatora do Ifope, Tatiele Borges Pereira, e baseado
no webinário realizado em parceria com a:
Daniela Lopes, citada ao longo de todo o texto.

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