O documento discute a análise de risco aplicada a alimentos. Ele explica que a análise de risco envolve a avaliação, gestão e comunicação de riscos para proteger a saúde pública. A avaliação de risco identifica perigos como agentes biológicos, químicos e físicos e avalia a exposição e caracterização do risco. A gestão de risco seleciona medidas de controle como regulamentos e alertas. A comunicação de risco informa o público sobre os riscos.

1. Analise de Risco
Aplicação dos Princípios da Análise de Risco
em Alimentos.

2. Analise de risco, o que é?
Análise de risco é a verificação dos pontos
críticos que possam vir a apresentar não
conformidade durante a execução de um
determinado objetivo.
 Risco é a probabilidade de que um evento
ocorra.

3. • Riscos voluntários são aqueles associados a atividades que
nós decidimos realizar (dirigir um carro ou uma
motocicleta, fumar, ingerir bebidas alcoólicas).
• Riscos involuntários associados a atividades que acontecem
conosco sem o nosso conhecimento ou consentimento.
Fenômenos da natureza como relâmpagos, inundações,
tornados, etc., e a exposição a contaminantes ambientais são
exemplos de riscos involuntários.

4. Analise de Riscos

5. Etapas:
ANÁLISE DE RISCO – Processo que consta de três componentes:
avaliação de risco, gestão ou gerenciamento de risco e comunicação de
risco.
GERENCIAMENTO DE RISCO – Processo de ponderação das
distintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e,
se for necessário, da seleção e aplicação das possíveis medidas de
controle apropriadas, incluídas as medidas regulamentares.
COMUNICAÇÃO DO RISCO – Intercambio interativo de informações
e opiniões sobre os riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliação dos
riscos e do gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partes
interessadas.

6. Tipos de Perigos:
Agente Biológico;
Agente Químico;
Agente Físico;
Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo
para a saúde.
Fases para a avaliação de risco:
Determinação ou identificação do perigo
Caracterização do perigo
Avaliação de exposição ao perigo
Caracterização do risco
Avaliação do Risco

7. PERIGOS:
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
INFORMAÇÃO
SOBRE NÍVEIS
DE EXPOSIÇÃO
IDENTIFICAÇÃO
DO PERIGO
AVALIAÇÃO DA
RELAÇÃO
DOSE-RESPOSTA
AVALIAÇÃO
DE
EXPOSIÇÃO
CARACTERIZAÇÃO DO
RISCO

8. - Programa de Inspeção Nacional de Indústria Alimentícias
- Programa de Monitoramento de produtos no comércio
- Alteração na legislação
- Elaboração de Regulamentos Técnicos
- Interdição de estabelecimentos produtores
- Cancelamento do registro do produto no Ministério da Saúde
- Proibição de fabricação, importação, distribuição e
comercialização de produtos, em caso de risco iminente à
saúde (em caráter transitório ou permanente).
Gerenciamento de Risco

9. - Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no
rótulo de produtos, elaboração de material informativo)
- Alerta Sanitário (para o público interno e externo)
- Troca de informações entre as pessoas encarregadas da
avaliação de risco e as do gerenciamento de risco
Comunicação do Risco

10. Palmito em Conserva
Dados Preliminares
Dados Epidemiológicos: 3 SURTOS DE BOTULISMO
1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional.
1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
Comunicação do Risco:
Foi deflagrado o seguinte alerta à população que deveria ser veiculado na
rotulagem do produto.
“Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após
fervido no líquido de conserva ou em água durante 15 minutos”

11. Avaliação do Risco:
Como o perigo estava muito bem identificado e caracterizado, os
avaliadores de risco se concentraram no estudo do processo produtivo
aplicado nacionalmente e na identificação das etapas do processamento do
palmito em conserva consideradas críticas para o controle do C. botulinum.
Como resultado deste estudo foram identificadas as seguintes etapas do
processo produtivo.
- construção da curva de acidificação;
- acidificação do produto;
- tratamento térmico.

12. Gerenciamento do Risco:
Diante desta informação o foi elaborado as diretrizes do Programa
Nacional de Inspeção Sanitária em Indústrias de Palmito em Conserva.
• As inspeções sanitárias devem ser realizadas por técnicos
devidamente capacitados;
• Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as indústrias que
controlassem os pontos críticos do processo produtivo definidos pelos
avaliadores de risco.
 A operacionalização do Programa ficou sob responsabilidade da
vigilância sanitária.

13. Sal para Consumo
A Analise de Risco se iniciou com a formação da Comissão Interinstitucional para
Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (1999)
- Composição:
• Ministério da Saúde: SPS, ANVISA, FUNASA e Vigilância Sanitária
dos Estados do RN e RJ;
• Ministério da Agricultura;
• UNICEF;
• Associações e Sindicatos representativos do setor produtivo.

14. Avaliação de Risco:
Medidas adotadas :
1) Projeto Thyromobil
- Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, com suporte
financeiro da MerK.
- Avaliou volume de tireóide de 1977 escolares (entre 6-12 anos)
através de ultrasonografia.
- Avaliou o teor de iodo em amostras de sal colhidas por escolares em
suas residências.

15. Resultados
- Volume das tireoides: A prevalência de bócio obtida
foi de 1,4% (valor dentro do limite normal que não
deve exceder à 5%).
- Teor de iodo nas amostras de sal: A média global
obtida foi de 48,3ppm (acima do limite mínimo
definido na legislação nacional que é de 40ppm).
Entretanto os resultados demonstraram um grande
desvio padrão: 28ppm.

16. 2) Projeto piloto para avaliação do consumo de sal
destinado à alimentação animal pela população rural -
Resultados
- Este estudo piloto, realizado no Estado do Tocantins,
revelou que o desvio de consumo é um problema real.

17. Gerenciamento de Risco
Medidas adotadas pela Anvisa:
Elaboração de um Regulamento Técnico definindo as Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao
Consumo Humano.
• Foco no controle da iodatação do sal (medida de controle
implementada em função do desvio apresentado nas amostras
de sal colhidas no Thyromobil e confirmado pelos dados
obtidos nas análises de rotina efetuadas pela vigilância
sanitária).
• 100% dos estabelecimentos deverão atender ao
Regulamento;
• Os estabelecimentos que não se adequarem terão seus
registros cancelados.

18. Medidas adotadas pelo Ministério da Agricultura :
• Elaboração de Proposta de Regulamento Técnico
definindo as “Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao
Consumo Animal”.
• Elaboração de Proposta de Rotulagem de
Advertência sobre os problemas relacionados ao
consumo humano do sal destinado à alimentação
animal.

19. Todos os Dados relativos aos alimentos estão de
acordo com a Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA)
www.anvisa.gov.br

20. Obrigado Pela
Atenção!
Welker Kellerson Lage