O documento descreve o processo de produção do chocolate, começando pela colheita e secagem do cacau, fermentação, torrefação, moagem, alcalinização, mistura de ingredientes, refinamento, conchamento, temperagem, modelagem e embalagem. O processo requer controle de temperatura e tempo em cada etapa para produzir chocolate de qualidade.

1. CHOCOLATE
Discente: Tayane Vasconcelos.
Matrícula: 201506940017.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS

2. INTRODUÇÃO
• O Cacau é originário do continente americano. Quando os
espanhóis entraram em contato com o povo asteca,
conheceram a bebida, considerada amarga, fria e espumante.
• O fruto passou a ser exportado para a Europa em 1520, e
ganhou grande aceitação, sendo usado inclusive como moeda.
As primeiras fábricas de chocolate surgiram na Espanha.

3. OBJETIVOS
• Apresentar o fluxograma de produção do chocolate
elaborado a partir das amêndoas do Cacau e do Cupuaçu,
explicitando cada etapa;

4. FLUXOGRAMA
Colheita do Cacau e
Separação
Seleção e
Classificação
Secagem e
Fermentação
Torrefação
Trituração e
Moagem
Alcalinização e
Prensagem do Licor
Adição e Mistura de
Ingredientes
Refinamento Conchamento
Temperagem
Modelagem
Embalagem e
Armazenagem

5. Colheita do Cacau e Separação
• Após a realização da colheita o cacau
apresenta cerca de 80% de umidade e
15% de monossacarídeos;
• As amêndoas ou sementes do Cacau são
separadas e armazenadas em locais
secos e frescos;

6. Seleção e Classificação
• As amêndoas deverão ser limpas e
selecionadas para averiguar possíveis
defeitos e impurezas.
• Depois serão classificadas de acordo
com a cor, tamanho, densidade, grau de
textura, grau de maturação e etc.

7. Secagem e Fermentação
• As amêndoas possuem alto teor de água e
gordura, precisando serem secadas ao Sol
durante oito dias. Após isto, deve ser iniciado
o processo de fermentação.
• Essa é acompanhada pela elevação de
temperatura, mudança de pH, secreção de
exudados, queda da concentração de açúcares
e pela remoção de enzimas dos
compartimentos intracelulares (MARTINS,
2007).

8. Torrefação
• A torrefação pode levar de 5 a 120 min
com a temperatura variando entre 120 a
150 °C, de acordo com a origem, tipo,
umidade, período de colheita,
tratamentos anteriores das sementes, e
do sabor desejado.
• Nesta etapa ocorre: a redução dos ácidos
voláteis indesejáveis, a inativação das
enzimas, o desenvolvimento do aroma e
da cor típicos do chocolate, além perda de
água.

9. Trituração e Moagem
• As amêndoas após terem sido torradas
devem ser resfriadas e encaminhadas
para o triturador, onde serão quebradas
em pedaços grandes para a eliminação
da casca.
• Em seguida os pedaços serão moídos e
desintegrados, e como as sementes
possuem alto teor de gordura o produto
final é pastoso que pode ser chamado
de pasta ou licor de cacau.

10. Alcalinização e Prensagem do Licor
• Ao licor de cacau é adicionada uma
substância álcalis. Depois esta massa
passa por uma prensa que a esmaga e
fornece a obtenção de dois produtos:
manteiga de cacau e torta de cacau. A
torta de cacau é utilizada na produção
do chocolate em pó.

11. Adição e Mistura de Ingredientes
• Para a obtenção do chocolate preto são
adicionados o açúcar e o leite à
manteiga e a torta de cacau, formando
a massa de chocolate tradicional.
• Caso o interesse seja produzir chocolate
meio amargo, deve se misturar todos os
ingredientes, menos o leite.

12. Refinamento
• Todos os tipos de chocolate passam por
esta fase, que consiste em triturar e
quebrar os cristais de açúcar para se
melhorar a textura e deixar o doce
menos consistente. As partículas
obtidas devem ter até 40 mm.

13. Conchamento
• É adicionada manteiga de cacau à
massa e esta é agitada até o ponto em
que sua umidade e acidez estejam
reduzidas. Este processo dura de doze
horas a cinco dias.

14. Temperagem
• O chocolate é levado a um equipamento
denominado de temperatriz que possui
três níveis de temperatura. Este
processo objetiva cristalizar a massa de
cacau. Depois de resfriada a massa
apresenta os cristais desejados e o
chocolate adquire brilho.

15. Modelagem
• O chocolate é distribuído no tipo de
forma desejada, e depois é
encaminhado para um túnel de
refrigeração por meio de uma esteira
que vibra constantemente, para evitar a
formação de bolhas de ar.

16. Embalagem e Armazenagem
• A embalagem objetiva proteger o
produto contra a ação de insetos e
roedores, de aromas indesejados, da
ação mecânica do sistema de
transporte, da passagem de luz e do
vapor d’água.
• O chocolate deve ser armazenado a uma
temperatura por volta de 20 °C. E não
deve ser colocado ao lado de alimentos
que exalem odor forte, porquê absorve
com muita facilidade estes odores.

17. Conclusão
• O chocolate é um produto que desde que chegou na Europa
ganhou grande aceitabilidade e se espalhou para o mundo
todo. No seu processo produtivo várias etapas exigem uma
temperatura adequada e controle do tempo. Além de que é
imprescindível que os equipamentos estejam bem higienizados,
os funcionários tenham boas práticas de higiene e a matéria-
prima seja de segura, para que haja a obtenção de um
chocolate de qualidade.

18. Referências Bibliográficas
• A) Alimentos Tecnologia e Operações, Processamento de Cacau e Fabricação de Chocolate.
Disponível em:
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Ch
ocolate.pdf. Acesso: 12 de março de 2016.
• B) Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados
– ABICAB. Disponível em: www.abicab.org.br. Acesso em: 9 de março de 2016.
• C) Martinho. Joana.; SILVA, Nathália.; SOUZA. Paula. INDÚSTRIA DE CHOCOLATE. Ano
2012. 62p. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – UFSC.
Florianópolis, 12 de dezembro de 2012. Disponível em:
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Ind
ustria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf. Acesso em: 8 de março de 2016.
• D) MARTINS, R. “Processamento de Chocolate”. REDETEC, Rio de Janeiro, 2007. [Dossiê
Técnico]
• E) Saúde Curitiba, Orientações Técnicas para Chocolate. Disponível em:
http://www.saude.curitiba.pr.gov.br/index.php/vigilancia/sanitaria/orientacoes-
tecnicas?id=78. Acesso em 13 de março de 2016.