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Operações Unitárias do cacau ao chocolate
O documento descreve as principais etapas do processamento do cacau até a produção do chocolate, incluindo a fermentação e secagem das amêndoas, o descascamento, moagem, alcalinização, torrefação, prensagem, refino, conchagem e temperagem. O objetivo é obter um produto homogêneo, com sabor e textura adequados.
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- 2. 2 Histórico • Relatos deColombo: Cultivo de cacau pelos Astecas; • Amêndoas: Utilizadas como moeda e fabricação de bebidas utilizadas em cerimônias religiosas e da corte Asteca; • Bebida estimulante chamada xocolatl (Asteca); • Exploração espanhola: busca pelo domínio e expansão do cultivo; • Conquista e expansão na Europa: predominância dos holandeses e desenvolvimento, em 1825, da separação em manteiga, liquor e pó;
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- 10. 10 Esterilização • Pode serrealizada de forma contínua ou em batelada; • Utilização de microondas ou aquecimento com vapor d’água; • Redução da carga microbiológica (Contagem Total) e eliminação de bactérias patogênicas;
- 11. 11 Alcalinização • Tratamento donibs de cacau com soluções alcalinas como carbonato de potássio ou sódio; • Modifica a cor e flavor (saboroma) do liquor e pó de cacau; • Aumento da solubilidade;
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- 13. 13 Torrefação • Desenvolvimento desabor e flavor, redução do teor de umidade e redução de microrganismos viáveis; • Temperaturas variando de 95°C a 145°C, de acordo com finalidade de uso e variáveis de processo;
- 14. 14 Moagem • Quebra daestrutura celular do nibs e liberação da manteiga (cerca de 50% da massa) • Formação de uma massa fluida: liquor de cacau
- 15. 15 Prensagem • Separação damanteiga de cacau e da torta de cacau; • Controle da pressão (cerca de 450 kg/cm²) e tempo de prensagem; • Torta de cacau: teor de gordura variando entre 10% e 24%;
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- 17. 17 Filtração e pulverização •A manteiga obtida na prensagem é filtrada e armazenada em tanques; • A torta é pulverizada para redução de tamanho (redução da granulometria) e resfriada, de forma a evitar o fat bloom;
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- 19. 19 Pré-refino • Permite orevestimento das superfícies das partículas sólidas com os ingredientes líquidos (umedecimento dos pós); • Fase inicial de homogeneização dos ingredientes; • Reduz o teor de umidade; • Preparo dos ingredientes para o refino.
- 20. 20 Refino • Redução dotamanho das partículas sólidas (aumento da fineza), principalmente do açúcar; • Inserção de manteiga de cacau para: • Aumento da molhabilidade; • Melhoria da consistência.
- 21. 21 Conchagem • Controle detempo, temperatura, aeração, cisalhamento e agitação; • Objetivos: • Reduz os grânulos de açúcar • Reduz teor de umidade • Rompimento de aglomerados • Remoção de ácidos voláteis e flavors • Reduz amargor • Sabor caramelizado (Reação de Maillard) • Reduz viscosidade • Emulsificação
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- 27. 27 Muito obrigado! IFBA –Campus Barreiras Prof. Davi Fogaça davi.fogaca@ifba.edu.br