O documento discute boas práticas de segurança alimentar, incluindo seleção de fornecedores, especificações de entrega, inspeção de alimentos, armazenamento, preparação e controle de temperatura para prevenir contaminação. Ele fornece exemplos de métodos de armazenamento e equipamentos, e destaca a importância de práticas seguras de manuseio de alimentos.

1. OPERAÇÕES DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
Boas Práticas de Manuseamento e
Fabrico

2. 1. Compra e Recepão de
matérias-primas/Alimentos

3. 1. Selecção de fornecedores/vendedores
2. Especificações de alimentos e requisitos de
entrega
3. Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada
4. Áreas de recepção
Pontos para Garantir a Qualidade dos
Alimentos

4. Avaliação dos fornecedores
Avaliação dos vendedores
1.1 Selecção de fornecedores

5. - Confiança / consistência da entrega
- Qualidade do produto / serviço
- Relação qualidade/preço
- Estragos na embalagem durante o transporte
- Eficiência e taxa de resposta
- Resolução e resposta de problemas
-Implementação de sistema de controlo de
Qualidade
Avaliação de Fornecedores
Critérios:
Avaliação
Total

6. Critérios:
Avaliação de Vendedores
Prazos de Eentrega
Qualidade
Preço
Equipamento disponível
Satisfação do consumidor final
Serviço
Avaliação
Total

7. • Data de validade
• Temperatura de armazenamento
• Método de manutenção
• Condições de embalagem
1.2 Especificações de alimentos
e Requisitos de Entrega
Especificações :
Entrega de
alimentos

8. • Natureza dos produtos recebidos
• Especificações
• Encomenda
• Oferta aceite pelo fornecedor
1.3 Inspecção dos veículos e dos
produtos à chegada
Controlo:

9. Requisitos:
- No planeamento, arranjo, construção e dimensões das
áreas/ sistemas de inspecção;
- Na manutenção em bom estado das áreas e sua
limpeza
1.4 Áreas de Recepção

10. 2. Armazenamento de
Alimentos

11. Adição de conservantes
Conservação em sal
Conservação em ácido
Fervura e Embalamento
Refrigeração
Congelação
Armazenamento à temperatura ambiente
2.1 Natureza dos Alimentos
Exemplos de
formas de
armazenamento/
conservação de
alimentos

12. O termo perigo refere-se:
Alimentos de
alto risco
Alimentos de médio risco
Alimentos de baixo risco
São raramente
responsáveis
por intoxicações
alimentares
Alimentos que
são facilmente
afectados por
vírus e bactéria
patogénicas
Alimentos que
podem ser
infectados por
microrganismos
patogénicos e
por fungos
2.1.1 Relação entre a natureza dos
alimentos e a concentração inicial e tipo
de microrganismos
ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao
aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que
tornam os alimentos impróprios para consumo

13. 2.1.2 Alimentos Perecíveis
•Alimentos preparados para consumo imediato
•Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves
•Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem
consumidos
•Carnes e peixe salgados e/ou fumados
•Sobremesas lácteas
•Queijo fresco
•Saladas de vegetais e de frutas preparadas
Alimentos
de Alto
Risco
Estes alimentos incluem :

14. •Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos
alimentos
•Utilização de equipamentos e instalações adequadas
•Formação e higiene pessoal dos operadores
•Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio
•Não expor os alimentos sem embalagem
•Correcto manuseamento
•Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos
•Limpeza
•Controlo de pragas
•Especial atenção à expiração das datas de validade
Medidas a tomar para a garantir a
estabilidade/qualidade dos
alimentos de alto risco

15. 2.1.3 Alimentos Não Perecíveis
Alimentos
de Médio
Risco
Alimentos
de Baixo
Risco
Estes alimentos incluem :
Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne
salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados,
massas.

16. 2.2 Métodos e Equipamentos para o
armazenamento de alimentos
Tipos:
Armazenamento em câmaras frigorificas
Armazenamento em câmaras de conservação de
congelados
Armazenamento à temperatura ambiente

17. Funções:
2.2.1 Materiais de embalagem para
alimentos
- Facilitar o transporte
- Assegurar a integridade do
produto durante o transporte
- Proteger contrs infestações
- Proteger contra a deteoração
Materiais:
Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico
aprovado para o contacto com alimentos , papel ou
cartão no caso de alimentos não-pereciveis

18. Temperatura
2.2.2 Parâmetros Ambientais
Humidade
Composição
da atmosfera
Perigos para os
alimentos resultam de:
Actividade dos microrganismos,
alterações químicas, alterações
fermentativas
Parâmetros

19. 3. Preparação, Confecção e
Serviço de Alimentos

20. Equipamentos de preparação e superficies
de contacto de alimentos
3.1 Preparação, Confecção e Serviço de
Alimentos e a Prevenção da
Contaminação Cruzada
Práticas seguras de manuseamento e
fabrico de alimentos
Controlo de temperatura na preparação,
confecção e serviço de alimentos

21. Azul para peixe e marisco
Vermelho para carnes cruas
Amarelo para aves cruas
Branco para lacticínios
Verde para vegetais
3.1.1 Equipamento de Preparação e
Superfícies de Contacto com Alimentos
Cor das tábuas de corte para
os diferentes alimentos:
Não é permitida a utilização de madeira como
superfície para corte de alimentos.
Atenção

22. 3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de
Manuseamento e Fabrico de Alimentos
•Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos
devem usar farda, touca e por vezes luvas como por
exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios
•O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve
apresentar roupa limpa ou uniforme
•O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento
de alimentos também deve apresentar uma farda ou
uniforme
•Todo o pessoal que manipule alimentos não está
autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios,
durante o período de trabalho

23. 3.2 Temperature control in food
preparation cooking and service
• Transporte
de produtos
Frescos
• Armazenamento
• Preparação e
confecção de
alimentos
• Armazenamento
e/ou transporte de
alimentos
confeccionados
• Serviço

24. Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção :
• Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e
a presença de microrganismos
• Descongelação de alimentos (preparation)
• Temperatura interna de segurança (confecção)
• Manutenção a quente e a frio
• Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos