ENFERMAGEM - MÓDULO I - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.pptx

Técnico em
Enfermagem
Módulo I

Nutrição e dietética
A alimentação é a base da vida e dela depende a
saúde do homem. É da alimentação que se retiram
os nutrientes necessários ao funcionamento do
organismo, ou seja, à vida. Esses nutrientes estão
nos alimentos e a química orgânica se encarrega de
transformá-los e distribuí-los de maneira que eles
sejam úteis ao nosso organismo. Para entendermos
melhor o que significa uma alimentação adequada,
precisamos conhecer alguns conceitos.

Nutrição
Ciência que estuda a composição dos
alimentos e os mecanismos pelos quais o
organismo ingere, assimila e utiliza os
nutrientes neles contidos, além de estudar
as necessidades nutricionais dos indivíduos,
em diferentes estados de saúde e doenças.

Nutrição
Alimentos
São substâncias sólidas ou líquidas, que visam
promover o crescimento e a produção de energia
necessários para as diversas funções do organismo.

Nutrição
Classificação dos alimentos
Quanto à origem:
•Animal;
•Mineral;
•Vegetal.

Nutrição
Classificação dos alimentos
Quanto à função predominante:
•Energéticos: carboidratos e gorduras;
•Construtores (plásticos): proteínas;
•Reguladores: vitaminas, sais minerais, fibras e água.

Nutrição
Nutrientes
São substâncias químicas que estão presentes nos
alimentos, responsáveis pela manutenção de todas
as reações que ocorrem no organismo.
São classificados em:
•Macro nutrientes;
•Micronutrientes.

Leis da Alimentação
 Lei da Quantidade;
 Lei da Qualidade;
 Lei da Harmonia;
 Lei da Adequação.

Alimentação Saudável
 Pirâmide alimentar

Nutrição
Metabolismo e Nutrientes
São substâncias químicas que estão presentes nos
alimentos, responsáveis pela manutenção de todas
as reações que ocorrem no organismo.
São classificados em:
•Macronutrientes;
•Micronutrientes.

Metabolismo e Nutrientes
Entende-se por metabolismo o conjunto de
reações químicas que ocorrem em todas as
células do organismo.
É expresso como velocidade de liberação de
calor.

 Fases do metabolismo
São biotransformações de substâncias químicas que
ocorrem durante o metabolismo.
 Anabolismo (formação de compostos).
 Catabolismo (quebra de compostos).
Entrada = saída: Equilíbrio
Entrada > saída: Balanço positivo Ex.: crescimento
Entrada < saída: Balanço negativo Ex.: envelhecimento

Energia
Três Formas que o organismo utiliza energia:
• Energia Cinética: trabalho muscular;
• Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa;
• Energia Química: síntese de tecidos corpóreos.

Caloria
A caloria é uma unidade de energia. Mais
especificamente, uma caloria é a
quantidade de energia ou calor necessária
para elevar em 1°C a temperatura de 1
grama de água. Uma caloria corresponde a
4,184 joules, uma unidade comum de
energia usada em física.

Caloria
Valor Energético dos Alimentos
Comparação da energia produzida por alimentos

Caloria
A Taxa Metabólica Basal (TMB)
É a quantidade mínima de energia que o corpo
necessita em repouso e estado de jejum para
manter suas funções vitais. Isso equivale de 60 a
70% das calorias queimadas em um dia e inclui a
energia necessária para manter o coração batendo,
os pulmões respirando, os rins funcionando e a
temperatura do corpo estabilizada.

Caloria
A Taxa Metabólica Basal (TMB)
A Taxa Metabólica Basal (TMB) é determinada a
partir do uso de fórmulas.
A partir do cálculo da TMB, junto com fatores de
atividade física de uma pessoa, podemos
determinar:
• O Gasto Energético Total (GET);
• O Valor Energético Total (VET) que deve ser consumido
diariamente.

Carboidratos
 Também chamados glicídios, hidratos de carbono
ou sacarídeos, são compostos orgânicos
constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio
(CnH2nOn). Constituem a principal fonte de
energia da dieta. São combustíveis, pois produzem
calor e energia para manter nosso corpo em
funcionamento. A ingestão insuficiente desse
macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso
central e outros.

Classificação dos carboidratos
Monossacarídeos
São as unidades básicas dos carboidratos.
Constituem fonte prioritária de energia para os
seres vivos. São raramente encontrados livres na
natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e
polissacarídeos.
São os açúcares mais simples:
• Glicose;
• Frutose;
• Galactose.

Dissacarídeos
São açúcares simples, compostos de dois
monossacarídeos ligados. Para que sejam
absorvidos, é necessário que sejam hidrolisados e
transformados em monossacarídeos. Os principais
são:
• Sacarose;
• Maltose;
• Lactose.

Polissacarídeos
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo
apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são
menos solúveis e mais estáveis que os açúcares
mais simples.
São conhecidos como carboidratos complexos.
• Amido;
• Glicogênio;
• Celulose.

Funções dos carboidratos
Função anticatabólica.
Função anticetogênica.
Função estrutural.
Necessários para o funcionamento normal.
do sistema nervoso central.
Regulação do trânsito intestinal.

Digestão, Absorção e Metabolismo
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca. A
mastigação fraciona o alimento e mistura-o com a
saliva.
A enzima amilase salivar ou ptialina é ativada e
começa a ser secretada pelas glândulas salivares,
iniciando a degradação do amido em maltose.
No estômago, o pH ácido bloqueia a atuação as
amilase, impedindo sua ação.

 No entanto, até que o alimento se misture completamente
com o suco gástrico, 30% do amido é degradado em
maltose.
 No duodeno, a enzima amilase pancreática, produzida pelo
pâncreas, completa a digestão do amido em maltose.
 Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a
digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam
as enzimas maltase, frutase e lactase, que degradam os
dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem
absorvidos e levados para a corrente sanguínea.

 Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose
restante é convertida a glicogênio para reserva. O
glicogênio é constantemente reconvertido à glicose, de
acordo com as necessidades de cada organismo. Quando
ingerida em excesso, a glicose é convertida e armazenada
sob a forma de gordura.
 As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por
quilo de peso por dia. Em relação ao valor calórico total da
dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de
carboidratos.

Fontes alimentares dos carboidratos
 Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá);
 Raízes e tubérculos (inhame, cará, batatas,
macaxeira); farinhas (milho, mandioca);
 Massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos);
 Açúcares (mel, melado de cana, açúcar, doces,
geleias);
 Legumes e verduras;
 Hortaliças;
 Frutas;
 Leite.

Aminoácidos
 São as unidades fundamentais das proteínas.
Todas as proteínas são formadas a partir da
ligação em sequência de apenas 20 aminoácidos,
mas existem outros. Em relação à necessidade na
dieta, os aminoácidos são classificados em:
 Aminoácidos essenciais;
 Aminoácidos não essenciais;
 Aminoácidos condicionalmente essenciais.

Classificação das Proteínas
Quanto à constituição:
Proteínas Simples - constituídas apenas por
aminoácidos. Exemplo: albumina, globulina, colágeno
etc.
Proteínas Conjugadas - constituídas por aminoácidos
mais um radical não proteico, denominado grupo
prostético. Exemplo: fosfoproteínas, lipoproteínas,
glicoproteínas, etc.
Proteínas Derivadas - formam-se a partir de outras por
desnaturação ou hidrólise. Exemplo: proteoses e
peptonas, formadas durante a digestão.

 Quanto à qualidade:
Proteínas de alto valor biológico (AVB) - possuem em
sua composição aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.:
proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - não
possuem em sua composição aminoácidos essenciais
em proporções adequadas. É uma proteína
incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas
(feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).

Funções das proteínas:
Estrutural - participam da síntese e estrutura dos
tecidos (crescimento, desenvolvimento, renovação e
reparação).
Fornecimento de aminoácidos - para regulação de
processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e
neurotransmissores.
Compõem os fatores de coagulação sanguínea.
Exemplo: fibrinogênio.

Funções das proteínas
Transportam substâncias pelo plasma. Exemplo: hemoglobina,
albumina.
Mantêm o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido e as
relações osmóticas entre os vários fluidos corpóreos.
Contribuem na composição de diversos fluídos e secreções
corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco.
A maior parte da informação genética é expressa pelas
proteínas.
Fonte secundária de energia: 1g de proteína fornece 4 kcal.

 Balanço Nitrogenado
 Balanço nitrogenado equilibrado - quando a quantidade de
nitrogênio ingerida é igual à excretada. Exemplo: adultos sadios
que não estão perdendo nem aumentando sua massa magra
(músculos).
 Balanço nitrogenado negativo - quando a quantidade de
nitrogênio ingerida é menor que a excretada. Exemplo: estado
de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva, doenças
altamente catabólicas, como câncer e AIDS etc.
 Balanço nitrogenado positivo - quando a quantidade de
nitrogênio ingerida é maior que a excretada. Exemplo: crianças
(fase de crescimento), gestantes, treino de musculação com o
objetivo de hipertrofia muscular etc.

Necessidades Diárias e Recomendações
 As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1
grama por quilo de peso, mas esse valor é variável
dependendo da condição do indivíduo. Em relação à
contribuição total das proteínas na ingestão calórica,
recomenda-se cerca de 10 a 15%.

Fontes Alimentares
 Origem animal
Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos,
leite e derivados.
 Origem vegetal
Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico
etc.) e cereais integrais (milho, trigo etc.).

Ácidos graxos saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados e trans
 Saturados;
 Monoinsaturados;
 Poliinsaturados;
 Ômega 6 (ácido linoleico);
 Ômega 3 (ácido linolênico);
 Trans.

Outros Tipos de Gorduras
Colesterol:
É um álcool encontrado apenas em tecidos animais,
mas alguns esteroides similares são encontrados
nas plantas, como o ergosterol. É um componente
das membranas celulares e é o principal
componente das células cerebrais e nervosas. A
maior parte é produzida pelo próprio corpo e o
restante é proveniente dos alimentos.

Funções:
Síntese de ácidos biliares, hormônios
adrenocorticais, andrógenos, estrógenos e
progesterona; precursor do colecalciferol e
vitamina D3; juntamente com outros lipídios
torna a pele mais resistente a vários agentes
químicos; facilita a absorção de vitaminas
lipossolúveis; evita a evaporação da água pelo
corpo através da pele.

Fontes:
Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no
cérebro e nas ovas de peixes, e em quantidades
menores na carne, leite integral, cremes, sorvetes,
queijos e manteiga.
Fosfolipídios:
São lipídios que contêm fósforo na sua composição
química. Possuem a função de manter a integridade
estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas
e esfingomielinas.

Lipoproteínas:
Encontradas nas células, nas membranas das
organelas e no sangue. São uma combinação de
triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol com
proteínas, as quais funcionam para transportar
lipídeos insolúveis em meio aquoso.
Tipos:
Quilomícron;
VLDL;
LDL;
HDL.

Funções dos lipídios
 Componentes de estruturas celulares (membranas
plasmáticas);
Importante fonte energética do organismo: 1 grama
fornece 9 Kcal;
Função de isolante térmico e físico;
Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
Proporcionam mais palatabilidade (sabor) aos
alimentos.

A digestão das gorduras ocorre quase
totalmente no intestino delgado, porém, a
ação preparatória ocorre antes.
No estômago, apenas as gorduras
emulsionadas recebem a ação da lipase
gástrica, quebrando as gorduras em ácidos
graxos e glicerol.
No intestino, a bile faz a emulsificação das
gorduras, formando as micelas.

 Sob ação das lipases entéricas e pancreáticas, as
gorduras já emulsionadas decompõem-se em
ácidos graxos e glicerol e, assim, são absorvidas.
 Após a absorção, há uma recombinação desses
componentes formando gorduras neutras
(triglicerídeos), que são levadas ao fígado pelas
lipoproteínas para produzir substâncias específicas
ou armazenadas no tecido adiposo para ser
utilizada para fins energéticos.

Necessidades Diárias e Recomendações
 Deve-se ingerir um grama de gordura por quilo de
peso, no mínimo. Em relação ao valor calórico
total da dieta, de 25 a 30% das calorias devem ser
provenientes dos lipídios.

Fontes Alimentares
Origem animal
Creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de
fígado de bacalhau, leite integral, queijos, carnes,
gema do ovo, etc.
Origem vegetal
Margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja,
oliva, algodão...), azeitona, chocolate, abacate,
frutos oleaginosos (amendoim, nozes, castanhas,
avelãs), coco, etc.

Água
 É o principal componente do organismo. Depois
do oxigênio, é o elemento mais importante para
manutenção da vida. Pode ser ingerida pura,
através de alimentos líquidos ou como
componentes de alimentos sólidos. A quantidade
de água existente no organismo humano é
mantida constante mesmo durante longos
períodos da vida. Para isso, é necessário que haja
um equilíbrio entre disponibilidade de água e
nutrientes adequados na alimentação diária.

Distribuição da água no organismo humano
 A água constitui 70% do peso corporal: 50% no
líquido intracelular (LIC) e 20% no líquido
extracelular - sangue, linfa, líquido
cefaloraquidiano, secreções e líquidos intersticiais
(LEC). A quantidade de água no organismo varia
com o sexo, idade, composição corporal etc.

Idade
 Mesmo possuindo mais água corpórea do que os
adulto, o organismo das crianças é mais vulnerável
às variações da água, por isso elas são mais
suscetíveis às circunstâncias que levam a
desidratação, como diarreia, vômito ou privação da
ingestão de líquidos.
 Os idosos tendem a perder para o exterior soluções
isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de
líquidos. O uso de diuréticos para controle da
hipertensão reduz ainda mais a quantidade de água,
colocando a pessoa em risco de vida.

Água
 Composição corporal
A gordura corpórea nas pessoas sadias é a
principal variável que influencia o volume do LEC
e de sangue. Os magros apresentam
relativamente mais LEC, e consequentemente,
mais sangue por quilograma de peso do que o
obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco
quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água.

Água
Funções
Solvente das reações orgânicas: importante para digestão,
respiração e excreção;
Manutenção da homeostasia;
Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo
celular;
Lubrificação das articulações, das membranas serosas (pleura,
peritônio, pericárdio) e composição da saliva;
Manutenção da temperatura corporal;
Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis,
ajudando, assim, na eliminação das fezes;
Hidratação.

Água
 Balanço Hídrico
Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água
ingerida.
Balanço hídrico positivo: água eliminada < água
ingerida.
Balanço hídrico negativo: água eliminada > água
ingerida.

Água
 Eliminação
A eliminação de água é feita através de 4 vias:
•Rins (urina) - Principal regulador da perda de água.
•Pulmões (vapor exalado).
•Intestino (fezes).
•Pele (transpiração sensível e insensível).
Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias,
queimaduras e diuréticos.
Perda excessiva, sem reposição = desidratação

Água
Fontes
Água potável, líquidos em geral (bebidas dietéticas,
bebidas gaseificadas, chás, leite, sucos, refrescos,
café e chimarrão).

Água
Necessidades e Recomendações
A necessidade de ingestão diária de água para
adultos é calculada em torno de 35mL por kg
(mínimo 1,5l por dia).
A necessidade de água varia de acordo com os
alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e
a umidade do ambiente, com o nível de atividade
física e outros fatores.
Deve-se dar atenção especial às necessidades de
águas nas crianças, lactantes e pacientes comatosos,
com febre, perdas de urina excessiva.

Água
Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Água Extracelular - é a água do plasma, linfa, líquido
espinhal e secreções.
 Água Intercelular (Intersticial) - é a água entre e ao
redor das células.
Água Intracelular - é a água contida dentro da célula.
Água Metabólica - é a água derivada do metabolismo do
CH, PTN ou LIP.
Desidratação - Perda excessiva de água corpórea.

Água
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Edema - acúmulo anormal de líquido nos espaços
intercelulares teciduais ou nas cavidades corpóreas.
Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração
da dinâmica circulatória (perturbação cardíaca ou
vascular) e desnutrição proteica;
Intoxicação por água - excesso de água aumentando
o volume intercelular e a diluição dos fluidos
corpóreos.

Água
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Perda insensível de água - é a água perdida
com o ar expirado pelos pulmões ou com o
suor evaporado pela pele;
Perda sensível de água - é a água perdida com
a urina e as fezes.

Eletrólitos
São substâncias ou compostos que quando
dissolvidos em água, dissociam-se em íons
carregados positiva ou negativamente. Estes
podem ser simples sais inorgânicos de
sódio, potássio ou magnésio ou complexas
moléculas orgânicas.

Eletrólitos
Recomendação diária de eletrólitos
Sódio Cloro Potássio
Recomendação + 800 mg/dia 750 a 2000 mg/dia 1500 – 2000 mg/dia
Funções
Regula o volume do fluido
extracelular e do volume
plasmático; ajuda na condução do
impulso nervoso e controla a
contração muscular.
Formação do suco gástrico e
equilíbrio ácido-base
Manutenção do equilíbrio
hídrico, osmótico e
acidobásico, junto com o
sódio; importante com o
cálcio na regulação da
atividade neuromuscular e
promove crescimento
celular.
Fontes
Sal comum, alimentos salgados,
presunto, carnes conservadas, leite,
carnes, ovos, cereais. As frutas
contem pouco sódio.
Sal de cozinha, alimentos
marinhos
Carnes frescas, leite,
tomate, batata, frutas em
geral, feijão, etc.
Deficiência
Câimbras musculares, confusão
mental, anorexia, náuseas,
fraqueza, dor de cabeça, apatia
Diminui a produção de HCl,
câimbras musculares,
redução de apetite, apatia
mental e falha no
crescimento nas crianças
Fraqueza muscular, paralisia,
irritação do músculo
cardíaco e morte.

Eletrólitos
Recomendação diária de eletrólitos
Sódio Cloro Potássio
Recomendação + 800 mg/dia 750 a 2000 mg/dia 1500 – 2000 mg/dia
Excesso
Hipertensão arterial,
redução
de líquidos
Vômitos, problemas
dentários
Confusão mental,
dormência
nas extremidades,
respiração
fraca, enfraquecimento da
ação cardíaca.
Absorção
Ocorre no intestino, após
isso é carregado pelo
sangue aos rins, onde é
filtrado e retorna ao sangue
em quantidades necessárias
para manter o
nível normal no sangue
Intestino Intestino delgado
Excreção
90 a 95% pela urina e o
restante na transpiração e
nas fezes
Urina e suor
Urina (80 a 90%) e nas fezes
(10 a 20%).
Regulação Aldosterona Aldosterona.

Vitaminas
 São compostos orgânicos que não podem ser
sintetizados pelo organismo, sendo essenciais para o
bom funcionamento de processos fisiológicos do
corpo.
 Encontram-se em pequenas quantidades na maioria
dos alimentos e são extremamente frágeis, podendo
ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais.
 Suas principais propriedades envolvem dois
mecanismos importantes: o de coenzima e o de
antioxidante.

Vitaminas - Classificação
Vitaminas lipossolúveis
As lipossolúveis são as vitaminas solúveis em
gorduras. São encontradas em alimentos
essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para
sua absorção e são transportadas via circulação
linfática. Podem ser armazenadas e suas funções
são geralmente estruturais. São elas:
•Vitamina A;
•Vitamina D;
•Vitamina E;
•Vitamina K.

Vitaminas - Classificação
Vitaminas hidrossolúveis
As hidrossolúveis são as vitaminas solúveis em
água. São conduzidas via circulação sistêmica e
excretadas pelas vias urinárias. Em geral, não
podem ser armazenadas.
•Vitamina C;
•Vitamina do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8);
•Folato (B9);
•Cobalamina (B12).

Minerais
São substâncias de origem inorgânica que
fazem parte dos tecidos duros do organismo,
como ossos e dentes. Também são
encontrados nos tecidos moles, como
músculos, células sanguíneas e sistema
nervoso. Possuem função reguladora,
contribuindo para a função osmótica,
equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos,
ritmo cardíaco e atividade metabólica.

Minerais - Classificação
Macroelementos:
Presentes em maior quantidade no organismo:
cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo.
 Microelementos ou oligoelementos:
Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio,
cromo, selênio e flúor.

Cálcio:
Funções - formação de ossos e dentes, coagulação
sanguínea, ativação de enzimas, condução de
impulsos nervosos e contração muscular.
Carência - retardo do crescimento, dentes e ossos
frágeis, raquitismo e osteoporose.
 Excesso - calcificação dos ossos e tecidos moles,
comprometimento renal e prejudica a absorção do
ferro.
 Fontes alimentares - leite, iogurte, queijos, peixes,
gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.

Magnésio:
Funções - necessário para a atividade normal das
enzimas e para o uso de energia. Crescimento de ossos.
Fundamental para a função normal do cálcio.
 Carência - irritabilidade, função nervosa anormal,
perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e
espasmos musculares.
 Excesso - problemas respiratórios, pressão baixa,
ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação da
calcificação óssea.
 Fontes alimentares - gérmen de trigo, nozes,
damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais
integrais, soja, acelga, quiabo.

Fósforo:
Funções - formação de ossos e dentes, absorção da
glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e
carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos.
 Carência - dor nos ossos, osteomalácia, miopatias,
acidose metabólica, taquicardia e perda de
memória.
 Excesso - sensação de peso nas pernas, confusão
mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
 Fontes alimentares - leite, peixe, fígado, ovos e
feijão.

Ferro:
Funções - formação da hemoglobina, oxidação
celular e participa de reações enzimáticas.
 Carência - anemia hipocrômica e macrocística,
glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza,
fadiga, falta de ar e cefaleia.
Excesso - convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e
paladar metálico.
 Fontes alimentares - gema de ovo, fígado, carnes e
vísceras de cor vermelha, leguminosas, vegetais
verdes e folhosos.

Iodo:
Funções - necessário para a produção do hormônio
da tireoide. Envolvido na taxa de metabolismo,
crescimento e reprodução.
Carência - perturbações no crescimento,
desenvolvimento sexual e intelectual, levando ao
cretinismo.
Excesso - suprimir a atividade tireoidiana.
Fontes alimentares - frutos do mar, como peixes,
moluscos e crustáceos, leite, verduras folhosas e
frutas.

Zinco:
Funções - necessário para a ação de enzimas, saúde
do sistema imunológico, maturação sexual
masculina, crescimento e formação de tecidos.
 Carência - retardo do crescimento, atraso na
maturação sexual, lesões na pele, alopecia e
imunodeficiências.
 Excesso - anemia, febre e distúrbios do sistema
nervoso central.
 Fontes alimentares - pão integral, frutos do mar,
feijão, carne magra, semente abóbora, nozes, leite,
iogurte e queijo.

Selênio:
Funções - parte vital do sistema antioxidante do
corpo. Pode ajudar a prevenir o câncer.
 Carência - mialgia, degeneração pancreática,
sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao
câncer.
 Excesso - fadiga muscular, unhas fracas, congestão
vascular, dermatite, alteração do esmalte dos
dentes e vômito.
 Fontes alimentares - cereais integrais, castanha do
Pará, frutos do mar, semente de girassol, carne e
algas.

Flúor:
Funções - resistência dos dentes.
Carência - cáries dentárias.
Excesso - lascas nos dentes.
Fontes alimentares - água potável e
alimentos processados que foram
preparados ou reconstituídos com água
fluoretada.

Sítio de Absorção dos Nutrientes
 A absorção da maior parte dos nutrientes ocorre no
intestino delgado, enquanto a absorção de água se dá
principalmente no intestino grosso.
 A digestão e absorção dos nutrientes acontece por
todo o tubo gastrointestinal (boca, esôfago,
estômago, intestino delgado, intestino grosso e ânus).
 Antes de serem absorvidos, os alimentos precisam ser
quebrados em partes menores, para que possa
ocorrer a absorção dos seus nutrientes.
 O intestino delgado tem de 3 a 4 metros de
comprimento, dividido em 3 partes: duodeno, jejuno
e íleo.

Sítio de Absorção dos Nutrientes
 Duodeno - aminoácidos, ácidos graxos,
monoglicerídeos, monossacarídeos, lactose, Vit. A e
B, glicerol e cálcio.
 Jejuno - glicose, galactose, Vitamina C, aminoácidos,
glicerol, ácidos graxos, monoglicerídeos, ácido fólico,
biotina, ácido pantotênico, zinco, potássio, e cobre.
 Jejuno proximal - vitamina A e B, ácido fólico, ferro,
lactose.
 Jejuno distal - dipeptídeos, maltose, trealose e
sacarose.
 Íleo - cloreto, sódio.
 Íleo Proximal - potássio, maltose, trealose e sacarose.
 Íleo Distal - vitamina B12 (fator intrínseco), sais
biliares.
 Cólon - água e eletrólitos.

Alimentos
Frutas
Produto da frutificação de uma planta. Possui
aroma característico, é rica em suco, podendo ser
consumida crua e geralmente possui sabor doce.
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos
(glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm
baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as
principais vitaminas e minerais estão a vitamina C e
o caroteno, e o potássio e ferro.
Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se
em: cítricas, não cítricas e oleaginosas.

Alimentos
Hortaliças
São plantas ou partes de plantas que servem para o
consumo humano, como folhas, flores, frutos,
caules, sementes, tubérculos e raízes.
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-
se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina
A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e
alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro,
cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e
insolúveis também são encontradas nas hortaliças.

Alimentos
Leguminosas
São grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas
quando ainda verdes (ervilhas e vagens).
São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do
complexo B, minerais como potássio, fósforo,
magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade
de colesterol e sódio. Possuem fibras solúveis e
insolúveis, que colaboram para um bom trabalho
intestinal e contribuem para o controle dos níveis
de colesterol no sangue. São os feijões, lentinha,
grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim, fava etc.

Alimentos
Cereais
São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.
Possuem carboidratos, proteínas, gorduras, sais
minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os
integrais são ricos em fibras.
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina,
treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada
combinando-se com leguminosas.
As vitaminas encontradas nos cereais são as do
complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais
distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada
principalmente no germe. Os principais cereais são:
arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.

Alimentos
Carnes
Conjunto de tecidos de cor e consistência que
recobre o esqueleto de animais. O corte de carne
apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo,
gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são
chamados de miúdos, também podem ser
classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alto valor
biológico, gorduras, vitaminas do complexo B,
vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio,
fósforo, magnésio, sódio e potássio.

Alimentos
Carne bovina
A classificação é determinada conforme a
localização na carcaça. O preço varia conforme o
corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o
mesmo. A classificação é determinada pela maciez:
•Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
•1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto,
alcatra;
•2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé,
fraldinha, peito;
•3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
•Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e
cupim.

Alimentos
Aves
•Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas
na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são
frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha
d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O
frango é a mais comum das aves. Cortes: peito,
coxa, sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço.

Alimentos
Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes
que entram em sua composição, os temperos e a
quantidade de gordura utilizada.
São embutidos: salsicha, linguiça, mortadela,
presunto, salame, bacon, paio, toucinho etc.
Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes
no organismo formam as nitrosaminas, que são
substâncias potencialmente cancerígenas.

Alimentos
Suínos
Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B,
cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da carne,
retiram-se subprodutos como toucinho, presunto,
miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e
defumados.
Devido às parasitoses que podem transmitir caso
estejam contaminadas, a carne de porco deve ser
bem cozida (até atingir a temperatura interna de
75oC) e jamais ser consumida com sangue.

Alimentos
Ovos
Produto do ovário das aves que aloja o germe de
um novo animal e as substâncias destinadas a nutrir
esse germe durante algum tempo. Compostos de
proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais e
ácidos graxos essenciais.
Para estar apto para o consumo, o ovo deve estar
uniforme, com a casca íntegra, sem rachaduras e
sem sujidades que indiquem a falta de higiene do
fornecedor.

Alimentos
Leite
É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas
mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O
carboidrato do leite é a lactose.
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as
proteínas presentes no soro. A gordura do leite é
formada principalmente por triglicerídeos com ácidos
graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e
colesterol.
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e
lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes
são cálcio, magnésio, potássio e sódio.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Perigos Químicos, Físicos e Biológicos
Os perigos nos alimentos são contaminações
inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis
não prejudiciais à saúde do consumidor. Podem
causar injúria ao consumidor, por meio de lesão ou
enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma
única ingestão, ou por ingestão reiterada. Estes
perigos podem estar na matéria-prima ou ser
identificados no processo de produção. Eles podem
ser de natureza biológica, química ou física.

Microrganismos
 São seres vivos, por isso:
•Necessitam de substâncias nutritivas;
•Utilizam para o seu crescimento carboidratos,
proteínas, lipídios, minerais, vitaminas e água;
•Outros fatores que contribuem para o seu
crescimento: temperatura dos alimentos, a
umidade do ar e o equilíbrio entre oxigênio e o gás
carbônico no ar.

As DTAs acontecem por:
Falta de higiene de utensílios, mãos e
equipamentos.
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumação da geladeira).
Uso de alimentos contaminados.
Exposição prolongada dos alimentos à temperatura
inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).

Boas Práticas e Higiene Pessoal
Cuidados no armazenamento de alimentos:
Retirar embalagens externas.
Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e
congelados.
Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles
em bom estado de conservação.
Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros
insetos, mantendo-os tampados.
Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
Manter os alimentos afastados dos produtos de
limpeza.
Manter o ambiente e equipamentos de conservação
limpos e organizados.
Na geladeira, manter os alimentos embalados.

Boas Práticas e Higiene Pessoal
Deve-se evitar:
Latas amassadas ou enferrujadas.
Latas com rótulo deteriorado.
Pacotes ou caixas que não estejam totalmente
fechados.
Alterações de cor, cheiro ou textura.
Produtos fora da temperatura recomendada pelo
fabricante.
Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.

Nutrição na Gestação
Gestação é um fenômeno fisiológico que
acarreta uma série de transformações no
organismo materno. Dura aproximadamente 40
semanas, divide-se em 3 trimestres:
1º trimestre:
O desenvolvimento fetal é influenciado principalmente
pelo estado nutricional pré-gestacional, importante
para o planejamento familiar.
2º e 3º trimestres:
Os fatores externos passam a ter mais importância:
condições ambientais e alimentação da mãe – ingestão
de nutrientes, ganho de peso e fator emocional.

Fatores maternos que podem interferir no
crescimento
do feto:
Idade;
Peso e altura;
Condições de saúde e nutrição;
Paridade;
Fatores ambientais e genéticos.

O ganho de peso gestacional é determinado
de acordo com o EN pré-gestacional, idade e
atividade física da gestante:
Eutróficas: 10 a 12 kg
Baixo peso: 16 kg
Obesas: 6 a 8 kg

 Alimentação da Gestante:
Calorias - aumentar o consumo calórico a partir do 2º
trimestre. Evitar consumo exagerado de alimentos
altamente calóricos.
Carboidratos - evitar excesso de açúcares e doces, a fim
de evitar o diabetes gestacional.
Proteínas - aumentar consumo de alimentos com
proteínas de AVB.
Lipídios - evitar os saturados e preferir os insaturados,
que ajudam na formação do sistema nervoso do feto.
Vitaminas - yodas são importantes. Quanto mais
colorida e variada for a refeição, maior a variedade de
vitaminas.

 Alimentação da Gestante:
Ácido Fólico - suplementar e combinar com a ingestão de
vitamina B12, para prevenir distúrbios do tubo neural do
bebê e anemia megaloblástica.
Vitamina A - não deve ser suplementada, pois o excesso
pode causar alterações na formação do feto.
Vitamina C - deficiência pode levar ao parto prematuro,
então, aumentar consumo de alimentos fonte.
Minerais - importantes para o crescimento e
desenvolvimento fetal.
Ferro - necessidades aumentadas. Suplementar até o final
da gestação, pois é responsável pela formação do sangue do
bebê.

Alimentação da Gestante:
Zinco - deficiência pode causar má formação fetal e
aborto.
Sódio - reduzir o consumo, pois está relacionado
com problemas graves durante a gestação como
pré-eclâmpsia e eclampsia.
Cálcio - necessidades aumentadas, importante na
formação óssea e dos dentes do bebê e na lactação.
A carência pode provocar câimbras, cáries dentais e
perda de dentes.

Problemas Comuns Na Gestação
Náuseas e vômitos
Causas - fatores psicológicos e fisiológicos.
Recomendações - realizar refeições pequenas e
frequentes, secas e com alimentos energéticos de
fácil digestão. Ingerir líquidos entre as refeições, e
não durante.

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