Este documento descreve os principais cortes de carcaça ovina, incluindo lombo, carré, picanha, filé mignon, perna e cortes de costela. Explica a localização anatômica de cada corte e fornece detalhes sobre apresentação e peso. Conclui que a padronização dos cortes é necessária para valorizar o produto e permitir a comercialização.

1. Cortes comerciais de carcaça ovina Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP

2. Anatomia da carcaça Perna: pode conter a pelvis (picanha) ou não Coluna vertebral: Costelas: 13 costelas Pescoço paleta Músculos abdominais: baixos, matambre.... Lombo: longissimus dorsi 5 a costela até ultima lombar

3. Cortes da região da coluna vertebral Lombo, carré

4. Região da coluna vertebral Sem corte longitudinal

5. LOMBO (contra filé): músculo Longissimus

6. LOMBO , T-bone

7. Dimensão do olho de lombo 3-4 cm de altura

8. T bone (lombo com osso e filet migon)

9. Carré francês

10. Carré francês

11. French rack Carré francês

12. Coroa

13. Pescoço “NECK”

14. Paleta membro anterior: retirado entre 6ª e 7ª costelas Apresentação: Inteiro ou fatiado (chuletado) Com ou sem ponta (garrões)

15. Picanha: Na verdade é picanha + outros (alcatra) Localização anatômica: entre o ísquio e o íleo. Na região do quadil (Pélvis) Peso: 200-300g

16. Filé mingon Músculo: Psoas maior Localização: parte interna da carcaça na região lombar, embaixo das vértebras lombares e lombo(M. longissimus ) Peso: 100-200g Peso: 100-200g cada

17. Perna - Pernil Com a picanha Sem pélvis (picanha) chuletado

18. Perna fatiada

19. Garrão Com ou sem osso Stinco, osso buco

20. Costela e baixos Baixos: músculo abdominais Costela Ripas

21. Costela Ripa

22. Fralda Parede abdominal

23. Carcaça Cortes

25. Conclusão Cortes valorizam o produto Necessidade de padronização de peso e demais características SISP ou SIF são necessários para comercialização

26. Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia-APTA CP 60, CEP 13460-000, Nova Odessa-SP E-mail: msbueno@iz.sp.gov.br