SlideShare uma empresa Scribd logo
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
O produtor deverá
saber o que se passa
a jusante da produção
para conhecer o tipo
de animal mais
valorizado pelo
mercado.
Deverá pois, conhecer-se
os principais fatores que
determinam a qualidade
da carne nos diferentes
estádios da fileira,
produção, transformação
e consumo e, os meios
que são utilizados para
avaliar a carne.
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
A B
A B
1 - Cachaço
4 - Maçã
3 - Pá
7 - Mão
2 – Acém (comprido A e redondo B) 8 - Lombo 9 - Vazia 12- Alcatra
16 – Rabo
15 – Pojadouro
13 – Chã de fora
14 – Rabadilha
11– Aba(das costelas A e grossa B)
5 – Peito
6 – Chambão 10 – Prego do
peito
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Categoria Quarto Anterior Quarto Posterior Tempo de
cozedura
Método de
cozedura
Extra Lombo, vazia Rápido Grelhar, assar ou
fritar
Primeira Acém comprido, acém
redondo, pá
Rabadilha, alcatra, chã de
fora, pojadouro
Rápido Grelhar, assar ou
fritar
Segunda Cachaço, chambão da pá Chambão da perna, aba
grossa
Médio Estufar ou guisar
Terceira Peito, aba das costelas Cozer Prolongado Cozer
PEÇA NOVILHO (24/10/2023) €/ kg Peso
Picanha 18,79
Vazia 17,44
Lombo 28,29
Rabadilha 14,99
Pojadouro 14,99
Chambão 9,39
Alcatra 15,99
24/10/2023
Peça Valor
Picanha 33,90€
Filé-mignon 23,98€
Alcatra 14,98€
Valores do preço ao consumidor a 24/10/2023 (São Paulo)
Valores do preço ao consumidor a 24/10/2023
Peça Valor
Bife de alcatra 15,99€
Bife da vazia 17,44€
Picanha 18,79€
Cotações registadas, em Euros/Kg/Carcaça R
BOLSA DO BOVINO (MONTIJO)
Categoria 05/03/2021 05/11/2021 25/02/2022 14/04/2022 04/11/2022 22/10/2023 17/01/2024
Novilhos 3,80 4,26 4,90 5,13 5,32 5,26 5,31
Novilhas 3,85 4,31 4,95 5,18 5,37 5,25 5,30
Vitela 4,70 4,70 5,00 6,00 6,00 6,05 6,05
Vacas 2,00 2,00 2,50 3,50 3,70 3,45 3,45
Cotações registadas, em Euros/Kg/Carcaça R até 17-01-2024
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
O quarto anterior ou
dianteiro é a porção da
meia carcaça limitada
posteriormente pela 10ª
costela e pela cisão
transversal da raque.
Cachaço, peito,
acém comprido e
redondo, pá,
chambão da pá e
aba das costelas.
O quarto posterior, traseiro ou perna é
a extensão da meia carcaça constituída
pela porção supra-metatársica do
membro pélvico, pelas metades
homolaterais das regiões sagrada,
lombar e raquidiana dorsal, até à 11ª
costela e paredes abdominal e torácica
correspondente.
Pojadouro, chã de fora, rabadilha,
alcatra, chambão da perna, aba
grossa, lombo e vazia.
À origem anatómica está também associada a aptidão culinária, sendo introduzida a noção
de “categoria” que reflete a rapidez com que se cozinha uma peça. É no quarto posterior que
se encontram as peças da categoria “Extra”.
Existe um aumento considerável do preço desde a produção até ao
consumidor final.
Este aumento é devido:
À remuneração das
operações realizadas ao
longo da fileira
(transportes, abate,
armazenamento,
desmancha, venda, etc
Às perdas corporais que se
verificam desde o animal
vivo à venda da sua carne
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Animal Vivo
Abate
Conteúdo do aparelho
digestivo (12 a 20% do
PV)
Quinto quarto (23
a 30% do PV)
Componentes não comestíveis (55%)
Cornos, couros, unhas, etc
Miudezas brancas (20%) os estômagos,
pés, glândula mamária, etc
Miudezas vermelhas (25%) Fígado, coração,
rins, língua, etc
Carcaça (50
a 65% do
PV)
Sangramento
Sangue 18 a 20 l)
O peso da carcaça, a sua qualidade (conformação, acumulação de gordura, etc.) e as
qualidades organolépticas das peças são os principais factores que determinam o valor
comercial ao nível do talhante.
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Valor comercial da carne de bovinos nos Açores
Peso
vivo
varia em
função:
regime
alimentar
condições
que
antecede
m o abate
Peso de carcaça varia em função:
- do peso vivo do animal;
- do peso vivo do aparelho
digestivo;
- do peso do quinto quarto;
- do tempo decorrido e das
condições de conservação depois
do abate(sofre uma desidratação
e perde 2 % relativamente ao
peso “quente”)
• Rendimento da carcaça é a relação do seu peso com o peso vivo do animal.
• O peso comercial é o peso da carcaça acrescido das miudezas vermelhas
vendáveis.
Submetido a jejum RC= (Peso comercial da carcaça quente)- 2 % / Peso
vivo
Não submetido a jejum RC= (Peso comercial da carcaça quente)- 2 % / (Peso
vivo- 5 %)
Exemplos: Vitelos: 62 a 65 %
Novilhos: 54 a 60 %
Vacas de reforma: 50 a 58 %
A cor da carne e o nível de gordura são os principais fatores
que condicionam no ato da compra.
 Normalmente o consumidor gosta de uma cor vermelha-
cereja.
O tipo de cor está associado à quantidade de mioglobina e
ao estado do ião de ferro. Com oxigénio apresenta uma cor
vermelho-cereja, sem oxigénio apresenta uma cor
vermelha-escura.
Embalada em cuvettes com
permeabilidade ao ar.
Embalada em vácuo (ausência de
oxigénio)
Mais mioglobina
Mais escura
Mais mioglobina
Mais escura
Menores reservas em
glicogénio, aumentando o
pH.
Os carotenos produzem a cor amarela
ou laranja encontrada em frutas e
vegetais (exemplo a cenoura) e é
convertido em vitamina A pelo corpo.
A carne bovina oriunda de animais
alimentados somente com forragem
(com pouco ou nenhum grão) contém
elevadas concentrações de vitamina A,
logo originam gordura mais amarelada
pois demoram mais a depositar gordura.
Ração origina a
deposição de gordura
mais rapidamente.
Forragem origina a
deposição de gordura mais
lentamente.

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a Valor comercial da carne de bovinos nos Açores

Apostila sunicultura basica
Apostila sunicultura basicaApostila sunicultura basica
Apostila sunicultura basica
Lenildo Araujo
 
Inspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.cursoInspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.curso
Daniel Jovana Joaquim
 
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore BrasilCaracterísticas de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
ANCP Ribeirão Preto
 
Frango
FrangoFrango
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
ISPG-CHOKWE CRTT
 
Material 5433277ec3
Material 5433277ec3Material 5433277ec3
MLA - Meat Standards Australia (MLA)
MLA - Meat Standards Australia (MLA)MLA - Meat Standards Australia (MLA)
MLA - Meat Standards Australia (MLA)
AgroTalento
 
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdfAULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
francineyfg
 
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdfAULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
francineyfg
 
Características gerais
Características geraisCaracterísticas gerais
Características gerais
Suellenk2
 
SINPISI.pptx
SINPISI.pptxSINPISI.pptx
SINPISI.pptx
RobertoLima242838
 
Avicultura de Corte (2).pdf
Avicultura de Corte (2).pdfAvicultura de Corte (2).pdf
Avicultura de Corte (2).pdf
GeovanaVasconcelos8
 

Semelhante a Valor comercial da carne de bovinos nos Açores (12)

Apostila sunicultura basica
Apostila sunicultura basicaApostila sunicultura basica
Apostila sunicultura basica
 
Inspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.cursoInspeção de bovinos.curso
Inspeção de bovinos.curso
 
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore BrasilCaracterísticas de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
Características de marmoreio e composição de carcaça do Programa Nelore Brasil
 
Frango
FrangoFrango
Frango
 
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
Avaliação do desempenho Zootécnico da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)...
 
Material 5433277ec3
Material 5433277ec3Material 5433277ec3
Material 5433277ec3
 
MLA - Meat Standards Australia (MLA)
MLA - Meat Standards Australia (MLA)MLA - Meat Standards Australia (MLA)
MLA - Meat Standards Australia (MLA)
 
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdfAULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
 
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdfAULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
AULA_1_COMPOSICAO_DO_PESCADO_E_ALTERACOES_POS_MORTE.pdf
 
Características gerais
Características geraisCaracterísticas gerais
Características gerais
 
SINPISI.pptx
SINPISI.pptxSINPISI.pptx
SINPISI.pptx
 
Avicultura de Corte (2).pdf
Avicultura de Corte (2).pdfAvicultura de Corte (2).pdf
Avicultura de Corte (2).pdf
 

Mais de JotaKasa

Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhgAula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
JotaKasa
 
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadgcadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
JotaKasa
 
agricultura geral nos açores e em portugal
agricultura geral   nos açores e em portugalagricultura geral   nos açores e em portugal
agricultura geral nos açores e em portugal
JotaKasa
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
JotaKasa
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
JotaKasa
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
JotaKasa
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
JotaKasa
 

Mais de JotaKasa (7)

Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhgAula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
Aula 5.3 SEUROP 94.pptxsegegqergqergqerhg
 
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadgcadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
cadeia de valor da carne.pptx em peprtufsadg
 
agricultura geral nos açores e em portugal
agricultura geral   nos açores e em portugalagricultura geral   nos açores e em portugal
agricultura geral nos açores e em portugal
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
 
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos AçoresSistemas de produção de bovinos nos Açores
Sistemas de produção de bovinos nos Açores
 

Último

Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdfApostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
Elpidiotapejara
 
Concreto_atualização_descobertas_100.pptx
Concreto_atualização_descobertas_100.pptxConcreto_atualização_descobertas_100.pptx
Concreto_atualização_descobertas_100.pptx
BuscaApto
 
Terraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
Terraplenagem e Pavimentação um Curso PraticoTerraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
Terraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
Vias & Rodovias
 
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdfPurificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
Claudinei Machado
 
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
YgorRodrigues11
 
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso praticoTerraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
Vias & Rodovias
 
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso praticoTerraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
Vias & Rodovias
 

Último (7)

Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdfApostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
Apostila M1002-2 BR - Parker - Eletropneumática.pdf
 
Concreto_atualização_descobertas_100.pptx
Concreto_atualização_descobertas_100.pptxConcreto_atualização_descobertas_100.pptx
Concreto_atualização_descobertas_100.pptx
 
Terraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
Terraplenagem e Pavimentação um Curso PraticoTerraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
Terraplenagem e Pavimentação um Curso Pratico
 
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdfPurificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
Purificador Grau D Ar Respirável para Espaços Confinados.pdf
 
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
POLICORTE.pptx treinamento de policorte.
 
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso praticoTerraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 3 um cursso pratico
 
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso praticoTerraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
Terraplanagem e Pavimentação parte 2 um curso pratico
 

Valor comercial da carne de bovinos nos Açores

  • 2. O produtor deverá saber o que se passa a jusante da produção para conhecer o tipo de animal mais valorizado pelo mercado.
  • 3. Deverá pois, conhecer-se os principais fatores que determinam a qualidade da carne nos diferentes estádios da fileira, produção, transformação e consumo e, os meios que são utilizados para avaliar a carne.
  • 9. A B A B 1 - Cachaço 4 - Maçã 3 - Pá 7 - Mão 2 – Acém (comprido A e redondo B) 8 - Lombo 9 - Vazia 12- Alcatra 16 – Rabo 15 – Pojadouro 13 – Chã de fora 14 – Rabadilha 11– Aba(das costelas A e grossa B) 5 – Peito 6 – Chambão 10 – Prego do peito
  • 11. Categoria Quarto Anterior Quarto Posterior Tempo de cozedura Método de cozedura Extra Lombo, vazia Rápido Grelhar, assar ou fritar Primeira Acém comprido, acém redondo, pá Rabadilha, alcatra, chã de fora, pojadouro Rápido Grelhar, assar ou fritar Segunda Cachaço, chambão da pá Chambão da perna, aba grossa Médio Estufar ou guisar Terceira Peito, aba das costelas Cozer Prolongado Cozer
  • 12. PEÇA NOVILHO (24/10/2023) €/ kg Peso Picanha 18,79 Vazia 17,44 Lombo 28,29 Rabadilha 14,99 Pojadouro 14,99 Chambão 9,39 Alcatra 15,99 24/10/2023
  • 13. Peça Valor Picanha 33,90€ Filé-mignon 23,98€ Alcatra 14,98€ Valores do preço ao consumidor a 24/10/2023 (São Paulo) Valores do preço ao consumidor a 24/10/2023 Peça Valor Bife de alcatra 15,99€ Bife da vazia 17,44€ Picanha 18,79€
  • 14. Cotações registadas, em Euros/Kg/Carcaça R BOLSA DO BOVINO (MONTIJO) Categoria 05/03/2021 05/11/2021 25/02/2022 14/04/2022 04/11/2022 22/10/2023 17/01/2024 Novilhos 3,80 4,26 4,90 5,13 5,32 5,26 5,31 Novilhas 3,85 4,31 4,95 5,18 5,37 5,25 5,30 Vitela 4,70 4,70 5,00 6,00 6,00 6,05 6,05 Vacas 2,00 2,00 2,50 3,50 3,70 3,45 3,45
  • 15. Cotações registadas, em Euros/Kg/Carcaça R até 17-01-2024
  • 17. O quarto anterior ou dianteiro é a porção da meia carcaça limitada posteriormente pela 10ª costela e pela cisão transversal da raque. Cachaço, peito, acém comprido e redondo, pá, chambão da pá e aba das costelas. O quarto posterior, traseiro ou perna é a extensão da meia carcaça constituída pela porção supra-metatársica do membro pélvico, pelas metades homolaterais das regiões sagrada, lombar e raquidiana dorsal, até à 11ª costela e paredes abdominal e torácica correspondente. Pojadouro, chã de fora, rabadilha, alcatra, chambão da perna, aba grossa, lombo e vazia. À origem anatómica está também associada a aptidão culinária, sendo introduzida a noção de “categoria” que reflete a rapidez com que se cozinha uma peça. É no quarto posterior que se encontram as peças da categoria “Extra”.
  • 18. Existe um aumento considerável do preço desde a produção até ao consumidor final. Este aumento é devido: À remuneração das operações realizadas ao longo da fileira (transportes, abate, armazenamento, desmancha, venda, etc Às perdas corporais que se verificam desde o animal vivo à venda da sua carne
  • 20. Animal Vivo Abate Conteúdo do aparelho digestivo (12 a 20% do PV) Quinto quarto (23 a 30% do PV) Componentes não comestíveis (55%) Cornos, couros, unhas, etc Miudezas brancas (20%) os estômagos, pés, glândula mamária, etc Miudezas vermelhas (25%) Fígado, coração, rins, língua, etc Carcaça (50 a 65% do PV) Sangramento Sangue 18 a 20 l) O peso da carcaça, a sua qualidade (conformação, acumulação de gordura, etc.) e as qualidades organolépticas das peças são os principais factores que determinam o valor comercial ao nível do talhante.
  • 24. Peso de carcaça varia em função: - do peso vivo do animal; - do peso vivo do aparelho digestivo; - do peso do quinto quarto; - do tempo decorrido e das condições de conservação depois do abate(sofre uma desidratação e perde 2 % relativamente ao peso “quente”)
  • 25. • Rendimento da carcaça é a relação do seu peso com o peso vivo do animal. • O peso comercial é o peso da carcaça acrescido das miudezas vermelhas vendáveis. Submetido a jejum RC= (Peso comercial da carcaça quente)- 2 % / Peso vivo Não submetido a jejum RC= (Peso comercial da carcaça quente)- 2 % / (Peso vivo- 5 %) Exemplos: Vitelos: 62 a 65 % Novilhos: 54 a 60 % Vacas de reforma: 50 a 58 %
  • 26. A cor da carne e o nível de gordura são os principais fatores que condicionam no ato da compra.  Normalmente o consumidor gosta de uma cor vermelha- cereja. O tipo de cor está associado à quantidade de mioglobina e ao estado do ião de ferro. Com oxigénio apresenta uma cor vermelho-cereja, sem oxigénio apresenta uma cor vermelha-escura. Embalada em cuvettes com permeabilidade ao ar. Embalada em vácuo (ausência de oxigénio)
  • 28. Mais mioglobina Mais escura Menores reservas em glicogénio, aumentando o pH.
  • 29. Os carotenos produzem a cor amarela ou laranja encontrada em frutas e vegetais (exemplo a cenoura) e é convertido em vitamina A pelo corpo. A carne bovina oriunda de animais alimentados somente com forragem (com pouco ou nenhum grão) contém elevadas concentrações de vitamina A, logo originam gordura mais amarelada pois demoram mais a depositar gordura.
  • 30. Ração origina a deposição de gordura mais rapidamente. Forragem origina a deposição de gordura mais lentamente.