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João Rural



                    Os caminhos
                      dos sabores
Sabores do Brasil                         71
A                                                          Com suas andanças, os
               comida típica paulista ainda existe em
               muitos fundões do Vale do Paraíba.
               Ela é simples e saborosa, além de ter            tropeiros foram levando
     “sustança”, como se diz na cultura caipira. Nas-
                                                                    sabores, trocando
     ceu com a chegada dos europeus e dos negros
     que, juntamente com os indígenas, criaram boa                 produtos e fazendo
     parte dos pratos nacionais. Durante os séculos,
                                                                   a mistura que hoje
     muitas receitas foram modificadas, com a inclu-
     são de novos ingredientes. Em muitos casos, o                praticamos em nossa
     prato melhorou, mas, em outros, perdeu a tradi-
                                                                cozinha. Muitos pratos,
     ção histórica.
            A contribuição de diversos povos propi-              como o virado de feijão
     ciou variadas receitas, destacando-se as prepara-
     das com mandioca, milho, cana-de-açúcar e car-
                                                                – ou virado paulista –
     ne de porco. Surgiram, dessa maneira, o virado,             nasceram nesse tempo.
     ou feijão-tropeiro, as paçocas, as doçarias e qui-
     tandas, o uso das pimentas e o “fogado”, típico            A tropa era composta geralmente de dez
     do Vale do Paraíba, em São Paulo.                     animais. À frente ia um menino a cavalo, quase
            E como esses sabores viajaram de norte a       sempre o cozinheiro da tropa. O primeiro animal
     sul no Brasil, há pelo menos quatro séculos? Le-      era chamado de “madrinha” ou “frenteira”, que
     vados pelos condutores de tropas, mais conhe-         carregava no peito cincerros, que tilintavam cha-
     cidos como tropeiros, que, no século XVII, pela       mando a tropa. Alguns pesquisadores afirmam
     necessidade de transporte das cargas, eram obri-      que os animais ouviam os badalos como som de
     gados a cortar as trilhas em meio à mata.             água e, assim, iam atrás. Depois vinham os ani-
            Com o comércio de produtos da Europa e         mais de carga, sempre com uma cangalha, car-
     do ouro entre Minas Gerais e os portos brasileiros,   regando malas, canastras, jacás de bambu, sacos
     a tropa se transformou no transporte vital para a     ou bruacas, grandes bolsas de couro, para carre-
     economia. De início, a maioria dos burros e mu-       gar mantimentos. Cada animal chegava a levar
     las vinham dos criatórios localizados na região       120 kg. No meio, encontrava-se o dono da tropa
     Sul do Brasil, onde se dominava a técnica do cru-     a cavalo. No final, vinha o animal chamado de
     zamento de eqüinos com asininos, que nasciam          “coice” e atrás um homem, sempre a pé, tocando
     híbridos. Foi significativo o comércio de muares      os animais.
     entre o Rio Grande do Sul e a cidade de Soroca-             Com suas andanças, os tropeiros foram
     ba, em São Paulo. Por volta de 1850, chegou-se a      levando sabores, trocando produtos e fazendo a
     comercializar cerca de cinqüenta mil animais em       mistura que hoje praticamos em nossa cozinha.
     um ano. Com a chegada do ciclo do café, o tro-        Muitos pratos, como o virado-de-feijão – ou vi-
     peiro passou a transportar esse produto para os       rado paulista – nasceram nesse tempo. Nas en-
     portos. Dados do Porto de Ubatuba revelam que,        tradas e bandeiras, que saíam de São Paulo para
     por volta de 1860, pelo menos dois mil animais        desbravar o sertão, parte do pessoal plantava,
     chegavam diariamente para descarregar café.           de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser

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Distrito da Chapada. Junho 1827. Aimé-Adrien Taunay.




   colhidos em apenas três meses. Em alguns casos,          (2 km) por jornada ou por dia. Nasceram, as-
   homens ficavam vigiando a plantação de milho,            sim, nossas cidades, pois, nos pousos, surgiam
   feijão e mandioca, para, depois da colheita, segui-      ranchos, com os atendimentos necessários. Em
   rem o rastro da comitiva e levarem os alimentos;         pouco tempo, transformavam-se em vilas e, de-
   em outros, esse grupo saía na frente e esperava a        pois, em cidades, afastadas, em média, 25 km
   comitiva, já com a colheita feita. Com a chegada         umas das outras.
   da bandeira no local do plantio, o feijão era co-               Toda comitiva de viagem dispunha de um
   zido junto com as carnes de animais caçados no           pilão. A paçoca era a alimentação principal, pois
   caminho e o milho, transformado em quirera fina          levava-se carregamento de farinha de mandioca
   e misturado ao feijão. Fazia-se, assim, um prato         ou de milho. No caminho, matavam-se os animais
   forte que era apreciado pelos viajantes. Veio daí a      do mato ou pescava-se. O produto conseguido era
   frase e o conselho para quem ia viajar pelas ma-         “moqueado” (assado), à moda dos índios, que,
   tas do Brasil: “Para comer, vai se virando como os       na época, trabalhavam como carregadores. Eram
   paulistas”. “Se virando” transformou-se, com o           eles que ensinavam os segredos da caça e da pes-
   tempo, em “virado paulista”, atualmente prepa-           ca pelas matas. Depois de secas, essas carnes eram
   rado com farinha de milho, torresmo e lingüiça.          jogadas no pilão junto com a farinha e socadas até
          Também desse período é o feijão-tropei-           formar uma massa grossa. Assim, a carne assada
   ro, feito com carne-seca, lingüiça, torresmo fri-        ficava seca e podia ser transportada por muitos
   to e farinha de milho. Era calórico dessa forma          dias. Dois quilos de carne-seca e dez de farinha
   para proporcionar energia aos homens durante             alimentavam muita gente. A paçoca era colocada
   as grandes jornadas Brasil afora. Mas o tropeiro         nas patronas. Mesmo caminhando ou montando
   era sábio, visto que viajava apenas quatro léguas        em animais, os homens podiam alimentar-se. Para

Sabores do Brasil                                                                                                73
Fogado antigo. Foto: João Rural


     completar, consumiam um pedaço de rapadura.                  Com base nesse movimento, certos estu-
     Comer somente a carne – como, às vezes, vemos          diosos da alimentação no Brasil consideram que
     em filmes – era impensável, pois não se podia pa-      a comida mineira é um desdobramento da que
     rar muito tempo para caçar. Era preciso caminhar       foi levada de São Paulo, já com os pratos forma-
     constantemente. Se um homem roubasse carne,            tados. Ocorreram algumas mudanças, como o
     sua morte era certa. Na região do Vale do Paraíba      virado-de-feijão transformando-se em tutu. Edu-
     e nas serras gaúchas, o pinhão foi o grande ali-       ardo Frieiro, em seu livro “Feijão, Angu e Cou-
     mento dos viajantes, já que essa castanha demora       ve”, afirma que “há uma comida típica mineira,
     até quatro meses para estragar. Também no Vale,        por reconhecer uma constante nas preferências
     a tradição de comer içá foi destacada por Montei-      alimentares”, mas, em contrapartida, ressalta
     ro Lobato, que não abdicava dessa iguaria.             que “essas preferências não são exclusivas dessa
           No século XVIII, durante o ciclo do ouro,        mesma população”. É de se considerar, portanto,
     a comida ficou ainda mais valiosa. Pela quanti-        que, quando Minas se expandiu, o Vale do Para-
     dade de pessoas que se deslocou para as minas,         íba e outras regiões paulistas já eram movimen-
     a produção agropecuária naquela região tornou-         tadas há pelo menos 200 anos. Destaca-se, nesse
     se escassa. Nesse contexto, entraram os tropeiros      contexto, o papel de nosso tropeiro, que ia lan-
     paulistas, transportando tudo o que fosse possí-       çando seus costumes e tradições pelas trilhas em
     vel e ganhando muito dinheiro com isso. Alguns         que passava.
     produtos, como o sal e o açúcar, chegavam a valer            Trouxe mandioca, levou o milho, plantou
     até quatro vezes o preço de São Paulo. Boa par-        a cana-de-açúcar, conservou a carne de porco,
     te desses viajantes buscavam as mercadorias no         plantou feijões, descobriu o arroz e mostrou as
     Vale do Paraíba, em São Paulo. Muitos homens           frutas tropicais. O tropeiro foi o responsável por
     dessa região foram responsáveis pela fundação          essa “misturança”, formando a base da alimenta-
     de várias cidades do Sul de Minas Gerais.              ção brasileira por vários séculos. Naturalmente,

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aos poucos, novos produtos foram incorpora-           milho, faziam a farinha de mandioca e comiam
   dos, com a chegada de imigrantes, mas essa base       em separado, jogando o alimento direto na boca.
   continua até hoje, em qualquer cozinha que se         Existem ainda pelos sertões os caipiras que con-
   preze. Não há como falar em comida brasileira         seguem colocar um punhado de farinha na boca,
   sem considerar-se paçoca, farofa, torresmo, fari-     sem derrubar nada.
   nhas, feijões, açúcar ou arroz. Trata-se, portanto,
   de uma cozinha em que as aventuras do tropeiro        cana-de-açúcar
   ajudaram a temperar.                                        Pela necessidade, os europeus trouxeram a
                                                         cana e a técnica de fazer o açúcar. Em pouco tem-
   O cardápio tropeiro                                   po, a produção de rapaduras, açúcar mascavo e
                                                         melado tornou-se o grande negócio, principal-
   mandioca                                              mente nos engenhos do Nordeste, cuja produção
          Os primeiros viajantes que chegaram ao         era enviada para o Sul. Aos poucos, os engenhos
   Brasil descreveram muitas belezas e curiosida-        alastraram-se, de modo que cada região tinha
   des desta terra. Um item que chamava a atenção        sua produção. Com o açúcar abundante, a doça-
   era a alimentação dos silvícolas. Por isso, em        ria, regalia dos senhorios, ficou popular. Nessas
   vários escritos, mencionam que os índios se ali-      circunstâncias, bastou pegar as frutas tropicais
   mentavam de uma raiz branca, chamada inhame           abundantes, colocar num tacho e deitar açúcar:
   ou cará, que eram os nomes que eles conheciam.        estava inventado mais um sabor brasileiro. Outra
   Mas logo observou-se que não era bem isso. Na         inovação foi a cachaça, que fez a fortuna de mui-
   realidade, o índio chamava a essa raiz de manioca,    tos engenhos, e que ganha cada vez mais espaço
   hoje conhecida como mandioca. Desse tubérculo         em mercados estrangeiros.
   eles faziam farinha, mingaus e até uma bebida al-
   coólica, que os europeus aprenderam a saborear.       porco
   Com a chegada dos equipamentos e da sabedoria                 Os colonizadores trouxeram consigo suas
   dos europeus, sua lida foi melhorada, transfor-       criações, incluindo carneiros, cabritos, galinhas,
   mando-se na famosa farinha que conhecemos até         gansos, cavalos e gado. Mas o animal que mais se
   hoje em um dos tripés básicos da alimentação no       adaptou, devido ao clima úmido e à falta de pas-
   Brasil.                                               tagens, foi o porco. Bastava soltá-lo numa peque-
                                                         na mata que ele se virava, revolvendo pântanos e
   milho                                                 comendo raízes. Desse modo, o porco se tornou,
         Junto com a mandioca, os exploradores           em pouco tempo, a fonte principal de gordura
   descobriram outra novidade: o milho, alimento         para a alimentação diária. Esse nutriente, aliás, os
   milenar descrito pelos viajantes que se encanta-      índios já o retiravam dos porcos-do-mato, antas e
   ram principalmente com o de pipoca, que virava        outros grandes animais. A banha de porco, além
   “flor”, quando jogado no fogo. O milho moído          de tempero, tornou-se “geladeira” dos alimentos,
   nas famosas “pedras de ralar” virava quirera          pois era utilizada para conservar todo tipo de car-
   ou fubá grosso. Assim, era cozido e saboreado.        ne. Por isso, há a famosa “carne na banha”, prato
   Os índios não tinham o hábito de misturar os          encontrado em muitas pequenas cidades do in-
   alimentos. Moqueavam a carne, cozinhavam o            terior.

Sabores do Brasil                                                                                               75
Tropeiro prepara almoço na trempe. Foto: João Rural



     feijão                                                   de o tropeiro que possuía o mantimento ser con-
            Os índios tinham seus feijões tropicais. Os       siderado rico. Eram os tropeiros de tropas de
     portugueses, por sua vez, sempre apreciaram              fazenda. Os outros, que trabalhavam por conta
     feijão, principalmente o branco. Os negros já            própria, eram os jornadeiros e raramente tinham
     adoravam o feijão-preto. Isso tudo foi chegando          essa vantagem. Por isso, para dizer que se estava
     e entrando porta adentro das nossas cozinhas,            bem, usava-se essa expressão.
     formando muitos pratos apreciados até hoje.
     Adicionando-se o arroz, vindo com os europeus,           fogado secular
     formou-se o prato mais famoso do Brasil: o arroz                Um dos pratos mais característicos da re-
     com feijão.                                              gião do Vale do Paraíba é o afogado, mais co-
                                                              nhecido como ”fogado”. Sua história remonta há
     carne-seca                                               mais de um século. De acordo com antigos co-
            O tropeiro levava sempre carnes e tou-            zinheiros, fazendeiros e pesquisadores, o prato
     cinho salgados para agüentar a viagem. O que             nasceu de forma muito simples. Consta que os
     muita gente não sabe é que, para tirar o sal do          fazendeiros matavam as vacas mais velhas para
     toucinho, o cozinheiro usava um artifício muito          fazer carne-seca, cujo modo de preparo ajuda a
     simples. Cortava o alimento em pedaços, coloca-          conservar e amolecer a carne endurecida pela
     va numa panela e adicionava mais um punhado              idade dos animais. As patas eram rejeitadas pe-
     de sal. Quando a água estava começando a fer-            los senhores, mas aproveitadas pelos escravos e,
     ver, ele mexia bem e eliminava todo o líquido,           posteriormente, empregados das fazendas. Essas
     deixando o toucinho sem sal.                             partes eram cortadas e colocadas em grandes pa-
            É conhecida a expressão “estou por cima           nelas, apenas com água e sal, por uma noite intei-
     da carne-seca”, cuja origem relaciona-se ao fato         ra, “afogando” em fogo brando, para amolecer.


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Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, po-          o café da manhã. O resto do feijão cozido, sem
   pularmente, “fogado”. Um detalhe é que o prato        tempero, era colocado num caldeirão e levado no
   não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano        “saco de trem” para o almoço do caminho. Na
   do osso, que lhe davam um sabor especial. O mo-       parada, o madrinheiro fritava mais torresmo, ti-
   lho era à base de urucum, alho, cheiros-verdes,       rando o excesso de gordura. Juntava, então, o fei-
   alfavaca, e hortelã-pimenta. Esses dois últimos       jão já cozido aos temperos e à farinha de milho,
   ingredientes ajudariam na digestão, segundo os        fazendo, novamente, o feijão-tropeiro. Os mais
   negros, responsáveis pela adição à receita. O de-     abastados acresciam carne-seca e lingüiça defu-
   poimento do ‘Seu’ Sebastião Benjamim, que fale-       mada ao feijão. O arroz podia tanto ser simples
   ceu com 103 anos, confirma as informações sobre       como misturado com pedaços de torresmo frito,
   o surgimento do prato: “Meu pai, José Antonio         fazendo, assim, o arroz tropeiro. Para completar,
   Cassiano, pegava as pernas do boi, queimava e         fazia-se o café, fervendo a água e adicionando o
   raspava bem o couro, tirando os pêlos. Retirava o     pó e o açúcar. Retirava-se a bebida do fogo e colo-
   casco e cortava em pedaços. Colocava num pane-        cavam-se dois pedaços de carvão, com o propósi-
   lão de ferro, com água e sal, e deixava afogando      to de decantar o pó, de modo que nem o coador
   a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de    era necessário.
   ossos e temperava com o colorau, alho, hortelã e             O tropeiro tinha um equipamento básico
   alfavaca. Tava pronto pra comer, fazendo no pra-      de cozinha, o “jacá de caldeirão”, feito de bambu.
   to, um pirão com farinha de mandioca, que era         Nele, eram colocados um casal de panelas (cal-
   feita em casa mesmo”.                                 deirão e panelinha) de ferro, pratos, canecas, co-
                                                         lheres e uma ciculateira. Nesse conjunto, ia tam-
                                                         bém a trempe, que consistia em três ferros: dois
   A comida do tropeiro                                  para fincar e um para servir como travessa, onde
                                                         eram penduradas as panelas. Em alguns casos,
           Apesar de ter à disposição imensa varie-      esse equipamento era improvisado com madei-
   dade de alimentos, quer na natureza, quer nos         ra verde e usado uma só vez. Havia, ademais, o
   pousos e fazendas em que parava, o tropeiro ali-      “saco de trem”, que consistia em um saco branco
   mentava-se no dia-a-dia com uma comida que,           com mais saquinhos dentro, nos quais se guarda-
   embora simples e prática, tinha muita “sustan-        va feijão, arroz, farinha de mandioca, sal, açúcar,
   ça”, como eles mesmos diziam. A alimentação           alho, toucinho salgado e pó de café. Como se vê,
   básica em sua jornada era feijão, arroz, carne-seca   apesar de não haver nada sofisticado, a alimen-
   e toucinho. Havia, também, os acompanhamen-           tação atendia as necessidades da pesada jornada
   tos, como farinhas de milho e de mandioca, sal,       de caminhada. Desde São Paulo até o Rio de Ja-
   alho, açúcar e pó de café. Logo de madrugada,         neiro, por exemplo, levavam-se até 15 dias.
   o madrinheiro, um jovem, acordava e colocava
   o feijão para cozinhar, enquanto os outros arrea-
   vam a tropa e colocavam as cargas nos animais.                                               João Rural
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   completando-o com farinha de milho, de forma a                                                  dos tropeiros”.

   preparar um feijão-tropeiro bem gordo. Esse era

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Caminho dos sabores

  • 1. João Rural Os caminhos dos sabores Sabores do Brasil 71
  • 2. A Com suas andanças, os comida típica paulista ainda existe em muitos fundões do Vale do Paraíba. Ela é simples e saborosa, além de ter tropeiros foram levando “sustança”, como se diz na cultura caipira. Nas- sabores, trocando ceu com a chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indígenas, criaram boa produtos e fazendo parte dos pratos nacionais. Durante os séculos, a mistura que hoje muitas receitas foram modificadas, com a inclu- são de novos ingredientes. Em muitos casos, o praticamos em nossa prato melhorou, mas, em outros, perdeu a tradi- cozinha. Muitos pratos, ção histórica. A contribuição de diversos povos propi- como o virado de feijão ciou variadas receitas, destacando-se as prepara- das com mandioca, milho, cana-de-açúcar e car- – ou virado paulista – ne de porco. Surgiram, dessa maneira, o virado, nasceram nesse tempo. ou feijão-tropeiro, as paçocas, as doçarias e qui- tandas, o uso das pimentas e o “fogado”, típico A tropa era composta geralmente de dez do Vale do Paraíba, em São Paulo. animais. À frente ia um menino a cavalo, quase E como esses sabores viajaram de norte a sempre o cozinheiro da tropa. O primeiro animal sul no Brasil, há pelo menos quatro séculos? Le- era chamado de “madrinha” ou “frenteira”, que vados pelos condutores de tropas, mais conhe- carregava no peito cincerros, que tilintavam cha- cidos como tropeiros, que, no século XVII, pela mando a tropa. Alguns pesquisadores afirmam necessidade de transporte das cargas, eram obri- que os animais ouviam os badalos como som de gados a cortar as trilhas em meio à mata. água e, assim, iam atrás. Depois vinham os ani- Com o comércio de produtos da Europa e mais de carga, sempre com uma cangalha, car- do ouro entre Minas Gerais e os portos brasileiros, regando malas, canastras, jacás de bambu, sacos a tropa se transformou no transporte vital para a ou bruacas, grandes bolsas de couro, para carre- economia. De início, a maioria dos burros e mu- gar mantimentos. Cada animal chegava a levar las vinham dos criatórios localizados na região 120 kg. No meio, encontrava-se o dono da tropa Sul do Brasil, onde se dominava a técnica do cru- a cavalo. No final, vinha o animal chamado de zamento de eqüinos com asininos, que nasciam “coice” e atrás um homem, sempre a pé, tocando híbridos. Foi significativo o comércio de muares os animais. entre o Rio Grande do Sul e a cidade de Soroca- Com suas andanças, os tropeiros foram ba, em São Paulo. Por volta de 1850, chegou-se a levando sabores, trocando produtos e fazendo a comercializar cerca de cinqüenta mil animais em mistura que hoje praticamos em nossa cozinha. um ano. Com a chegada do ciclo do café, o tro- Muitos pratos, como o virado-de-feijão – ou vi- peiro passou a transportar esse produto para os rado paulista – nasceram nesse tempo. Nas en- portos. Dados do Porto de Ubatuba revelam que, tradas e bandeiras, que saíam de São Paulo para por volta de 1860, pelo menos dois mil animais desbravar o sertão, parte do pessoal plantava, chegavam diariamente para descarregar café. de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser 72 Textos do Brasil . Nº 13
  • 3. Distrito da Chapada. Junho 1827. Aimé-Adrien Taunay. colhidos em apenas três meses. Em alguns casos, (2 km) por jornada ou por dia. Nasceram, as- homens ficavam vigiando a plantação de milho, sim, nossas cidades, pois, nos pousos, surgiam feijão e mandioca, para, depois da colheita, segui- ranchos, com os atendimentos necessários. Em rem o rastro da comitiva e levarem os alimentos; pouco tempo, transformavam-se em vilas e, de- em outros, esse grupo saía na frente e esperava a pois, em cidades, afastadas, em média, 25 km comitiva, já com a colheita feita. Com a chegada umas das outras. da bandeira no local do plantio, o feijão era co- Toda comitiva de viagem dispunha de um zido junto com as carnes de animais caçados no pilão. A paçoca era a alimentação principal, pois caminho e o milho, transformado em quirera fina levava-se carregamento de farinha de mandioca e misturado ao feijão. Fazia-se, assim, um prato ou de milho. No caminho, matavam-se os animais forte que era apreciado pelos viajantes. Veio daí a do mato ou pescava-se. O produto conseguido era frase e o conselho para quem ia viajar pelas ma- “moqueado” (assado), à moda dos índios, que, tas do Brasil: “Para comer, vai se virando como os na época, trabalhavam como carregadores. Eram paulistas”. “Se virando” transformou-se, com o eles que ensinavam os segredos da caça e da pes- tempo, em “virado paulista”, atualmente prepa- ca pelas matas. Depois de secas, essas carnes eram rado com farinha de milho, torresmo e lingüiça. jogadas no pilão junto com a farinha e socadas até Também desse período é o feijão-tropei- formar uma massa grossa. Assim, a carne assada ro, feito com carne-seca, lingüiça, torresmo fri- ficava seca e podia ser transportada por muitos to e farinha de milho. Era calórico dessa forma dias. Dois quilos de carne-seca e dez de farinha para proporcionar energia aos homens durante alimentavam muita gente. A paçoca era colocada as grandes jornadas Brasil afora. Mas o tropeiro nas patronas. Mesmo caminhando ou montando era sábio, visto que viajava apenas quatro léguas em animais, os homens podiam alimentar-se. Para Sabores do Brasil 73
  • 4. Fogado antigo. Foto: João Rural completar, consumiam um pedaço de rapadura. Com base nesse movimento, certos estu- Comer somente a carne – como, às vezes, vemos diosos da alimentação no Brasil consideram que em filmes – era impensável, pois não se podia pa- a comida mineira é um desdobramento da que rar muito tempo para caçar. Era preciso caminhar foi levada de São Paulo, já com os pratos forma- constantemente. Se um homem roubasse carne, tados. Ocorreram algumas mudanças, como o sua morte era certa. Na região do Vale do Paraíba virado-de-feijão transformando-se em tutu. Edu- e nas serras gaúchas, o pinhão foi o grande ali- ardo Frieiro, em seu livro “Feijão, Angu e Cou- mento dos viajantes, já que essa castanha demora ve”, afirma que “há uma comida típica mineira, até quatro meses para estragar. Também no Vale, por reconhecer uma constante nas preferências a tradição de comer içá foi destacada por Montei- alimentares”, mas, em contrapartida, ressalta ro Lobato, que não abdicava dessa iguaria. que “essas preferências não são exclusivas dessa No século XVIII, durante o ciclo do ouro, mesma população”. É de se considerar, portanto, a comida ficou ainda mais valiosa. Pela quanti- que, quando Minas se expandiu, o Vale do Para- dade de pessoas que se deslocou para as minas, íba e outras regiões paulistas já eram movimen- a produção agropecuária naquela região tornou- tadas há pelo menos 200 anos. Destaca-se, nesse se escassa. Nesse contexto, entraram os tropeiros contexto, o papel de nosso tropeiro, que ia lan- paulistas, transportando tudo o que fosse possí- çando seus costumes e tradições pelas trilhas em vel e ganhando muito dinheiro com isso. Alguns que passava. produtos, como o sal e o açúcar, chegavam a valer Trouxe mandioca, levou o milho, plantou até quatro vezes o preço de São Paulo. Boa par- a cana-de-açúcar, conservou a carne de porco, te desses viajantes buscavam as mercadorias no plantou feijões, descobriu o arroz e mostrou as Vale do Paraíba, em São Paulo. Muitos homens frutas tropicais. O tropeiro foi o responsável por dessa região foram responsáveis pela fundação essa “misturança”, formando a base da alimenta- de várias cidades do Sul de Minas Gerais. ção brasileira por vários séculos. Naturalmente, 74 Textos do Brasil . Nº 13
  • 5. aos poucos, novos produtos foram incorpora- milho, faziam a farinha de mandioca e comiam dos, com a chegada de imigrantes, mas essa base em separado, jogando o alimento direto na boca. continua até hoje, em qualquer cozinha que se Existem ainda pelos sertões os caipiras que con- preze. Não há como falar em comida brasileira seguem colocar um punhado de farinha na boca, sem considerar-se paçoca, farofa, torresmo, fari- sem derrubar nada. nhas, feijões, açúcar ou arroz. Trata-se, portanto, de uma cozinha em que as aventuras do tropeiro cana-de-açúcar ajudaram a temperar. Pela necessidade, os europeus trouxeram a cana e a técnica de fazer o açúcar. Em pouco tem- O cardápio tropeiro po, a produção de rapaduras, açúcar mascavo e melado tornou-se o grande negócio, principal- mandioca mente nos engenhos do Nordeste, cuja produção Os primeiros viajantes que chegaram ao era enviada para o Sul. Aos poucos, os engenhos Brasil descreveram muitas belezas e curiosida- alastraram-se, de modo que cada região tinha des desta terra. Um item que chamava a atenção sua produção. Com o açúcar abundante, a doça- era a alimentação dos silvícolas. Por isso, em ria, regalia dos senhorios, ficou popular. Nessas vários escritos, mencionam que os índios se ali- circunstâncias, bastou pegar as frutas tropicais mentavam de uma raiz branca, chamada inhame abundantes, colocar num tacho e deitar açúcar: ou cará, que eram os nomes que eles conheciam. estava inventado mais um sabor brasileiro. Outra Mas logo observou-se que não era bem isso. Na inovação foi a cachaça, que fez a fortuna de mui- realidade, o índio chamava a essa raiz de manioca, tos engenhos, e que ganha cada vez mais espaço hoje conhecida como mandioca. Desse tubérculo em mercados estrangeiros. eles faziam farinha, mingaus e até uma bebida al- coólica, que os europeus aprenderam a saborear. porco Com a chegada dos equipamentos e da sabedoria Os colonizadores trouxeram consigo suas dos europeus, sua lida foi melhorada, transfor- criações, incluindo carneiros, cabritos, galinhas, mando-se na famosa farinha que conhecemos até gansos, cavalos e gado. Mas o animal que mais se hoje em um dos tripés básicos da alimentação no adaptou, devido ao clima úmido e à falta de pas- Brasil. tagens, foi o porco. Bastava soltá-lo numa peque- na mata que ele se virava, revolvendo pântanos e milho comendo raízes. Desse modo, o porco se tornou, Junto com a mandioca, os exploradores em pouco tempo, a fonte principal de gordura descobriram outra novidade: o milho, alimento para a alimentação diária. Esse nutriente, aliás, os milenar descrito pelos viajantes que se encanta- índios já o retiravam dos porcos-do-mato, antas e ram principalmente com o de pipoca, que virava outros grandes animais. A banha de porco, além “flor”, quando jogado no fogo. O milho moído de tempero, tornou-se “geladeira” dos alimentos, nas famosas “pedras de ralar” virava quirera pois era utilizada para conservar todo tipo de car- ou fubá grosso. Assim, era cozido e saboreado. ne. Por isso, há a famosa “carne na banha”, prato Os índios não tinham o hábito de misturar os encontrado em muitas pequenas cidades do in- alimentos. Moqueavam a carne, cozinhavam o terior. Sabores do Brasil 75
  • 6. Tropeiro prepara almoço na trempe. Foto: João Rural feijão de o tropeiro que possuía o mantimento ser con- Os índios tinham seus feijões tropicais. Os siderado rico. Eram os tropeiros de tropas de portugueses, por sua vez, sempre apreciaram fazenda. Os outros, que trabalhavam por conta feijão, principalmente o branco. Os negros já própria, eram os jornadeiros e raramente tinham adoravam o feijão-preto. Isso tudo foi chegando essa vantagem. Por isso, para dizer que se estava e entrando porta adentro das nossas cozinhas, bem, usava-se essa expressão. formando muitos pratos apreciados até hoje. Adicionando-se o arroz, vindo com os europeus, fogado secular formou-se o prato mais famoso do Brasil: o arroz Um dos pratos mais característicos da re- com feijão. gião do Vale do Paraíba é o afogado, mais co- nhecido como ”fogado”. Sua história remonta há carne-seca mais de um século. De acordo com antigos co- O tropeiro levava sempre carnes e tou- zinheiros, fazendeiros e pesquisadores, o prato cinho salgados para agüentar a viagem. O que nasceu de forma muito simples. Consta que os muita gente não sabe é que, para tirar o sal do fazendeiros matavam as vacas mais velhas para toucinho, o cozinheiro usava um artifício muito fazer carne-seca, cujo modo de preparo ajuda a simples. Cortava o alimento em pedaços, coloca- conservar e amolecer a carne endurecida pela va numa panela e adicionava mais um punhado idade dos animais. As patas eram rejeitadas pe- de sal. Quando a água estava começando a fer- los senhores, mas aproveitadas pelos escravos e, ver, ele mexia bem e eliminava todo o líquido, posteriormente, empregados das fazendas. Essas deixando o toucinho sem sal. partes eram cortadas e colocadas em grandes pa- É conhecida a expressão “estou por cima nelas, apenas com água e sal, por uma noite intei- da carne-seca”, cuja origem relaciona-se ao fato ra, “afogando” em fogo brando, para amolecer. 76 Textos do Brasil . Nº 13
  • 7. Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, po- o café da manhã. O resto do feijão cozido, sem pularmente, “fogado”. Um detalhe é que o prato tempero, era colocado num caldeirão e levado no não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano “saco de trem” para o almoço do caminho. Na do osso, que lhe davam um sabor especial. O mo- parada, o madrinheiro fritava mais torresmo, ti- lho era à base de urucum, alho, cheiros-verdes, rando o excesso de gordura. Juntava, então, o fei- alfavaca, e hortelã-pimenta. Esses dois últimos jão já cozido aos temperos e à farinha de milho, ingredientes ajudariam na digestão, segundo os fazendo, novamente, o feijão-tropeiro. Os mais negros, responsáveis pela adição à receita. O de- abastados acresciam carne-seca e lingüiça defu- poimento do ‘Seu’ Sebastião Benjamim, que fale- mada ao feijão. O arroz podia tanto ser simples ceu com 103 anos, confirma as informações sobre como misturado com pedaços de torresmo frito, o surgimento do prato: “Meu pai, José Antonio fazendo, assim, o arroz tropeiro. Para completar, Cassiano, pegava as pernas do boi, queimava e fazia-se o café, fervendo a água e adicionando o raspava bem o couro, tirando os pêlos. Retirava o pó e o açúcar. Retirava-se a bebida do fogo e colo- casco e cortava em pedaços. Colocava num pane- cavam-se dois pedaços de carvão, com o propósi- lão de ferro, com água e sal, e deixava afogando to de decantar o pó, de modo que nem o coador a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de era necessário. ossos e temperava com o colorau, alho, hortelã e O tropeiro tinha um equipamento básico alfavaca. Tava pronto pra comer, fazendo no pra- de cozinha, o “jacá de caldeirão”, feito de bambu. to, um pirão com farinha de mandioca, que era Nele, eram colocados um casal de panelas (cal- feita em casa mesmo”. deirão e panelinha) de ferro, pratos, canecas, co- lheres e uma ciculateira. Nesse conjunto, ia tam- bém a trempe, que consistia em três ferros: dois A comida do tropeiro para fincar e um para servir como travessa, onde eram penduradas as panelas. Em alguns casos, Apesar de ter à disposição imensa varie- esse equipamento era improvisado com madei- dade de alimentos, quer na natureza, quer nos ra verde e usado uma só vez. Havia, ademais, o pousos e fazendas em que parava, o tropeiro ali- “saco de trem”, que consistia em um saco branco mentava-se no dia-a-dia com uma comida que, com mais saquinhos dentro, nos quais se guarda- embora simples e prática, tinha muita “sustan- va feijão, arroz, farinha de mandioca, sal, açúcar, ça”, como eles mesmos diziam. A alimentação alho, toucinho salgado e pó de café. Como se vê, básica em sua jornada era feijão, arroz, carne-seca apesar de não haver nada sofisticado, a alimen- e toucinho. Havia, também, os acompanhamen- tação atendia as necessidades da pesada jornada tos, como farinhas de milho e de mandioca, sal, de caminhada. Desde São Paulo até o Rio de Ja- alho, açúcar e pó de café. Logo de madrugada, neiro, por exemplo, levavam-se até 15 dias. o madrinheiro, um jovem, acordava e colocava o feijão para cozinhar, enquanto os outros arrea- vam a tropa e colocavam as cargas nos animais. João Rural Depois de cozinhar o feijão, fritava-se o toucinho, Jornalista. Autor do livro de receitas “Sabores do tempo completando-o com farinha de milho, de forma a dos tropeiros”. preparar um feijão-tropeiro bem gordo. Esse era Sabores do Brasil 77