SlideShare uma empresa Scribd logo
Paula Pinto e Silva



                    A cozinha
                    da colônia

                    U
                             ma terra que “em que se plantando tudo dá”. Tal é
                             a máxima das crônicas e dos relatos dos viajantes
                             estrangeiros, que apresentam as novas terras como
                    sendo deliciosamente ricas em espécies alimentares, planta-
                    das, cultivadas, ou mesmo as nativas, nascidas ao léu, ao sa-
                    bor do vento, da terra farta e do clima propício. Por estar de
                    certo modo descomprometido com a sociedade que o acolhia,
                    o olhar do viajante se tornava único no sentido de estranhar e
                    captar as diferenças, buscando nelas alguma semelhança com
                    o que já era conhecido e fornecendo uma versão dos fatos.




Sabores do Brasil                                                                    15
A                                                           Assim é que se tem uma
                ssim é que se tem uma terra cheia de
                pomares, recheados de abacates, açaís,
                ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos,        terra cheia de pomares,
     para não falar dos diversos tipos de bananas, la-
                                                                  recheados de abacates,
     ranjas e das mangas espalhadas por todo o terri-
     tório. Hortas repletas de cheiros e temperos, como          açaís, ananases, cajás,
     alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, noz-
                                                                ingás, jacas e marmelos,
     moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas,
     verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim,                para não falar dos diversos
     pimenta-malagueta, pimenta-fidalga. Verduras e
                                                               tipos de bananas, laranjas
     legumes, como abóboras, aspargos, maxixes, na-
     bos, palmitos, pepinos, quiabos, além das raízes e         e das mangas espalhadas
     tubérculos nativos, como mandioca, batata doce,
     cará, inhame, e dos deliciosos mangaritos que
                                                                    por todo o território.
     alegravam os olhos dos viajantes e deixavam, nos
     relatos, uma sensação de água na boca. Uma va-                Desde a década de 1530, o litoral das cha-
     riedade enorme de peixes, mariscos, crustáceos,        madas terras novas é motivo de briga e disputas.
     carnes de todos os tipos, insetos comestíveis, aves    A região que vai desde a capitania de Pernambu-
     em profusão, porcos criados no quintal.                co até a de São Vicente recebeu as primeira mu-
            Mas, se as possibilidades eram tantas,          das de cana e os peritos na fabricação do açúcar.
     como explicar as constantes queixas – em car-          A despeito das particularidades desse sistema de
     tas coletadas por Capistrano de Abreu e Sérgio         produção, marcado pela escravidão, foi nas cozi-
     Buarque de Holanda –, por parte dos moradores          nhas da casa-grande e no seu entorno – as hortas,
     que tentavam se acostumar às novas terras, da          pomares e quintais – que as senhoras portugue-
     falta de alimentos, da carência e da escassez de       sas se viram obrigadas a transformar e adequar
     comida nesse período?                                  seus hábitos mais íntimos, jogando fora os fogões
            A investigação dos alimentos e práticas ali-    e chaminés de estilo francês e servindo-se das
     mentares na América portuguesa segue os qua-           possibilidades indígenas e negras de cozinhar
     tro caminhos de colonização e povoamento que           fora da casa, sobre o “puxado”, limpando e cor-
     podem ser definidos como: a colonização costei-        tando a carne no jirau (armação de madeira), e
     ra, de Pernambuco e Bahia, principalmente, ca-         utilizando os métodos de assá-las ou defumá-las
     racterizada pela monocultura de cana-de-açúcar;        no moquém (grelha de varas). Pelos documentos,
     as frentes de expansão e reconhecimento de terri-      enxerga-se a utilização de muitos espaços como
     tório, em direção ao norte, acentuando a corrida       cozinha, e que mudavam conforme o tempo e o
     pelas chamadas “drogas do sertão”; a coloniza-         cardápio, permanecendo, em geral, a “suja”, do
     ção para dentro, partindo da Vila de Piratinin-        lado de fora, onde se cortava e limpava as car-
     ga, São Paulo, chegando à região das Minas; e,         nes e onde se preparavam os doces demorados,
     finalmente, o surgimento da pecuária no interior       como a goiabada e a marmelada, e a de dentro ou
     do Brasil.                                             “limpa”, onde se fazia toda sorte de doces finos.



16                                                                                        Textos do Brasil . Nº 13
Moinho de mandioca. Butler. Litografia, 1845.




          Com toda a força de trabalho voltada para         como boa “munição de boca”, fácil de produzir,
   a produção do açúcar, não é difícil confirmar            fácil de carregar e fácil de conservar. O melaço –
   as constantes queixas de escassez de alimentos,          como era conhecido o mel extraído da cana – mis-
   pelos menos os seus conhecidos, como o sal, a            turado à farinha de mandioca, ou de milho, podia
   farinha-do-reino, o azeite doce e o vinho, e ve-         tanto servir para tirar o sal da boca dos senhores
   rificar que a comida cotidiana dos engenhos era          brancos quanto ser o prato principal dos negros
   mais simples, monótona e menos saborosa do               escravos, que tinham como base de sua alimen-
   que pintavam os viajantes. Uma dieta baseada             tação o enorme consumo de mandioca cozida ou
   em produtos “da terra”, sustentada pela farinha          com farinha, o milho pilado, socado, quebrado ou
   de mandioca, por peixes e carnes de caça quase           feito farinha, feijões e alguns tubérculos nativos,
   sempre secos, com exceção da carne de porco, co-         além das bananas e laranjas.
   zida ou assada, feijões de caldo ralo e tubérculos              O consumo dos alimentos nas propriedades
   comidos cozidos.                                         de monocultura de cana-de-açúcar estava, portan-
          Apesar da enorme quantidade de árvo-              to, baseado no que se podia produzir nas brechas
   res na região, naturais ou cultivadas, o consumo         de um grande sistema subordinado ao mercado
   de frutas frescas não era mesmo comum entre a            externo, resultando em uma grande quantidade
   “gente de bem”. A mistura do produto mais pre-           de farinha de mandioca, feijões de diversos tipos,
   cioso – o açúcar branco – com abacaxis, abóboras,        batata-doce, milho e cará comidos com pouco ri-
   laranjas e mamões, em forma de compotas, doces           gor, além de uma cultura do doce, cristalizada na
   secos ou em calda, revela uma maneira original de        mistura das frutas com açúcar refinado e simboli-
   conservar as frutas em clima tropical, assim como        zada, popularmente, pela rapadura.
   introduzir, de modo adocicado, novos sabores a                  Já na região fronteiriça do território, situ-
   um paladar ainda saudoso dos seus doces feitos à         ada ao norte, no chamado Grão-Pará, teve um
   base de ovos, farinha de trigo, canela e castanhas.      destino pouco diferente. Com o mesmo intuito
   A rapadura, doce rústico feito de açúcar mascavo,        de defender suas terras, colonos portugueses
   duro como um tijolo, constituía excelente subs-          se infiltraram na região amazônica, aproveitan-
   tituto ao doce de açúcar e sobrepunha-se a eles          do a ausência dos jesuítas expulsos por Pombal



Sabores do Brasil                                                                                                  17
Mercado e feira. Edgar de Cerqueira Falcão. Aquarela.




     e usufruindo, inclusive, da infra-estrutura dos          tas para o litoral, o núcleo humano que daria início
     antigos aldeamentos. Isso implicava a explora-           ao desenvolvimento da vila foi empurrado para o
     ção do trabalho indígena na busca pelas “drogas          planalto, na busca de ouro, índios e pedras precio-
     do sertão”, organizada em expedições à procura           sas. Ao mesmo tempo, desenvolvia uma lavoura
     de cravo, canela, castanhas, salsaparrilha e anis.       de subsistência, até então ignorada pelos grande
     Também o acesso à floresta e aos seus produtos           proprietários de terra do local. Coube a esse tipo
     dependia, exclusivamente, do conhecimento in-            de agricultura o papel de desbravar e povoar a
     dígena. Foi desse modo que os colonos, mais do           terra, estabelecendo-se em regiões menos férteis
     que em outros lugares, se viram às voltas com            e mais interiores do território, tendendo a cons-
     um tipo de alimentação baseada na caça e na pes-         tante mobilidade. Nesse cenário de espaços im-
     ca de espécies pouco conhecidas além do consu-           provisados e precários, os estrangeiros adotaram
     mo de frutas silvestres.                                 hábitos particulares das populações indígenas,
            Foi a região amazônica que proporcionou a         seus escravos e com as quais conviviam a maior
     uma pequena parcela da população colonial gosto          parte do tempo. Pelos sertões, a caça e a pesca
     aderente da gordura de tartaruga, o sabor do pei-        assadas na brasa ou socadas em farinha guarne-
     xe-boi, assado em folhas, do jacaré moqueado, das        ciam os exploradores e seus escravos. Para que a
     verduras cozidas e das pimentas entorpecentes.           subsistência estivesse garantida, eram plantadas
            O caso da vila de Piratininga também é            nos caminhos de algumas roças de milho, feijão,
     muito singular, já que, ao contrário das regiões         mandioca, banana, batata-doce e cará, criando as-
     litorâneas, voltou-se às formas de abastecimento         sim, uma “despensa” própria do sertão, baseada
     interno e teve nos produtos agrícolas de subsis-         nas lavouras indígenas dos povos de língua tupi-
     tência a alavanca econômica de seu progresso. A          guarani encontrados no planalto. Assim, comia-
     impossibilidade de uma grande lavoura se deu             se com as mãos uma mistura constante de farinha
     em primeiro lugar devido ao solo, com muitos             de milho, feijão sem caldo e, eventualmente, um
     mangues e pântanos. Como que voltando as cos-            pedaço de carne ou peixes secos.


18                                                                                           Textos do Brasil . Nº 13
Angolana com a enxada (c.1660).




          Por último, na qualidade de gênero de sub-            Uma comida sem requinte, nem cerimônia,
   sistência, está também a carne de gado. A inser-      nem ritual, feita para se comer sozinho ou em
   ção do homem branco e do mestiço no território        grupos formados ao acaso. Um cardápio ordi-
   do sertão para o desenvolvimento da atividade         nário e comum, composto por farinha de milho,
   de pecuária contribuiu para que o consumidor          de mandioca, de peixe, um pedaço de carne-seca
   final encontrasse uma carne fresca magra e dura,      e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão,
   já quase apodrecida. Secar a carne ao ar e ao sol     das favas ou das verduras, constituindo um tripé
   em finas mantas, ação facilitada também pela fal-     culinário no Brasil colonial.
   ta de umidade natural do sertão, fazia com que               Há, pois, por trás desse sistema um modo
   ela se prestasse mais ao consumo ou mesmo ao          particular de se fazer comida e de se comer, que
   armazenamento. Assim como as compotas do-             fala, mais do que do alimento em si, sobre as ma-
   ces, que conservavam as frutas no açúcar, assim       neiras originais de conservação nos trópicos, so-
   como a transformação dos cereais e raízes em fa-      bre os ajustes à subsistência e à sobrevivência, so-
   rinha, a carne-seca se firmava como um excelente      bre a negociação entre valores como hierarquia,
   alimento adaptado ao clima e à necessidade de         desigualdade e fome.
   mantimentos, numa terra ainda precária em co-
   mércio e em excedente de produtos básicos.
          Desse farto panorama, salta aos olhos, po-                               Paula Pinto e Silva
   rém, a recorrência de um tipo de alimentação                         Doutoranda em Antropologia Social pelo
   permeável aos diferentes contextos estudados.             Departamento de Antropologia da USP e autora do
                                                         livro “Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário
   Trata-se de comida retirada de um modo de pro-
                                                         no Brasil colonial.” São Paulo: Editora do Senac, 2005.
   dução de subsistência, ajustada ao meio, ao mes-
   mo tempo em que adaptada a um paladar mais                 Artigo originariamente publicado na revista Nossa História,
   úmido, como era o português, acostumado às co-                                    Ano 3, nº 29, março, 2006. pp 20-23.
   midas cozidas e com caldo.


Sabores do Brasil                                                                                                           19

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Primeira Guerra Mundial.
Primeira Guerra Mundial.Primeira Guerra Mundial.
Primeira Guerra Mundial.
Camila Brito
 
Cañaveral Y Vida
Cañaveral Y VidaCañaveral Y Vida
Cañaveral Y Vida
Elsa Castro
 
História de Santa Catarina - parte 1 de 3
História de Santa Catarina - parte 1 de 3História de Santa Catarina - parte 1 de 3
História de Santa Catarina - parte 1 de 3
Elton Zanoni
 
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
Celso Firmino História, Filosofia, Sociologia
 
Guerra da cabanagem ok
Guerra da cabanagem okGuerra da cabanagem ok
Guerra da cabanagem ok
Leonardo Caputo
 
2º ano - Período Regencial e Revoltas
2º ano - Período Regencial e Revoltas2º ano - Período Regencial e Revoltas
2º ano - Período Regencial e Revoltas
Daniel Alves Bronstrup
 
Topicos 7,8,9,10 historia expansão maritima
Topicos 7,8,9,10 historia expansão  maritimaTopicos 7,8,9,10 historia expansão  maritima
Topicos 7,8,9,10 historia expansão maritima
Atividades Diversas Cláudia
 
A independência do brasil
A independência do brasilA independência do brasil
A independência do brasil
historiando
 
Expansão marítima
Expansão marítima Expansão marítima
Expansão marítima
Max22Rodrigues
 
PRIMEIRO REINADO NO BRASIL
PRIMEIRO REINADO NO BRASILPRIMEIRO REINADO NO BRASIL
PRIMEIRO REINADO NO BRASIL
Isabel Aguiar
 
Holocausto: espaços, vítimas e heróis
Holocausto: espaços, vítimas e heróisHolocausto: espaços, vítimas e heróis
Holocausto: espaços, vítimas e heróis
Teresa Maia
 
Governos Gerais
Governos GeraisGovernos Gerais
Governos Gerais
Lilian Larroca
 
Incofidencia mineira e baiana
Incofidencia mineira e baianaIncofidencia mineira e baiana
Incofidencia mineira e baiana
Fatima Freitas
 
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.pptD. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
ESCOLAMUNICIPALPROFE20
 
A sociedade medieval
A sociedade medievalA sociedade medieval
A sociedade medieval
borgia
 
3° ano - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
3° ano  - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c3° ano  - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
3° ano - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
Daniel Alves Bronstrup
 
Proclamação da República
Proclamação da RepúblicaProclamação da República
Proclamação da República
NNDA1234
 
A descoberta e a exploração do ouro
A descoberta e a exploração do ouroA descoberta e a exploração do ouro
A descoberta e a exploração do ouro
Lucas Degiovani
 
Sociedade Mineradora
Sociedade MineradoraSociedade Mineradora
Sociedade Mineradora
jessycalafaiete
 
História do MS - Formação das Primeiras Cidades
História do MS - Formação das Primeiras CidadesHistória do MS - Formação das Primeiras Cidades
História do MS - Formação das Primeiras Cidades
Antonio Pinto Pereira
 

Mais procurados (20)

Primeira Guerra Mundial.
Primeira Guerra Mundial.Primeira Guerra Mundial.
Primeira Guerra Mundial.
 
Cañaveral Y Vida
Cañaveral Y VidaCañaveral Y Vida
Cañaveral Y Vida
 
História de Santa Catarina - parte 1 de 3
História de Santa Catarina - parte 1 de 3História de Santa Catarina - parte 1 de 3
História de Santa Catarina - parte 1 de 3
 
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
Brasiil: invasões estrangeiras (francesas e holandesas) 2020
 
Guerra da cabanagem ok
Guerra da cabanagem okGuerra da cabanagem ok
Guerra da cabanagem ok
 
2º ano - Período Regencial e Revoltas
2º ano - Período Regencial e Revoltas2º ano - Período Regencial e Revoltas
2º ano - Período Regencial e Revoltas
 
Topicos 7,8,9,10 historia expansão maritima
Topicos 7,8,9,10 historia expansão  maritimaTopicos 7,8,9,10 historia expansão  maritima
Topicos 7,8,9,10 historia expansão maritima
 
A independência do brasil
A independência do brasilA independência do brasil
A independência do brasil
 
Expansão marítima
Expansão marítima Expansão marítima
Expansão marítima
 
PRIMEIRO REINADO NO BRASIL
PRIMEIRO REINADO NO BRASILPRIMEIRO REINADO NO BRASIL
PRIMEIRO REINADO NO BRASIL
 
Holocausto: espaços, vítimas e heróis
Holocausto: espaços, vítimas e heróisHolocausto: espaços, vítimas e heróis
Holocausto: espaços, vítimas e heróis
 
Governos Gerais
Governos GeraisGovernos Gerais
Governos Gerais
 
Incofidencia mineira e baiana
Incofidencia mineira e baianaIncofidencia mineira e baiana
Incofidencia mineira e baiana
 
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.pptD. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
D. João VI no Brasil – Início do Processo de Independência do Brasil.ppt
 
A sociedade medieval
A sociedade medievalA sociedade medieval
A sociedade medieval
 
3° ano - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
3° ano  - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c3° ano  - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
3° ano - Brasil colônia - aula 3 e 4 - apostila 1 c
 
Proclamação da República
Proclamação da RepúblicaProclamação da República
Proclamação da República
 
A descoberta e a exploração do ouro
A descoberta e a exploração do ouroA descoberta e a exploração do ouro
A descoberta e a exploração do ouro
 
Sociedade Mineradora
Sociedade MineradoraSociedade Mineradora
Sociedade Mineradora
 
História do MS - Formação das Primeiras Cidades
História do MS - Formação das Primeiras CidadesHistória do MS - Formação das Primeiras Cidades
História do MS - Formação das Primeiras Cidades
 

Semelhante a Cozinha da colonia

Mestiçagem dos alimentos
Mestiçagem dos alimentosMestiçagem dos alimentos
Mestiçagem dos alimentos
quituteira quitutes
 
Gastronomia Piauiense.ppt
Gastronomia Piauiense.pptGastronomia Piauiense.ppt
Gastronomia Piauiense.ppt
zaira vale
 
Brasilidades uma doce história
Brasilidades uma doce históriaBrasilidades uma doce história
Brasilidades uma doce história
quituteira quitutes
 
Culinária afro
Culinária afroCulinária afro
Culinária afro
Beth Rodrigues
 
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordesteExposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
Celinhabortolozo
 
Gastronomia no Brasil
Gastronomia no BrasilGastronomia no Brasil
Gastronomia no Brasil
Vinícius Santana
 
Caminho Dos Sabores
Caminho Dos  SaboresCaminho Dos  Sabores
Caminho Dos Sabores
TomateVerdeFrito
 
Caminho dos sabores
Caminho dos saboresCaminho dos sabores
Caminho dos sabores
quituteira quitutes
 
Caminho dos sabores
Caminho dos saboresCaminho dos sabores
Caminho dos sabores
quituteira quitutes
 
THAIS
THAISTHAIS
THAIS
t_cantero
 
Culinaria Brasileira HistóRia
Culinaria Brasileira HistóRiaCulinaria Brasileira HistóRia
Culinaria Brasileira HistóRia
Bombokado Kado
 
Oficina de culinaria brasileira
Oficina de culinaria brasileiraOficina de culinaria brasileira
Oficina de culinaria brasileira
Victor Cabral
 
Eletiva CULINARIA.pptx
Eletiva CULINARIA.pptxEletiva CULINARIA.pptx
Eletiva CULINARIA.pptx
maria leir leir
 
Comida Mineira
Comida MineiraComida Mineira
Comida Mineira
Sylvio Bazote
 
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origemRevista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
Luiz Valeriano
 
A alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
A alimentação na Idade Média - Inácia PratasA alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
A alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
efaparaiso
 
O berço africano mary del priore e renato pinto venâncio
O berço africano   mary del priore e renato pinto venâncioO berço africano   mary del priore e renato pinto venâncio
O berço africano mary del priore e renato pinto venâncio
Monitoria Contabil S/C
 
2015 colibri de mesquita
2015   colibri de mesquita2015   colibri de mesquita
2015 colibri de mesquita
LelioGomes
 
Brasilcrianca
BrasilcriancaBrasilcrianca
Brasilcrianca
quituteira quitutes
 
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°aCultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
Francini Domingues
 

Semelhante a Cozinha da colonia (20)

Mestiçagem dos alimentos
Mestiçagem dos alimentosMestiçagem dos alimentos
Mestiçagem dos alimentos
 
Gastronomia Piauiense.ppt
Gastronomia Piauiense.pptGastronomia Piauiense.ppt
Gastronomia Piauiense.ppt
 
Brasilidades uma doce história
Brasilidades uma doce históriaBrasilidades uma doce história
Brasilidades uma doce história
 
Culinária afro
Culinária afroCulinária afro
Culinária afro
 
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordesteExposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
Exposição - Conhecendo as maravilhas do nordeste
 
Gastronomia no Brasil
Gastronomia no BrasilGastronomia no Brasil
Gastronomia no Brasil
 
Caminho Dos Sabores
Caminho Dos  SaboresCaminho Dos  Sabores
Caminho Dos Sabores
 
Caminho dos sabores
Caminho dos saboresCaminho dos sabores
Caminho dos sabores
 
Caminho dos sabores
Caminho dos saboresCaminho dos sabores
Caminho dos sabores
 
THAIS
THAISTHAIS
THAIS
 
Culinaria Brasileira HistóRia
Culinaria Brasileira HistóRiaCulinaria Brasileira HistóRia
Culinaria Brasileira HistóRia
 
Oficina de culinaria brasileira
Oficina de culinaria brasileiraOficina de culinaria brasileira
Oficina de culinaria brasileira
 
Eletiva CULINARIA.pptx
Eletiva CULINARIA.pptxEletiva CULINARIA.pptx
Eletiva CULINARIA.pptx
 
Comida Mineira
Comida MineiraComida Mineira
Comida Mineira
 
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origemRevista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
Revista Cafés de Rondônia 2018: Aroma, sabor e origem
 
A alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
A alimentação na Idade Média - Inácia PratasA alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
A alimentação na Idade Média - Inácia Pratas
 
O berço africano mary del priore e renato pinto venâncio
O berço africano   mary del priore e renato pinto venâncioO berço africano   mary del priore e renato pinto venâncio
O berço africano mary del priore e renato pinto venâncio
 
2015 colibri de mesquita
2015   colibri de mesquita2015   colibri de mesquita
2015 colibri de mesquita
 
Brasilcrianca
BrasilcriancaBrasilcrianca
Brasilcrianca
 
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°aCultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
Cultura alimentar brasileira dayana climaco e ana valeria 9°a
 

Mais de quituteira quitutes

Receitas Soja
Receitas SojaReceitas Soja
Receitas Soja
quituteira quitutes
 
Receitas Drinks
Receitas DrinksReceitas Drinks
Receitas Drinks
quituteira quitutes
 
Receita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
Receita Pudim De Mandioca E Torta GarotadaReceita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
Receita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
quituteira quitutes
 
Receita GeléIa De Jabuticaba
Receita GeléIa De JabuticabaReceita GeléIa De Jabuticaba
Receita GeléIa De Jabuticaba
quituteira quitutes
 
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com CassisReceita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
quituteira quitutes
 
Receita Costela Poncho Verde
Receita Costela Poncho VerdeReceita Costela Poncho Verde
Receita Costela Poncho Verde
quituteira quitutes
 
Receita Bife à Milanesa Recheado
Receita Bife à Milanesa RecheadoReceita Bife à Milanesa Recheado
Receita Bife à Milanesa Recheado
quituteira quitutes
 
Livro De Receitas Naturais 02
Livro De Receitas Naturais 02Livro De Receitas Naturais 02
Livro De Receitas Naturais 02
quituteira quitutes
 
Livro De Receitas Mundiais 02
Livro De Receitas Mundiais 02Livro De Receitas Mundiais 02
Livro De Receitas Mundiais 02
quituteira quitutes
 
Comida Mineira
Comida MineiraComida Mineira
Comida Mineira
quituteira quitutes
 
Receitas Walita
Receitas WalitaReceitas Walita
Receitas Walita
quituteira quitutes
 
Receitas Holiday Christmas
Receitas  Holiday  ChristmasReceitas  Holiday  Christmas
Receitas Holiday Christmas
quituteira quitutes
 
Livro De Receitas Cocina Melhores Receitas
Livro De  Receitas  Cocina  Melhores  ReceitasLivro De  Receitas  Cocina  Melhores  Receitas
Livro De Receitas Cocina Melhores Receitas
quituteira quitutes
 
Receitas Chocolate Orkut
Receitas Chocolate OrkutReceitas Chocolate Orkut
Receitas Chocolate Orkut
quituteira quitutes
 
Guia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
Guia De Alimentos Naturais Vale Das FloresGuia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
Guia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
quituteira quitutes
 
Frutas E Legumes Alimentos Poderosos
Frutas E Legumes Alimentos PoderososFrutas E Legumes Alimentos Poderosos
Frutas E Legumes Alimentos Poderosos
quituteira quitutes
 
LinhaçA
LinhaçALinhaçA
Receitas E Dicas Colonial Med Spa
Receitas E Dicas Colonial Med SpaReceitas E Dicas Colonial Med Spa
Receitas E Dicas Colonial Med Spa
quituteira quitutes
 
Menu Chef Vol 20
Menu Chef Vol 20Menu Chef Vol 20
Menu Chef Vol 20
quituteira quitutes
 

Mais de quituteira quitutes (20)

Receitas Soja
Receitas SojaReceitas Soja
Receitas Soja
 
Receitas Drinks
Receitas DrinksReceitas Drinks
Receitas Drinks
 
Receita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
Receita Pudim De Mandioca E Torta GarotadaReceita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
Receita Pudim De Mandioca E Torta Garotada
 
Receita GeléIa De Jabuticaba
Receita GeléIa De JabuticabaReceita GeléIa De Jabuticaba
Receita GeléIa De Jabuticaba
 
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com CassisReceita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
Receita Crepes Ao Creme De Goiaba Com Cassis
 
Receita Costela Poncho Verde
Receita Costela Poncho VerdeReceita Costela Poncho Verde
Receita Costela Poncho Verde
 
Receita Bife à Milanesa Recheado
Receita Bife à Milanesa RecheadoReceita Bife à Milanesa Recheado
Receita Bife à Milanesa Recheado
 
Livro De Receitas Naturais 02
Livro De Receitas Naturais 02Livro De Receitas Naturais 02
Livro De Receitas Naturais 02
 
Livro De Receitas Mundiais 02
Livro De Receitas Mundiais 02Livro De Receitas Mundiais 02
Livro De Receitas Mundiais 02
 
Comida Mineira
Comida MineiraComida Mineira
Comida Mineira
 
Receitas Walita
Receitas WalitaReceitas Walita
Receitas Walita
 
Receitas Holiday Christmas
Receitas  Holiday  ChristmasReceitas  Holiday  Christmas
Receitas Holiday Christmas
 
Livro De Receitas Cocina Melhores Receitas
Livro De  Receitas  Cocina  Melhores  ReceitasLivro De  Receitas  Cocina  Melhores  Receitas
Livro De Receitas Cocina Melhores Receitas
 
Receitas Chocolate Orkut
Receitas Chocolate OrkutReceitas Chocolate Orkut
Receitas Chocolate Orkut
 
Guia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
Guia De Alimentos Naturais Vale Das FloresGuia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
Guia De Alimentos Naturais Vale Das Flores
 
Frutas E Legumes Alimentos Poderosos
Frutas E Legumes Alimentos PoderososFrutas E Legumes Alimentos Poderosos
Frutas E Legumes Alimentos Poderosos
 
Receita Bolo De Iogurte
Receita Bolo De IogurteReceita Bolo De Iogurte
Receita Bolo De Iogurte
 
LinhaçA
LinhaçALinhaçA
LinhaçA
 
Receitas E Dicas Colonial Med Spa
Receitas E Dicas Colonial Med SpaReceitas E Dicas Colonial Med Spa
Receitas E Dicas Colonial Med Spa
 
Menu Chef Vol 20
Menu Chef Vol 20Menu Chef Vol 20
Menu Chef Vol 20
 

Último

AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período pedagogia
AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período  pedagogiaAVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período  pedagogia
AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período pedagogia
KarollayneRodriguesV1
 
Roteiro para análise do Livro Didático.pptx
Roteiro para análise do Livro Didático.pptxRoteiro para análise do Livro Didático.pptx
Roteiro para análise do Livro Didático.pptx
pamellaaraujo10
 
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptxPsicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
TiagoLouro8
 
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptxSlides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptxO século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
geiseortiz1
 
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
AdrianoMontagna1
 
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de GeografiaAula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
WELTONROBERTOFREITAS
 
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdfUFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
Manuais Formação
 
formação - 2º ano São José da Tapera ...
formação - 2º ano São José da Tapera ...formação - 2º ano São José da Tapera ...
formação - 2º ano São José da Tapera ...
JakiraCosta
 
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
Eró Cunha
 
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
fran0410
 
planejamento maternal 2 atualizado.pdf e
planejamento maternal 2 atualizado.pdf eplanejamento maternal 2 atualizado.pdf e
planejamento maternal 2 atualizado.pdf e
HelenStefany
 
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptxVivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
Mauricio Alexandre Silva
 
Loteria - Adição, subtração, multiplicação e divisão.
Loteria - Adição,  subtração,  multiplicação e divisão.Loteria - Adição,  subtração,  multiplicação e divisão.
Loteria - Adição, subtração, multiplicação e divisão.
Mary Alvarenga
 
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
MatheusSousa716350
 
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdfPrimeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
Maurício Bratz
 
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdfApostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
bmgrama
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Simone399395
 
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdfConcurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
TathyLopes1
 
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasnTabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
CarlosJean21
 

Último (20)

AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período pedagogia
AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período  pedagogiaAVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período  pedagogia
AVALIAÇÃO PRESENCIAL 8º período pedagogia
 
Roteiro para análise do Livro Didático.pptx
Roteiro para análise do Livro Didático.pptxRoteiro para análise do Livro Didático.pptx
Roteiro para análise do Livro Didático.pptx
 
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptxPsicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
Psicologia e Sociologia - Módulo 2 – Sociedade e indivíduo.pptx
 
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptxSlides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
Slides Lição 12, Central Gospel, O Milênio, 1Tr24, Pr Henrique.pptx
 
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptxO século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
O século XVII e o nascimento da pedagogia.pptx
 
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
3ª série HIS - PROVA PAULISTA DIA 1 - 1º BIM-24.pdf
 
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de GeografiaAula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
Aula 1 - Ordem Mundial Aula de Geografia
 
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdfUFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf
 
formação - 2º ano São José da Tapera ...
formação - 2º ano São José da Tapera ...formação - 2º ano São José da Tapera ...
formação - 2º ano São José da Tapera ...
 
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
 
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
Telepsiquismo Utilize seu poder extrassensorial para atrair prosperidade (Jos...
 
planejamento maternal 2 atualizado.pdf e
planejamento maternal 2 atualizado.pdf eplanejamento maternal 2 atualizado.pdf e
planejamento maternal 2 atualizado.pdf e
 
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptxVivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
Vivendo a Arquitetura Salesforce - 02.pptx
 
Loteria - Adição, subtração, multiplicação e divisão.
Loteria - Adição,  subtração,  multiplicação e divisão.Loteria - Adição,  subtração,  multiplicação e divisão.
Loteria - Adição, subtração, multiplicação e divisão.
 
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
cidadas 5° ano - ensino fundamental 2 ..
 
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdfPrimeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
Primeira fase do modernismo Mapa Mental.pdf
 
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdfApostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
Apostila-Microbiologia-e-Parasitologia-doc.pdf
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
 
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdfConcurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
Concurso FEMAR Resultado Final Etapa1-EmpregoscomEtapaII.pdf
 
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasnTabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
Tabela Funções Orgânicas.pdfnsknsknksnksn nkasn
 

Cozinha da colonia

  • 1. Paula Pinto e Silva A cozinha da colônia U ma terra que “em que se plantando tudo dá”. Tal é a máxima das crônicas e dos relatos dos viajantes estrangeiros, que apresentam as novas terras como sendo deliciosamente ricas em espécies alimentares, planta- das, cultivadas, ou mesmo as nativas, nascidas ao léu, ao sa- bor do vento, da terra farta e do clima propício. Por estar de certo modo descomprometido com a sociedade que o acolhia, o olhar do viajante se tornava único no sentido de estranhar e captar as diferenças, buscando nelas alguma semelhança com o que já era conhecido e fornecendo uma versão dos fatos. Sabores do Brasil 15
  • 2. A Assim é que se tem uma ssim é que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, terra cheia de pomares, para não falar dos diversos tipos de bananas, la- recheados de abacates, ranjas e das mangas espalhadas por todo o terri- tório. Hortas repletas de cheiros e temperos, como açaís, ananases, cajás, alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, noz- ingás, jacas e marmelos, moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, para não falar dos diversos pimenta-malagueta, pimenta-fidalga. Verduras e tipos de bananas, laranjas legumes, como abóboras, aspargos, maxixes, na- bos, palmitos, pepinos, quiabos, além das raízes e e das mangas espalhadas tubérculos nativos, como mandioca, batata doce, cará, inhame, e dos deliciosos mangaritos que por todo o território. alegravam os olhos dos viajantes e deixavam, nos relatos, uma sensação de água na boca. Uma va- Desde a década de 1530, o litoral das cha- riedade enorme de peixes, mariscos, crustáceos, madas terras novas é motivo de briga e disputas. carnes de todos os tipos, insetos comestíveis, aves A região que vai desde a capitania de Pernambu- em profusão, porcos criados no quintal. co até a de São Vicente recebeu as primeira mu- Mas, se as possibilidades eram tantas, das de cana e os peritos na fabricação do açúcar. como explicar as constantes queixas – em car- A despeito das particularidades desse sistema de tas coletadas por Capistrano de Abreu e Sérgio produção, marcado pela escravidão, foi nas cozi- Buarque de Holanda –, por parte dos moradores nhas da casa-grande e no seu entorno – as hortas, que tentavam se acostumar às novas terras, da pomares e quintais – que as senhoras portugue- falta de alimentos, da carência e da escassez de sas se viram obrigadas a transformar e adequar comida nesse período? seus hábitos mais íntimos, jogando fora os fogões A investigação dos alimentos e práticas ali- e chaminés de estilo francês e servindo-se das mentares na América portuguesa segue os qua- possibilidades indígenas e negras de cozinhar tro caminhos de colonização e povoamento que fora da casa, sobre o “puxado”, limpando e cor- podem ser definidos como: a colonização costei- tando a carne no jirau (armação de madeira), e ra, de Pernambuco e Bahia, principalmente, ca- utilizando os métodos de assá-las ou defumá-las racterizada pela monocultura de cana-de-açúcar; no moquém (grelha de varas). Pelos documentos, as frentes de expansão e reconhecimento de terri- enxerga-se a utilização de muitos espaços como tório, em direção ao norte, acentuando a corrida cozinha, e que mudavam conforme o tempo e o pelas chamadas “drogas do sertão”; a coloniza- cardápio, permanecendo, em geral, a “suja”, do ção para dentro, partindo da Vila de Piratinin- lado de fora, onde se cortava e limpava as car- ga, São Paulo, chegando à região das Minas; e, nes e onde se preparavam os doces demorados, finalmente, o surgimento da pecuária no interior como a goiabada e a marmelada, e a de dentro ou do Brasil. “limpa”, onde se fazia toda sorte de doces finos. 16 Textos do Brasil . Nº 13
  • 3. Moinho de mandioca. Butler. Litografia, 1845. Com toda a força de trabalho voltada para como boa “munição de boca”, fácil de produzir, a produção do açúcar, não é difícil confirmar fácil de carregar e fácil de conservar. O melaço – as constantes queixas de escassez de alimentos, como era conhecido o mel extraído da cana – mis- pelos menos os seus conhecidos, como o sal, a turado à farinha de mandioca, ou de milho, podia farinha-do-reino, o azeite doce e o vinho, e ve- tanto servir para tirar o sal da boca dos senhores rificar que a comida cotidiana dos engenhos era brancos quanto ser o prato principal dos negros mais simples, monótona e menos saborosa do escravos, que tinham como base de sua alimen- que pintavam os viajantes. Uma dieta baseada tação o enorme consumo de mandioca cozida ou em produtos “da terra”, sustentada pela farinha com farinha, o milho pilado, socado, quebrado ou de mandioca, por peixes e carnes de caça quase feito farinha, feijões e alguns tubérculos nativos, sempre secos, com exceção da carne de porco, co- além das bananas e laranjas. zida ou assada, feijões de caldo ralo e tubérculos O consumo dos alimentos nas propriedades comidos cozidos. de monocultura de cana-de-açúcar estava, portan- Apesar da enorme quantidade de árvo- to, baseado no que se podia produzir nas brechas res na região, naturais ou cultivadas, o consumo de um grande sistema subordinado ao mercado de frutas frescas não era mesmo comum entre a externo, resultando em uma grande quantidade “gente de bem”. A mistura do produto mais pre- de farinha de mandioca, feijões de diversos tipos, cioso – o açúcar branco – com abacaxis, abóboras, batata-doce, milho e cará comidos com pouco ri- laranjas e mamões, em forma de compotas, doces gor, além de uma cultura do doce, cristalizada na secos ou em calda, revela uma maneira original de mistura das frutas com açúcar refinado e simboli- conservar as frutas em clima tropical, assim como zada, popularmente, pela rapadura. introduzir, de modo adocicado, novos sabores a Já na região fronteiriça do território, situ- um paladar ainda saudoso dos seus doces feitos à ada ao norte, no chamado Grão-Pará, teve um base de ovos, farinha de trigo, canela e castanhas. destino pouco diferente. Com o mesmo intuito A rapadura, doce rústico feito de açúcar mascavo, de defender suas terras, colonos portugueses duro como um tijolo, constituía excelente subs- se infiltraram na região amazônica, aproveitan- tituto ao doce de açúcar e sobrepunha-se a eles do a ausência dos jesuítas expulsos por Pombal Sabores do Brasil 17
  • 4. Mercado e feira. Edgar de Cerqueira Falcão. Aquarela. e usufruindo, inclusive, da infra-estrutura dos tas para o litoral, o núcleo humano que daria início antigos aldeamentos. Isso implicava a explora- ao desenvolvimento da vila foi empurrado para o ção do trabalho indígena na busca pelas “drogas planalto, na busca de ouro, índios e pedras precio- do sertão”, organizada em expedições à procura sas. Ao mesmo tempo, desenvolvia uma lavoura de cravo, canela, castanhas, salsaparrilha e anis. de subsistência, até então ignorada pelos grande Também o acesso à floresta e aos seus produtos proprietários de terra do local. Coube a esse tipo dependia, exclusivamente, do conhecimento in- de agricultura o papel de desbravar e povoar a dígena. Foi desse modo que os colonos, mais do terra, estabelecendo-se em regiões menos férteis que em outros lugares, se viram às voltas com e mais interiores do território, tendendo a cons- um tipo de alimentação baseada na caça e na pes- tante mobilidade. Nesse cenário de espaços im- ca de espécies pouco conhecidas além do consu- provisados e precários, os estrangeiros adotaram mo de frutas silvestres. hábitos particulares das populações indígenas, Foi a região amazônica que proporcionou a seus escravos e com as quais conviviam a maior uma pequena parcela da população colonial gosto parte do tempo. Pelos sertões, a caça e a pesca aderente da gordura de tartaruga, o sabor do pei- assadas na brasa ou socadas em farinha guarne- xe-boi, assado em folhas, do jacaré moqueado, das ciam os exploradores e seus escravos. Para que a verduras cozidas e das pimentas entorpecentes. subsistência estivesse garantida, eram plantadas O caso da vila de Piratininga também é nos caminhos de algumas roças de milho, feijão, muito singular, já que, ao contrário das regiões mandioca, banana, batata-doce e cará, criando as- litorâneas, voltou-se às formas de abastecimento sim, uma “despensa” própria do sertão, baseada interno e teve nos produtos agrícolas de subsis- nas lavouras indígenas dos povos de língua tupi- tência a alavanca econômica de seu progresso. A guarani encontrados no planalto. Assim, comia- impossibilidade de uma grande lavoura se deu se com as mãos uma mistura constante de farinha em primeiro lugar devido ao solo, com muitos de milho, feijão sem caldo e, eventualmente, um mangues e pântanos. Como que voltando as cos- pedaço de carne ou peixes secos. 18 Textos do Brasil . Nº 13
  • 5. Angolana com a enxada (c.1660). Por último, na qualidade de gênero de sub- Uma comida sem requinte, nem cerimônia, sistência, está também a carne de gado. A inser- nem ritual, feita para se comer sozinho ou em ção do homem branco e do mestiço no território grupos formados ao acaso. Um cardápio ordi- do sertão para o desenvolvimento da atividade nário e comum, composto por farinha de milho, de pecuária contribuiu para que o consumidor de mandioca, de peixe, um pedaço de carne-seca final encontrasse uma carne fresca magra e dura, e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão, já quase apodrecida. Secar a carne ao ar e ao sol das favas ou das verduras, constituindo um tripé em finas mantas, ação facilitada também pela fal- culinário no Brasil colonial. ta de umidade natural do sertão, fazia com que Há, pois, por trás desse sistema um modo ela se prestasse mais ao consumo ou mesmo ao particular de se fazer comida e de se comer, que armazenamento. Assim como as compotas do- fala, mais do que do alimento em si, sobre as ma- ces, que conservavam as frutas no açúcar, assim neiras originais de conservação nos trópicos, so- como a transformação dos cereais e raízes em fa- bre os ajustes à subsistência e à sobrevivência, so- rinha, a carne-seca se firmava como um excelente bre a negociação entre valores como hierarquia, alimento adaptado ao clima e à necessidade de desigualdade e fome. mantimentos, numa terra ainda precária em co- mércio e em excedente de produtos básicos. Desse farto panorama, salta aos olhos, po- Paula Pinto e Silva rém, a recorrência de um tipo de alimentação Doutoranda em Antropologia Social pelo permeável aos diferentes contextos estudados. Departamento de Antropologia da USP e autora do livro “Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário Trata-se de comida retirada de um modo de pro- no Brasil colonial.” São Paulo: Editora do Senac, 2005. dução de subsistência, ajustada ao meio, ao mes- mo tempo em que adaptada a um paladar mais Artigo originariamente publicado na revista Nossa História, úmido, como era o português, acostumado às co- Ano 3, nº 29, março, 2006. pp 20-23. midas cozidas e com caldo. Sabores do Brasil 19