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Alexandre Menegale



     Uma doce
     História do Brasil
52                        Textos do Brasil . Nº 13
Doces em compotas. Iolanda Huzak /Pulsar Imagens

Sabores do Brasil                                                      53
Do cultivo da cana, do engenho e da senza-
     la, a trajetória dos doces brasileiros praticamente           Dizem os historiadores
     começa quando nasce o País.                                    que o açúcar, obtido
             Assim como os personagens João e Maria,
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     nossa História com nacos de quindins, geleias,                descoberto na Índia, lá
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     formação de nosso povo às mais recentes mani-
     festações da mais refinada confeitaria nacional:              Muito mais do que simplesmente descre-
     o imperador D. Pedro II trocava os afazeres da          ver receitas consagradas, relembrar sabores que
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     Rui Barbosa se derretia por colheradas fartas de        aquela origem de uma determinada alquimia à
     doce de batata. E o que dizer de João Goulart e         beira do tacho, decidi revirar páginas carame-
     Jorge Amado, verdadeiros adoradores do doce             lizadas pelo tempo. E me surpreendi com a co-
     de coco? Sem falar no ex-presidente Juscelino           munhão antropológico-gastronômica de sabores.
     Kubitschek, que nunca recusava uma baba-de-             Antes mesmo de termos imperador, já havíamos
     moça, e nos compositores Roberto Carlos e Chi-          nos rendido a compotas, bolos e quitutes que ga-
     co Buarque, que talvez tenham se inspirado após         nharam formas e adequações locais assim que os
     porções generosas de doce de abóbora.                   portugueses desembarcaram em nosso litoral.
            Mas de onde surgiu esta que é uma das                  Comprovadamente, muitos dos doces hoje
     mais fortes facetas de nossa miscigenação no            considerados brasileiros têm origem portuguesa.
     quesito gastronomia? Dizem os historiadores             É saborosa, por exemplo, a história de que, nos
     que o açúcar, obtido após a evaporação do caldo         conventos d’além mar, era comum o uso de claras
     da cana, foi descoberto na Índia, lá pelo século III.   de ovos para o trabalho de engoma dos hábitos
     Mas teriam sido os árabes seus introdutores em          das freiras. O que fazer com a gigantesca sobra
     grande escala na alimentação, criando amêndoas          de gemas? Criativas, as religiosas começaram a
     e nozes açucaradas, além dos doces de figo e de         fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-de-
     laranja. Já no século XV, ao conquistar a Penínsu-      anjo e manjar com essa abençoada abundância
     la Ibérica, os mesmos árabes incluíram a cana-de-       de ingredientes. Passadas as gerações, cá esta-
     açúcar nas mudas que passariam a produzir as            mos nos fartando dessas mesmas iguarias – mui-
     frutas utilizadas nos doces futuros. A partir daí,      tos se achando brasileiros pioneiros na doce arte
     de Portugal e Espanha, a cana-de-açúcar desem-          da confeitaria.
     barca na América pelas mão de nossos desbra-                   Ainda sem abordarmos invasões euro-
     vadores. Pronto: estava sacramentada a invasão          péias outras, que viriam a contribuir com o en-
     mais doce da história brasileira, uma cultura que       riquecimento de nossa confeitaria, recuperamos
     se perpetuaria pelo séculos seguintes.                  a comunhão da tradição lusitana com as frutas



54                                                                                         Textos do Brasil . Nº 13
Rapadura sendo enformada. Foto: João Rural



Sabores do Brasil                                                55
Nos engenhos do interior de
     Pernambuco, Paraíba, Alagoas
     e Maranhão, assim como nos
     sobrados de Recife, São Luiz e
     Maceió, as cozinheiras negras
     foram verdadeiras alquimistas na
     formação de uma cozinha regional.




56                                       Textos do Brasil . Nº 13
Vendedoras de pão-de-ló. J. B. Debret (1826).
                    Fonte: Museus Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0203
Sabores do Brasil                                                               57
brasileiras. Um elo fundamental surge nessa li-       de chá patriarcais: sozinha ou na companhia da
     nha de produção: as quituteiras negras, que das       pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situa-
     senzalas emergiram para as cozinhas das sinhás,       se também o nascimento do pé-de-moleque (com
     trazendo consigo a farinha de mandioca, o fubá,       castanhas de caju), além da canjica e de bolas à
     a abóbora e o cará para a composição das igua-        base de milho.
     rias. Estamos falando de uma região geográfica               Mas se a maioria das origens são identifi-
     situada, principalmente, em Pernambuco, Alago-        cadas, sobre o bolo Souza Leão – que até hoje rei-
     as e interior de São Paulo.                           na em terras pernambucanas – têm-se notícias de
            Sabemos que as frutas são base de sobre-       inúmeras receitas que se arvoram em autênticas.
     mesas há séculos – dos rincões da Babilônia às               Ainda sobre bolos: são também de Portu-
     cortes francesa e italiana. Daí, imagina-se o quan-   gal os primórdios dos bolos de noivas e aquelas
     to os portugueses, que misturavam mel às frutas       pirâmides de açúcar encravadas no centro das
     antes do uso comum do açúcar, se deslumbraram         mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfei-
     com as possibilidades de nossas polpas, genero-       tes, surge a criação de letras e de desenhos, à base
     sas em todo canto de um país recém-descoberto.        de canela, bordados nas toalhas e nos guardana-
     São ambrosias, doces de abóbora, banana com la-       pos, como também opções de formatos de caixas,
     ranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras      ornamentos e papéis recortados. Cabe lembrar a
     preciosidades.                                        tradição de um Brasil Colonial: era comum, em
            Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a      procissões, fiéis conduzirem tabuleiros de doces,
     goiabada ganharam ares de nobreza, já conside-        oferecidos de forma gratuita a indivíduos que
     rados os dois grandes expoentes da casa-grande.       representavam figuras bíblicas. Teria partido daí
     Mas foram tempos também em que os aromas de           uma das primeiras denúncias de um suspeito ju-
     bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, in-    daísmo ao Santo Ofício: o homem teria oferecido,
     vadiam as propriedades, assim como o chamado          durante uma procissão, confeitos que represen-
     mel de engenho era fundido com nossa farinha          tavam figuras de judeus.
     de mandioca ou macaxeira.                                    Passado o tempo, surge um dos mais en-
            Nos engenhos do interior de Pernambuco,        cantadores aliados da culinária e, por que não di-
     Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos           zer, dos hábitos da civilização moderna: o gelo.
     sobrados de Recife, São Luiz e Maceió, as cozi-       A partir daí, as frutas brasileiras, presentes em
     nheiras negras foram verdadeiras alquimistas na       doces, geléias e pudins, servidos ainda quentes,
     formação de uma cozinha regional. Sem falarmos        incorporaram novos contornos de sabor e de
     na Bahia, estado no qual a tradição branca mal se     comportamento, e se transformaram em sorve-
     percebe hoje nos guisados salgados, vencida que       tes. Tratados como cremes para os dias de calor,
     foi pelo calor arrebatador dos condimentos afri-      agradavam tanto à visão quanto ao paladar.
     canos que lhe dera as cozinheiras negras.                   Rompendo as fronteiras das fazendas e
           Comprovado o prestígio do mel de enge-          dos engenhos, surgiram como mote para as pri-
     nho em meio a aliados como farinha, cará ou fru-      meiras confeitarias das grandes cidade do Brasil.
     ta-pão, o tradicional arroz-doce ganha contornos      A iguaria tornou-se quase marco do desapare-
     nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo        cimento das clássicas e fumegantes sobremesas
     tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas      patriarcais e do descrédito dos saraus em torno

58                                                                                        Textos do Brasil . Nº 13
Queijo e goiabada. João Prudente / Pulsar Imagens




   de chás ferventes, com queijo do sertão e pão                  Guardamos lembranças, imagens e aromas.
   torrado. Segundo os historiadores, os jornais da         Quem não se perde em devaneios ao lambuzar
   primeira metade do século XIX trazem o sorvete           os dedos após um naco de goiabada caseira, se vê
   como aura de pecado: nas notícias, as confeita-          o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um
   rias, até então restritas aos homens, passam a re-       sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se
   ceber as primeiras moçoilas.                             enche de orgulho ufanista após uma saraivada de
          Os anos se sucedem e a chegada de imi-            doces à base de frutas brasileiras? Seja por qual
   grantes de toda a Europa espalha como pólen os           motivo for, a origem da confeitaria nacional é,
   gens das tradições confeiteiras inglesa, francesa        antes de tudo, antropológica, histórica, elucidati-
   e alemã, para citar algumas, incrementando, al-          va. Vencidas estas páginas, não se furte: cerre os
   terando, adequando as novas feições abrasilei-           olhos, evoque sua reminiscência mais significati-
   radas de seus dotes adocicados. Hoje, o açúcar           va e tenha, certeza, um doce virá à mente como
   mais consumido é o branco-refinado. Mas para a           imagem marcante para tal sentimento.
   preparação de doces e compotas se usa em gran-
   de escala o tipo cristal, sem refino. Além desses,
   algumas receitas tradicionais pedem o mascavo                                      Alexandre Menegale
   ou a rapadura. A dicotomia entre prazer e cul-                                                               Jornalista
   pa é um dos dogmas que nos cerca. Balas, tortas,
   biscoitos, geleias, compotas, musses, sorvetes e
                                                            	
                                                                                  Artigo	originariamente	publicado	na	revista	
                                                                                                                             	
                                                                                                Sabor do Brasil,	MRE,	2004.
   gelatinas povoam nosso imaginário degustativo.

Sabores do Brasil                                                                                                                59

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Brasilidades uma doce história

  • 1. Alexandre Menegale Uma doce História do Brasil 52 Textos do Brasil . Nº 13
  • 2. Doces em compotas. Iolanda Huzak /Pulsar Imagens Sabores do Brasil 53
  • 3. Do cultivo da cana, do engenho e da senza- la, a trajetória dos doces brasileiros praticamente Dizem os historiadores começa quando nasce o País. que o açúcar, obtido Assim como os personagens João e Maria, que deixavam pequenos pedaços de pão pelo ca- após a evaporação minho, com o objetivo de não se perderem por do caldo da cana, foi entre os caminhos da floresta, se salpicarmos nossa História com nacos de quindins, geleias, descoberto na Índia, lá compotas ou frutas cristalizadas, certamente pelo século III. trilharemos um fiel e cronológico panorama da formação de nosso povo às mais recentes mani- festações da mais refinada confeitaria nacional: Muito mais do que simplesmente descre- o imperador D. Pedro II trocava os afazeres da ver receitas consagradas, relembrar sabores que Corte por um doce de figo tirado do tacho; já inundam nossas lembranças, ou supor essa ou Rui Barbosa se derretia por colheradas fartas de aquela origem de uma determinada alquimia à doce de batata. E o que dizer de João Goulart e beira do tacho, decidi revirar páginas carame- Jorge Amado, verdadeiros adoradores do doce lizadas pelo tempo. E me surpreendi com a co- de coco? Sem falar no ex-presidente Juscelino munhão antropológico-gastronômica de sabores. Kubitschek, que nunca recusava uma baba-de- Antes mesmo de termos imperador, já havíamos moça, e nos compositores Roberto Carlos e Chi- nos rendido a compotas, bolos e quitutes que ga- co Buarque, que talvez tenham se inspirado após nharam formas e adequações locais assim que os porções generosas de doce de abóbora. portugueses desembarcaram em nosso litoral. Mas de onde surgiu esta que é uma das Comprovadamente, muitos dos doces hoje mais fortes facetas de nossa miscigenação no considerados brasileiros têm origem portuguesa. quesito gastronomia? Dizem os historiadores É saborosa, por exemplo, a história de que, nos que o açúcar, obtido após a evaporação do caldo conventos d’além mar, era comum o uso de claras da cana, foi descoberto na Índia, lá pelo século III. de ovos para o trabalho de engoma dos hábitos Mas teriam sido os árabes seus introdutores em das freiras. O que fazer com a gigantesca sobra grande escala na alimentação, criando amêndoas de gemas? Criativas, as religiosas começaram a e nozes açucaradas, além dos doces de figo e de fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-de- laranja. Já no século XV, ao conquistar a Penínsu- anjo e manjar com essa abençoada abundância la Ibérica, os mesmos árabes incluíram a cana-de- de ingredientes. Passadas as gerações, cá esta- açúcar nas mudas que passariam a produzir as mos nos fartando dessas mesmas iguarias – mui- frutas utilizadas nos doces futuros. A partir daí, tos se achando brasileiros pioneiros na doce arte de Portugal e Espanha, a cana-de-açúcar desem- da confeitaria. barca na América pelas mão de nossos desbra- Ainda sem abordarmos invasões euro- vadores. Pronto: estava sacramentada a invasão péias outras, que viriam a contribuir com o en- mais doce da história brasileira, uma cultura que riquecimento de nossa confeitaria, recuperamos se perpetuaria pelo séculos seguintes. a comunhão da tradição lusitana com as frutas 54 Textos do Brasil . Nº 13
  • 4. Rapadura sendo enformada. Foto: João Rural Sabores do Brasil 55
  • 5. Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos sobrados de Recife, São Luiz e Maceió, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formação de uma cozinha regional. 56 Textos do Brasil . Nº 13
  • 6. Vendedoras de pão-de-ló. J. B. Debret (1826). Fonte: Museus Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0203 Sabores do Brasil 57
  • 7. brasileiras. Um elo fundamental surge nessa li- de chá patriarcais: sozinha ou na companhia da nha de produção: as quituteiras negras, que das pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situa- senzalas emergiram para as cozinhas das sinhás, se também o nascimento do pé-de-moleque (com trazendo consigo a farinha de mandioca, o fubá, castanhas de caju), além da canjica e de bolas à a abóbora e o cará para a composição das igua- base de milho. rias. Estamos falando de uma região geográfica Mas se a maioria das origens são identifi- situada, principalmente, em Pernambuco, Alago- cadas, sobre o bolo Souza Leão – que até hoje rei- as e interior de São Paulo. na em terras pernambucanas – têm-se notícias de Sabemos que as frutas são base de sobre- inúmeras receitas que se arvoram em autênticas. mesas há séculos – dos rincões da Babilônia às Ainda sobre bolos: são também de Portu- cortes francesa e italiana. Daí, imagina-se o quan- gal os primórdios dos bolos de noivas e aquelas to os portugueses, que misturavam mel às frutas pirâmides de açúcar encravadas no centro das antes do uso comum do açúcar, se deslumbraram mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfei- com as possibilidades de nossas polpas, genero- tes, surge a criação de letras e de desenhos, à base sas em todo canto de um país recém-descoberto. de canela, bordados nas toalhas e nos guardana- São ambrosias, doces de abóbora, banana com la- pos, como também opções de formatos de caixas, ranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras ornamentos e papéis recortados. Cabe lembrar a preciosidades. tradição de um Brasil Colonial: era comum, em Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a procissões, fiéis conduzirem tabuleiros de doces, goiabada ganharam ares de nobreza, já conside- oferecidos de forma gratuita a indivíduos que rados os dois grandes expoentes da casa-grande. representavam figuras bíblicas. Teria partido daí Mas foram tempos também em que os aromas de uma das primeiras denúncias de um suspeito ju- bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, in- daísmo ao Santo Ofício: o homem teria oferecido, vadiam as propriedades, assim como o chamado durante uma procissão, confeitos que represen- mel de engenho era fundido com nossa farinha tavam figuras de judeus. de mandioca ou macaxeira. Passado o tempo, surge um dos mais en- Nos engenhos do interior de Pernambuco, cantadores aliados da culinária e, por que não di- Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos zer, dos hábitos da civilização moderna: o gelo. sobrados de Recife, São Luiz e Maceió, as cozi- A partir daí, as frutas brasileiras, presentes em nheiras negras foram verdadeiras alquimistas na doces, geléias e pudins, servidos ainda quentes, formação de uma cozinha regional. Sem falarmos incorporaram novos contornos de sabor e de na Bahia, estado no qual a tradição branca mal se comportamento, e se transformaram em sorve- percebe hoje nos guisados salgados, vencida que tes. Tratados como cremes para os dias de calor, foi pelo calor arrebatador dos condimentos afri- agradavam tanto à visão quanto ao paladar. canos que lhe dera as cozinheiras negras. Rompendo as fronteiras das fazendas e Comprovado o prestígio do mel de enge- dos engenhos, surgiram como mote para as pri- nho em meio a aliados como farinha, cará ou fru- meiras confeitarias das grandes cidade do Brasil. ta-pão, o tradicional arroz-doce ganha contornos A iguaria tornou-se quase marco do desapare- nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo cimento das clássicas e fumegantes sobremesas tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas patriarcais e do descrédito dos saraus em torno 58 Textos do Brasil . Nº 13
  • 8. Queijo e goiabada. João Prudente / Pulsar Imagens de chás ferventes, com queijo do sertão e pão Guardamos lembranças, imagens e aromas. torrado. Segundo os historiadores, os jornais da Quem não se perde em devaneios ao lambuzar primeira metade do século XIX trazem o sorvete os dedos após um naco de goiabada caseira, se vê como aura de pecado: nas notícias, as confeita- o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um rias, até então restritas aos homens, passam a re- sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se ceber as primeiras moçoilas. enche de orgulho ufanista após uma saraivada de Os anos se sucedem e a chegada de imi- doces à base de frutas brasileiras? Seja por qual grantes de toda a Europa espalha como pólen os motivo for, a origem da confeitaria nacional é, gens das tradições confeiteiras inglesa, francesa antes de tudo, antropológica, histórica, elucidati- e alemã, para citar algumas, incrementando, al- va. Vencidas estas páginas, não se furte: cerre os terando, adequando as novas feições abrasilei- olhos, evoque sua reminiscência mais significati- radas de seus dotes adocicados. Hoje, o açúcar va e tenha, certeza, um doce virá à mente como mais consumido é o branco-refinado. Mas para a imagem marcante para tal sentimento. preparação de doces e compotas se usa em gran- de escala o tipo cristal, sem refino. Além desses, algumas receitas tradicionais pedem o mascavo Alexandre Menegale ou a rapadura. A dicotomia entre prazer e cul- Jornalista pa é um dos dogmas que nos cerca. Balas, tortas, biscoitos, geleias, compotas, musses, sorvetes e Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004. gelatinas povoam nosso imaginário degustativo. Sabores do Brasil 59