Deteriorantes de alimentos

1. UNIVERSIDADE CEUMA
CURSO DE FARMÁCIA
BROMATOLOGIA
Microbiologia de Alimentos
Aula II: deteriorantes
Prof. Thaiana Lopes
São Luís
2013

2. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em monossacarídeos
 Metabolismo oxidativo: aeróbias ou anaeróbias
facultativas;
 Metabolismo fermentativo: anaeróbias estritas ou
facultativas

3. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em carboidratos (monossacarídeos e
dissacarídeos)
 Fermentação lática
- Homolática: carboidrato ácido lático. Streptococcus,
Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus e alguns
Lactobacillus
- Relacionada ao azedamento do leite cru

4. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em carboidratos (monossacarídeos e
dissacarídeos)
 Fermentação lática
- Heterolática: carboidratos ácido lático + diacetil+
etanol + CO2. Leuconostoc, Canobacterium e alguns
Lactobacillus
- Relacionada a deterioração de sucos cítricos, vinhos e
cervejas

5. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em carboidratos (monossacarídeos e
dissacarídeos)
 Fermentação alcoólica: carboidratos etanol + CO2.
Saccharomyces(levedura) e Zymomonas (bactéria)
- Relacionada a deterioração de frutas, mel e derivados
do açúcar

6. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em carboidratos (monossacarídeos e
dissacarídeos)
 Fermentação butírica: carboidratos ác. butírico+ ác.
acético+CO2+H2+acetona+isopropanol+n-butanol.
Clostridium
Relacionada a deterioração de envasados e enlatados

7. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em carboidratos (polissacarídeos)
 Amido: microrganismos amilolíticos. Bacillus e bolores
 Celulose: microrganismos celulolíticos. Bolores e alguns
Clostridium
 Pectina: microrganismos pectinolíticos. Erwinia
Metabolismo e celulose e pectina causam a
“podridão mole”

8. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em proteínas
 Putrefação: produção de mercaptanas e aminas, causando o
odor pútrido
 Desaminação (produção de amônia, ác. Acético, CO2) e
descarboxilação (prod. de cadaverina, putrescina):
relacionado a qualidade de pescados
 Produção de H2S: produz odor de ovo podre, geralmente
produtos envasados
 Bacillus cereus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus

9. MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Metabolismo em lipídios
 Rancificação hidrolítica ácidos butírico, capróico e caprílico
Relacionado a deterioração de alimentos ricos em lipídeos com
quantidade mínima de água
 Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida
lipolytica, Penicillium roqueforti
Bolores e leveduras
 Bolores de armazenamento, relacionado a
 deterioração de cereais
 Aspergillus, Penicillium, Cladosporium

10. Deterioração de leite e derivados
 Odores: ácido, de estábulo, leite cozido por Lactobacillus lactis;
 Sabores ácido, amargo, ranço, devido a mecanismos de hidrólise
 Alteração da cor, devido a produção de pigmentos por:
Pseudomonas, Serratia e Micrococcus;
 Aumento da viscosidade, em decorrência do material capsular
bacteriano: Alcaligenes viscolatis, Enterobacter, Lactococcus,
 Formação de espuma: coliformes no leite cru e Clostridium no leite
pasteurizado, produzindo gases (CO2 e H2)

11. Deterioração de carnes e derivados
 Formação de limo: Pseudomonas, leveduras e bolores
 Cor esverdeada por Enterococcus e Pseudomonas com produção
de H2O2 e H2S
 Sabor e odor: rancidez hidrolítica por Bacillus
 Superfície viscosa, pegajosa: Mucor e Rhizopus
 Putrefação em decorrência da produção de cadaverina e putrescina
por Clostridium

12. Deterioração de frutos do mar
Peixes e crustáceos
 Aroma alterado: rancidez oxidativa e produção de TMA
por Pseudomonas
Moluscos
 Fermentação por Serratia, Escherichia, Enterobacter