O processo de fabricação do queijo envolve o uso de fungos e bactérias láticas para coagular as proteínas do leite e formar o coalho. O fungo Penicillium candidum é utilizado para maturação e confere sabor e textura ao queijo. As bactérias láticas produzem ácido lático que reduz o pH e coagula o leite. Uma maturação mínima de cinco meses é necessária para completar o processo de fabricação do queijo.

1. Processo como ocorre fabricação do queijo
A massa do queijo depois de pronta passa um processo, garantindo as
condições para o crescimento dos fungos. Depois de todas as etapas
de produção do queijo concluídas, a maturação final deve ser de no
mínimo cinco meses.
O fungo utilizado para fabricação do queijo é fungo chamado
“Penicillium candidum”.Pode ser encontrado com diferentes graus de
maturação.
Além do fungo utilizado no queijo ,temos também os lactobacilos
(bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o
produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, poração enzimática
que ocorrefora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os
monossacarídeos entram nas células, ondeocorre a fermentação.
O saborazedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e
eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido
lático provocaa coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho,
usado na fabricação de iogurtes e queijos.Os fungo crescem em pH
máximo (11,0) e mínimo(1,5- 2,0) já as leveduras seu pH mínimo (2,5) e
Máximo (8,0-8,5) (JAY1973).Os fungos não necessita de água e
temperatura para seu crescimento.
Além das dos fungos utilizado na produção do queijo uliliza-se também
bactérias, dependendo do queijo utilizam-se culturas, queijos . Com
temperaturas acima de 50 °C como, porexemplo, Parmesão, incluem-se
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoce Enterococcus,
impedindo, inclusive, a proliferação exagerada de microorganismos
indesejados.
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Classe: Eurotiomycetes
Ordem: Eurotiales
Família: Trichocomaceae
Género: Penicillium
Espécie: P. camemberti

2. cuidados
A presença de microrganismo podeocorre interferir na produção boa
qualidade microbiológica do leite, fundamental para a preparação de bons
queijos. Ela pressupõeum gado saudável, boas práticas de higiene na
ordenha e no manuseio do leite, higienização eficiente dos equipamentos e
utensílios utilizados e, finalmente, o resfriamento do leite a temperaturas
entre 0-4 °C, no máximo 2 tem que o leite mantenha a qualidade
microbiológica poraté 72 h, mas não significam ausência de bactérias.
 FONTE: https://www.petitgastro.com.br/queijos-roquefort-x-
gorgonzola-camembert-x-brie/
 QUEIJOS: ASPECTOS QUÍMICOS, BIOQUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS
 QUEIJOS: ASPECTOS QUÍMICOS, BIOQUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS