O documento discute como a Prime Cater garante uma experiência de alto nível para a carne do restaurante Pobre Juan. A Prime Cater monitora fatores como raça bovina, idade, gordura e marmoreio para controlar a qualidade, e realiza parcerias com fazendas e frigoríficos para coletar indicadores e fornecer cortes específicos.

1. Como
funciona
o
processo
de
garantir
uma
experiência
de
alto
nível
para
a
carne
do
Pobre
Juan
Marcelo
Shimbo

2. Agenda
• O
que
é
qualidade
para
o
cliente
do
restaurante?
• Quais
são
os
fatores
que
influenciam?
• Quais
são
os
indicadores
de
qualidade?
• Atuação
da
Prime
Cater
na
garantia
da
qualidade

3. O
que
é
qualidade?
PRODUTO
VISUAL
PALATÁVEL
Regularidade
Cor
da
carne
Maciez
Baixa
oscilação
Cor
da
gordura
Maciez
de
preço
“Sangue”
na
Maciez
História
embalagem
Sabor
Suculência

4. O
que
é
qualidade?
VISUAL
PALATÁVEL
SERVIÇO
Cor
da
carne
Maciez
Regularidade
Cor
da
gordura
Maciez
Baixa
oscilação
“Sangue”
na
Maciez
de
preço
embalagem
Sabor
Suculência
História

5. Agenda
• O
que
é
qualidade
para
o
cliente
do
restaurante?
• Quais
são
os
fatores
que
influenciam?
• Quais
são
os
indicadores
de
qualidade?
• Atuação
da
Prime
Cater
na
garantia
da
qualidade

6. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
FAZENDA
PRÉ
-­‐
ABATE
INDÚSTRIA
PREPARO

7. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
FAZENDA
Genética
Sexo
Idade
Alimentação
Velocidade
GP
Promotores

8. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
ZEBU
BRITÂNICA
CONTINENTAL
•
DURA
•
MACIA
•
MACIA
•
C/
GORDURA
•
C/
GORDURA
•
S/
GORDURA
•
S/
MARMOREIO
•
C/
MARMOREIO
•
S/
MARMOREIO
NELORE
ANGUS
LIMOSIN

9. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
ZEBU
BRITÂNICA
CONTINENTAL
•
DURA
•
MACIA
•
MACIA
•
C/
GORDURA
•
C/
GORDURA
•
S/
GORDURA
•
S/
MARMOREIO
•
C/
MARMOREIO
•
S/
MARMOREIO
NELORE
ANGUS,
HEREFORD,
DEVON,
SHORTHORN,
BELTED
GALLOWAY
LIMOSIN

10. Quais
fatores
influenciam
qualidade?

11. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
0%
25%
50%
50%
75%
Britânico
Zebu
Britânico
Zebu
DIMINUI
ADAPTAÇÃO
DIMINUI
RISCO
DE
VARIAÇÃO
NA
MACIEZ
100%
Britânico
Zebu

12. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
Nível
de
aceitação
dos
consumidores
australianos
%
ZEBU
%
REJEIÇÃO
<
25%
26
-­‐
75%
76
-­‐
100%
%
BOM
13%
36%
61%
Fonte:
MSA
–
Meat
Standards
Australia
%
ÓTIMO
36%
51%
40%
29%
24%
10%

13. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
0%
25%
50%
50%
75%
Britânico
Zebu
Britânico
Zebu
100%
Britânico
Zebu

14. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
PRÉ
-­‐
ABATE
STRESS
Embarque
Transporte
Currais
Lotes

15. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
INDÚSTRIA
Tipo
de
abate
Esfola
Temperatura
Método
Pendurar
Maturação

16. Pendura
pela
pélvis

17. Quais
fatores
influenciam
qualidade?
PREPARO
Tipo
de
corte
Temperatura
Umidade
Tempo
Combustível

18. Agenda
• O
que
é
qualidade
para
o
cliente
do
restaurante?
• Quais
são
os
fatores
que
influenciam?
• Quais
são
os
indicadores
de
qualidade?
• Atuação
da
Prime
Cater
na
garantia
da
qualidade

19. Indicadores:
%
zebu

20. Indicadores:
Idade

21. Indicadores:
Idade

22. Indicadores:
E.
Gordura

23. Indicadores:
E.
Gordura

24. Indicadores:
Marmoreio

27. Indicadores:
Coloração

28. Indicadores:
Ph
x
Tpt

29. Indicadores:
Ph
x
Tpt

30. Agenda
• O
que
é
qualidade
para
o
cliente
do
restaurante?
• Quais
são
os
fatores
que
influenciam?
• Quais
são
os
indicadores
de
qualidade?
• Atuação
da
Prime
Cater
na
garantia
da
qualidade

31. Atuação
da
Prime
Cater

32. Planejamento
com
fornecedores

33. Parceiros
em
4
países

34. Biotipos
para
cada
produto

35. Dietas
específicas

36. Frigoríficos
parceiros

37. Rastreabilidade

38. Acompanhamento
dos
abates

39. Mensuração
do
pH

40. Mensuração
marmoreio

41. Avaliação
de
coloração

42. Avaliação
de
coloração

43. Coleta
dos
indicadores
de
qualidade

44. Cortes
específicos
no
frigorífico

45. Equipe
especializada
em
cortes

46. Especificações
detalhadas

47. Edições
Limitadas
Contando
nossa
história
com
orgulho

49. Edições
Limitadas
Contando
nossa
história
com
orgulho

51. Marcelo
Shimbo
shimbo@pmct.com.br
11 98108.0099