Dicas de confeitaria

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Dicas de confeitaria

  1. 1. Davi Furigo de MeloGASTRONOMIACONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS ERECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS
  2. 2. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo2
  3. 3. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo3Aulas práticas – Conceitos e ReceituáriosPâte à chouxProfiterolesEclairsIngredientes:Água 0,200 LFarinha de trigo 0,100 KgManteiga s/ sal 0,100 KgOvos 4 Unds.Modo de preparo:⋅ Ferva á água com a manteiga e o sal;⋅ Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massahomogenia e que se desprenda da panela;⋅ Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada;⋅ Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa;⋅ Asse em forno pré aquecido a 220 ◦C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦C até estarem secas edouradas. Espere esfriar para recheá-las.Observações / Dicas / Anotações
  4. 4. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo4Massas crocantesBriséeIngredientes:Água gelada 0,030 LAçúcar 0,025 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal gelada 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos;⋅ Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha;⋅ Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.Observações / Dicas / Anotações
  5. 5. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo5Massas crocantesSucréeIngredientes:Açúcar 0,125 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal gelada 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos;⋅ Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.Observações / Dicas / Anotações
  6. 6. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo6Massas arenosasSabléeIngredientes:Açúcar 0,125 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal pommade 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal;⋅ Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.Observações / Dicas / Anotações
  7. 7. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo7Massas arenosasSablée com farinha de amêndoaIngredientes:Açúcar de confeiteiro 0,090 KgFarinha de amêndoa 0,030 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal pommade 0,150 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal;⋅ Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 60 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.Observações / Dicas / Anotações
  8. 8. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo8Pão de ló ou génoiseIngredientes:Ovos 10 Unds.Açúcar 0,300 KgFarinha de trigo 0,300 KgManteiga s/ sal derretida 0,050 KgModo de preparo:⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco depapel manteiga untado e polvilhado com farinha;⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.Observações / Dicas / AnotaçõesMiroir BrancoIngredientes:Chocolate branco 2 KgCreme de leite 3 LManteiga 0,600 KgLeite em pó 0,600 KgRum 0,400 KgAçúcar 1,5 KgÁgua 0,700Glucose 0,400 KgModo de preparo:⋅ Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura únicacom tais ingredientes;⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída edissolvida para colaborar na fixação.Observações / Dicas / Anotações
  9. 9. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo9Miroir PretoIngredientes:Cacau em pó 0,800 KgCreme de leite 3 LManteiga 0,500 KgAçúcar 1,5 KgÁgua 0,700 LGlucose 0,400 KgCafé solúvel 0,150 KgModo de preparo:⋅ Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com taisingredientes;⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída edissolvida para colaborar na fixação.Observações / Dicas / Anotações
  10. 10. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo10Pão de ló ou génoise de chocolateIngredientes:Ovos 10 Unds.Bicarbonato de sódio 1 Colher de sopaAçúcar 0,300 KgCacau em pó 0,070 KgFarinha de trigo 0,230 KgManteiga s/ sal derretida 0,050 KgModo de preparo:⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco depapel manteiga untado e polvilhado com farinha;⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowldelicadamente;⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.Observações / Dicas / Anotações
  11. 11. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo11Massa com oleaginosasIngredientes:Açúcar 0,250 KgFarinha de amêndoa 0,100 KgFarinha de trigo 0,220 KgManteiga s/ sal derretida 0,030 KgOvos em temperatura ambiente 8 UndsModo de preparo:⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 23 cm de diâmetro forradas com um disco depapel manteiga untado e polvilhado com farinha;⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowldelicadamente;⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.Observações / Dicas / AnotaçõesA massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.
  12. 12. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo12Massa Rica – Bolo quatro quartosIngredientes:Açúcar 0,225 KgFarinha de trigo 0,225 KgFava de baunilha ½ Und.Manteiga pommade 0,225 KgOvo 0,225 KgSal q.b.Modo de preparo:⋅ Pré aqueça o forno a 165 ◦C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm;⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;⋅ Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa;⋅ Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater;⋅ Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca efirme.Observações / Dicas / AnotaçõesBolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutasoleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.
  13. 13. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo13Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolateIngredientes:Açúcar 0,250 KgBicarbonato de sódio 1 colher de cháChocolate em pó 0,110 KgEssência de baunilha 1 colher de cháFarinha de trigo 0,175 KgFermento em pó 2 colheres de cháLeite 0,150 KgManteiga s/ sal pommade 0,200 KgOvos 3 Unds.salModo de preparo:⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta;⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;⋅ Acrescente a baunilha;⋅ Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com oleite;⋅ Acrescente o fermento em pó e misture sem bater;⋅ Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme;Observações / Dicas / Anotações
  14. 14. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo14Creme inglêsIngredientes:Açúcar 0,075 KgFava de baunilha ½ Und.Gemas 3 Unds.Grãos de café 3 a 7 grãosLeite 0,250 LLimão siciliano (zests) ½ Und.Modo de preparo:⋅ Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar;⋅ Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos;⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;⋅ Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;Observações / Dicas / AnotaçõesCreme PâtissèreIngredientes:Açúcar 0,080 KgAmido de milho 0,040 KgFava de baunilha ½ Und.Gemas 4 Unds.Leite 0,500 LModo de preparo:⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.Observações / Dicas / Anotações
  15. 15. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo15Creme Pâtissère légèreIngredientes:Açúcar 0,080 KgÁgua 0,015 LAmido de milho 0,040 KgCreme chantilly 0,200 a 0,250 KgFava de baunilha ½ Und.Gelatina em pó s/ sabor 1 colher de cháGemas 4 Unds.Leite 0,500 LModo de preparo:⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere;⋅ Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas.⋅ Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.Observações / Dicas / Anotações
  16. 16. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo16Creme chantilyIngredientes:Açúcar 0,030 KgCreme de leite fresco 0,500 LEssência de baunilha transparente 1 colher de cháModo de preparo:⋅ Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima;⋅ Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet;⋅ Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.Observações / Dicas / Anotações
  17. 17. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo17Creme de manteigaIngredientes:Açúcar 0,340 KgÁgua 0,120 LEssência de baunilha 1 colher de cháGemas 6 Unds.Manteiga s/ sal pommade 0,500 KgModo de preparo:⋅ Dissolva o açúcar na água em fervura;⋅ Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115◦ C ponto assoprado;⋅ Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada;⋅ Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente avelocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve;⋅ Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida;⋅ Acrescente a baunilha e aguarde esfriar.Observações / Dicas / Anotações
  18. 18. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo18CupcakeMassa tradicionalIngredientes:Açúcar 0,350 KgBaunilha 0,012 LFarinha de trigo 0,350 KgFermento químico 0,012 KgLeite 0,220 LManteiga 0,220 KgOvos 4 Unds.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos;⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes deprórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.RecheioIngredientes:Doce de leite 0,600 KgMarshmallow 0,600 KgConfeitos 0,300 KgObservações / Dicas / Anotações
  19. 19. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo19CupcakeMassa de chocolateIngredientes:Açúcar 0,350 KgBaunilha 0,012 LBicarbonato de sódio 2 colheres de cháCacau em pó 0,025 KgChocolate em pó 0,025 KgFarinha de trigo 0,330 KgFermento químico 0,012 KgLeite 0,220 LManteiga 0,220 KgOvos 4 Unds.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;⋅ Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato;⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos;⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes deprórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.Recheio amanteigado de cremeIngredientes:Açúcar de confeiteiro 0,250 KgEssência de baunilha 1 colher de sopaLeite 0,050 LManteiga 0,100 KgSal q.b.Observações / Dicas / Anotações
  20. 20. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo20Ganache básicaIngredientes:Chocolate meio amargo 0,500 KgCreme de leite fresco 0,500 LManteiga s/ sal gelada 0,080 (opcional)Modo de preparo:⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;⋅ Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas.Observações / Dicas / Anotações
  21. 21. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo21Ganache aeradaIngredientes:Chocolate meio amargo 0,300 KgCreme de leite fresco 0,500 LModo de preparo:⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até ochocolate derreter completamente;⋅ Refrigere por, no mínimo, 12 horas;⋅ Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.Observações / Dicas / Anotações
  22. 22. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo22Merengue francêsIngredientes:Açúcar 0,455 KgClaras 240 LModo de preparo:⋅ Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume;⋅ Incorpore o açúcar aos poucos.Observações / Dicas / AnotaçõesMerengue suíçoIngredientes:Açúcar 340 a 0,455 KgClaras 240 LModo de preparo:⋅ Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver;⋅ Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;Observações / Dicas / AnotaçõesUtilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.
  23. 23. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo23Merengue italianoIngredientes:Água 0,200 LAçúcar 505 KgClaras 240 LModo de preparo:⋅ Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112◦C;⋅ Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume;⋅ Bata até o merengue esfriar na própria batedeira.Observações / Dicas / AnotaçõesUtilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.Calda de açúcarPonto de fio leve ou calda rala = 101◦CPonto de fio forte = 103◦CPonto de cabelo = 106◦CPonto de pérola ou gota = 108◦CPonto de bala mole = 110◦CPonto de voar = 112◦CPonto assoprado = 115◦CPonto de pasta ou espelho = 117◦CPonto de bala dura = 125◦CPonto de caramelo = 145◦CTipos de açúcarAçúcar refinadoAçúcar mascavoAçúcar cristalAçúcar demeraraAçúcar impalpávelAçúcar invertidoAçúcar de confeiteiroAçúcar baunilhadoGeléia de brilho
  24. 24. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo24Geleia morangoIngredientes:AçúcarLimãoMorangosModo de preparo:⋅⋅Observações / Dicas / AnotaçõesGeleia frutas vermelhasIngredientes:AçúcarFramboesaMirtiloMorangoVinagre BalsâmicoModo de preparo:⋅⋅Observações / Dicas / Anotações
  25. 25. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo25Geleia maracujáIngredientes:AçúcarÁguaLimão sicilianoMaracujáModo de preparo:⋅⋅Observações / Dicas / AnotaçõesCookiesIngredientes:Açúcar mascavo 0,110 KgAçúcar 0,150 KgAveia em flocos grossos 0,080 KgChocolate em pó 2 colheres de sopaEssência de baunilha 1 colher de cháFarinha de trigo 0,210 KgFermento em pó ½ colhe de cháGotas de chocolate meio amargo 0,150 KgManteiga s/ sal pommade 0,100 KgNozes 0,060 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos;⋅ Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa;⋅ Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó;⋅ Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate;⋅ Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência;⋅ Asse a uma temperatura de 180 ◦C por 15 minutos ou até dourar as laterais;⋅ Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula edeixo-os esfriar sob uma grade;Observações / Dicas / Anotações
  26. 26. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo26Biscoito amanteigadoIngredientes:Açúcar 0,070 KgChocolate em pó 0,012 Kg (opcional)Essência de baunilha ½ colher de cháFarinha de trigo 0,200 KgFermento em pó 1 colher de cháManteiga s/ sal 0,100 KgOvo 1 Und.Sal q.b.Modo de preparo:⋅ Peneire os secos;⋅ Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa;⋅ Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere porno mínimo 40 minutos e máximo 24 horas;⋅ Preaqueça o forno a 190◦C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos comum cortador;⋅ Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar;⋅ Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar.Observações / Dicas / Anotações
  27. 27. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo27Creme BrṻléeIngredientes:Açúcar 0,190 KgBaunilha ½ Und.Creme de leite fresco 0,500 LGemas 6 Unds.Modo de preparo:⋅ Preaqueça o forno a 165◦C;⋅ Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar;⋅ Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo;⋅ Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;⋅ Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entroligeiramente mole;⋅ Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie;⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas;⋅ Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar.Observações / Dicas / AnotaçõesLíngua de gatoIngredientes:Açúcar de confeiteiro 0,200 KgClaras 5 Unds.Essência de baunilha ½ colher de cháFarinha de trigo 0,200 KgManteiga s/ sal pommde 0,125 KgSalModo de preparo:⋅ Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa;⋅ Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater;⋅ Pré-aqueça o forno a 190 ◦C;⋅ Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo;⋅ Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento;⋅ Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.Observações / Dicas / Anotações
  28. 28. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo28BrownieIngredientes:Açúcar mascavo 0,100 kgAçúcar refinado 0,100 KgAmêndoas torradas ou nozes 0,100 KgCanela em pó 1 Colher de cháChocolate ao leite 0,180 KgChocolate meio amargo 0,360 KgEssencia de baunilha 1 Colher de cháFarinha de trigo 0,225 KgGengibre em pó 1 Colher de cháManteiga 0,150 KgOvos 6 Unds.Sal Q.B.Modo de preparo:⋅ Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria;⋅ Misture os ovos com os açucares;⋅ Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha;⋅ Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares;⋅ Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes;⋅ Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formasindividuais;⋅ Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro;⋅ Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.Observações / Dicas / Anotações
  29. 29. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo29Petit GateauIngredientes:Açúcar 0,600 KgOvo 14 ovosChocolate meio amargo 0,600 KgChocolate ao leite 0,600 KgSorvete de creme Q.B.Farinha de trigo 0,500 KgModo de preparo:⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.Observações / Dicas / Anotações
  30. 30. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo30Massa FolhadaIngredientes:Farinha de trigo 0,500 KgManteiga s/ sal pommade 0,200 KgSal 0,015 KgÁgua fria 0,200 LManteiga s/ sal gelada 0,200 KgModo de preparo:⋅ Misture a farinha com a manteiga em textura pommade;⋅ Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia;⋅ Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora;⋅ Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter umacamada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos;⋅ Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm deespessura;⋅ Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa;⋅ Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga;⋅ Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta;⋅ Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais umavez;⋅ Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes aorepetir o processo anterior;⋅ Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;Observações / Dicas / Anotações
  31. 31. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo31Sorvete de banana maçãIngredientes:Banana Maçã Madura 1 DzRum 0,060 LModo de preparo:⋅ Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por nomínimo 2 horas;⋅ Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos;⋅ Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa;⋅ Sirva em taças.Observações / Dicas / AnotaçõesBombocadoIngredientes:Açúcar 0,100 KgCoco ralado 0,200 KgFarinha de trigo 0,150 KgLeite condensado 0,300 KgManteiga 0,050 KgOvos 4 Unds.Queijo parmesão ralado 0,050 KgModo de preparo:⋅ Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet;⋅ Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma;⋅ Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.Observações / Dicas / Anotações
  32. 32. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo32Pudim de leiteIngredientes:Açúcar 0,240 KgÁgua 0,100 LLimão ½ Und.Amido de milho 0,030 KgLeite condensado 0,350 KgLeite 0,480 LOvos 4 Unds.Modo de preparo:⋅ Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão;⋅ Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de umfouet;⋅ Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo;⋅ Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria;⋅ Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.⋅Observações / Dicas / AnotaçõesQuindimIngredientes:Açúcar 0,160 KgClara 1 UndCoco ralado fresco 0,130 KgGemas 5 Unds.Manteiga 0,015 KgGlucose Q.B.Modo de preparo:⋅ Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massauniforme;⋅ Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ dacapacidade;⋅ Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos.⋅Observações / Dicas / Anotações
  33. 33. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo33Bolo de fubá com erva doceIngredientes:?Modo de preparo:⋅ ?⋅Observações / Dicas / Anotações
  34. 34. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo34OUTRAS RECEITASPraliné de amêndoaIngredientes:Açúcar 0,200 KgAmêndoas 0,100 KgModo de preparo:⋅ Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingiremuma coloração caramelo claro;⋅ Faça um caramelo adequado com o açúcar;⋅ Acresça as amêndoas e misture;⋅ Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.Observações / Dicas / Anotações
  35. 35. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo35Semifredos (Parfaits)Semifredo de cacau e pralinéIngredientes:Chocolate meio amargo 0,200 KgCreme pâtissière 0,300 KgCreme chantili 0,400 LMerengue italiano 0,125 KgPraliné de amêndoa 0,150 KgModo de preparo:⋅ Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm.Disponha-a no freezer;⋅ Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar;⋅ Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturaruniformemente;⋅ Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas;⋅ Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover umatextura mais cremosa;⋅ Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.Observações / Dicas / Anotações
  36. 36. Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitariaProfº Davi Furigo de Melo36Bibliografias e referências1. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª Edição, 2010.2. SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.3. KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.4. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio deJaneiro. Zahar, 2009.

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