Quiabo
Desidratado
LUIS AURELIO SANCHES
ADRIANO FRANCIS DORIGAN
IARA QUEIROZ DA SILVA
KASSIA KAROLINE VIEIRA
Cartilha Técnica 01-
Aproveitamento de Quiabo:
Desidratação.
Luis Aurelio Sanches
Adriano Francis Dorigan
Iara Queiroz da ...
Sumário
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O Quiabo...................................................
Apresentação
Este manual tem por objetivo apresentar
uma alternativa de aproveitamento
tecnológico de um dos vegetais mais...
O Quiabo
O quiabo é um fruto longo, seco,
indeiscente, com formato cilíndrico e de
coloração predominantemente
esverdeada,...
O Quiabo
O período de safra do quiabo é de
dezembro a março,
porém pode ser cultivado e encontrado
em todos os meses do an...
Processamento
Colheita Recepção
SeleçãoLavagem
Sanitização Corte
Tratamento
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Colheita
A colheita deve ser manual, a fim de
evitar danos as frutos para que não
tenha perdas na hora da seleção
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Recepção
É o recebimento da matéria prima no
local de processamento. É a primeira
oportunidade de verificação da
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Seleção
Processo de selecionar quais frutos irão para o
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Lavagem
É onde a matéria prima passa pro um
processo de lavagem com água para
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Sanitização
Processo para desinfetar a matéria prima,
imerge-se os quiabos em uma solução diluída de
hipoclorito de sódio ...
Corte
O corte deve ser feito de forma
uniforme, e de forma que proporcione
melhor desempenho e uniformidade de
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Tratamento Ácido
Nesse processo utiliza-se de uma solução
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Embalagem
A escolha da embalagem é a principal tecnologia
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O Quiabo Nutricionalmente
Quiabo
Quantidade
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Opção de consumo
Uma das opções de consumo do quiabo é em
receitas, principalmente junto com algum tipo de
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Opção de consumo
MODO DE PREPARO
1.Tempere o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau
2.Se desejar, acrescente ...
Bibliografia
MARTINEZ, Marina. Quiabo. 2013. Disponível em:
<http://www.infoescola.com/plantas/quiabo/>.
Acesso em: 22 abr...
Realização
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
Campus Ilha Solteira
Departamento de Fitotecnia, Tecnologia
de Alimentos e Sócio...
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  1. 1. Quiabo Desidratado LUIS AURELIO SANCHES ADRIANO FRANCIS DORIGAN IARA QUEIROZ DA SILVA KASSIA KAROLINE VIEIRA
  2. 2. Cartilha Técnica 01- Aproveitamento de Quiabo: Desidratação. Luis Aurelio Sanches Adriano Francis Dorigan Iara Queiroz da Silva Kassia Karoline Vieira Cartilha Apresentada como opção de aproveitamento tecnológico de Quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench) 1° Edição UNESP-ILHA SOLTEIRA 2014
  3. 3. Sumário Apresentação............................................4 O Quiabo....................................................5 Processamento..........................................7 Colheita......................................................8 Recepção..................................................9 Seleção.....................................................10 Lavagem...................................................11 Sanitização...............................................12 Corte.........................................................13 Tratamento Ácido...................................14 Desidratação em Secador....................15 Embalagem.............................................17 O Quiabo Nutricionalmente..................18 Opções de Consumo.............................19 Bibliografia................................................21
  4. 4. Apresentação Este manual tem por objetivo apresentar uma alternativa de aproveitamento tecnológico de um dos vegetais mais consumido pela culinária brasileira. O quiabo. Como possui uma grande quantidade de água o quiabo acaba sendo muito perecível, fazendo que sua vida útil de prateleira seja bem reduzida, a alternativa apresentada visa aumentar esse período fazendo que o produto possa ser estocado e comercializado por mais tempo, além de agregar valor a matéria prima. 4
  5. 5. O Quiabo O quiabo é um fruto longo, seco, indeiscente, com formato cilíndrico e de coloração predominantemente esverdeada, de uma espécie de planta tropical e anual cujo nome científico é Abelmoschus esculentus da família das Malvaceas. De origem africana, o quiabeiro é atualmente cultivado em várias regiões tropicais, subtropicais e regiões temperadas do mundo, por conter frutos comestíveis saborosos e cheio de nutrientes. No Brasil, ele foi introduzido com o comércio de escravos e é cultivado em todas as regiões, principalmente na região Sudeste, com destaque para o Estado de São Paulo (Araçatuba e Campinas), que é o maior produtor do país. 5
  6. 6. O Quiabo O período de safra do quiabo é de dezembro a março, porém pode ser cultivado e encontrado em todos os meses do ano. Com ciclo de aproximadamente 70-80 dias e em condições ideais de cultivo pode chegar a produzir de 15 a 20 mil quilos por hectare Presente na alimentação de muitos brasileiros, principalmente na dos baianos e mineiros, e, apreciado na culinária de várias culturas do mundo, o quiabo é consumido de variadas maneiras, tais cozidos, assados, grelhados e como ingrediente de diversas receitas. Desprezado por algumas pessoas por conter uma gomosidade característica. como crus em saladas, refogados, 6
  7. 7. Processamento Colheita Recepção SeleçãoLavagem Sanitização Corte Tratamento Ácido Desidratação em secador Embalagem 7
  8. 8. Colheita A colheita deve ser manual, a fim de evitar danos as frutos para que não tenha perdas na hora da seleção de matéria prima, deve-se tomar cuidado para que o quiabo não esteja muito fibroso, o que torna improprio pra processamento devido a sua textura não ser agradável ao consumidor. 8
  9. 9. Recepção É o recebimento da matéria prima no local de processamento. É a primeira oportunidade de verificação da qualidade do fruto, pela avaliação do seu estado da sua integridade física. É onde o produto passa a receber os primeiros processos industriais, onde ele é desembalado, e verifica-se a sua situação. 9
  10. 10. Seleção Processo de selecionar quais frutos irão para o processamento, através das condições físicas e de maturação, no caso do quiabo deve-se observar a quantidade de fibras. Material com muita fibra representa um produto mais “maduro” o que implica numa maior rejeição pelo consumidor final. Esses quiabos devem ser retirados do lote antes que passem pelo processo. Quiabos estragados, pretos, ou que possa vim acarretar em algum problema no processamento ou produto final também devem ser descartados. A seleção deverá ser realizada manualmente, onde se retira os quiabos indesejados. 10
  11. 11. Lavagem É onde a matéria prima passa pro um processo de lavagem com água para retirada das sujeiras que vieram junto com o material do campo, esse processo pode ser feito manualmente ou com equipamentos específicos. Parte muito importante do processamento a lavagem faz a descontaminação grosseira da matéria prima. 11
  12. 12. Sanitização Processo para desinfetar a matéria prima, imerge-se os quiabos em uma solução diluída de hipoclorito de sódio para se realizar a sanitização. Para o preparo da solução de hipoclorito devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de Hipoclorito de Sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 Litro de água. 12
  13. 13. Corte O corte deve ser feito de forma uniforme, e de forma que proporcione melhor desempenho e uniformidade de dessecação, a fim de evitar cortes grandes que demora mais para secar além de uma desuniformidade na secagem, ficando muito seco por fora e úmido por dentro. Corte deve ser realizado manualmente com auxilio de um objeto cortante, tipo faca. 13
  14. 14. Tratamento Ácido Nesse processo utiliza-se de uma solução ácida de limão e água. O limão ajuda a retirada da “baba” do quiabo, e também protege contra o escurecimento enzimático do produto. Utiliza-se uma colher de sopa de suco de limão para cada 250 ml de água, e utiliza um volume de solução suficiente para cobrir a massa de quiabo. 14
  15. 15. Desidratação em Secador A desidratação deve ser feita em um secador a uma temperatura média de 60°C por um tempo de aproximadamente 12 horas. Os secadores podem ser dos mais variados tipos, e formas, desde que atenda as exigências de temperatura poderá ser utilizado. Pode-se utilizar o secador tipo estufa, pode ser seco ao forno, e ainda utilizar o secador solar. O objetivo desse procedimento é retirar a água do alimento fazendo que a sua vida de prateleira seja muito maior. 15
  16. 16. Desidratação em Secador. Após o processo o alimento fica com a aparência de seco, e um pouco enrugado, isso acontece porque a água que “enchia” as células foi retirada, o alimento nessas condições tem muito mais vida de prateleira do que um in natura, devido a atividade de água do alimento que quanto maior, mais rápido é a degradação. 16
  17. 17. Embalagem A escolha da embalagem é a principal tecnologia do processo de desidratação, pois ela deverá proteger o alimento principalmente contra a absorção de umidade. Logo, Após o processamento para que o produto seja conservado nas condições em que foi elaborado, sem nenhuma alteração, a embalagem será a principal fonte de proteção ao alimento. A embalagem pode ser plástica com resistência a permeação de água, e o quiabo deve ser armazenado seco e de preferencia com o mínimo de ar atmosférico possível, e se viável, até à vácuo. Outra opção é o armazenamento em conserva em óleo, que além de conservar o alimento agrega valor 17 ao produto, tornando a comercialização mais atraente. Nessa opção a embalagem deve ser Vidro e o quiabo deve ser armazenado junto com o óleo e possuir um fechamento hermético.
  18. 18. O Quiabo Nutricionalmente Quiabo Quantidade 100 gramas Água (%) 90 Calorias 29,41 Proteína (g) 2,35 Gordura (g) Traços Ácido Graxo Saturado (g) Traços Ácido Graxo Monoinsaturado (g) Traços Ácido Graxo Poliinsaturado (g) Traços Colesterol (mg) 0 Carboidrato (g) 7,06 Cálcio (mg) 63,53 Fósforo (mg) 56,47 Ferro (mg) 0,47 Potássio (mg) 322,35 Sódio (mg) 4,71 Vitamina A (UI) 576,47 Vitamina A (Retinol Equivalente) 57,65 Tiamina (mg) 0,13 Riboflavina (mg) 0,06 Niacina (mg) 0,82 Ácido Ascórbico (mg) 16,48 18
  19. 19. Opção de consumo Uma das opções de consumo do quiabo é em receitas, principalmente junto com algum tipo de carne, vamos trazer aqui uma receita de frango com quiabo, onde o quiabo em natura pode ser substituído pelo quiabo dessecado. Frango com Quiabo Mineiro INGREDIENTES 1 quilo de quiabo 1 frango inteiro, cortado em pedaços 5 dentes de alho amassados 1 cebola grande bem pidadinha 1 xícara (chá) de óleo 1 colher (sobremesa) de colorau Pimenta a gosto Sal a gosto Cheiro verde a gosto 19
  20. 20. Opção de consumo MODO DE PREPARO 1.Tempere o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau 2.Se desejar, acrescente uma colher (sopa) de vinagre 3.Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos Preparando o quiabo: 1.lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho 2.Pique em rodelinhas finas 3.Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo 4.Acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais nenhuma baba 5.tenha paciência, porque a baba sai 6.este processo leva cerca de 20 minutos 8.Mexa de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar 9.Quando estiver sem baba, desligue o fogo, espere amornar e coe, para retirar o óleo 10.Reserve somente o quiabo Preparando o frango: 1.em uma panela, aqueça duas colheres (sopa) de óleo e doure muito bem a cebola, como se estivesse queimando ( isso fará com que solte um corante natural no frango) 2.Junte o frango e deixe -o fritar muito bem 3.Quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de água fervente, ou um tanto que quase cubra o frango 4.Corrija o sal, se necessário, e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela semi-tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio 5.Junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado 6.Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco mais 7.Verifique se está bom de sal 8.Por último, junte o cheiro verde 9.Sirva com arroz e feijão fresquinhos e angú (ou polenta sem molho) 20
  21. 21. Bibliografia MARTINEZ, Marina. Quiabo. 2013. Disponível em: <http://www.infoescola.com/plantas/quiabo/>. Acesso em: 22 abr. 2014. MATHIAS, João. Quiabo: aprenda cultivar e eliminar a baba: Fonte de vitaminas, a hortaliça pode ser plantada em hortas caseiras e incrementar pratos típicos brasileiros. 2012. Disponível em: <http://revistagloborural.globo.com/Revista/Comm on/0,,EMI301547-18292,00- QUIABO+APRENDA+CULTIVAR+E+ELIMINAR+A+BABA .html>. Acesso em: 22 abr. 2014. OLIVEIRA, Alessandra C.. Cultura do Quiabo: Aspectos Gerais. 2008. Disponível em: <http://jornalagricola.wordpress.com/2008/02/24/c ultura-do-quiabo/>. Acesso em: 22 abr. 2014. RODET. Disponível em: <http://www.suapesquisa.com/alimentos/quiabo.ht m>. Acesso em 22/04/2014. WIKIPÉDIA. Quiabo. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Quiabo>. Acesso em: 22 abr. 2014. 21
  22. 22. Realização UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA Campus Ilha Solteira Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio Economia. Profª Drª Caroline Andreuccetti Tecnologia de Produtos Agropecuários Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” CEP 15385-000 - Ilha Solteira/SP Tel: (18) 3743-1000 www.feis.unesp.br

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