SlideShare uma empresa Scribd logo
COMUNICADO
TÉCNICO
171
Cruz das Almas, BA
Março, 2020 Luise de Oliveira Sena
Eliseth de Souza Viana
Ronielli Cardoso Reis
Norma Suely Evangelista Barreto
Tiago Sampaio de Santana
Jaciene Lopes de Jesus Assis
Produção de biomassa
de banana verde
ISSN 1809-502X
Foto:JacieneLopesdeJesusAssis
2
Produção de biomassa
de banana verde1
1	
Luise de Oliveira Sena, mestranda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia. Eliseth de Souza Viana, Economista Doméstica, doutora em Microbiologia Agrícola, pesquisadora
da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Ronielli Cardoso Reis, Engenheira
de Alimentos, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Mandioca e
Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Norma Suely Evangelista Barreto, Engenheira de Pesca, doutora
em Ciências Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, Bahia. Tiago
Sampaio de Santana, Engenheiro de Pesca, mestrando em Ciência Animal, Universidade Federal do
Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, Bahia. Jaciene Lopes de Jesus Assis, Engenheira de Alimentos,
mestre em Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente, analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura,
Cruz das Almas, Bahia.
A ingestão de produtos à base de
banana verde traz benefícios nutricio-
nais e fisiológicos aos consumidores
por ser uma boa fonte de fibras, vita-
minas, minerais, compostos bioativos
(como compostos fenólicos) e amido
resistente (AR) (Zandonadi et al., 2012;
Chávez-Salazar et al., 2017; Lii, Chang
; Young, 1982). Estudos mostraram
que o consumo de banana verde pode
contribuir para o controle do índice
glicêmico, do colesterol, proporcionan-
do saciedade e melhoria do trânsito
intestinal, bem como prevenindo o
câncer intestinal (Costa et al., 2017;
Anyasi et al.; 2013; Zandonadi et al.,
2012; Basso et al., 2011; Bodinham et
al., 2010; Dutra-de-Oliveira; 2008). No
entanto, as pessoas geralmente não
consomem a banana verde in natura,
principalmente devido à sua textura
dura e à alta adstringência, causada
pela presença de compostos fenólicos
solúveis como os taninos (Sarawong et
al., 2014). Para ser consumida verde,
a banana geralmente é processada
nas formas de farinha ou biomassa.
A biomassa consiste em uma pasta
obtida a partir do cozimento da banana
verde e, por apresentar sabor suave,
pode ser empregada em muitos pratos
sem modificar o sabor dos mesmos. A
biomassa da banana verde contribui
ainda para o aumento do volume dos
alimentos, além de incorporar vitami-
nas, minerais e fibras. Pode ser utiliza-
da como espessante ou na produção
de pães, massas (macarrão e nhoque),
biscoitos, maioneses, bebidas e patês.
A biomassa pode ser obtida a partir da
polpa associada à casca (integral), ou
apenas da polpa. A presença da casca
pode deixar a biomassa com coloração
mais escura.
Por tratar-se de um produto com
umidade e atividade de água muito
elevadas, a biomassa é muito pere-
cível, portanto, conhecer a forma de
processá-la para estender a sua vida
de prateleira é de grande interesse das
agroindústrias. A esterilização é um
3
método de conservação de alimentos
que utiliza altas temperaturas (acima
de 100 °C) com a finalidade de destruir
os micro-organismos deterioradores e
patogênicos, portanto pode ser empre-
gada para a elaboração desse produto.
Esse documento aborda o processo
de produção da biomassa de banana
verde por meio da esterilização em
autoclave, além de informar as caracte-
rísticas nutricionais da mesma.
Descrição do processo
O processo agroindustrial descrito
foi realizado utilizando-se a variedade
Terra Maranhão, que é uma banana do
tipo Terra, entretanto outras variedades
também podem ser utilizadas para a
produção da biomassa. O fluxograma
do processo de obtenção da biomassa
de banana verde está apresentado na
Figura 1.
Figura 1. Fluxograma do processamento de biomassa de banana verde.
Recepção e seleção dos frutos
Lavagem e sanitização em água clorada (100 mg por litro /
10 a 15 minutos)
Cozimento em panela de pressão
Descascamento manual e corte
Acidificação com ácido cítrico (até pH entre 4 e 4,2)
Adição de água do cozimento e trituração
Refino em despolpadeira
Envase em potes de vidro
Tratamento térmico em autoclave (121 °C / 5 minutos)
Resfriamento e armazenamento
Rotulagem










4
As etapas do processamento estão ilustradas na Figura 2.
Figura 2. Etapas do processamento de biomassa de banana verde: banana verde (A); pesagem
do fruto verde com casca (B); lavagem em água corrente (C); sanitização (D); retirada do cloro
residual (E); cocção (F e H); descascamento (H); pesagem da banana cozida (I); bananas
fatiadas (J); adição da água de cozimento contendo 0,46% de ácido cítrico (K); trituração
(L); refino (M); pesagem da biomassa após o refino (N); envase manual (O); esterilização em
autoclave (P); resfriamento (Q); rotulagem; e armazenamento (R).
Foto:LuisedeOliveiraSena(A,B,D,G,P,QeR)eJacieneLopesdeJesusAssis(C,E,F,H,I,J,K,L,M,NeO)
A
D
G
J
M
P
B
E
H
K
N
Q
C
F
I
L
O
R
5
Recepção,
higienização e cocção
Utilizar bananas colhidas no estádio
1 de maturação, caracterizado pela
casca totalmente verde (Figura 2A).
Pesar os frutos com casca para o cál-
culo do rendimento do processo (Figura
2B). Em seguida, lavá-los em água
corrente para retirada da matéria orgâ-
nica (Figura 2C) e imergi-los em água
clorada contendo 100 mg de cloro ativo
por litro de solução (Figura 2D). Para
atingir essa concentração de cloro ati-
vo, utilizar 4,0 mL de solução comercial
de hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5% de
cloro ativo) para cada litro de água. Os
frutos deverão permanecer nessa solu-
ção por um período de 10 a 15 minutos,
para redução da carga microbiana. Após
esse período, os frutos são lavados no-
vamente em água corrente para retirar o
excesso de cloro (Figura 2E).
Cocção
As bananas devem ser cozidas com
casca em panela de pressão na propor-
ção de 3,2 litros de água para cada quilo
da fruta (Figuras 2F e 2G). O tempo
recomendado é de cinco minutos após o
início da fervura (liberação do vapor). As
etapas 3 e 4 devem ser realizadas com
as bananas ainda quentes, porque, de-
pois que esfriam, tornam-se enrijecidas,
o que dificulta a trituração.
Descascamento,
pesagem e corte
Descascar as bananas cozidas, com
auxílio de faca de aço inoxidável (Figura
2H), pesá-las (Figura 2I) e cortá-las em
rodelas de 1 cm de espessura (Figura
2J).
Trituração e refino
Triturar as fatias no liquidificador
industrial adicionadas de 40% da água
utilizada no cozimento (Figura 2K) e de
0,46% de ácido cítrico previamente di-
luído na mesma água para acidificação
até pH entre 4,0 e 4,2. Exemplo: para
10 kg de banana cozida (sem casca),
adicionar 4,6 g de ácido cítrico e 400 mL
de água.
A adição da água quente no liqui-
dificador contribui para a eficiência da
trituração e facilita a homogeneização
do produto, além de ser uma alternativa
interessante para reuso da água.
A adição do ácido cítrico é feita para
reduzir o pH e, desse modo, evitar o
crescimento de Clostridium botulinum,
micro-organismo patogênico que se de-
senvolve em pH acima de 4,5.
Triturar as bananas cozidas em
rotação média até obter uma pasta
homogênea (Figura 2L). Em seguida,
submeter a polpa triturada ao processo
de refino em despolpadeira, utilizando
peneira com furos de 8,0 mm de diâme-
tro (Figura 2M). Esse processo contribui
6
para melhoria da textura do produto.
Pesar a biomassa após o refino para
cálculo do rendimento (Figura 2N).
Envase e tratamento
térmico
Utilizar potes de vidro com volume de
240 mL, previamente esterilizados, por
meio de imersão em água fervente por 30
minutos. As tampas devem permanecer
na água fervente por apenas cinco mi-
nutos. Adicionar a biomassa de banana
verde manualmente nos potes com auxí-
lio de colher esterilizada (Figura 2O), até
2,0 cm abaixo da borda. Para reduzir a
presença do oxigênio, eliminar as bolhas
de ar com auxílio de faca esterilizada.
Levar os potes fechados à autoclave
(sem rosquear as tampas completamen-
te) para esterilização do produto por cin-
co minutos a 121 °C (Figura 2P). Retirar
a pressão da autoclave de maneira
gradativa para evitar o derramamento
do produto.
As agroindústrias que dispuserem de
equipamento para realização do enva-
samento asséptico do produto poderão
fazer uso do mesmo, utilizando embala-
gens apropriadas.
Resfriamento e
armazenamento
Retirar os potes da autoclave, ajustar
as tampas e colocá-los em um recipiente
contendo água clorada na temperatura
ambiente, na concentração de 10 mg L-1
,
para que ocorra o resfriamento (Figura
2Q). Substituir a água sempre que esti-
ver muito aquecida. Após o resfriamen-
to, armazenar os potes em prateleira, à
temperatura ambiente (Figura 2R).
Rotulagem
A rotulagem do produto deve ser feita
de acordo com o Manual de Rotulagem
Obrigatória da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária e deve conter
dados do fabricante, como CNPJ, en-
dereço, telefone, marca, denominação
do produto, peso líquido, informações
nutricionais, ingredientes, validade,
lote, informações sobre conservação e
código de barras.
Cálculo do
rendimento
Para o cálculo do rendimento do pro-
cesso, usar o peso das bananas in na-
tura com casca (Figura 2B) e o peso da
biomassa após a etapa de refino (Figura
2N), conforme a equação a seguir:
Rendimento (%) =
Peso da biomassa
*100
Peso da banana com casca
O rendimento esperado para o
processo é de 84%, correspondente a
8,4 kg de biomassa obtidos de 10 kg de
banana in natura.
7
Características
do produto
A composição do produto pode variar
em função da matéria-prima utilizada.
Ao utilizar a variedade Terra Maranhão
e seguindo todas as etapas descritas
será obtida uma biomassa com carac-
terísticas próximas às apresentadas na
Tabela 1.
Tabela 1. Características físico-químicas
e composição centesimal da biomassa de
banana verde submetida à esterilização em
autoclave.
Características avaliadas
Valores
obtidos
Sólidos solúveis (ºBrix) 2,20
pH 4,00
Acidez titulável (% ácido málico) 0,60
Atividade de água 0,95
Rendimento (%) 84,00
Proteína (%) 0,81
Fibras (%) 2,55
Lipídeos (%) 0,13
Carboidratos (%) 21,06
Cinzas (%) 0,65
Umidade (%) 75,37
Amido resistente (%) 3,40
PET (mg ácido gálico/100 g) 77,24
Valor calórico total
(Kcal em 100 g)
88,52
* PET: polifenóis extraíveis totais.
Vida de prateleira
Seguindo corretamente as reco-
mendações descritas, a biomassa
pode ser armazenada e consumida por
até 90 dias, pois terá sua qualidade
microbiológica assegurada, conforme
preconizado pela legislação vigente
(Tabela 2). O uso das boas práticas de
fabricação durante o processamento,
contribui para o aumento da vida de
prateleira do produto.
Tabela 2. Estabilidade microbiológica da bio-
massa de banana verde submetida à esterili-
zação em autoclave.
Dias de
armaze-
namento
Coliformes
a 45 ºC
(NMP. g-1
)
Salmonella sp.
(ausência
em 25 g)
Bolores e
leveduras
(UFC.g-1
)
Inicial (0) <3 Ausência 3x102
90 dias <3 Ausência 8X102
Padrões
microbio-
lógicos*
102
Ausência -
*Fonte: BRASIL, 2001.
Referências
ANYASI, T. A.; JIDEANI, A. I. O.; MCHAU, G. R. A.
Functional properties and postharvest utilization of
commercial and noncommercial banana cultivars.
Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, v. 12, n. 5, p. 509–522, 2013.
BASSO, C., SILVA; L. P.; BENDER, A. B. B.;
SILVEIRA, F. Effect of elevated contentes of
resistant starch: On the blood glucose and on the
food acceptability. Revista do Instituto Adolfo
Lutz, v. 70, n. 3, p. 276–282, 2011.
BODINHAM, C. L.; FROST, G. S.; ROBERTSON,
M. D. Acute ingestion of resistant starch reduces
food intake in healthy adults. British Journal of
Nutrition, v.103, n. 06, p. 917, 2010.
8
CHÁVEZ-SALAZAR, A.; BELLO-PÉREZ, L.
A.; AGAMA-ACEVEDO, E.; CASTELLANOS-
GALEANO, F. J.; ÁLVAREZ-BARRETO, C. I.;
PACHECO-VARGAS, G. Isolation and partial
characterization of starch from banana cultivars
grown in Colombia. International Journal
of Biological Macromolecules, v. 98, p.
240–246, 2017.
COSTA, E. L.; ALENCAR, N. M. M.; RULLO, G.
S. R,; TARALO, R. L. Effect of green banana
pulp on probiotic yoghurt. Food Science and
Technology, v. 37, n. 3, p. 363-368, 2017.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J.
S. Ciencias nutricionais. 2. ed. São Paulo:
Sarvier, 2008.
LII, C.-Y.; CHANG, S. M.; YOUNG, Y.L.
Investigation of the physical and chemical
properties of banana starches. Journal of Food
Science, v. 47, n. 5, p. 1493–1497, 1982.
SARAWONG, C.; SCHOENLECHNER, R.;
SEKIGUCHI, K.; BERGHOFER, E.; NG, P.K.W.
Effect of extrusion cooking on the physicochemical
properties, resistant starch, phenolic content and
antioxidant capacities of green banana flour. Food
Chemestry, 43, p.33–39, 2014.
ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.;
GANDOLFI, L.; GINANI, J. S., MONTENEGRO,
F. M.; PRATESI, R. Green banana pasta: an
alternative for gluten-free diets. Journal of the
Academy of Nutrition and Dietetics, v. 112, v. 7,
p. 1068–1072, 2012.
CGPE15906
Comitê Local de Publicações
da Embrapa Mandioca e Fruticultura
Presidente
Francisco Ferraz Laranjeira
Secretário-Executivo
Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro
Membros
Aldo Vilar Trindade, Ana Lúcia Borges, Eliseth
de Souza Viana, Fabiana Fumi Cerqueira
Sasaki, Harllen Sandro Alves Silva, Leandro de
Souza Rocha, Marcela Silva Nascimento
Supervisão editorial
Francisco Ferraz Laranjeira
Revisão de texto
Adriana Villar Tullio Marinho
Normalização bibliográfica
Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro
Tratamento das ilustrações
Anapaula Rosário Lopes
Projeto gráfico da coleção
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editoração eletrônica
Anapaula Rosário Lopes
Foto da capa
Luise de Oliveira Sena
Exemplares desta edição
podem ser adquiridos na:
Embrapa Mandioca e Fruticultura
Rua Embrapa, s/n, Caixa Postal 07,
44380-000, Cruz das Almas - Bahia
Fone: (75) 3312-8048
Fax: (75) 3312-8097
www.embrapa.br
www.embrapa.br/fale-conosco/sac
1ª edição
On-line (2020)

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Doenças causadas por bacterias
Doenças  causadas por bacteriasDoenças  causadas por bacterias
Doenças causadas por bacterias
Adrianne Mendonça
 
Alternativas de controle cultural e biologico
Alternativas de controle cultural e biologicoAlternativas de controle cultural e biologico
Alternativas de controle cultural e biologico
Geagra UFG
 
Amebíase
AmebíaseAmebíase
Aulas práticas microbiologia
Aulas práticas microbiologiaAulas práticas microbiologia
Aulas práticas microbiologia
Odonto ufrj
 
Slides de radiação
Slides de radiaçãoSlides de radiação
Slides de radiação
chucknoiia
 
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
Márcio Ravazoli
 
Botulismo ...
Botulismo ...Botulismo ...
Botulismo ...
Lucíola Sandim
 
8 aula óleos essenciais
8   aula óleos essenciais8   aula óleos essenciais
8 aula óleos essenciais
Jordi Antonio Balduino
 
Bactérias e Vírus
Bactérias e VírusBactérias e Vírus
Bactérias e Vírus
Isabel Lopes
 
Vida Natural: Horta Medicinal
Vida Natural: Horta MedicinalVida Natural: Horta Medicinal
Vida Natural: Horta Medicinal
Maria Naves Ribeiro Lopes
 
Dipirona 002
Dipirona 002Dipirona 002
Dipirona 002
Edleuza Rosa
 
Aula de nutrição mineral
Aula de nutrição mineralAula de nutrição mineral
Aula de nutrição mineral
Bruno Rodrigues
 
Medicina Popular
Medicina PopularMedicina Popular
Medicina Popular
inezinhas
 
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeRoteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Jaqueline Almeida
 
MICRObiologia em tecnico de enfermagem I.pptx
MICRObiologia em tecnico de  enfermagem   I.pptxMICRObiologia em tecnico de  enfermagem   I.pptx
MICRObiologia em tecnico de enfermagem I.pptx
Joana Darc Calado
 
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
Semasa - Serviço Municipal de Saneamento Ambiental de Santo André
 
Métodos de extração
Métodos de extraçãoMétodos de extração
Métodos de extração
vanessaracele
 
Farmacologia e definicões
Farmacologia e definicõesFarmacologia e definicões
Farmacologia e definicões
Paulo Henrique Campos Vilhena
 
Aula ppd marneili 2008
Aula  ppd  marneili 2008Aula  ppd  marneili 2008
Aula ppd marneili 2008
estudantee
 
Doenças causadas por bactérias
Doenças causadas por bactérias Doenças causadas por bactérias
Doenças causadas por bactérias
Nic K
 

Mais procurados (20)

Doenças causadas por bacterias
Doenças  causadas por bacteriasDoenças  causadas por bacterias
Doenças causadas por bacterias
 
Alternativas de controle cultural e biologico
Alternativas de controle cultural e biologicoAlternativas de controle cultural e biologico
Alternativas de controle cultural e biologico
 
Amebíase
AmebíaseAmebíase
Amebíase
 
Aulas práticas microbiologia
Aulas práticas microbiologiaAulas práticas microbiologia
Aulas práticas microbiologia
 
Slides de radiação
Slides de radiaçãoSlides de radiação
Slides de radiação
 
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
Fitoterapia (Histórico) SENAC 2013
 
Botulismo ...
Botulismo ...Botulismo ...
Botulismo ...
 
8 aula óleos essenciais
8   aula óleos essenciais8   aula óleos essenciais
8 aula óleos essenciais
 
Bactérias e Vírus
Bactérias e VírusBactérias e Vírus
Bactérias e Vírus
 
Vida Natural: Horta Medicinal
Vida Natural: Horta MedicinalVida Natural: Horta Medicinal
Vida Natural: Horta Medicinal
 
Dipirona 002
Dipirona 002Dipirona 002
Dipirona 002
 
Aula de nutrição mineral
Aula de nutrição mineralAula de nutrição mineral
Aula de nutrição mineral
 
Medicina Popular
Medicina PopularMedicina Popular
Medicina Popular
 
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre UmidadeRoteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
Roteiro de Aula Prática de Bromatologia sobre Umidade
 
MICRObiologia em tecnico de enfermagem I.pptx
MICRObiologia em tecnico de  enfermagem   I.pptxMICRObiologia em tecnico de  enfermagem   I.pptx
MICRObiologia em tecnico de enfermagem I.pptx
 
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
Apresentação sobre Qualidade da água para consumo humano: contaminantes quími...
 
Métodos de extração
Métodos de extraçãoMétodos de extração
Métodos de extração
 
Farmacologia e definicões
Farmacologia e definicõesFarmacologia e definicões
Farmacologia e definicões
 
Aula ppd marneili 2008
Aula  ppd  marneili 2008Aula  ppd  marneili 2008
Aula ppd marneili 2008
 
Doenças causadas por bactérias
Doenças causadas por bactérias Doenças causadas por bactérias
Doenças causadas por bactérias
 

Semelhante a Como fazer biomassa de banana da terra verde

CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdfCPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
LamarckAugusto2
 
e-book-bambu-broto-comestível.pdf
e-book-bambu-broto-comestível.pdfe-book-bambu-broto-comestível.pdf
e-book-bambu-broto-comestível.pdf
Ronaldo Fernandes
 
Agroindustria açai congelado.PDF
Agroindustria açai congelado.PDFAgroindustria açai congelado.PDF
Agroindustria açai congelado.PDF
Vanessa Guerra Coelho
 
HortaliçAs E Frutas Processamento
HortaliçAs E Frutas   ProcessamentoHortaliçAs E Frutas   Processamento
HortaliçAs E Frutas Processamento
Claudia Cozinha
 
HortaliçAs E Frutas Processamento
HortaliçAs E Frutas   ProcessamentoHortaliçAs E Frutas   Processamento
HortaliçAs E Frutas Processamento
Culinaria Fabula
 
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
Weysser Felipe
 
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentosPreparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
Lidiane Martins
 
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇASRelatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Railenne De Oliveira Celestino
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
Geraldo Henrique
 
Milho conserva 1
Milho conserva 1Milho conserva 1
Milho conserva 1
Gustavo Ayres
 
Embrapa tofu
Embrapa tofuEmbrapa tofu
Embrapa tofu
pauloweimann
 
fermentação em estado solido
fermentação em estado solidofermentação em estado solido
fermentação em estado solido
Angellica Pulga
 
Ct 102
Ct 102Ct 102
Ct 102
Ct 102Ct 102
Projeto geleia de maçã com linhaça
Projeto geleia de maçã com linhaçaProjeto geleia de maçã com linhaça
Projeto geleia de maçã com linhaça
Carima Atiyel
 
Como fazer Iogurte.
Como fazer Iogurte.Como fazer Iogurte.
Como fazer Iogurte.
Vinicius Vieira Cursino
 
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
Weysser Felipe
 
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
Weysser Felipe
 
H processamento mínimo
H  processamento mínimoH  processamento mínimo
H processamento mínimo
Márcio José Salvestro
 
MMP - Minimamente processados
MMP - Minimamente processadosMMP - Minimamente processados
MMP - Minimamente processados
Márcio José Salvestro
 

Semelhante a Como fazer biomassa de banana da terra verde (20)

CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdfCPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
CPAF-AP-2017-COT-151-Tratamento-termico-acai.pdf
 
e-book-bambu-broto-comestível.pdf
e-book-bambu-broto-comestível.pdfe-book-bambu-broto-comestível.pdf
e-book-bambu-broto-comestível.pdf
 
Agroindustria açai congelado.PDF
Agroindustria açai congelado.PDFAgroindustria açai congelado.PDF
Agroindustria açai congelado.PDF
 
HortaliçAs E Frutas Processamento
HortaliçAs E Frutas   ProcessamentoHortaliçAs E Frutas   Processamento
HortaliçAs E Frutas Processamento
 
HortaliçAs E Frutas Processamento
HortaliçAs E Frutas   ProcessamentoHortaliçAs E Frutas   Processamento
HortaliçAs E Frutas Processamento
 
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)
 
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentosPreparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos
 
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇASRelatório de Aula Prática   PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
 
Milho conserva 1
Milho conserva 1Milho conserva 1
Milho conserva 1
 
Embrapa tofu
Embrapa tofuEmbrapa tofu
Embrapa tofu
 
fermentação em estado solido
fermentação em estado solidofermentação em estado solido
fermentação em estado solido
 
Ct 102
Ct 102Ct 102
Ct 102
 
Ct 102
Ct 102Ct 102
Ct 102
 
Projeto geleia de maçã com linhaça
Projeto geleia de maçã com linhaçaProjeto geleia de maçã com linhaça
Projeto geleia de maçã com linhaça
 
Como fazer Iogurte.
Como fazer Iogurte.Como fazer Iogurte.
Como fazer Iogurte.
 
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...
 
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)
 
H processamento mínimo
H  processamento mínimoH  processamento mínimo
H processamento mínimo
 
MMP - Minimamente processados
MMP - Minimamente processadosMMP - Minimamente processados
MMP - Minimamente processados
 

Mais de Mário Bittencourt

Precision Coffee Growing Research
Precision Coffee Growing ResearchPrecision Coffee Growing Research
Precision Coffee Growing Research
Mário Bittencourt
 
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negóciosCACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
Mário Bittencourt
 
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
Mário Bittencourt
 
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandiocaPlano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
Mário Bittencourt
 
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânicoManejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
Mário Bittencourt
 
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
Mário Bittencourt
 
Artigo sobre a flora em Mucugê
Artigo sobre a flora em MucugêArtigo sobre a flora em Mucugê
Artigo sobre a flora em Mucugê
Mário Bittencourt
 
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
Mário Bittencourt
 

Mais de Mário Bittencourt (8)

Precision Coffee Growing Research
Precision Coffee Growing ResearchPrecision Coffee Growing Research
Precision Coffee Growing Research
 
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negóciosCACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
CACAU E CHOCOLATE | Produção, personagens e negócios
 
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
Pesquisa aponta maior sequestro de carbono em áreas irrigadas na produção agr...
 
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandiocaPlano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
Plano de contigência do Brasil para as principais pragas da mandioca
 
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânicoManejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
Manejo de plantas de cobertura e adubação para abacaxizeiro orgânico
 
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
Influência do período de colheita na qualidade do cacau da Indicação Geográfi...
 
Artigo sobre a flora em Mucugê
Artigo sobre a flora em MucugêArtigo sobre a flora em Mucugê
Artigo sobre a flora em Mucugê
 
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
Relatório sobre o mormo no Brasil - 2015
 

Como fazer biomassa de banana da terra verde

  • 1. COMUNICADO TÉCNICO 171 Cruz das Almas, BA Março, 2020 Luise de Oliveira Sena Eliseth de Souza Viana Ronielli Cardoso Reis Norma Suely Evangelista Barreto Tiago Sampaio de Santana Jaciene Lopes de Jesus Assis Produção de biomassa de banana verde ISSN 1809-502X Foto:JacieneLopesdeJesusAssis
  • 2. 2 Produção de biomassa de banana verde1 1 Luise de Oliveira Sena, mestranda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Eliseth de Souza Viana, Economista Doméstica, doutora em Microbiologia Agrícola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Ronielli Cardoso Reis, Engenheira de Alimentos, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Norma Suely Evangelista Barreto, Engenheira de Pesca, doutora em Ciências Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, Bahia. Tiago Sampaio de Santana, Engenheiro de Pesca, mestrando em Ciência Animal, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, Bahia. Jaciene Lopes de Jesus Assis, Engenheira de Alimentos, mestre em Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente, analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. A ingestão de produtos à base de banana verde traz benefícios nutricio- nais e fisiológicos aos consumidores por ser uma boa fonte de fibras, vita- minas, minerais, compostos bioativos (como compostos fenólicos) e amido resistente (AR) (Zandonadi et al., 2012; Chávez-Salazar et al., 2017; Lii, Chang ; Young, 1982). Estudos mostraram que o consumo de banana verde pode contribuir para o controle do índice glicêmico, do colesterol, proporcionan- do saciedade e melhoria do trânsito intestinal, bem como prevenindo o câncer intestinal (Costa et al., 2017; Anyasi et al.; 2013; Zandonadi et al., 2012; Basso et al., 2011; Bodinham et al., 2010; Dutra-de-Oliveira; 2008). No entanto, as pessoas geralmente não consomem a banana verde in natura, principalmente devido à sua textura dura e à alta adstringência, causada pela presença de compostos fenólicos solúveis como os taninos (Sarawong et al., 2014). Para ser consumida verde, a banana geralmente é processada nas formas de farinha ou biomassa. A biomassa consiste em uma pasta obtida a partir do cozimento da banana verde e, por apresentar sabor suave, pode ser empregada em muitos pratos sem modificar o sabor dos mesmos. A biomassa da banana verde contribui ainda para o aumento do volume dos alimentos, além de incorporar vitami- nas, minerais e fibras. Pode ser utiliza- da como espessante ou na produção de pães, massas (macarrão e nhoque), biscoitos, maioneses, bebidas e patês. A biomassa pode ser obtida a partir da polpa associada à casca (integral), ou apenas da polpa. A presença da casca pode deixar a biomassa com coloração mais escura. Por tratar-se de um produto com umidade e atividade de água muito elevadas, a biomassa é muito pere- cível, portanto, conhecer a forma de processá-la para estender a sua vida de prateleira é de grande interesse das agroindústrias. A esterilização é um
  • 3. 3 método de conservação de alimentos que utiliza altas temperaturas (acima de 100 °C) com a finalidade de destruir os micro-organismos deterioradores e patogênicos, portanto pode ser empre- gada para a elaboração desse produto. Esse documento aborda o processo de produção da biomassa de banana verde por meio da esterilização em autoclave, além de informar as caracte- rísticas nutricionais da mesma. Descrição do processo O processo agroindustrial descrito foi realizado utilizando-se a variedade Terra Maranhão, que é uma banana do tipo Terra, entretanto outras variedades também podem ser utilizadas para a produção da biomassa. O fluxograma do processo de obtenção da biomassa de banana verde está apresentado na Figura 1. Figura 1. Fluxograma do processamento de biomassa de banana verde. Recepção e seleção dos frutos Lavagem e sanitização em água clorada (100 mg por litro / 10 a 15 minutos) Cozimento em panela de pressão Descascamento manual e corte Acidificação com ácido cítrico (até pH entre 4 e 4,2) Adição de água do cozimento e trituração Refino em despolpadeira Envase em potes de vidro Tratamento térmico em autoclave (121 °C / 5 minutos) Resfriamento e armazenamento Rotulagem          
  • 4. 4 As etapas do processamento estão ilustradas na Figura 2. Figura 2. Etapas do processamento de biomassa de banana verde: banana verde (A); pesagem do fruto verde com casca (B); lavagem em água corrente (C); sanitização (D); retirada do cloro residual (E); cocção (F e H); descascamento (H); pesagem da banana cozida (I); bananas fatiadas (J); adição da água de cozimento contendo 0,46% de ácido cítrico (K); trituração (L); refino (M); pesagem da biomassa após o refino (N); envase manual (O); esterilização em autoclave (P); resfriamento (Q); rotulagem; e armazenamento (R). Foto:LuisedeOliveiraSena(A,B,D,G,P,QeR)eJacieneLopesdeJesusAssis(C,E,F,H,I,J,K,L,M,NeO) A D G J M P B E H K N Q C F I L O R
  • 5. 5 Recepção, higienização e cocção Utilizar bananas colhidas no estádio 1 de maturação, caracterizado pela casca totalmente verde (Figura 2A). Pesar os frutos com casca para o cál- culo do rendimento do processo (Figura 2B). Em seguida, lavá-los em água corrente para retirada da matéria orgâ- nica (Figura 2C) e imergi-los em água clorada contendo 100 mg de cloro ativo por litro de solução (Figura 2D). Para atingir essa concentração de cloro ati- vo, utilizar 4,0 mL de solução comercial de hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5% de cloro ativo) para cada litro de água. Os frutos deverão permanecer nessa solu- ção por um período de 10 a 15 minutos, para redução da carga microbiana. Após esse período, os frutos são lavados no- vamente em água corrente para retirar o excesso de cloro (Figura 2E). Cocção As bananas devem ser cozidas com casca em panela de pressão na propor- ção de 3,2 litros de água para cada quilo da fruta (Figuras 2F e 2G). O tempo recomendado é de cinco minutos após o início da fervura (liberação do vapor). As etapas 3 e 4 devem ser realizadas com as bananas ainda quentes, porque, de- pois que esfriam, tornam-se enrijecidas, o que dificulta a trituração. Descascamento, pesagem e corte Descascar as bananas cozidas, com auxílio de faca de aço inoxidável (Figura 2H), pesá-las (Figura 2I) e cortá-las em rodelas de 1 cm de espessura (Figura 2J). Trituração e refino Triturar as fatias no liquidificador industrial adicionadas de 40% da água utilizada no cozimento (Figura 2K) e de 0,46% de ácido cítrico previamente di- luído na mesma água para acidificação até pH entre 4,0 e 4,2. Exemplo: para 10 kg de banana cozida (sem casca), adicionar 4,6 g de ácido cítrico e 400 mL de água. A adição da água quente no liqui- dificador contribui para a eficiência da trituração e facilita a homogeneização do produto, além de ser uma alternativa interessante para reuso da água. A adição do ácido cítrico é feita para reduzir o pH e, desse modo, evitar o crescimento de Clostridium botulinum, micro-organismo patogênico que se de- senvolve em pH acima de 4,5. Triturar as bananas cozidas em rotação média até obter uma pasta homogênea (Figura 2L). Em seguida, submeter a polpa triturada ao processo de refino em despolpadeira, utilizando peneira com furos de 8,0 mm de diâme- tro (Figura 2M). Esse processo contribui
  • 6. 6 para melhoria da textura do produto. Pesar a biomassa após o refino para cálculo do rendimento (Figura 2N). Envase e tratamento térmico Utilizar potes de vidro com volume de 240 mL, previamente esterilizados, por meio de imersão em água fervente por 30 minutos. As tampas devem permanecer na água fervente por apenas cinco mi- nutos. Adicionar a biomassa de banana verde manualmente nos potes com auxí- lio de colher esterilizada (Figura 2O), até 2,0 cm abaixo da borda. Para reduzir a presença do oxigênio, eliminar as bolhas de ar com auxílio de faca esterilizada. Levar os potes fechados à autoclave (sem rosquear as tampas completamen- te) para esterilização do produto por cin- co minutos a 121 °C (Figura 2P). Retirar a pressão da autoclave de maneira gradativa para evitar o derramamento do produto. As agroindústrias que dispuserem de equipamento para realização do enva- samento asséptico do produto poderão fazer uso do mesmo, utilizando embala- gens apropriadas. Resfriamento e armazenamento Retirar os potes da autoclave, ajustar as tampas e colocá-los em um recipiente contendo água clorada na temperatura ambiente, na concentração de 10 mg L-1 , para que ocorra o resfriamento (Figura 2Q). Substituir a água sempre que esti- ver muito aquecida. Após o resfriamen- to, armazenar os potes em prateleira, à temperatura ambiente (Figura 2R). Rotulagem A rotulagem do produto deve ser feita de acordo com o Manual de Rotulagem Obrigatória da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e deve conter dados do fabricante, como CNPJ, en- dereço, telefone, marca, denominação do produto, peso líquido, informações nutricionais, ingredientes, validade, lote, informações sobre conservação e código de barras. Cálculo do rendimento Para o cálculo do rendimento do pro- cesso, usar o peso das bananas in na- tura com casca (Figura 2B) e o peso da biomassa após a etapa de refino (Figura 2N), conforme a equação a seguir: Rendimento (%) = Peso da biomassa *100 Peso da banana com casca O rendimento esperado para o processo é de 84%, correspondente a 8,4 kg de biomassa obtidos de 10 kg de banana in natura.
  • 7. 7 Características do produto A composição do produto pode variar em função da matéria-prima utilizada. Ao utilizar a variedade Terra Maranhão e seguindo todas as etapas descritas será obtida uma biomassa com carac- terísticas próximas às apresentadas na Tabela 1. Tabela 1. Características físico-químicas e composição centesimal da biomassa de banana verde submetida à esterilização em autoclave. Características avaliadas Valores obtidos Sólidos solúveis (ºBrix) 2,20 pH 4,00 Acidez titulável (% ácido málico) 0,60 Atividade de água 0,95 Rendimento (%) 84,00 Proteína (%) 0,81 Fibras (%) 2,55 Lipídeos (%) 0,13 Carboidratos (%) 21,06 Cinzas (%) 0,65 Umidade (%) 75,37 Amido resistente (%) 3,40 PET (mg ácido gálico/100 g) 77,24 Valor calórico total (Kcal em 100 g) 88,52 * PET: polifenóis extraíveis totais. Vida de prateleira Seguindo corretamente as reco- mendações descritas, a biomassa pode ser armazenada e consumida por até 90 dias, pois terá sua qualidade microbiológica assegurada, conforme preconizado pela legislação vigente (Tabela 2). O uso das boas práticas de fabricação durante o processamento, contribui para o aumento da vida de prateleira do produto. Tabela 2. Estabilidade microbiológica da bio- massa de banana verde submetida à esterili- zação em autoclave. Dias de armaze- namento Coliformes a 45 ºC (NMP. g-1 ) Salmonella sp. (ausência em 25 g) Bolores e leveduras (UFC.g-1 ) Inicial (0) <3 Ausência 3x102 90 dias <3 Ausência 8X102 Padrões microbio- lógicos* 102 Ausência - *Fonte: BRASIL, 2001. Referências ANYASI, T. A.; JIDEANI, A. I. O.; MCHAU, G. R. A. Functional properties and postharvest utilization of commercial and noncommercial banana cultivars. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 12, n. 5, p. 509–522, 2013. BASSO, C., SILVA; L. P.; BENDER, A. B. B.; SILVEIRA, F. Effect of elevated contentes of resistant starch: On the blood glucose and on the food acceptability. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 3, p. 276–282, 2011. BODINHAM, C. L.; FROST, G. S.; ROBERTSON, M. D. Acute ingestion of resistant starch reduces food intake in healthy adults. British Journal of Nutrition, v.103, n. 06, p. 917, 2010.
  • 8. 8 CHÁVEZ-SALAZAR, A.; BELLO-PÉREZ, L. A.; AGAMA-ACEVEDO, E.; CASTELLANOS- GALEANO, F. J.; ÁLVAREZ-BARRETO, C. I.; PACHECO-VARGAS, G. Isolation and partial characterization of starch from banana cultivars grown in Colombia. International Journal of Biological Macromolecules, v. 98, p. 240–246, 2017. COSTA, E. L.; ALENCAR, N. M. M.; RULLO, G. S. R,; TARALO, R. L. Effect of green banana pulp on probiotic yoghurt. Food Science and Technology, v. 37, n. 3, p. 363-368, 2017. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciencias nutricionais. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. LII, C.-Y.; CHANG, S. M.; YOUNG, Y.L. Investigation of the physical and chemical properties of banana starches. Journal of Food Science, v. 47, n. 5, p. 1493–1497, 1982. SARAWONG, C.; SCHOENLECHNER, R.; SEKIGUCHI, K.; BERGHOFER, E.; NG, P.K.W. Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistant starch, phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemestry, 43, p.33–39, 2014. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; GANDOLFI, L.; GINANI, J. S., MONTENEGRO, F. M.; PRATESI, R. Green banana pasta: an alternative for gluten-free diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, v. 112, v. 7, p. 1068–1072, 2012. CGPE15906 Comitê Local de Publicações da Embrapa Mandioca e Fruticultura Presidente Francisco Ferraz Laranjeira Secretário-Executivo Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro Membros Aldo Vilar Trindade, Ana Lúcia Borges, Eliseth de Souza Viana, Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, Harllen Sandro Alves Silva, Leandro de Souza Rocha, Marcela Silva Nascimento Supervisão editorial Francisco Ferraz Laranjeira Revisão de texto Adriana Villar Tullio Marinho Normalização bibliográfica Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro Tratamento das ilustrações Anapaula Rosário Lopes Projeto gráfico da coleção Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editoração eletrônica Anapaula Rosário Lopes Foto da capa Luise de Oliveira Sena Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Embrapa Mandioca e Fruticultura Rua Embrapa, s/n, Caixa Postal 07, 44380-000, Cruz das Almas - Bahia Fone: (75) 3312-8048 Fax: (75) 3312-8097 www.embrapa.br www.embrapa.br/fale-conosco/sac 1ª edição On-line (2020)