2012

Revista de Iniciação Científica, número 7, CT nº2, Hotelaria nº2 - 2012RIC
Núcleo de Pesquisa e Extensão - UNIESP - São Paulo 4
São Paulo nº 07 P. 32 Março, 2012R. Iniciação Científica

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Núcleo de Pesquisa e Extensão - UNIESP - São Paulo
Aline Gonzalez. Antonio Clerton Vieira da Silva.Everalda Pereira da Silva.
Gabriela Trindade Resende.Ilda Ferreira da Silva. Maria dos Anjos Alves de Sousa

Trata-se de uma pesquisa qualitativa explicativa, que
utiliza autores como Boeger (2009), o qual disserta sobre o
empreendimento hospitalar e suas interfaces com a gastronomia
e nutrição e os serviços de infra-estrutura hoteleiros.
A pesquisa apresenta os dados coletados no Hospital
Sabará no período de fevereiro a maio de 2011, de forma a
contribuir com reflexões sobre as áreas de gastronomia e nutrição
hospitalar e verificar de que forma essas práticas empreendidas
colaboram para o aprimoramento contínuo da assistência
nutricional.

A
alimentação tem fundamental
papelno auxilio àrecuperação
de pessoas hospitalizadas a
deficiência de qualquer alimento pode
interferir no crescimento edesenvolvimento
e na manutenção da saúde.
Os hospitais que buscam qualidade
em alimentação e atendimento ao cliente
aliam a Dietoterapia1
à Gastronomia - essa
combinação, acrescida da satisfação da
clientela, hoje é chamada de Gastronomia
Hospitalar.
Nesse sentido, a hospitalidade
hospitalar também pode ser entendida
como a humanização do atendimento do
cliente de saúde, configurando-se como
um relacionamento de hospitalidade
social.
Desse modo, a Hotelaria Hospitalar
concilia a área de nutrição do Hospital,
1 Dieta terapêutica. Palavra de origem grega que significa
alimentar-se bem, ou seja comer de tudo na quantidade
certa, de acordo com nutriente necessários.
Resumo

A Hotelaria Hospitalar é um
segmento que tem por objetivo
aumentar o conforto de pacientes
e seus familiares, humanizando o
atendimento prestado no hospital.
O presente trabalho apresentará
conceitos sobre a nutrição hospitalar,
que antigamente era associada à
alimentação, dietética e saúde, sendo
descrita como recurso terapêutico.
O estudo também apresentará uma
reflexão sobre a gastronomia hospitalar,
prática associada à hospitalidade e à
alimentação, que procura satisfazer
aspectos emocionais, psicológicos
e motivacionais dos indivíduos.
Nesse sentido, a pesquisa tem por
objetivo dialogar sobre os conflitos
instaurados entre as áreas de Nutrição
e Gastronomia Hospitalar no Hospital
Sabará, objeto de estudo da pesquisa.
Palavras - Chave
Hotelaria Hospitalar. Hospitalidade. Nutrição.
Gastronomia. Hospital Sabará
Orientadora: Professora Ms. Gabriela Arantes Ferreira Sales
HOTELARIA HOSPITALAR: UMA VISÃO
GASTRONÔMICA SOBRE A NUTRIÇÃO HOSPITALAR.
UM ESTUDO SOBRE O HOSPITAL INFANTIL SABARÁ.
Metodologia
Científica

com a Gastronomia, para que os pratos sejam
melhor aceitos pelos pacientes, humanizando
o atendimento prestado, sem deixar que os
nutrientes necessários pela refeição sejam
colocados de lado.
Trata-se de uma pesquisa qualitativa
descritiva, que utiliza o autor Marcelo Boeger
(2009), que disserta sobre o empreendimento
hospitalar e suas interfaces com os serviços e
infra-estrutura hoteleiros.
Durante a pesquisa de campo,
foram aplicados instrumentos de pesquisa
estruturados com perguntas abertas aos
dirigentes e pacientes do Hospital Infantil
Sabará, objeto de estudo do trabalho.
Apesquisaapresentaosdadoscoletados
no Hospital no período de fevereiro a maio
de2011deformaacontribuircomreflexões
sobre as áreas de gastronomia e nutrição
hospitalar e verificar de que forma essas
práticas empreendidas colaboram para o
aprimoramento contínuo da assistência
nutricional.
Hospitalidade e
Hotelaria Hospitalar
Segundo Montandon (2011), a
hospitalidade “é uma noção que parece ser
simples mas, pelo contrário, é uma das mais
complexas, das mais ricas e aparentemente
das mais contraditórias’’.
A formulação de uma definição ou
de um conceito, seja ele qual for, sempre
envolve longas discussões. Não poderia
ser diferente ao se tratar da hospitalidade,
que na contribuição de Cruz (2002),
“envolveumamploconjuntodeestruturas,
serviços e atitudes que, intrinsecamente
relacionados, proporcionam bem estar
ao hóspede”. Explorar a abrangência e a
profundidade desse tema, que permeia o
objetodeváriasciências,éaindaum desafio
a ser empreendido pelos estudiosos do
assunto.
Gotman(2009) salienta a dimensão da
hospitalidade como espaço disponibilizado
para o outro, passando a ser elemento
constitutivo desse novo contexto.Aautora
afirma, ainda, que a hospitalidade pode ser
definida como uma ação de mutualidade,
que permite aos indivíduos e às famílias
de lugares diferentes constituírem-se
em sociedade, provendo alojamento e
prestando serviços (Gotman, 2009, p.144).
Segundo Gotman (2009), a hospitalidade
nada mais é do que receber e acolher
pessoas recém chegadas independente de
sua origem ou nacionalidade, integrando-a
à comunidade, fazendo com que ela se
sinta bem e à vontade como se estivesse
em seu próprio lar.
O acolhimento é um ato voluntário
que introduz um recém-chegado, ou um
estranho, em uma comunidade ou em um
território, que o transforma em integrante
destacomunidadeouemhabitantelegítimo
deste território e que, a esse título, o
autorizaabeneficiar-sedetodas,oupartes,
das prerrogativas que se relacionam com
o seu novo status, provisório ou definitivo
(Gouirand apud Castelli, 2006, p.180).
Segundo Gouirand (apud Castelli, 2006)
o acolhimento e hospitalidade são coisas
distintas, porém se completam, sendo
importante mantê-las lado a lado para
uma boa recepção e permitindo ao recém-
chegado desfrutar de tudo que lhe possa
ser oferecido.
Nesse sentido, a hospitalidade tratada
por Gotman (2009) e Montandon (2011)
estaria estreitamente ligada às dimensões
da saúde hospitalar. Segundo Boeger
(2009) as quatro dimensões da saúde, e
doshospitais,emumainstituiçãodesaúde
possuem características de hospitalidade
comercial e social.

7
Para compreender essa dinâmica é
preciso, necessariamente, conhecer cada uma
individualmente, pois em alguns momentos
elas se fundem, tornando-se área híbrida.
Nesse sentido, Boeger (2009) define a
hotelaria hospitalar como “a reunião de todos
os serviços de apoio, que, associados aos
serviços específicos, oferecem aos clientes
conforto, segurança e bem-estar durante seu
período de internação” (BOEGER, 2009, p.30,
31).
O departamento de hotelaria tem inúmeras
vantagens sobre serviços descentralizados,
além de permitir um processo contínuo
e formal de gerenciamento do fluxo de
informações necessárias para a gestão das
diferentes áreas de apoio; poderá, também,
possibilitar a eliminação ou minimização da
redundância de atividades e controle de dados
einformações;estabeleceráreasresponsáveis
por gerar, acessar, controlar e armazenar as
informações; transformar as informações
departamentais em informações de uso
corporativo; e, por último, poderá garantir
a segurança e consistência dos dados e das
informações, para correta tomada de decisões
(BOEGER, 2009, p.30,31).
Nesse sentido, a hospitalidade
hospitalar também pode ser compreendida
como a humanização do atendimento ao cliente
(pacientes, acompanhantes e familiares) por
todo o corpo de profissionais da instituição,
configurando-se como um relacionamento
“além do contato” entre “cuidado” e
paciente.
A hospitalidade hospitalar mescla,
portanto, ações de humanização e
de hospitalidade social com ações
mercadológicas típicas da hospitalidade
comercial.
A figura abaixo representa a interligação
entre a administração dos serviços
hospitalares e a humanização dos
processos.

Segundo Boeger (2009), a gestão
hospitalar preocupa-se com a estratégia,
padronização e qualidade dos serviços
oferecidos, para que um hospital seja
associado à saúde e não à doença.
Demonstraraimportânciadesepreocupar
com um diferencial competitivo é saber
gerenciar e diferenciar o atendimento.
Gastronomia Hospitalar
Apalavragastronomiaestárelacionadaà
artedopreparodasiguarias,tornando-as mais
digestivas, dessa forma tendo mais prazer
ao fazer a refeição. Em gastronomia, tanto
quem cozinha quanto quem come devem
saber combinar tradição com criação.
Para Leal (1998), a arte de cozinhar
é proporcionar o máximo de prazer a
quem come. Segundo a autora, “não
comemos apenas para saciar a fome, mas,
principalmente, para ter prazer”(LEAL,
1998). A tradição que está no saber do
povo é ligada à terra e à exploração dos
produtos da região e das estações. A
criação está relacionada à invenção, à
renovação e às experimentações (LEAL,
hospitalidade
hospitalar
1 2
1- hospitalidade e humanizaçao
relacionamento de toda a equipe do
hospital com o cliente.
2 - admininstraçao dos serviços de apoio
gestão dos serviços e contratos do
departamento de hotelaria hospitalar.

desenvolvimento orgânico normal e
produção de energia”. É um processo
involuntário e inconsciente e uma das
propriedades fundamentais dos seres
vivos (Secretaria de Estado de Saúde,
2011).
A “Nutrição” também é considerada
ciência que estuda a composição dos
diversos alimentos e as necessidades
nutricionais de cada indivíduo:
A nutrição é a ciência que estuda
a composição dos alimentos e as
necessidades nutricionais do indivíduo,
em diferentes estados de saúde e
doenças. (Secretaria de Estado de
Saúde, 2011)
A nutrição representa o saber de
técnicas relacionadas à saúde e ao
bem estar e a Gastronomia representa
o cenário que se constrói, a partir do
prazer em comer e saciar os desejos.
Com a junção “Nutrição e Gastronomia”
torna-se possível aplicar a dioterapia que
melhor corresponde a cada paciente.
Segundo Poulain e Saint – Sevin
(1990),a alimentação hospitalar encerra
também o sentido de satisfazer aspectos
emocionais, psicológicos e motivacionais
dos indivíduos, fazendo com que essa
experiência se torne positivos ou não,
em função de como ela se desenvolve. A
sua importância é tão significativa, que
muitas vezes ela é capaz de manter ou
não a fidelização da clientela.
Além das funções nutricionais e
higiênicas, a alimentação hospitalar
deve apresentar outras funções - a
função hedônica e a função social, ou
seja, o alimento deve propiciar prazer
e situar o ser humano no seu espaço
social (Poulain e Saint – Sevin, 1990).
Um prato nutritivo e de apresentação
primorosa, que excite os sentidos, é mais
do que uma exigência quando quem vai
apreciá-loéumconvalescenteemhospital.
Além do constante esforço em tornar
forma e conteúdo cada vez mais atraentes,
a dieta hospitalar para a recuperação da
saúde tem outra particularidade. Uma
mesma receita pode variar na quantidade
de ingredientes essenciais de tempero –
como sal e óleo – e de consistência.
Os desafios da gastronomia nas dietas
hospitalares são identificados segundo
Jorge (2003) em diferentes aspectos
que vão desde a identificação precisa
de necessidades e expectativas dos
clientes, até a tradução mais fidedigna em
produtos saudáveis, nutritivos, atrativos
e principalmente que colaborem para a
manutenção e recuperação do estado
nutricional.
A ferramenta usada pelo nutricionista
para a recuperação dos pacientes é a
dietoterapia (tratamento feito por meio
dos alimentos).
Ainda é necessário resgatar a associação
do prazer ao consumo de alimentos,
mesmo que estes façam parte de
dietas restritas e controladas o cliente
assume olhares diferenciados sobre a
assistência nutricional e,com informações e
expectativascrescentes,torna-seumcrítico
agente de mudança de seu tratamento. O
nutricionista, como ator desse cenário,
não pode mais assistir passivamente às
solicitações diversificadas, devendo agir
com ciência, saber e criatividade para unir
objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.
(Jorge, 2003).
Adieta hospitalar do paciente é prescrita
pelomédico.Para cadaenfermidadeexiste
uma prescrição dietoterápica especifica,
cabe ao nutricionista fazer a seleção dos
alimentos que comporão o cardápio.
Resultados da pesquisa:
Hospital Infantil Sabará
O Hospital Infantil Sabará, objeto de

9
estudo da pesquisa, surgiu no início da
década de 60, quando um grupo de nove
pediatras idealizaram o Pronto Socorro
Infantil Sabará. Em abril de 1962, o serviço
foi inaugurado em um casarão antigo,
com 12 quartos, uma enfermaria e três
consultórios, no bairro de Higienópolis, na
esquina das Ruas Alagoas e Sabará. Uma
dasprimeiras,emaisimportantesmedidas
tomadas pelo grupo, foi a discussão e o
estabelecimento de uma padronização de
condutas no atendimento médico, para
uniformizar o padrão de atenção a ser
dado ao paciente.
Em março de 1972, o Sabará passou
a operar em sede própria, com cinco
pavimentos, à Rua Dona Antonia de
Queirós, a apenas cem metros do
endereço original. Modernos equipamentos
demonitorização cardiopulmonar edeventilação
pulmonarmecânica,equipemédicaconceituada
e comprovada experiência pediátrica, apoio
constante dos mais renomados especialistas
pediátricos, formação e treinamento de uma
equipe de enfermagem e de fisioterapia,
fizeram desta UTI uma das pioneiras no
meio pediátrico brasileiro.
O corpo de nutricionistas do Sabará
é altamente qualificado e experiente em
pediatria e em dieta de adolescentes.
As instalações do hospital contam com
brinquedos, personagens interativos,
salas de jogos, área verde e ao ar livre
com brinquedos em formato de animais.
Os ambientes possuem iluminação e
ventilação natural.
Fundamentados na comprovada teoria
de que o ambiente interfere no tempo de
internação e recuperação do paciente,
o hospital é decorado e colorido com
elementos artísticos e didáticos para que
a criança se identifique com o espaço e
esqueça que está em um hospital. Cada
andar é decorado com um tema inspirado
em regiões do mundo e cores distintas
que servem como referência. A idéia é
que as crianças possam ler histórias nos
inúmeros painéis espalhados pelo andar.
O Hospital Infantil Sabará possui
capacidade para atender mais de 160 mil
crianças e adolescentes por ano somente
no novo Pronto Socorro. A unidade
de terapia intensiva, com janelas que
aproveitam iluminação natural, ganhou
sistema de monitoramento externo feito
pela equipe de enfermagem, que permite
portas fechadas, garantindo privacidade
e segurança aos pacientes. É possível
realizar 10 mil cirurgias por ano. Há um
andar exclusivamente para a realização
dessas intervenções com sete salas
equipadas com tecnologia de ponta.
Os adolescentes têm um andar
exclusivo. Como nem todos se sentem
à vontade no ambiente dos pequenos,
o hospital fez algo especial para esses
jovens, com espaço com videogames e
computador.
O Hospital passa pelo processo de
certificação,paraobteroSelodeQualidade
da JCI – (especialidade em hospitais). No
departamento de Nutrição, o atendimento é
realizado pela nutricionista chefe, Adriane
Alves. Verificou-se que o departamento
trabalha com cinco nutricionistas, que
trabalham revezadamente nos horários
entre 10 e 22 horas, além de quatro
lactantes, que se revezam no horário da
manhã, tarde e no período noturno.
SegundoachefedenutriçãoAlineAlves,o
hospital está em processo de treinamento
de novos funcionários para o setor de
Nutrição e periodicamente acontecem
treinamentos para as cozinheiras, além da
integração geral e específica.
Questionadas sobre a falta
de profissionais especializados em
gastronomia na cozinha do Hospital, as

nutricionistas responderam afirmando
que um departamento ou um serviço de
Gastronomia seria de grande utilidade
para a finalização do cardápio do
hospital. Nesse sentido, explicaram que a
área de Nutrição já tem um projeto para
implantação da área.
Luzanira Aquino da Silva trabalha
há nove anos no Sabará, começou como
auxiliar de cozinha e passou para o cargo
de cozinheira há quatro anos. Ela comenta
sobre a importância de um profissional
de gastronomia no hospital para
complementar o trabalho desenvolvido
junto ao departamento de nutrição.
Perguntou-se, também, para a
nutricionista-chefe a diferença da dieta de
uma criança para a de um adolescente. “A
dieta é prescrita pelo médico. O cardápio
do adolescente geralmente é adaptado
ao que ele gosta de comer e o da criança
é adaptado através da necessidade
médica”.
O cardápio é adaptado de uma
forma para que nem a criança e nem o
adolescente percebam que existe uma
mudança de sabor nas alimentações.
Nesse sentido, as cozinheiras, orientadas
pelas nutricionistas, preocupam-se em
deixar o prato com aspecto e gosto de
“comida caseira”.
Os pratos, em que são servidas
as refeições das crianças, são coloridos
com desenhos infantis, para que a
criança sinta-se atraída pela alimentação
oferecida.
Durante a visita técnica, entrevistaram-
se os pais de um paciente de oito anos de
idade que aguardava na sala de espera por
uma consulta no pronto socorro. O Sr. Renato
Soares, pai da criança, quando questionado,
informou que o Hospital Sabará é um dos
melhores de São Paulo, que ali é sempre bem
atendido desde a recepção, passando pelas
enfermeiras e principalmente pela equipe
dos médicos.
Relatou que estava no hospital porque o
filho se queixava de dores na garganta
e desde seu nascimento se tornara
cliente do hospital. Disse, ainda, que
escolheu o Hospital Sabará por seus
princípios, especialidades e qualidades
que reconhece arraigados à história da
instituição. Afirmou que “o hospital tem
aspectos e cores agradáveis, que nos
tranquilizam, dando-nos a sensação de
que estamos em um hotel. É um lugar
que não tem cheiro nem aparência de
hospital”.
No sétimo andar existe um espaço
aberto com brinquedos. O entrevistado
acrescentou que o hospital tem câmeras de
segurança em todos os andares e um sistema
de painel nos corredores e andares que avisa
quandoasenhaéchamada,deondeseestiver
no hospital. Lembrou que um dia teve que
descer para o andar da lanchonete enquanto
aguardava a senha e lá podia ver também o
painel onde era visível o número da senha, se
fosse chamada. Gabriel Soares, de oito anos
de idade, nos falou que gosta do hospital
porque tem muitos brinquedos e já tem os
médicos como amigos.
Considerações Finais
Pormeiodoestudoelaborado,observa-
se a importância de um relacionamento
harmonioso entre nutricionistas, gastrônomos,
médicosepacientesemumhospital.
Fazem-senecessáriasmedidascorretivas,
como treinamento constante dos funcionários
responsáveis pelo posicionamento e pesquisas
deaceitaçãodaspreparaçõespelospacientes.
Obteve-seacessoaumaáreadahotelaria
hospitalar por meio da pesquisa de campo, onde
se conclui que o Hospital Infantil Sabará trabalha

11
com muita eficiência e profissionalismo dentro
do departamento de Nutrição, mesmo sem a
presença de profissionais especializados da área
degastronomia.
Em síntese, observa-se que o Hospital
Sabará possui grande infra-estrutura e pode ser
considerado um empreendimento que aplica os
conceitos de gestão da hospitalidade em seus
processos.
Em relação ao departamento Nutrição,
observa-se o esforço empreendido em
procedimentos e na produção alimentar para
“humanizar” o serviço da área. As refeições
são apresentadas em um cenário lúdico às
crianças, contendo as vitaminas e nutrientes
necessários para sua dieta, a partir de técnicas
daGastronomiaHospitalar.
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