cardápio

1. Impresso por Aline Brandao Oliveira, CPF 794.784.255-87 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos
autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 14/12/2021 15:05:41
1. Vinagre
2. Limão
3. Alcaparra
4. Losna
5. Alho
6. Cebola
7. Açafrão
8. Urucum.
Técnica Dietética Aula 2:
–
Condimentos, molhos, sopas, infusos e bebidas
❖ Condimentos:
O condimento ou tempero é uma substância
que é acrescentada a um alimento para
emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o
seu paladar.
São classificados em:




 Especiarias
✓ Picantes
✓ Salinos
✓ Ácidos
✓ E outros
São produtos constituídos
de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas,
folhas, flores, frutos, sementes e talos) de
uma ou mais espécies vegetais,
tradicionalmente utilizadas para agregar
sabor e aroma a alimentos e bebidas (Brasil,
2005).
Especiariais: São partes
aromáticas, como rebentos, frutos,
bagas, raízes ou cascas.
Ervas Aromáticas: São folhas
e plantas frescas ou secas.
Essências: Podem ser soluções
alcóolicas, extratos aromáticos,
partículas obtidas por maceração
da planta que dá o nome à essência
ou sintéticas
Há também:
Especiairias e seu uso culinário:
1.Alcaravia (kummel): Para carnes, salsichas,
sopas, maçã assada etc.
2.Aneto (endro, dill): Para tortas de maçã,
biscoito, saladas, pepinos, peixes, molhos etc.
3.Canela: Vinha d’alhos, picles, doces, quentão,
panetones etc.
4.Capuchinha: Molhos quentes, saladas,
carnes, peixes etc.
5.Cominho: Para carnes, aves, sopas, queijos,
pães, molhos etc.
6.Cravo-da-índia: Para compotas doces,
pastéis, peixes, vinho quente, assados etc.
7.Cúrcuma: Corante vegetal, condimentos para
ovos, peixes, ensopados etc.
8.Curry: Mistura de até 30 ingredientes, como
pimenta, gengibre, canela em rama, cominho,
cravo, entre outros. Usado em carnes, peixes,
ovos, galinhas, tomates recheados etc.
9.Gengibre: Picles, molhos, sopas, bebidas,
preparações orientais etc.
10.Gergelim: Bolos, biscoitos, doces, saladas,
sopas, pratos árabes.
11.Mostarda-branca: Acompanha bem carne
de porco, salsichas, carnes frias, salames etc.
12.Noz-moscada: Preparações à base de
queijos, purês, ponches, bebidas, bolos, tortas
etc.
13.Páprica: Salpicada nos alimentos para
conferir maior sabor, como em batatas,
saladas, peixes etc.
14.Pimenta-da-costa: Muito usada na culinária
baiana.
15.Pimenta-da-jamaica: Sopas, picles, peixes,
salsichas, pastéis, bolos, cremes etc.
16.Pimenta-malagueta: Todos os tipos de
preparações.
17.Segurelha: Tempera carne, feijão, sopas,
recheios etc.
Ervas e seu uso culinário:
1.Aipo (salsão): Sabor e aroma a peixes, picles, queijos, bolos de carne
etc.
2.Alecrim: Sopas, molhos, chás, carnes, com exceção de peixe.
3.Alfavaca: Sopas, molhos, frutos do mar, peixes etc.
4.Cebolinha verde: Tempero de saladas, molhos, legumes, bolinhos
etc.
5.Cerefólio: Maionese, sopas, molhos, carnes frias etc.
6.Coentro: Condimento para refogados, peixes, mariscos, preparação
de salsichas, linguiças etc.
7.Erva-cidreira: Sopas, carnes, aves, suco de tomate etc.
8.Funcho: Também conhecido como erva-doce, pode ser usado em
peixes e assados, molhos para macarrão, carnes etc.
9.Hortelã: Balas, doces, frutas confeitadas, suco de frutas etc.
10.Louro: Assados, legumes, sopas, feijões etc.
11.Manjericão: Salada de tomate, carnes, ovos, peixes, pizzas, molhos
etc.
12.Orégano: Típico para pizzas, molhos, peixe e carnes.
13.Raiz-forte: Condimento para peixes, sopas, caldos. Muito usado em
comida japonesa.
14.Salsa lisa e crespa: Tempera bem nas vinhas d’alhos e molhos para
marinar.
Outros temperos, condimentos e corantes:
Imagens: Pixabay
luizahelenaffeitoza@gmail.com

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❖ Molhos
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos,
tornando-os mais úmidos e saborosos.
Tipos de molho:
• Engrossados: Roux, branco, bechamel, velouté, branco picante, queijo, cogumelo, vinho, salsa e carne.
• Com amido: Escuro básico, espagnole, chsud-fraid, oriental.
• Emulsionados: Holandês, béarnaise, maionese, picante (o molho béarnaise é um molho feito de manteiga
clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas).
• Reduzidos: Carnes e cação.
• De manteiga: Beurre blanc (manteiga branca).
• Líquidos: Vinagrete, campana, primavera.
• Tomate: Sugo, bolonhesa, italiana, calabresa, napolitana.
• Para massas: Pesto, funghi, putanesca.
• Regionais: Tucupi, cabidela, tacacá.
• Doces: Baunilha, chocolate, especiarias, agridoce.
❖ Sopas:
As sopas são preparações de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo
acrescido de demais ingredientes, como cereais, legumes etc.
Mista: Combinação de vários ingredientes.
Purê: Elaborada com purê de vegetais.
Creme: Purê de vegetais + molho .
bechamel
Velouté: velouté de creme + purê + gema crua (o é um molho da cozinha
velouté
francesa. O preparo do consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados
velouté
sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango).
Típicas: Minestrone, caldo verde etc.
❖ Caldos:
Os caldos são uma preparação líquida resultante da cocção de alimento com temperos. O caldo completa os ingredientes de
preparações, como molhos, sopas e cozidos.
Tipos de caldo:
Diferenças
entre caldo,
molho e sopa:
Caldos:
São preparações líquidas,
transparentes,
resultantes da cocção
dos alimentos, como
carnes, aves, peixes e
hortaliças, Ornelas
(2007).
Molho:
Um líquido espesso e
saboroso que acompanha
um alimento com a
finalidade de complementar
e realçar o sabor, a cor e a
textura.Pode ser
simplesmente redução dos
sucos do cozimento ou mais
elaborado e espesso, à base
de outros ingredientes.
Sopas:
A sopa é um
alimento composto
de caldo, mais ou
menos líquido,
geralmente com
legumes sólidos
cortados em
pedaços pequenos.

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❖ Bebidas:
São todos os líquidos consumidos
com ou sem a presença de
alimentos.
Água, sucos, refrigerantes,
infusos e bebidas alcoólicas.
Bebidas não alcóolicas
Bebidas alcóolicas
Bebidas não alcóolicas
Café:
Bebida muito consumida
entre os brasileiros.
• Tipos de grãos:
Arábica: grãos de
melhor qualidade, com
formato longo e liso.
Robusta: Espécie de
menor qualidade, com
formato irregular e
arredondado
• Métodos de Moagem:
Infusão doméstica
(moagem grossa).
Sistema industrial de
fio ou gotejamento
(moagem fina).
Máquina de café-
expresso (moagem
muito fina).
• Modo de preparo:
Ebulição: Pó de café em água
fervente.
Gotejamento: Café colocado no
filtro de papel, a água quente é
despejada aos poucos.
Extração por pressão: Produzido por
caldeira de pressão, a água quente e
o vapor são expelidos através de
uma pequena quantidade de café.
Café turco: Consiste em colocar
açúcar, água e pó (nessa ordem) em
bule metálico e deixar ferver.
• Tipos de café:
✓ Café em pó aromatizado:
Sabores diversos, como
menta, chocolate, cravo
etc.
✓ Café descafeinado:
Pó do qual foi extraída a
cafeína.
✓ Café instantâneo:
Os grãos são transformados
em pó homogêneo. Este pó é
misturado à água fervente.
Chás
O chá é um infuso proveniente da infusão de folhas, ervas ou flores.
• Chá-verde: Obtido de folhas secas e fervidas.
• Chá- preto: Obtido de folhas fermentadas, antes de serem secas.
• Chá-mate: Infuso proveniente da imersão de folhas da planta Illis paraguayensis.
Sucos
Os sucos são líquidos obtidos da extração
de frutas.
• Devem ser diluídos e servidos logo
após o preparo.
• Os sucos industrializados são
comercializados em latas, garrafas
plásticas ou de vidro e caixas de
papelão.
• Podem ser concentrados ou prontos
para beber.
Podem ser classificados em:
1.Integral
2.Concentrado: Principalmente
desidratado.
3.Desidratado: Produto na forma sólida.
Refrigerantes: Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar,
essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam
versão .
light e diet
Refresco: Bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas
em água potável.
Leites aromatizados: São leites aromatizados com extratos (baunilha,
caramelo), frutas ou suco de frutas (leite batido com banana,
morango, maçã).
Vitaminas: Bebida preparada à base de frutas, com leite ou cereais.
Milk-shake: Bebida gelada preparada à base de sorvete e leite.
Água: Líquido insípido, inodoro e incolor.
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Bebidas alcóolicas
São produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes que conferem
características sensoriais específicas.
Podem ser:
Bebidas fermentadas: Resultam da fermentação alcoólica. Ex: Vinho, champanhe, sidra,
cerveja, saquê.
Bebidas fermento-destiladas: Obtidas por fermentação de frutas ou plantas e posterior
destilação do álcool. Ex: Aguardente, gim, uísque, conhaque, pisco, tequila, vodca.
Bebidas alcoólicas de mistura: Resultam de líquidos alcoólicos adicionados de água,
substâncias aromáticas, açúcares. Ex: Licores, coquetéis e bebidas.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo:
Metha, 2014.
BRASIL. RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Disponível em:
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIxMQ%2C%2C. Acesso em: 26
out. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 5 jun. 2009. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 26 out. 2019.
DOMENE, S. M. A. : Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2011.
Técnica dietética
ORNELLAS, L. H. : Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Técnica Dietética
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
Resumo elaborado por
Luiza Helena Feitoza Freire
Graduanda em Nutrição
Estácio de Sá Via Corpus
–
Contato: luizahffeitoza@gmail.com
2021