Abatedouro Industrial UFPB

2.107 visualizações

Publicada em

Trabalho para a Disciplina de Estágio Supervisionado I do curso de Bacharelado em Agroindústria do Campus III da UFPB. Autores: Weysser Felipe Cândido de Souza e Maria do Livramento Sabino.

0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
2.107
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
99
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Abatedouro Industrial UFPB

  1. 1. Universidade Federal da Paraíba.Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias. Bacharelado em Agroindústria. Estágio Supervisionado I Março/2013 Bananeiras - PB 1
  2. 2. Discentes: Maria do Livramento Sabino dos Santos Weysser Felipe Cândido de Souza Abatedouro Industrial UFPB Campus III 2
  3. 3. Sumário1.Introdução;2. Metodologia;3. Ciclo do agronegócio presente no setor (Antes da porteira);3.1. Banho dos animais;4. Dentro da porteira;4.1. Equipamentos utilizados no atordoamento;4.2. Pendura do Animal;4.3. Sangria;4.4. Esfola do couro;4.5. Evisceração;4.6. Serragem do peito;4.7. Desossa;4.8. Cortes da carcaça;5. Depois da porteira;6. Processamento;7. Considerações finais;8. Anexos. 3
  4. 4. 1. Introdução Abatedouro é o local onde ocorre o abate e o processamento da carne de animais de pequeno, médio e grande porte. 4
  5. 5. 2. Metodologia A Universidade Federal da Paraíba no Campus III conta com um abatedouro industrial onde se é trabalhado com Ensino, Pesquisa e Extensão; contando com profissionais responsáveis e capacitados para tal função. O Abatedouro da Instituição serve como modelo para toda a região circunvizinha, pois segue todas as normas descritas pela legislação como também todos os rigorosos padrões de higiene. Trabalhando com base nas Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e o Ciclo APPCC. 5
  6. 6. 3. Ciclo do Agronegócio presente no Setor.• Antes da porteira; Na parte externa do setor existe dois currais, o de espera, onde os animais recebem pasto e água entre 2 e 3 dias antes do abate, em seguida eles são encaminhados ao curral de pré- abate onde passarão por uma dieta hídrica, alimentando-se somente de água. 6
  7. 7. 3.1. Banho dos Animais.• Antes que os animais sejam transferidos para a parte interna, é dado um banho nos mesmos. Com a finalidade de diminuir o estresse do animal e retirar as sujidades presentes em seu corpo. 7
  8. 8. 4. Dentro da porteira• A 1a etapa da parte interna do setor consiste no Atordoamento do animal, que nada mais é do que o animal perder a sua sensibilidade (desmaiar).• A insensibilização é diferente para o tipo de animal a ser abatido. Em caso de Bovinos sua insensibilização é feita através do uso de uma Pistola Pneumática. Se tratando de Suínos é feito mediante o uso de descarga elétrica de 500 Watts de potência ou pelo método mais barato e consequentemente mais cruel, o uso da Marreta. 8
  9. 9. 4.1. Equipamentos utilizados para o Atordoamento. Pistola Pneumática. “Fone de ouvido” para Suínos por meio de descarga elétrica. Marreta, método mais barato, porém muito cruel. 9
  10. 10. 4.2. Pendura do Animal.• Logo após o animal ter sido insensibilizado, é feita a pendura. 10
  11. 11. 4.2. Sangria• Logo após o animal ter sido pendurado é feita a Sangria em sua veia Jugular. 11
  12. 12. 4.3. Esfola do Couro• É feito um risco no abdômen do animal para retirar o couro por inteiro. 12
  13. 13. 4.4. Evisceração• É feita a retirada das Vísceras do Animal que serão higienizadas para que sejam utilizadas para o processamento de derivados e embutidos, assim como a fabricação de Rações. 13
  14. 14. 4.5. Serragem do peito.• É feita a serragem do peito com o auxílio de uma serra elétrica apropriada para a função. Com a finalidade de separar a Carcaça. 14
  15. 15. 4.6. Desossa • É a etapa de separação da Carne dos Ossos. 15
  16. 16. 4.7. Cortes da Carcaça. 16
  17. 17. 5. Depois da porteira.• Após todos os cortes serem feitos, são encaminhados a Câmara fria, em uma temperatura controlada de Resfriamento para que ocorra o Rigor Mortis, período em que o músculo se converte em Carne. Em seguida os cortes são congelados. 17
  18. 18. 6. Processamento.• Após os cortes se transformarem em Carne são encaminhados ao processamento, onde é feito uma variedade de produtos, dentre eles estão:• Salame;• Hambúrguer;• Embutidos em geral• Presunto;• Carne de sol;• Jerked beef;• Cortes especiais. 18
  19. 19. 7. Considerações finais. Após todo o estudo feito no setor do Campus III daUFPB. Percebe-se que o setor é um dos mais preparados,tanto em termos de Estrutura quanto em termos deHigiene. O mesmo obedece as portarias determinadas pelalegislação como um controle rigoroso nas Boas práticas defabricação e tem como maior responsabilidade oferecer umAbate bem feito e Carne de boa qualidade. Sem contar coma excelente assistência que o mesmo oferece aos alunos doCampus para que realizem suas Pesquisas e tambémExtensão. 19
  20. 20. 8. Anexos 20
  21. 21. 21
  22. 22. 22
  23. 23. 23
  24. 24. 24
  25. 25. 25
  26. 26. 26
  27. 27. 27
  28. 28. Obrigado pela atenção!! livra_bachrl20@hotmail.com weysserfelipe.ufpb@hotmail.com 28

×