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Caracterização de queijo de coalho condimentado com pimenta de cheiro

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO CONDIMENTADO COM PIMENTA DE CHEIROJefferson Nogueira Santos1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; Weysser Felipe Cândido de Souza3; Sandra Elisabeth Santiago Beltrão Santa Cruz4; Edvaldo Mesquita Beltrão Filho5; Carlos Roberto Souza de Amaral6. CCHSA/UFPB1; CAVN2 fasb.15@hotmail.com Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoOs queijos são alimentos derivados do leite ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio,fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o mundo mais de1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produção. Existemcentenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo de diferentes estilos e sabores. Oqueijo é o resultado do uso do leite de bovino com o acréscimo de diferentes teores degordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo deenvelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dietaanimal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. Acondição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e overmelho usado para colorir muitos queijos é o resultado da adição de açafrão e corantes(DAVID, 2007). A Capsicum chinense é o nome dado a esta espécie por Nikolaus Joseph. Ogênero Capsicum são originárias da América. É a pimenta brasileira mais forte. A CapsicumBaccatum é uma espécie de pimenta, também chamada pimenta aji, originária do Peru daqual existem diversas variedades. No Brasil são conhecidas, sobretudo três variedadesdesta espécie, como pimenta-dedo-de-moça, pimenta-cumari e cambuci. A Pimenta trazdiversos benefícios à saúde. O poder nutricional e o medicinal fazem da pimenta umalimento muito saudável. Seu sabor ardente deve-se a uma substância com propriedadesanalgésicas e energéticas. Rica em vitaminas, a pimenta também favorece a redução decoágulos no sangue, pois é vasodilatadora; estimula a produção de endorfina no cérebro,hormônio que produz a sensação de bem estar; apresenta ação antioxidante,antiinflamatória e anticancerígena; e ainda reduz o apetite, sendo benéfica ao tratamento daobesidade.ObjetivoO presente trabalho teve como finalidade realizar o processamento de queijo de coalhocondimentado com pimenta de cheiro, avalair sua composição centesimal, microbiologia eaceitação sensorial.Material e Métodos
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122O trabalho foi realizadono Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios(PDLAT) da UFPB, Campus III. Seguindo com o processo de fabricação do queijo coalho,secagem das pimentas e análise de composição centesimal, microbiológica e sensorial.Para a obtenção das pimentas, as mesmas foram lavadas com cloro, após 10min foramcortadas e retiradas às sementes e pesadas, depois levadas para secagem na estufa à65ºC, após a secagem total das pimentas as mesmas foram retiradas da estufa e pesadas,depois trituradas para adicionar ao queijo. As amostras de queijo de coalho foramanalisadas quanto ao teor de umidade, proteína, acidez, segundo metodologia preconizadapelo LANARA (1981). Quanto ao teor de proteínas foi determinada conforme asdeterminações da AOAC (2000). O extrato seco total (EST) foi obtido pela diferença daumidade em 100 gramas da amostra, enquanto a gordura no extrato seco (GES) foicalculada pela proporção do conteúdo de gordura e do extrato seco total, de acordo com(FURTADO, 1975) feitas em três repetições. Quanto a microbiologia, foram avaliadas as 5amostras de queijo qualho, verificando a quantidade de: Coliformes termotolerantes,salmonela, coliformes à 35° C e Estafilococus coagulase positiva. Se tratando da sensorial,utilizou-se 50 provadores, apresentando-os 5 amostras codificadas com números de 3digítos, acompanhados pela ficha de aceitação com escala hedônica estruturada de 9pontos segundo Dutcosky (2007).Resultados e discussãoOs resultados encontrados nas análises físico-químicas do queijo de coalho condimentadocom pimenta de cheiro indicaram uma variação entre as amostras analisadas, como podeser observado nas Tabelas 1 e 2. De acordo com o regulamento técnico de identidade equalidade de queijos (BRASIL, 1996), os queijos avaliados classificam-se quanto ao teor deumidade, as amostras A, B, D e E como sendo de alta umidade e a amostra C, sendo demédia umidade, apresentando os seguintes valores para as amostras, A: B: C: D: 45,84% eE:. Para as proteínas os valores encontrados variaram entre as amostras A: 21,9% a D:24,87%, e para as cinzas a media foi 3,34%. Os valores para os lipídeos variaram entre B:23,54%, e E: 21,45%, Ácido lático entre B: 54,46%, e E: 74,16%, quando ao pH obteveuma media de 6,7%, e textura os valores variaram de A: 3,87 e E: 4,32. Quanto aosteores de EST nas amostrasos valores variaram de A: 52,34% a C: 61,90%. Para a acidez,os vaores obtidos variaram de A: 0,77 a E: 0,88. De acordo com a tabela 3, os dadosmostram que estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Quanto a sensorial(Tabela 4) pode-se perceber maior aceitação no atributo aparência para os produtosavaliados e nos demais atributos pôde-se comprovar que os resultados foram bastantesemelhantes.Considerações finais
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Com os resultados obtidos da análise físico-química, observa-se que o queijo condimentadocom pimenta, reduz o teor de gordura e aumenta o teor de proteínas.ReferênciasAOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Gaithersburg, Maryland,2000.BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento Técnico de identidade e qualidade dequeijos. 11 mar. 1996, p. 3977-3978.DAVID B. (2007). Fankhausers Cheese Page. Página visitada em 2007-09-23. ComoFabricar Iogurte e Bebida Láctea - Engetecno.com.brDUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.FURTADO, J. P. Análises bromatológicas. Juiz de Fora: UFJF, 1975. 97 p.LANARA, Ministério da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.Laboratório de referência animal, Departamento Nacional de Defesa Animal, Coordenaçãogeral de Laboratório Animal. Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos, 136p.,1981.AnexosTabela 1. Composição físico-química do queijo de coalho de leite bovino, condimentadocom pimenta de cheiroParâmetros Queijo 12 Capsicum 72 Capsicum 2 Capsicum 15 Capsicum coalho chinense baccatum chinense chinenseLipídeos 23,20 23,54 22,51 22,06 21,45Ácido lácteo 61,52 54,46 72,21 63,36 74,16Proteína bruta 21,90 23,40 21,95 24,87 23,84Acidez 0,77 0,77 0,88 0,77 0,88pH 6,70 6,69 6,64 6,79 6,81Cinzas 3,21 3,34 3,35 3,13 3,19*Dados expressos em porcentagem.Tabela. 2 Umidade, Textura e Extrato Seco Total do queijo de coalho de leite bovinocondimentado com pimenta de cheiroParâmetros Queijo 12 Capsicum 72 Capsicum 2 Capsicum 15 Capsicum coalho chinense baccatum chinense chinense
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Matéria seca - 11,82 14,45 15,49 11,82Umidade 47,66 45,11 38,10 45,84 46,67Textura 3,87 3,62 3,44 4,19 4,32EST 52,34 54,89 61,90 54,16 53,18*Dados expressos em porcentagemTabela 3. Resultados da Análise Microbiológica do queijo de coalho de leite bovinocondimentado com pimenta de cheiroAnálises Realizadas 12 C. chinense 72 C. baccatum 2 C. chinense 15 C. chinenseE.coagulase positiva 1,3 1,5 2,0 1,8Coliformes à 35° C 2,7 3,0 3,6 3,1Salmonella Ausente Ausente Ausente AusenteC. termotolerantes 2,3 2,1 1,7 1,9Tabela 4. Resultados da Análise Sensorial do queijo de coalho de leite bovino condimentadocom pimenta de cheiro Atributos Aparência Aroma Sabor Textura A. Global I. de Compra 12 C. chinense 7,0a 6,2b 6,5a 6,6a 6,1b 3,7a72 C. baccatum 7,4a 6,4a 6,3a 6,8a 6,3a 3,8a 2 C. chinense 7,2a 6,1b 6,5a 6,9a 6,6b 3,6a 15 C. chinense 7,1a 6,5a 6,4a 6,7a 6,5a 3,5a*Amostra A: Queijo de coalho sem extrato; Amostra B: Queijo coalho com extrato. *Médias obtidas através daescala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras iguais na mesma coluna, mostram que nãoexistem diferença entre as amostras para o atributo avaliado

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