O documento descreve uma pesquisa sobre a elaboração e caracterização de biscoitos adicionados de farinha de castanha e açúcar mascavo. Foram desenvolvidas duas formulações de biscoito variando o tipo de açúcar. Os resultados das análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais mostraram que a formulação com açúcar refinado foi mais aceita pelos provadores.

1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO ADICIONADO DE FARINHA DE
CASTANHA E AÇÚCAR MASCAVO
Weysser Felipe Cândido de Souza 1; Alanne Tamize de Medeiros Salviano 2; Fabiana
Augusta Santiago Beltrão3; Maria José de Figueiredo4.
CCHSA/UFPB1; weysserfelipe.ufpb@hotmail.com
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
A castanha de caju é o verdadeiro fruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.), explorado
comercialmente nos continentes Asiático, Africano e Sul-Americano. Destacam-se, como os
principais exportadores da Amêndoa de castanha de caju, a Índia, o Vietnã e o Brasil
(ARAÚJO; FERRAZ, 2006). A farinha de castanha é um subproduto que possui um alto
valor protéico. Em torno de 20% da composição da castanha apresenta um grande valor
biológico e é bastante rica em selênio (SILVA, M. 2007), sendo uma ótima alternativa para
utilização na indústria de alimentos, principalmente na área de panificação, uma vez que o
consumo dos produtos desse setor tem apresentado crescimento considerável. O mercado
de biscoitos brasileiro apresenta um crescimento de 2,5% ao ano (ANIB, 2010). O biscoito
elaborado com a farinha de castanha pode contribuir com a desnutrição infantil por ser uma
ótima fonte de proteínas, minerais, vitaminas como o ferro e a riboflavina. A utilização do
açúcar mascavo na indústria de alimentos tem sido uma alternativa viável e saudável, pois
esse produto mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar pelo fato de não
passar pelo processo de refinamento e não perder as características.
Objetivo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do
biscoito doce, elaborado com farinha mista, em que parte da farinha de trigo foi substituída
por farinha de castanha, adicionado de açúcar mascavo.

2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
Metodologia
O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras –
PB. Foram elaboradas duas formulações de biscoito variando o tipo de açúcar (A= açúcar
refinado; B= açúcar mascavo) (Tabela 1), ambas seguindo a metodologia proposta por
Almeida (2007). Após o processamento, os biscoitos foram submetidos a análises físico-
químicas, todas seguindo a metodologia proposta pelo instituto Adolfo Lutz (2005), com
exceção de lipídeos que seguiu o método de Folch (1956). Acompanhados pelas análises
microbiológicas de coliformes a 45°C, e Salmonella sp, de acordo com Neusely et al. (2007),
as quais foram comparadas com a legislação brasileira, RDC n° 12 da Agência Nacional da
Vigilância Sanitária (ANVISA), (Brasil, 2001). Os biscoitos também foram submetidos ao
teste de aceitação por 42 provadores não treinados de ambos os sexos e idade variando
entre 16 e 35 anos. Os provadores avaliaram os atributos: aparência, sabor, crocância e
impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos ancorada pelos
extremos (9) gostei extremamente e (1) desgostei extremamente, possuindo um ponto
neutro (5) nem gostei/nem desgostei de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os
provadores realizaram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada
de cinco pontos, ancorada pelos extremos: 5= Certamente compraria e 1= Certamente não
compraria, possuindo um ponto neutro 3= talvez comprasse/talvez não. Os provadores
receberam duas amostras codificadas com algarismos de três dígitos, acompanhados de um
copo com água e um biscoito água e sal para neutralizar o paladar.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas dos biscoitos são apresentados na Tabela 2.
Verificou-se que não houve diferença estatística ao nível de 5% de significância entre as
formulações A e B para nenhum dos parâmetros físico-químicos analisados. Ambas as
amostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para
biscoitos (BRASIL, 1978), que determina um teor máximo de umidade de 14%, assegurando
a estabilidade microbiológica dos biscoitos. No entanto, em relação às cinzas, os valores
encontrados para ambas as amostras foram superiores ao permitido pela legislação. Tal fato
deve-se a grande quantidade de minerais presentes na farinha de castanha. Nas análises
microbiológicas das amostras de biscoito (Tabela 3), constatou-se que ambas as amostras
atenderam à legislação brasileira (BRASIL, 2001), que exige valores de coliformes a 45°C
inferiores a 10NPM g-1 e ausência de Salmonella sp. em 25g. A análise estatística
demonstrou que o biscoito elaborado com açúcar refinado foi mais aceito em todos os
atributos avaliados (Tabela 4), diferindo significativamente da amostra processada com

3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
açúcar mascavo. O biscoito elaborado com açúcar refinado também obteve maior nota no
teste de intenção de compra, diferindo significativamente da amostra B.
Considerações finais
A avaliação geral dos resultados das características físico-químicas, microbiológicas e do
teste de aceitação e de intenção de compra, mostraram ser tecnicamente viável a
elaboração de biscoito com substituição da farinha de trigo por farinha de castanha. A
formulação elaborada com açúcar refinado foi a mais indicada por ter obtido maior aceitação
em todos os atributos avaliados.
Referências
ALMEIDA, G. C. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química,
física e sensorial. 2007.
ANIB- Agência Nacional das Indústrias de Biscoitos. Acessado em: 25/11/2011.
Disponível em: http://www.anib.com.br/
ANVISA, 1978. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Farinhas. Acessado em 20/11/2011.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm ANVISA, 2001 –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 12, de 12 de Janeiro de 2001. RDC. n°
12, de 12 de Janeiro de 2001.
ARAÚJO; FERRAZ, 2006. Efeito da umidificação, tratamento térmico e deformação
sobre a decorticação da castanha de caju 'CCP-76' por meio de impacto único e
direcionado.
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. p. 239. Curitiba, Champagnat,
2007.
FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and
purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.
IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São
Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.
NEUSELY, 2007. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Editora:
Varela. p.527.
SILVA, M. EMBRAPA ACRE. Uso da farinha de castanha no combate a desnutrição
infantil é tema do Prosa Rural. Acessado em 02/11/2011. Disponível em:
http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2007/uso-da-farinha-de-castanha-no-
combate-a-desnutricao-infantil.
Anexos
Tabela 1. Ingredientes utilizados para o processamento dos biscoitos.
Amostras Ingredientes
Farinha de Farinha Margarina Açúcar Açúcar Leite
trigo com de refinado mascavo
fermento castanha
Açúcar Refinado (%) 26,3 26,3 15,7 15,7 - 15,7
Açúcar Mascavo (%) 26,3 26,3 15,7 - 15,7 15,7
*A porcentagem foi dada para a soma de todos os ingredientes.

4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
Tabela 2. Resultados das Análises Físico-Químicas da farinha de castanha e dos biscoitos
elaborados com a farinha de castanha.
Parâmetros Farinha de Açúcar Açúcar Mascavo Padrões
Castanha Refinado Aceitáveis
ANVISA (1978)
Proteínas (%) 20,09 11,85a 11,89a -
Umidade (%) 5,02 1,55ª 1,37a Máximo 14,0%
Cinzas (%) 2,55 3,17ª 3,90ª Máximo 3,0%
Ph 6,00 5,51ª 5,88ª -
Acidez (%) 13,20 7,71ª 6,77ª -
Lipídeos (%) 44,16 23,35ª 25,93ª -
Carboidratos (%) 8,98 46,86a 44,26a -
*Letras iguais na mesma linha mostram que as amostras de açúcar não diferiram entre si.
Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas do biscoito feito com farinha de
castanha.
Análises Açúcar Refinado Açúcar Mascavo ANVISA CNNPA, 1978
Coliformes a 45° C <3 NMP/g <3 NMP/g 5x10/g
Staphilococcus <1.101 UFC/g <1.101 UFC/g 2x102/g
coagulase positiva
Mesófilos 8,9 x 101UFC/g 3 x 102 UFC/g -----------
Salmonella Ausência Ausência Ausência em 25g
Tabela 4. Resultados das médias do teste de aceitação do biscoito feito com farinha de
castanha;
Atributos avaliados Amostras
Açúcar Refinado Açúcar Mascavo
Aparência 6,1a 5,0b
Sabor 6,2a 5,0b
Crocância 6,7a 6,0b
Impressão global 6,5a 5,5b
Intenção de compra 3,4a 2,6b
*Médias obtidas através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Letras diferentes na mesma linha,
mostra que existe diferença em nível de 5% de significância entre as amostras avaliadas.