O documento discute os perigos microbiológicos nos alimentos, principalmente fora de casa. Apresenta noções básicas sobre microrganismos em alimentos e doenças transmitidas por alimentos, destacando bactérias como Salmonella e Staphylococcus. Também discute cuidados para consumidores e estabelecimentos, com foco nos riscos da alimentação em praias devido a sorvetes, espetinhos e outros alimentos.

1. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS Neliane Silveira

2. Essa frase é a que mais se ouve quando alguém ingeriu algum alimento contaminado, especialmente fora de casa!!!!

3. Agenda Como a maior parte das doenças transmitidas por alimentos resultam do manuseio impróprio dos alimentos e da falta de higiene, vamos falar de algumas noções básicas da contaminação microbiana de alimentos e os perigos e cuidados relativos a alimentação fora de casa!

4. Microbiologia de alimentos: noções básicas Os microrganismos estão por toda parte: nas nossas mãos, corpo, ar, utensílios de cozinha, alimentos que ingerimos. Problema: eles se multiplicam muito rápido, se o ambiente favorecer: falta de higiene, altas temperaturas, manipulação inadequada, etc. Em alimentos temos 2 tipos principais de microrganismos aqueles que alteram o alimento- e muitas vezes são visiveis: pão embolorado, por exemplo. E aqueles que causam as doenças.....

5. Microrganismos Esses microrganismos que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos – DTAs - são difíceis de serem detectados pela aparência, cheiro ou sabor dos alimentos. Por isso o perigo....

6. Todos os anos acontecem inúmeros casos de doenças transmitidas por alimentos. Os agentes contaminantes podem ser de origem Química: Como pesticidas. Física: algum material estranho presente no alimento. Como pedaços de vidro. Biológicos ( os que vamos tratar aqui). Estes causam surtos e a sintomatologia no geral, se resume em vômitos, diarréias, dores de estomago, febre, calafrios, cãibras. Os agentes biológicos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas. Nosso foco : Bactérias, pois têm grande importância para a saúde publica. Microbiologia de alimentos: noções básicas

7. Microbiologia Os microrganismos necessitam do alimento como qualquer ser vivo: por isso a competição homem X microrganismo Precisamos estar atentos para não dar a vitória aos microorganismos por meio de nossa alimentação! Esses são então os causadores das conhecidas DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos - que muitas vezes são esquecidas e não relatadas.... Ficam na memória do consumidor como uma simples dor de barriga, indisposição ou “virose”.....

8. Microbiologia Quais são os alimentos mais perigosos em se tratando de contaminação de alimentos? Todos tem potencial, pois possuem nutrientes: vitaminas, proteinas, etc... Mas aqueles com as melhores condições para o desenvolvimento dos microorganismos, são os mais ricos em proteínas, com alto teor de água disponível e baixa acidez! Principalmente os alimentos à base de carnes, pescado, ovos, leite e produtos lácteos.

9. Microrganismos que se destacam nesse cenário: BACTÉRIAS Salmonella sp - principalmente em alimentos de origem animal, pratos caseiros a base de ovos Staphylococcus aureus - presente normalmente nas mucosas e feridas humanas, contaminam o alimento por manipulação inadequada. Bacillus cereus - Encontradas em solo, vegetais, tanto em alimentos crus como processados. Muito outros - Listeria sp, Campylobacter , Vibrio cholerae, etc...

10. Sintomas no geral Vão desde náuseas até a meningite, passando por infecções gastrointestinais e diarréias. Preocupantes: grupos de risco: idosos acima de 60 e crianças abaixo de 7 anos, alem dos imunocomprometidos. Importante: procurar atendimento medico e notificar, pois não temos muitos dados oficias em nosso pais. Muitos esquecem quando os sintomas passam e nem lembram o que comeram, especialmente as pessoas que não estão nessa faixa de risco, pois os sintomas podem passar rapidamente. Tratamento - especialmente grupos de risco: Consultar, no mínimo, um posto de saúde é essencial.

11. Microrganismos O assunto sobre microrganismos, o que cada um causa, é complexo... Existem cursos específicos só para tratar deles..... mas sendo práticos.Vamos ver agora o que favorece o aparecimento deles... ou seja, da contaminação microbiológica dos alimentos!!

12. Principais vilões Os principais vilões que contribuem para a contaminação dos alimentos no geral são: Falta de higiene inadequada na cadeia produtiva: “Do campo á mesa” Preparo inadequado no local de venda e nas residências. Armazenamento e venda de alimentos em temperaturas de abuso- especialmente em meses de verão!!! Temperatura ambiente : é a que mais favorece os enteropatogênicos, que crescem bem em temperatura semelhante à interna do nosso corpo: 37 0 C.Dai o perigo no verão!!!! A alimentação fora de casa, se não tomarmos cuidado pode favorecer o surgimento dessas DTAs, que muitas vezes são confundidas com simples indisposições!!!!!

13. Costumes contemporâneos O que nos leva a alimentação fora de casa? Praticidade Distância Tempo Há 30 anos atrás - poucos faziam isso Hoje: A busca pela otimização do tempo aumentou esse costume e até entre os idosos, que antes só aconselhavam a comida caseira. Hoje, eles estão entre esses novos clientes.

14. Riscos da alimentação A iniciativa de se alimentar fora de casa é pratica, tem ajudado a muitos, porem, o risco existe! Precisamos conhecer as causas para nos prevenir! A maior parte da culpa recai nos estabelecimentos que deixam de cumprir cuidados essenciais de higiene. Existem os riscos atribuídos ao estabelecimento e riscos que podem ser eliminados ou reduzidos pelo consumidor !

15. Riscos dos estabelecimentos: Cuidados Fundamentais Programa específico de limpeza do estabelecimento Conscientização e higiene dos funcionários Limpeza e higienização adequada de utensílios e equipamentos da cozinha Fornecedores de insumos conscientes Tempo e temperatura de exposição de alimentos a serem consumidos: Saber observar as estufas de salgados, que devem estar com a temperatura acima de 65 0 C Se for balcão frio, deve estar abaixo de 5 0 C.

16. Treinamento periódico adequado ao manipulador de alimentos Exames clínicos nos trabalhadores: Exigência para saber se não é portador de alguma doença infecciosa Agora: o consumidor precisa ser responsável- vejamos algumas dicas Riscos dos estabelecimentos: Cuidados Fundamentais

17. Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter Verificar as condições higiênicas do local escolhido: Tem animais rondando? Tem moscas no estabelecimento? Lixo perto do local de preparo? Como o lixo está exposto nas ruas? Aspecto dos manipuladores Estão limpos? Usam uniformes, toucas, mascaras, não tem adornos, conversam muito ?

18. Consumidor: cuidados.... Os alimentos estão expostos como? Com redinhas cheio de moscas por cima? A temperatura da estufa de salgados esta “morninha”? (do jeito que as bactérias gostam!!) Os microrganismos no geral crescem bem na faixa entre 5 a 65 0 C. Zona de segurança- abaixo de 5 e acima de 65 0 C.

19. Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter/saber Cuidado com o alimento a ser comprado: alimentos manipulados após o cozimento são mais perigosos , especialmente no verão, como: maioneses, bolos recheados, sonhos, isso tudo deve ser evitado se o consumidor não tiver segurança sobre a higiene da loja! Visitas às cozinhas dos estabelecimentos é uma pratica que pode ser adotada, pelo cliente e é amparada pela ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

20. Alimentação fora de casa Um dos locais mais críticos, que podem marcar nossas férias com “más recordações” pelo consumo de alimentos, é bastante agradável: A PRAIA - por isso merece destaque!! Vamos direto aos principais alimentos consumidos nas praias:

21. Cuidados específicos para o consumo de alimento na praia Alguns alimentos e observações pertinentes

22. Praias: observações lógicas que muitas vezes ficam esquecida.......... Primeiro: cuidado com barraquinhas com falta de higiene, insetos ao redor, limpeza inadequada, animais que rodeiam... Cuidado com sorvetes de marca desconhecida - podem ter sido fabricados de qualquer maneira, sem as boas práticas de fabricação, sem água potável, etc... Espetinhos de frutos do mar : podem ser perigosos, pois podem ter sido preparados com pescado contaminado e terem ficado o dia todo sob o sol, o que contribui para a contaminação bacteriana, podendo haver a formação de histamina que desencadeia alergias e problemas gastrintestinais!

23. Praias..... Gelo: Tomar cuidado com o local em que será adquirido. Há a possibilidade de a água ser contaminada e transmitir doenças!!! Muitos microrganismos podem estar presentes mesmo no gelo!!! Água mineral: Comprar de mineração conhecida e embalagens lacradas - há pessoas que enchem embalagens com água de torneira, colocam rótulos e vendem!!! Salgado frito: Alguns lugares utilizam gordura velha para fritura. Nela pode haver toxinas acumuladas, alem da fritura ser altamente calórica.

24. Praia Milho cozido : E comum ser consumido com manteiga, que muitas vezes não esta refrigerada: ótima fonte de contaminação!!!! É recomendável comer o milho com pouco sal e evitar o uso da manteiga nesses locais.

25. Depois de ouvir tudo isso: o consumidor pode perguntar: Então não posso comer nada na praia? O mais certo seria levar alimentos de casa, pic-nic na praia?? Respondendo: Claro que o que puder, pode se levar de casa- especialmente se for para crianças e idosos, porem: podemos consumir sim, se estivermos atentos aos alertas aqui apresentados!! Para fixar e concluir: estes estão resumidos a seguir!!!!

26. Conclusão: resumo de algumas dicas!! Freqüentar locais de higiene comprovada, observando sempre as características de higiene do local. Fiquem atentos a esse aspecto!! É a primeira impressão!!!! Comprar em locais que se preocupam com a higiene, muitas lojas e barracas hoje em dia, possuem essa preocupação. Comprar sorvetes/água/gelo, de marcas conhecidas, de locais idôneos, já tradicionais. Consumir preferencialmente frutas,e se não resistir ao milho cozido, consumir sem manteiga!(ou certificar se ela esta refrigerada) Levar de casa o que for possível e em sacolas térmicas, assim muitos perigos serão evitados!! Manter a higiene do local, jogando lixo no local certo. Simples... Porem sempre é bom lembrar!!!!

27. Obrigada ! [email_address] Desejamos a vocês BOAS FESTAS e FELIZ ANO NOVO !!!!!