O documento discute os principais aspectos da garantia da qualidade em alimentos, incluindo programas de autocontrole, padronização de processos, pesquisa e desenvolvimento, análises de produtos, auditorias e mais. É enfatizada a importância da prevenção de riscos à saúde em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos.

1. NATHALIE LEITE
ENGENHEIRA DE ALIMENTOS
COORDENADORA DE GARANTIA DA QUALIDADE
4ª Semana Acadêmica da Escola de Engenharia de Química e Alimentos
– FURG – Maio/2016

2.  Programas de Autocontrole;
 Padronização de Processos Industriais;
 Pesquisa e Desenvolvimento;
 Análises de produtos;
 Relação com cliente;
 Auditorias de órgãos reguladores,
normas e clientes;
 Entre outras.

5.  São os programas que definem as
condições básicas e atividades
necessárias para manter um ambiente
higiênico ao longo da cadeia
produtiva de alimentos, adequadas à
produção, manuseio e provisão de
produtos finais seguros para consumo
humano.
Food Safety

6.  Órgãos regulamentadores: MAPA,
ANVISA, FEPAM...
 Normas de clientes;
 Normas internacionais: ISO9001;
ISO22000; ISO17025; BRC...

7. APPCC
PPR´s
Produto
Seguro

8. • Boas Práticas de Fabricação;
• Procedimentos de Higienização;
 Procedimento Sanitário Operacional - PSO;
 Procedimento Operacional Padrão - POP;
 Procedimento de Rastreabilidade;
 Procedimento de Recall;
 Procedimento de Controle de Alérgenos;
 Bem Estar Animal - BEA;
 Programas de Análises físico químicas e microbiológicas;
 Programa de Treinamento.
Padronização
Processos

9.  Baseia-se na prevenção, eliminação
ou redução dos perigos (biológico,
químico e/ou físico) em todas as
etapas da cadeia produtiva

10. 1) ANÁLISE DE RISCOProbabilidadede
Ocorrência
Alta Menor Maior Critica
Media Menor Maior Maior
Baixa Menor Menor Menor
Classificação de
Criticidade
Baixa Media Alta
Modelo Bidimensional de Classificação de risco à saúde referenciado no Codex Alimentarius
Fonte: Adaptado de FAO (1998).
2) ÁRVORE DECISÓRIA
Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4
Existem medidas
preventivas para o
controle dos
perigos?
Esta fase foi
especialmente
desenvolvida para
eliminar ou reduzir a
provável ocorrência
do perigo a um nível
aceitável?
Poderia o perigo
identificado ocorrer
em níveis maiores
que os aceitáveis ou
poderia aumentar
alcançando níveis
indesejáveis?
Existe uma fase
subsequente que
poderia eliminar o
perigo ou reduzir sua
ocorrência a níveis
aceitáveis?

12.  Desenvolvimento/inovação de produtos;
 Padronização do produto;
 Rotulagem;
 Validade – Shelf life

14. Permite a verificação da
eficácia dos programas de
autocontrole e procedimentos
aplicados em toda cadeia
produtiva.

15.  Sensoriais;
 Microbiológicas;
 Físico-químicas;
 Resíduos Químicos;

17.  Desenvolvimento/inovação de produtos;
 Adequação à requisitos de clientes;
 Visitas técnicas;
 Avaliação de reclamações e devoluções;

19.  Conduzidas por fiscais representantes de
órgãos fiscalizadores com o propósito
de avaliar se o que a empresa se
propõe nos planos descritos está sendo
cumprido, com atendimento à
legislação vigente;
 Conduzidas por consultores de terceira
parte para clientes ou supervisor
treinado pelo cliente para avaliação do
cumprimento dos seus requisitos .

20. POSITIVO NEGATIVO
Detenção dos controles e
manutenção nas atividades sem
restrições
Interdição de linhas de processo
ou até mesmo da totalidade das
atividades
Conquista de habilitação para
exportação a novos mercados
Perda de habilitações ou
suspensões temporários refletindo
financeiramente
Manutenção de certificações e
abertura de mercados
Perda de certificações e/ou
aumento na frequência de
auditorias externas

22. 22
PROCEDIMENTOS
DESCRITOS PADRONIZADOS
Auditorias
externas de
certificação,
clientes e MAPA
Auditoria Interna
Auditoria de autocontrole
Verificação in loco e documental
Monitoramento
Treinamento
REVISÃO E
ATUALIZAÇÃO DOS
PROCEDIMENTOS

23.  Ferramentas de gestão;
 Planos de Ação;
 PDCA;
 Diagrama Causa e Efeito (espinha de
peixe);
 Cartas e Gráficos de Controle;
 Entre outros.