Receitas de charcutaria da Sonoma Mountain

Receitas da Sonoma Mountain
Sausages
(Cozidos diversos, marinados,
curados e conservas)

Sumário
Notas de tradução......................................................................................................................... 4
Presunto cozido – Prosciutto cotto ............................................................................................... 5
Corned Beef (Carne Enlatada) Caseira........................................................................................... 6
Patê de presunto picante.............................................................................................................. 7
Picles de linguiça do Glenn............................................................................................................ 8
Presunto cozido à italiana............................................................................................................. 9
Lardo............................................................................................................................................ 10
Presunto tenro com bordo.......................................................................................................... 11
Pancetta – Cura seca................................................................................................................... 12
Picles de pé de porco .................................................................................................................. 14
Picles de linguiça do Papai Poli.................................................................................................... 16
Presunto defumado..................................................................................................................... 17
Tasso – Porco defumado ao estijo Cajun .................................................................................... 18
Pastrami ...................................................................................................................................... 19

Notas de tradução
É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,
receitas e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia
mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que
possa ajudar com essas pequenas receitas.
Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão
disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os
documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a
descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através
dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).
Um desafio a parte foram as métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos
sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,
como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o
decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema
decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor
não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.
Vale citar que essa tradução não é oficial e não visa fins lucrativos, devendo ser notificado os
autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.
Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.
Ricardo Francisco
Blog Sobre Sal e Paciência
(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

Presunto cozido – Prosciutto cotto
Ingrediente Quantidade
Paleta suína 4000 g
Água 2850 mL
Morton Tender Quick Cure™ 1
125 g
Açúcar mascavo 88 g
Fumaça líquida2
10 g
Gelatina em pó sem sabor 8,5 g
Aromatizante de bordo (maple)1
5,0 g
Método: a parte mais difícil desse preparo é a desossa da perna. O que se deseja obter após a
desossa é uma placa chata de carne, presa pela pele.
1. Remova os ossos da perna da seguinte maneira: pegue uma faca de desossa e corte o
entorno do osso (partindo do fim do ombro). Trabalhe o entorno da peça a partir do
termino do ombro anexado ao osso da paleta. Corte através do vão e ignore o osso.
Agora, trabalhe o entorno do osso da paleta, liberando o máximo de carne possível;
procure a linha de tecido que separa o músculo superior (bíceps) do músculo inferior
(tríceps) e com a faca separe esses dois músculos, liberando-os do osso. Continue
nesse processo de retirada da carne, até a exposição total dos ossos da peça. Retire os
tecidos conectivos, os vasos sanguíneos e o excesso de gordura. Corte o entorno do
cotovelo e retire os ossos da paleta. Você encontrará alguns músculos menores
(quatro ou cinco), com aproximadamente 4 a 10 centímetros, anexados frouxamente
aos músculos maiores. Remova-os cuidadosamente, removendo qualquer tecido claro,
gordura solta ou tecido conectivo.
2. Prepare uma salmoura dissolvendo todos os ingredientes (exceto a gelatina) na água
morna, tenha certeza de diluir bem os sais e açúcar. Mantenha a salmoura refrigerada
a 4 °C.
3. Coloque a peça desossada em um bowl de aço inox, plástico atóxico ou vidro que
consiga conter a carne e cubra-a com a salmoura.
4. Coloque a salmoura no bowl e tenha certeza de ter coberto completamente a peça de
carne. Mantenha na geladeira por 12 dias.
1
Segundo o site do produto (http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/) trata-se de uma
mistura para aceleração de cura, preparado a base de sal, sal de cura #2, açúcar e propilenoglicol (umectante).
2
Para o presunto cozido no estilo italiano, substitua esses ingredientes por 4 folhas de louro desidratadas
trituradas, 2 colheres de alecrim desidratado, 2 colheres de manjerona desidratada, todos hidratados em ¼ de copo
de gin.

5. Remova a carne da salmoura, deixe a peça numa superfície plana e refrigerada por 24
horas, para que a superfície dos músculos seque.
6. Retire a carne do refrigerador, cubra com a gelatina e enrole o presunto num pano
largo de algodão ou musselina. Você pode usar as peças menores retiradas para curar
em forma de outros produtos, ou juntamente com esta peça de presunto.
7. Enrole o presunto numa forma circular o mais perfeito possível usando o tecido como
uma capa. Enrole diversas camadas entrelaçadas de tecido, até que a peça tenha um
bom formato circular.
8. Cozinhe em água a 85 °C por duas horas; retire do cozimento e deixe em temperatura
ambiente por três horas, depois deixe pernoitar na geladeira. Desenrole os tecidos da
peça. Corte em fatias finas para sanduiches ou em fatias mais grossas para comer com
ovos... Aproveite!
Corned Beef (Carne Enlatada) Caseira
Água filtrada e fervida 2400 mL
Sal 100 g
Sal de cura #1 40 g
Pimenta preta moída 8 g
Allspice 2 g
Alho em pó 2 g
Pimenta calabresa 1 g
Louro em pó 1 g
Nota: 2 ½ copos de salmoura é suficiente para marinar aproximadamente 2,3 kg de peito
bovino. Um copo aqui tem a medida de 250 mL.
Método:
1. Limpe o excesso de gordura da carne, mantenha-a refrigerada a 4°C.
2. Prepare a salmoura o sal, o açúcar e o sal de cura em água morna. Mantenha a
salmoura refrigerada a 4°C.

3. Comprima a peça até diminuir 15% do seu tamanho original e deixe em um recipiente
não reativo; (nota: a salmoura conterá 148 PPM de nitratos se preparada como
descrito e usada em uma peça de peito bovino de 2,3 kg comprimida em 15%).
4. Coloque todos os temperos secos (exceto o alho) num almofariz, adicione na salmoura
restante ate cobrir a carne, misturando bem.
5. Mantenha a carne curando por três dias na geladeira a 4°C. (Nota; se a peça não foi
comprimida, mantenha a peça no refrigerador por pelo menos dez dias – algo em
torno de quatro dias por quilo de carne).
6. Cozinhe.
7. Coloque a carne num recipiente (como uma lata – corned beef é uma receita de carne
enlatada...), cubra com água. Leve para cozinhar em temperatura baixa, até que fique
macio, por mais ou menos três ou quatro horas.
Patê de presunto picante
Se você ganhou um presunto de baixa qualidade do mercado num feriado, ou tem vários
pedaços irregulares de sobras de presunto, essa receita pode ser excelente para espalhar em
biscoitos ou torradas. Meus netos adoram!
Presunto cozido picado 1000 g
Gordura de presunto3
125 g
Pimenta do reino branca 4 g
Sementes de mostarda 2
Dentes de alho moído 0,5 g
Noz moscada moída 0,5 g
Páprica 1 g
Ácido cítrico 1 g
Método:
1. Moa as aparas de presunto no mais fino disco de seu moedor. A proporção deverá ser
de 60% de presunto para 40% de gordura.
2. Pegue todos os temperos e passe pelo moedor até obter um pó fino.
3
Reservada de outro presunto cozido (fora as aparas do item anterior). Você pode usar manteiga clarificada para
maquiar qualquer diferença entre as gorduras.

3. Misture bem com o presunto moído.
4. Adicione as gorduras, e trabalhe bem a mistura.
5. Coloque essa mistura em um recipiente de cerâmica ou vidro, e coloque para cozinhar
lentamente em 93 °C, por duas horas; o truque aqui é cozinhar lentamente, a fim de
amaciar o presunto e terminar de amalgamar a gordura restante.
6. Armazene o patê em uma lata esterilizada e mantenha na geladeira; ou se você tiver
uma panela de pressão e seladora a vácuo, você poderá qualquer método seguro para
carnes enlatadas.
Essa receita rende quatro copos de patê.
Picles de linguiça4 do Glenn
Linguiças a sua escolha 1000 g
Vinagre de Cidra 50 mL
Água 125 mL
Açúcar refinado 40 g
Tempero pronto para
picles
15 g
Cebola desidratada 5 g
Método:
1. Selecione o seu tipo preferido de linguiça e corte-o para que se ajuste ao pote de
conservas.
2. Coloque o vinagre no recipiente até enchê-lo pouco acima da metade.
3. Coloque a água para ferver, e ajuste a quantidade para completar o pote de conservas,
adicionando os ingredientes restantes. Aguarde a mistura de água e temperos esfriar
por pelo menos cinco minutos.
4. Adicione á agua condimentada já resfriada ao pote de conserva.
5. Cubra até o topo do pote, use vinagre para completar se necessário. Feche o pote e
refrigere por duas semanas antes de consumir.
4
Embora a receita tradicional brasileira use salsicha, no original a palavra utilizada para descrevê-la, bem como o
ingrediente listado é “sausage”, um termo genérico que abrange os diversos tipos de linguiças, chouriços, salsichas
e salames. (N. do T.)

Presunto cozido à italiana
Ingrediente Quantidade %
Para a salmoura
Água 2836 mL 81,22
Sal 408,7 g 11,70
Açúcar refinado 85 g 2,43
Fosfatos para linguiças 68 g 1,95
Sal de cura #1 48 g 1,36
Sementes de coentro 15 g 0,43
Alho em pó 15 g 0,43
Zimbro 6 g 0,17
Alecrim 6 g 0,17
Macis 2 g 0,06
Folha de louro 1 g 0,03
Eritorbato de sódio 0,9 g 0,03
Método:
1. Desosse a paleta, mantendo a pele da peça.
2. Coloque a peça na salmoura por 3 dias 9para cada três quilos de carne).
3. Lave o presunto em água corrente e fria, retirando quaisquer vestígios de temperos da
peça, sequei-o e polvilhe a superfície cortada com um pouco de fosfato para linguiças.
4. Coloque a peça numa prensa para moldá-la, com a pele virada para baixo e realinhe
bem a peça, deixando a altura do presunto nivelada.
5. A carne deverá ser pressionada no molde por vinte e quatro horas (sob refrigeração).
Nota: para dicas de como fazer um presunto que não expanda, veja as dicas no meu
site (em inglês). Remova a peça do molde e embale-a num saco a vácuo.
6. Coloque o pacote num balde e cubra-o com água. Aumente a temperatura dessa água
gradativamente até alcançar 85 °C. Então cozinhe a peça por três horas para cada quilo
e meio de carne.
7. Deixe a peça esfriar junto a água do cozimento. O presunto precisa passar novamente
por vinte e quatro horas de prensagem. Não retire a peça do vácuo nesta segunda
prensagem.

8. Deixe descansar por mais um dia fora da prensa, sob refrigeração. Após isso a remova
do vácuo, e o presunto estará pronto para consumo.
9. O presunto cozido deverá ser mantido sob refrigeração constante e fatiado finamente
para o consumo.
Lardo
O Lardo é uma das comidas nascidas da pobreza. Sua preparação data a mais de mil anos
atrás! A palavra do italiano, “Lardo”, não pode ser confundida com o inglês “Lard”. O “Lard”
em inglês equivale à gordura de porco derretida, que em italiano é denominado “struto”. Após
o abate de um grande numero de animais é que o “Lard/struto” é obtido. Enquanto a maior
parte disso vai para a preparação de vários embutidos, uma pequena porção das costas do
animal é salva para a cura e salga. Cada localidade tem sua própria forma de preparo favorita,
e a que nós conhecemos “Lardo di Colonata”, é produzido na Toscana, em torres localizadas
em pedreiras de mármore. A preparação e a cura das peças são feitas em uma banheira de
mármore (chamada de “Conca”). Essas banheiras são colocadas em cavernas ou adegas para
maturarem com o tempo. A gordura adquire um sabor único resultado da combinação de alho
e ervas, com as quais estão cobertas.

Método:
1. A gordura a ser utilizada deverá ser fresca, não poderá ser congelada, e obtida o mais
próximo do abate o possível. As placas de gordura devem ser cortadas para se ajustar
exatamente as dimensões da câmara de cura, para que não haja bolhas de ar.
2. Eu isso a seguinte mistura de aromáticos: sal kosher, alho finamente picado, ramos de
alecrim, manjerona, sálvia e pimenta preta moída. Mantenha metade dos ramos
inteiros e a outra metade picada fina. As proporções de alho sal e pimenta irão variar
conforme o tanto de gordura que você utilizará. Isso não é uma ciência exata, e você
deverá ajustar as quantidades ao seu paladar. (Tente manter a quantia de ervas igual
entre si).
3. As placas de gordura são esfregadas com o sal de ambos os lados, e posta no
recipiente para a cura, a parte de cima da placa e coberta com as ervas, após, o
processo se repete, com uma placa de gordura e outra camada de ervas, até ficar
coberta e pesada.
4. Não tendo uma caverna ou adega, eu mantenho a minha câmara de cura (eu uso um
container plástico alimentício selável) na parte de baixo do refrigerador por seis
meses. Durante o tempo de cura, uma salmoura ou “salamoia”, se formará no
processo. Não há a necessidade de outros conservantes.
5. Depois disso eu limpo as placas de gordura e penduro-os em ganhos para secá-los ao
ar por quatro semanas, a aproximadamente 12 °C, e umidade relativa de 50%.
Presunto tenro com bordo
Carne de porco5
2270 g
Água 2800 mL
Sal 88 g
Açúcar aromatizado
com bordo (maple)
84 g
Sal de cura #1 34,2 g
Fumaça líquida 15 mL
Aroma de bordo 15 mL
Método:
5
Você pode usar traseiro, pernil, paleta, lombo ou sobre paleta.

1. Use água mineral ou filtrada e fervida para fazer uma salmoura com sal e o açúcar
aromatizado. Espere esfriar e adicione o sal de cura, a fumaça líquida e o aroma de
bordo.
2. Corte o porco em pedaços conforme lhe for conveniente.
3. Comprima as carnes na salmoura até que elas comecem a inchar. Mantenha-o na
salmoura e na geladeira por dez dias.
4. Mexa nas peças para remover a proteína coagulada.
5. Embale em uma rede, pendure e deixe secar em temperatura ambiente até para de
gotejar.
6. Coloque no defumador pré-aquecido a 55 °C, defumando a peça até que ela atinja a
temperatura interna de 38 °C, para finalizar a secagem.
7. Aumente a temperatura interna do defumador para 85 °C, e deixe as peças até que
atinjam a temperatura interna de 65 °C.6
8. Resfrie pela noite antes de empacotar ou congelar.
Pancetta – Cura úmida
Barriga de porco 3000 g
Salmoura
Água 4706 g
Sal 352 g
Açúcar refinado 226,8 g
Sal de cura #17
9,5 g
Temperos
Pimenta branca 14 g
Alho em pó 10 g
Macis 5,1 g
Sementes de coentro moídas 5,5 g
Alecrim desidratado 3 g
Noz moscada 2,2 g
6
Eu defumo carnes todos os dias, numa temperatura interna de 48 °C, depois a mantenho no refrigerador por um
dia inteiro, depois coloco em prateleiras de forno (que eu consigo regular para 85 °C). O porco alcança a
temperatura interna de 65 °C após quatro horas. Isso funciona bem se você estiver com dificuldades com seu
defumador.
7
Um dos termos sinônimos de sal de cura é utilizado aqui (Prague powder). É importante salientar, conforme o
autor reitera, que nesta receita a salmoura tem entre 112 a 120 ppm de nitritos e que os agentes reguladores dos
Estados unidos não permitem o uso de nitratos (produtos com sal de cura #2) em bacon e similares.

Método:
1. Misture o sal, o sal de cura e o açúcar, e moa finamente no triturador.
2. Adicione essa mistura à água e dissolva-a completamente.
3. Remova a pele e corte a peça de barriga numa forma quadrada.
4. Coloque a barriga num recipiente e cubra com a salmoura.
5. Mantenha o conteúdo do recipiente sob refrigeração (4 °C), para uma peça desse
tamanho (3 kg), dois dias são suficientes – girando a barriga de doze em doze horas.
6. Enxague a peça e deixe-a secar por um dia inteiro, a temperatura de 12°C.
7. Prepare todos os temperos no moedor.
8. Polvilhe o lado da carne com as especiarias. Usando luvas de látex, esfregue as
misturas de cura vigorosamente sobre a carne.
9. Pendure a carne em um ganho e deixe secar por sete dias a 10°C.
10. Retires os temperos gentilmente com água corrente e uma esponja.
11. Enrole a peça em um rolo apertado e embrulhe. Amarre a pancetta como um a
linguiça, fazendo voltas circulares no entorno dela, a cada dois centímetros, de
maneira apertada, o mais parecido possível como a da foto abaixo:
12. Deixe maturar por catorze dias, a 12 °C e 55% de umidade relativa.
13. Mantenha sob refrigeração, e já pode ser utilizado.

Picles de pé de porco
Existem diversas formas de preparar os picles de pé de porco, e essa é uma das minhas
favoritas.
Pés de porco (4) 1820 g 36
Água 1750 mL 35
Vinagre branco 1000 mL 20
Morton Tender Quick Cure 8
400 g 8
Gelatina (Opcional) 68 g 1,95
Mistura de temperos para picles (sugestão)
Folhas de louro 3 unidades 0,6
Zimbro 10 bagas
Cardamomo 5 Sementes
Cravos da índia inteiros 10
Sementes de mostarda 15 g
Pimenta calabresa 10 g
Pimenta do reino 10 g
Pimenta da Jamaica 12 bagas
Método:
1. Se os pés estiverem inteiros, serre-os ao meio no sentido do comprimento para obter
duas partes. Lave as peças e remova qualquer resíduo de osso que houver.
2. Coloque as peças em um recipiente de plástico ou de vidro que possa ser coberto e
adicione a mistura de temperos para picles. Dissolva o TenderQuick, na água e adicione
ao recipiente, tendo certeza de cobrir totalmente as peças com a solução, e sem ar
8
Segundo o site do produto (http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/) trata-se de uma
mistura para aceleração de cura, preparado a base de sal, sal de cura #2, açúcar e propilenoglicol (umectante).

preso entre as peças. Cubra o recipiente com papel filme e aperte a tampa
firmemente. Armazene no refrigerador por dois dias inteiros.
3. Remova as peças, as acondicione em uma panela de aço inoxidável. Coloque quatro
copos do líquido da conserva, e todos os temperos que lá estavam, e adicione água o
bastante para cobrir a carne. Leve para ferver e deixe cozinhar por três horas (Na
ultima hora, adicione dois copos – 500 mL – do vinagre). Drene e deixe esfriar, lave-os
para remover os temperos e quaisquer vestígios de osso que houver. Essa é a hora de
remover os ossos.
4. Coloque a carne num recipiente para conservas, cubra com uma mistura de ½ de
vinagre, ½ de água filtrada e refrigere por doze horas. Descarte a solução no dia
seguinte.
5. Faça uma solução de ¼ de vinagre, ¾ de água e gelatina, Ferva essa mistura e adicione
aos pés de porco. Se desejar, você pode adicionar alguns temperos frescos nesse
estágio9
.
9
Como opcional essa conserva pode ser mantida em latas: adicione as carnes em uma lata preparada para
conservas, cubra com a solução final descrita no item 5, vede bem a lata e leve para cozimento por 20 minutos
(appertização). (N.do T.)

Picles de linguiça10 do Papai Poli
Linguiça Kielbasa11
1000 g 46,37
Vinagre branco 500 mL 23,18
Água 375 mL 17,34
Cebola roxa 150 g 6,95
Alho, amassado 35 g 1,60
Açúcar 26 g 1,20
Sal 22 g 1
Sementes de mostarda 12 g 0,56
Pimenta calabresa 8 g 0,31
Pimenta do reino 6 g 0,28
Pimenta da Jamaica 5 g 0,23
Gengibre fatiado 5 g 0,23
Sementes de Cardamomo 3 g 0,14
Folhas de louro 2 g 0,01
Canela em pau 2 g 0,01
1 Baga de pimenta12
2 g 0,10
Folhas de endro 1,5 g 0,07
Anis estrelado 1,3 g 0,06
Cravos 1 g 0,05
Método:
1. Escolha seu tipo de linguiça cozida preferida e corte em rolinhos de 2 cm.
2. Corte a cebola longitudinalmente em seis partes.
3. Coloque as cebolas e as linguiças num pote para conservas.
4. Encha pela metade com o vinagre.
10
Embora a receita tradicional brasileira use salsicha, no original a palavra utilizada para descrevê-la, bem como o
ingrediente listado é “sausage”, um termo genérico que abrange os diversos tipos de linguiças, chouriços, salsichas
e salames. (N. do T.)
11
Receita típica linguiça rural do leste europeu, especificamente da Polônia e Ucrânia, tendo referências em hebreu
e turco. Entretanto, esse tipo de linguiça pode ser feito com diversos tipos de carnes (porco, frango, veado, boi,
peru e cordeiro), podendo ser fresca ou defumada, tendo até mesmo uma versão feita de sangue de porco. (fonte:
Wikipedia – em inglês).
12
A pimenta a sua escolha: Jalapeño, Caiena, Piquin ou Habanero (lembre-se que a Habanero é cerca de 40 vezes
mais potente que as outras)

5. Leve o restantes dos ingredientes para ferver em separado. Deixe ferver por cinco
minutos e deixe esfriar.
6. Coe a mistura de temperos e adicione-o pote de conservas, pique (para melhor
aparência) alguns temperos coo alho pimentas e adicione-os a conserva, com algumas
sementes inteiras.
7. Complete o vidro com vinagre se necessário e leve pra refrigerar por duas semanas
antes de consumir.
Presunto defumado
Gelatina em pó 17 g
Glucose de milho sólida 40 g
Salmoura
Água 2000 mL
Sal 175 g
Sal de cura #1 55 g
Fumaça líquida 45 mL
Alho em pó 17 g
Pimenta do reino moída fina 12,5 g
Sementes de aipo 7,5 g
Pimenta da Jamaica moída 4 g
Cravo da índia moído 1 g
Folha de louro moída 0,5 g
Método:
1. Retire a pele da peça cuidadosamente, tentando manter a carne o mais intacta
possível.
2. Cuidadosamente, retire o osso da peça, mantendo a carne o mais intacto o possível.
3. Coloque todos os ingredientes da salmoura num recipiente à vácuo, juntamente com a
peça de carne e a pele separada anteriormente.

4. Cure a vácuo por 36 horas na geladeira, retire e coloque de volta o vácuo por duas ou
três vezes nesse período. Como alternativa, a cura pode ser realizada por 48 horas sem
o vácuo.
5. Remova a carne e a pele da salmoura, deixa-la em superfície plana e refrigerada por
doze horas.
6. Retire a carne da geladeira, polvilhe o lado da carne com a glucose e a gelatina, e
enrole a pele curada na peça. Amare a peça com barbante de açougueiro. (Nota: você
pode usar qualquer peça de carne pequena para curar junto do presunto e “recheá-lo”
nesta fase.
7. Defume da seguinte maneira: Tenha certeza de que a superfície do presunto esteja
seca, e que a peça inteira esteja em temperatura ambiente. Use um nível alto de
fumaça, mas sem ultrapassar os 38 °C pela primeira hora. Aumente a temperatura
após isso entre 88 e 93 °C (não mais que isso), e finalize a defumação até que a
temperatura interna das peças atinja 66°C. Preserve em geladeira durante a noite
antes de fatiar.
Tasso – Porco defumado ao estijo Cajun13
Sobre paleta suína 2700 g
Sal 53 g
Cebola em pó 25 g
Pimenta do reino 15 g
Pimenta do reino branca 15 g
Alho em pó 10 g
Sal de cura #2 7 g
Páprica 4 g
Pimenta Caiena 4 g
Pimenta da Jamaica 0,5 g
Método:
13
Cajun refere-se a uma identidade cultural fortemente representada pelos habitantes da Louisiana (Estados
Unidos). Cajun são os descendentes dos Acadianos que vivam nas primeiras colonizações da região nordeste da
América do Norte; que compreende a Nova Escócia, Nova Brunswick e Ilha do Príncipe Eduardo, no Canadá e o
Maine e o Vermont, nos Estados Unidos; e que posteriormente foram explusos e colonizaram a região da Louisiana.
(N. do T.)

1. Corte através da articulação tiras grossas de carne e remova o excesso gordura.
2. Misture todos os demais ingredientes e passe-os pelo moedor.
3. Salpique essa mistura pelas peças em todos os lados.
4. Coloque as peças em um saco do tipo zip-lock, e mantenha sob refrigeração por doze
horas, mexendo e massageando as peças de vez em quando, distribuído qualquer
liquido que tenha formado.
5. Retire as peças dos sacos e pendure-as em ganchos.
6. Comece o processo de fumaça a 48 °C apenas com calor – sem fumaça – até a
superfície do Tasso ficar seca, após isso defume com madeira e fumaça pesada (lenha
de pecan é o tradicional, mas eu uso normalmente uma mistura de amêndoa com
nogueira).
7. Aumente a temperatura gradativamente, algo em torno de 5 °C de trinta em trinta
minutos, até alcançar 82 °C. Mantenha assim até que a temperatura interna do Tasso
alcance 67 °C.
8. Você pode empacotar a vácuo em pequenas porções e manter sob refrigeração
durante meses.
Pastrami
Peito bovino magro (brisket) 2270 g
Água filtrada ou mineral 2500 g
Sal 100 g
Sal de cura #1 40 g
Dentes de alho amassado 35 g
Açúcar 25 g
Crosta de temperos
Pimenta preta moída 16 g
Sementes de coentro moídas 10 g
Dentes de alho picados 5 g
Método:
1. Retire o excesso de gordura da peça e refrigere-a 4 °C.

2. Prepare uma salmoura com a água, o sal, o açúcar e o sal de cura, refrigere essa
solução a 4 °C.
3. Pressione a peça com 115% de seu peso original, e embale com folga em um
recipiente não reativo.
4. Adicione o restante da salmoura até cobrir a peça, e o alho. Misturando bem.
5. Deixe curar por três dias a 4 °C. (Nota: caso não tenha pressionado a carne, o correto
seria curar a peça por quatro dias por quilo).
6. Retire a carne da salmoura e seque bem.
7. Coloque as especiarias no moedor e moa grosseiramente, cubra a superfície do
pastrami com essa crosta de especiarias e alho.
8. Coloque a peça numa prateleira do defumador e inicia a 52 °C sem fumaça, por uma
hora. Aumente a temperatura para 107 °C com fumaça leve e defume por duas horas.
O pastrami estará pronto quando alcançar a temperatura interna de 74 °C.14
9. Eu prefiro aguardar atingir a temperatura ambiente antes de servir.
14
Uma regra de ouro é que um pastrami de 2,5 kg deve ficar pronto em um total de 5-6 horas.

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