Este documento fornece receitas de linguiças típicas de diferentes regiões do mundo, incluindo: 1) Boerewors, uma linguiça rural típica da África do Sul; 2) Merguez, uma linguiça picante típica do Norte da África; 3) Linguiça marroquina de carne, feita principalmente com carne bovina e gordura.

1. Receitas da Sonoma Mountain
Sausages
(Linguíças Africanas)

2. © Keith Brinch, Christchurch – Nova Zelândia.2001~2010.
© Nigel Pedersen, Seaspray,Victoria - Austrália.2001~2010.
© Len Poli,Sonoma SausageValley –Sonoma, Califórnia.2001~2010.
© Glenn Shapley - Santa Rosa, Califórnia.2001~2010.

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Sumário
Notas de tradução................................................................................................................4
Boerewors – Linguiça rural africana.......................................................................................5
Boerewors da família Pedersen .............................................................................................6
Droëwors.............................................................................................................................7
Merguez – Linguiça típica do Magreb Árabe...........................................................................8
Harissa – Pasta Tunisiana de pimenta....................................................................................9
Linguiça marroquina de carne...............................................................................................9
Baharat – Mistura árabe de temperos.................................................................................10
Linguiça marroquina de frango............................................................................................10

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Notas de tradução
É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,
receitase métodosde preparosde qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia
mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que
possa ajudar com essas pequenas receitas.
Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão
disponíveisnosite daSonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os
documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a
descriçãodas receitasnãoé tão técnica,o que pode sersanado atravésdoyoutube,ouatravés
dos gruposdo Facebook(CharcutariaArtesanal doBrasil e SalumeriaArtesanal Made inBrazil).
Um desafioaparte foramas métricas,poisas receitasoriginais apresentavam as medidas nos
sistemareal (libras) e nosistemadecimal(g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,
como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o
decimal,poisemváriosmomentososautoresalertamque essaseramaproximadasaosistema
decimal. Todasastemperaturasforampassadasde FahrenheitparaCelsius, e, quando o autor
não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.
Vale citarque essa tradução não é oficial e não visa fins lucrativos, devendo ser notificado os
autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.
Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.
Ricardo Francisco
Blog SobreSal e Paciência
(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

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Boerewors1 – Linguiça rural africana
Ingrediente Quantidade
Porco 3629 g
Carne de boi 907g
Sal 30 g
Fosfatos 20 g
Semente de coentrotorradae
moída
23 g
Sal de cura #1 7 g
Ácidocítrico 3 g
Pimentamoída 2,7 g
Alhoempó 1,7 g
Cravo da índiamoído 1,6 g
Tomilhosecomoído 1,2 g
PimentadaJamaíca moída 1,2 g
Nozmoscada ralada 0,6 g
Vinagre de vinhotinto 140 mL
Molhoinglês 55 mL
Método:
1. Corte a carne em cubos.
2. Passe a carne pelo moedor médio, duas vezes.
3. Dissolva os fosfatos em água morna, depois os coloque sob refrigeração para que
esteja frio.
4. Adicione o sal e os fosfatos na carne. Misture bem.
5. Misture todos os ingredientes secos e aplique a massa de linguiça, misturando bem.
6. Pulverize os ingredientes líquidos nas massas.
7. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros.
8. A amarração emelosé opcional,assimcomodefumaçãoleve.Otradicional é mantera
tira em um pedaço único.
1 Boerewors é a linguiça típica dosul da África, seunome quer dizer “Linguiça de fazenda” em Africâner, e, pelas
tradições de lá, 90% de sua massaé de carne (porco, boi oucordeiro), sendoque o mínimode carne com gordura é
de 30%, não sendoadmitido o uso de CMS em sua produção. Historicamente, a receita deriva-se de uma tradicional
receita do sul da França. (N. do T. Fonte: Wikipedia – em inglês).

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Boereworsda família Pedersen
Ingrediente Quantidade
Porco (30% de gordura) 2500 g
Carne de boi (Acémoumagra) 1500 g
Sal 14 g
Sal de cura #1 11 g
Pimentadoreinomoída 12 g
Nozmoscada ralada 12 g
Vinagre de vinhotinto 60 mL
Molhoinglês 30 mL
Método:
1. Separe a gordura da carne de porco e corte em cubos de 5 milímetros.
2. Corte as carnes em cubos e mantenha sob refrigeração.
3. Passe a carne pelo moedor médio.
4. Adicione o sal, a gordura e o sal de cura na carne. Deixe descansar por vinte minutos,
para estabilizar as proteínas e obtermos uma linguiça mais firme.
5. Misture bem os ingredientes secos à massa.
6. Pulverize os ingredientes líquidos nas massas.
7. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros.
8. A amarração emelosé opcional,assimcomodefumaçãoleve.Otradicional é mantera
tira em um pedaço único.

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Droëwors2
Ingrediente Quantidade %
Carne de boi magra 1475 g 61,84
Lombode carneiroou
cordeiro
775 g 32,49
Sementesde coentro
moído tostadas
22 g 0,92
Sal de cura #1 6 g 0,25
Pimentadoreino
moída
5 g 0,21
Acúcar 4 g 0,17
PimentadaJamaíca
moída
2 g 0,08
Nozmoscada moída 0,5 g 0,02
Alhoempó3
0,5 g 0,02
Alhoemgrãos3
0,2 g 0,01
Cravo da índiamoído 0,2 g 0,01
Ervas de Provance 0,2 g 0,01
Vinagre 45 mL 1,89
Molhoinglês 20 mL 0,84
Vinhotinto 15 mL 0,63
Método:
1. Corte todas as carnes em cubos de 25 milímetros e mantenha refrigerado.
2. Misture bemtodosos ingredientessecos e aplique sobre a carne em um bowl grande
ou cuba. Misture bem as especiarias na carne até cobrir bem os cubos. (eu acredito
que a carne flui mais facilmente no moedor fazendo isso). Moa com a placa de 4 ou 5
milimetros.
3. Devolva a carne moída para o bowl e aplique os ingredientes líquidos. Misture bem,
até formar uma massa firme.
2 Droëwors é um petiscotípicoda Namíbia, baseadoemuma receita de Boerewors desidratada rapidamente ao sol.
(N do T – fonte: Wikipedia – em inglês).
3 O alho é opcional, porém é o que dá realce ao sabor do embutido (N do A).

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4. Deixe repousar durante uma noite sob refrigeração, coberto com papel filme, para
desenvolver os sabores.
5. Depois de um descanso mínimo de doze horas, ensaque a massa em tripas de
colágeno de 21 a 23 milímetros. (A receita tradicional usa tripas de ovelha).
6. Mantenhasuspensoaum metrode alturapelomenos,sobre travasde madeira(50 cm
x 50 cm)e coloque para secar. Esfregue as tripas já cheias, de modo de que não fique
carne sobre a superfície das travas (quando secar, tudo que será deixado serão as
tripas, se a carne é deixada junto a madeira, formará mofo primeiramente por ali, o
que estragará a receita).
7. Coloque parasecar emlocal protegido de moscas e com boa circulação de ar (usamos
a temperatura de 20 a 25 °C), até que perca 40% do peso original (nessas condições,
algo em torno de seis a sete dias). Se algum tipo de mofo começar a aparecer, limpe
imediatamente com um pano umedecido com vinagre.
8. Remova do secador e armazene em sacos de papel ou caixas de papelão (não use
embalagens plásticas, pois as peças precisam respirar).
9. O droëwors é comidoassimmesmo,espremendo a carne das tripas, pois as tripas não
são tão saborosas de mastigar. (Porém, a dobra sem carne na peça ajuda a retirar
facilmente as carnes das tripas).
Merguez – Linguiça típica do Magreb Árabe
Ingrediente Quantidade
Cordeiro 900 g
Pasta de Harissa4
25 mL
Páprica 16 g
Sal 14 g
Ceboladesidratada 10 g
Pimentadoreinopreta 2 g
Sementesde coentromoídas 1,2 g
Folhasde coentrodesidratadas 1,0 g
Cominhomoído 1 g
Oréganodesidratado 0,5 g
Águagelada 175 mL
Método:
1. Corte o cordeiroe o cubosou tiras,congele parcialmente e depois passe pelo moedor
fino.
2. Misture completamente o sal com a carne moída e mantenha sob refrigeração.
4 Segundo o autor da receita, é bastante picante e seu uso requer moderação.

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3. Passe a cebola desidratada, as sementes de coentro, o orégano desidratado e a
pimenta do reino, até obter um pó fino.
4. Combine os temperos moídos a massa e misture bem.
5. Ensaque em tripas de ovelha de 24 milímetros, e amarre formando elos de
aproximadamente 10 centímetros.
6. Refrigere por doze horas, para desenvolver os sabores.
7. Grelhe ou frite até ficar bem dourado.
Harissa – PastaTunisiana de pimenta
Ingrediente Quantidade
Pimentamalaguetaseca 100 mL
Sementesde coentromoídas 100 mL
Cominhomoído 50 mL
Alhodescascado 50 mL
Sal 50 mL
Azeite de oliva 100 mL
Método:
1. Toste as sementes de cominho e coentro numa frigideira. Reserve.
2. Usando um liquidificador, processe todos os ingredientes sólidos e adicione
lentamente o azeite, até que se forme uma pasta uniforme.
Linguiça marroquinade carne5
Ingrediente Quantidade %
Peitobovinooufraldinha 1800 g 66
Gordura Bovina 675 g 24,80
Sal 36 g 1,32
Coentropicado 30 g 1,10
Alhofatiado 30 g 1,10
Barahat 18 g 0,66
PimentadaJamaica
moída
2,0 0,07
Vinagre de vinho 66 mL 2,25
Águagelada 66 mL 2,25
Método:
1. Corte a carne e a gordura em cubos e passe pelo moedor, esfriando até congelar
parcialmente.
5 Ingredientes opcionaisnessareceita, tendoem vista que a carne bovina sozinha gera linguiças mais secas, são 7,5
g de Fosfatos (0,30%) e 4,5 g de glutamato monossódico (0,20%).

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2. Moa a carne e a gordura em uma placa pequena 6 mm ou ¼” e coloque em um bowl.
Coloque o restante dos ingredientes e misture bem.
3. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros e faça gomos de 10 centímetros.
4. Deixe secaremtemperaturaambiente, protegidode moscaspor várias horas antes de
armazenar ou utilizar.
5. Essas linguiças são mais bem preparadas quando grelhadas em fogo baixo.
Baharat6 – Misturaárabe de temperos
Ingrediente Quantidade
Pimentamalaguetaseca 15 mL
Páprica 15 mL
Canelaempau 2 paus
Nozmoscada 1 unid.
Cravo da índia 15 mL
Cominho 20 mL
Cardamomo 10 mL
Método:
1. Quebre os paus de canela e misture aos demais ingredientes.
2. Moa finamente até obter um pó. Pode ser armazenado por quatro meses.
Linguiça marroquinade frango
Ingrediente Quantidade %
Coxade frango 1250 g 61,90
Pele de frango 450 g 22,25
Damascos secos 90 g 4,50
Cebolaroxa 90 g 4,50
Amêndoasemlâminas 60 g 3,00
Mel 30 mL 1,50
Alho 20 g 1,00
Coentro(picado) 3 g 0,15
Salsinha(picada) 3 g 0,15
Açafrão 1,5 g 0,07
Canela 1 g 0,05
Gengibre 1 g 0,05
Pimentadoreino 1 g 0,05
Método:
1. Desosse e limpe as coxas, mantendo separando as carnes das peles e as gorduras.
6 Do árabe, pimenta (N do T).

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2. Mantenha as carnes e as peles separadas no congelador, até quase congelarem.
3. Moa a carne no moedor pequeno (1/4” ou 6 milímetros).
4. Adicione o sal e deixe refrigerar por três horas, até ficar uma massa pastosa.
5. Moa as pelese agordura no moedorfino(3/16” ou 4,5 milímetros) e adicione a carne.
6. Pique grosseiramente as amêndoas e adicione-as a massa.
7. Passe noprocessadoro alho,a cebolae o mel,até adquiriremumaconsistênciafina, e
os adicione a massa, com o restante dos ingredientes.
8. Ensaque em tripas de ovelha de 22 milímetros e forme gomos como em linguiças de
café da manhã.
9. Use rapidamente e evitecongelamento, visto que linguiças de frango são delicadas e
suscetíveis a estragar rapidamente.