O documento fornece um resumo sobre um curso de e-learning sobre nutrição e dietética. O curso abrange 10 tópicos principais como nutrição contemporânea, bioenergética, nutrientes energéticos e não energéticos, confeção saudável de alimentos, nutrição no ciclo de vida, entre outros. O documento também discute brevemente a história da alimentação humana e conceitos básicos como alimentação, nutrientes e necessidades alimentares do organismo.

1. Nutrição e Dietética
E-learning
Formador: Rui Sousa Lopes
Lisboa 2013

2. Nutrição e Dietética
E-learning
1. Nutrição Contemporânea e atividade Física
2. Bioenergética
3. Nutrientes Energéticos e Não Energéticos
4. Confeção Saudável de Alimentos
5. Nutrição no Ciclo de Vida
6. Nutrição e Patologias
7. Nutrição Desportiva e Suplementação
8. Avaliação do Estado Nutricional
9. Nutrição e Emagrecimento
10. Nutrição e Estética Corporal

3. Alimentação…perspectiva histórica
Através dos tempos o homem desenvolveu capacidades para procurar
alimentos necessários para matar a fome.
Pode-se afirmar que a FOME foi o estímulo indispensável ao
desenvolvimento das capacidades cerebrais dos primeiros
hominídeos que se distinguiam dos outros animais não só pela sua
fragilidade física, mas também pela sua astúcia.
-Fogo
-Fabrico de pequenos utensílios
-Caça
-Agricultura – importância do setor primário (primeiras culturas:
trigo, cevada e milho)
-Domesticação de animais
Com as primeiras viagens, começou o intercâmbio alimentar:

4. Alimentação
Ser vivo  Constituído por milhões de células
Célula unidade básica da vida!
Célula

Tecidos (grupo de células) – ex: Tecido muscular,
tecido cardíaco, etc.

Órgãos e Sistemas – ex: Pulmões, sistema sanguíneo,
coração, etc.

Organismo

5. Alimentação
Alimentação
Ação de fornecer ao organismo os alimentos de que
necessita, sob a forma de produtos alimentares naturais ou
transformados, que contêm substâncias químicas e que se
denominam de nutrientes.

6. Alimentação
Alimento
Por alimento entende-se todas as substâncias sólidas ou
liquidas, naturais ou (transformadas), constituídas por
nutrientes que após um contacto com o tubo digestivo
(desde a boca até ao ânus) é utilizado para as mais
diferentes funções.

7. Alimentação
Nutriente
Substância química que integra os alimentos.
Podem ser energéticos:
 Proteínas,
 Hidratos de Carbono (Glúcidos, Glícidos ou Açúcares)
 Gorduras (ou Lípidos)
 Álcool
Não energéticos:
 Vitaminas
 Sais Minerais
 Água
 Fibras

8. Necessidades Alimentares do
Organismo
O organismo necessita diariamente de determinadas
quantidades de nutrientes (dados pelos alimentos) que
foram calculadas por meio de métodos científicos. Assim
sendo existem Doses Diárias Recomendadas (DDR) em
que todos os valores de nutrientes estão estipulados em
tabelas.
Todos os nutrientes devem estar presentes na nossa
dieta, mas em quantidade e qualidade adequada!

9. Metabolismo Energético
Cada ser humano tem uma determinada
necessidade energética que depende de
vários factores :
Idade
Peso
Altura
Sexo
 atividade física
Condições climatéricas
Estado de saúde

10. Metabolismo Energético
Valor Energético de um alimento:
Energia que nos é dada por um determinado alimento.
É medido em calorias (cal), em alguns países utiliza-se outra
unidade: o Joule.
1 caloria é equivalente a 4,1868 joules.
A energia é necessária para todos os processos. A quantidade de
energia pode ser medida pelo calor libertado. Existem duas unidades
usadas para medir energia.
A caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a
temperatura de um litro de água em um grau centígrado.
Uma kilocaloria representa mil calorias.

11. Metabolismo Energético
Quantidade de energia presente nos diferentes
nutrientes energéticos:
 1 grama de Gorduras ---------------------- 9kcal
 1 grama de Álcool --------------7kcal
 1 grama de Glícidos ------------4kcal
1 grama de Proteínas ------------4kcal

12. Necessidades energéticas
No ser humano a alimentação é o combustível usado para
assegurarmos a nossa sobrevivência.
Para tal gastamos energia das três seguintes formas:
 1- Metabolismo basal (M.B.) – Energia necessária para a
correta manutenção de todas as funções orgânicas em
repouso, sendo o principal contribuinte para os gastos
energéticos diários que variam em média entre 60 a 75%
do total .
 2- Efeito térmico da alimentação (E.T.) – Energia que
gastamos a fazer a digestão.
 3- atividade física(A.F.) – Varia de pessoa para pessoa. É
a atividade que fazemos diariamente (andar, correr,
levantar pesos, mover o braço, etc) e que varia muito
consoante o estilo de vida da pessoa.

13. Necessidades energéticas
Fórmula de Harris-Benedict (Metabolismo Basal)
Homens
66 + (13,7 x Peso) + (5,0 x Altura) - (6,8 x Idade)
Mulheres
655 + (9,6 x Peso) + (1,8 x Altura) - (4,7 x Idade)

14. Necessidades energéticas
Após termos calculado o metabolismo basal , passamos à 2º fase que
é o cálculo do Valor Energético Total ( V.E.T. ) que segue a
seguinte fórmula : V.E.T. = T.M.B. x Coeficiente de Atividade .
Para que se use esta fórmula , as atividades são classificadas pela
OMS/FAO de acordo com os seguintes índices :
Atividade Leve Moderada Intensa
Homens 1,55 1,78 2,10
Mulheres 1,56 1,64 1,82
Paciente acamado = 1,27
Atividade
Leve = executivo , professores , profissionais liberais , dona de casa
Moderada = trabalho em indústria leve , Motoristas , estudantes .
Intensa = agricultor (trabalho não motorizado), soldado, atletas .

15. Função Digestiva
«Nenhum sistema vivo pode permanecer por muito tempo sem
algum tipo de alimento. Os alimentos são, pois, fonte de vida.»
É no aparelho digestivo que os alimentos são transformados antes de
serem levados até às células e aí garantirem a sobrevivência do
organismo.
Morfologia/Fisiologia do Aparelho Digestivo
O aparelho digestivo do homem consta de uma série de órgãos
tubulares compreendidos entre duas aberturas (boca e ânus) e
que constituem o Tubo Digestivo.
Além disso, pertencem ainda a este aparelho, outros orgãos que
embora não fazendo parte do tubo, têm uma importante função
digestiva, são os chamados Órgãos Anexos.

17. Nutrientes
VCT – Valor Calórico Total diário
Proteínas – 10% a 15% do VCT
Lípidos – 20% a 30% do VCT
Hidratos de carbono – 55% a 60% do VCT
O álcool nunca deverá entrar para esta soma!

18. Álcool
O álcool é dos nutrientes mais energéticos, porém o seu
consumo é de todo desaconselhado.
Fornece 7 Kcal por grama, porém o seu valor energético é
vazio. Não tem valor nutritivo.
O seu consumo é responsável por doenças crónicas e
agudas.

19. Proteínas
Fornecem 4kcal por grama.
Constituição
As proteínas são constituídas por unidades mais
simples: os aminoácidos (a.a.).
Alguns desses o organismo não tem capacidade de
produzir e por isso têm de ser obtidos através da dieta
– são os chamados aminoácidos essenciais.

20. Proteínas
Aminoácidos Exemplos
Essenciais – não sintetizados Isoleucina Metionina
pelo organismo, obtidos através Leucina Fenilalanina
da alimentação Lisina Treonina
Triptofano Valina
Semi-essenciais-sintetizados no Cisteína
nosso organismo a partir de 2
essenciais fenilalanina e Tirosina
metionina
Não Essenciais – sintetizados Cistina Serina Glutamina
no nosso organismo Glicina Alanina
Prolina Arginina

21. Proteínas
Classificação
As proteínas podem ser consideradas completas (dito alto valor biológico) ou
incompletas, dependendo do tipo e nº de aminoácidos que as constituem.
a) Proteínas completas – Fornecem todos os aminoácidos essenciais ao
organismo
a1) Proteínas equilibradas – São as que têm os aminoácidos essenciais
na quantidade e na proporção necessárias ao organismo
a2) Proteínas desequilibradas – Fornecem os aminoácidos essenciais,
mas em quantidades desadequadas.
b) Proteínas incompletas – Faltam alguns aminoácidos essenciais.

22. Proteínas
Função
Construção e renovação dos tecidos
Sistema Imunitário
Crescimento
Principais Fontes Alimentares:
Leite, carne, peixe e ovos.
Leguminosas.

23. Hidratos de Carbono
(Glúcidos, Glícidos, ou Açúcares)
Cada grama de glúcidos fornece 4 kcal.
Cerca de 60% da energia que necessitamos deverá vir dos
açúcares.
Constituição
Os hidratos de carbono podem ser constituídos por
moléculas simples que se podem ligar entre si formando
compostos simples ou compostos mais complexos.

24. Hidratos de Carbono
Monossacáridos
. Glucose ou dextrose
. Frutose
. Galactose (faz parte da lactose – leite)
Dissacáridos
. Sacarose (glucose+frutose) – açúcar de cana,
beterraba e mel
. Lactose (glucose + galactose) – leite
. Maltose (glucose+glucose)- malte e cereais

25. Hidratos de Carbono
Polissacáridos (3 ou mais monossacáridos)
 Polissacáridos Vegetais:
a) Amido – Presente nos cereais e derivados (pão, flocos,
massas) ervilhas, favas, feijão, batata e outros legumes.
b) Celulose – Não absorvida a nível intestinal – rica em
fibras (trânsito intestinal)
 Polissacáridos Animais:
. Glicogénio - formado por uma cadeia da várias
moléculas de glucose e existente em todos os produtos
animais

26. Hidratos de Carbono
Principais fontes alimentares
Pão, arroz, massas, leguminosas secas (grão, feijão, etc), legumes,
frutas.
Funções
São os mais importantes fornecedores de energia
Ajudam a formar alguns tecidos
Reservas energéticas
Ajudam a utilizar as proteínas e os lípidos
Ajudam ao bom funcionamento intestinal (celulose)
Ajudam a excretar substâncias tóxicas
Alimento directo para o cérebro

27. Gorduras (Lípidos)
São também designados por gorduras. Têm a
particularidade de serem insolúveis em água
Cada grama deste nutriente contém 9kcal.
Constituição
Os lípidos são constituídos por ácidos gordos.

28. Lípidos
Ácidos Gordos Características Exemplos
Origem animal :
Consumo excessivo Leite, manteiga,
Saturados pode contribuir para natas, queijo, carne
a ateroesclerose e ovos
Origem vegetal:
Chocolate, côco
Origem animal:
Consumo contribui Peixes
Insaturados para prevenção das Origem Vegetal:
doenças Azeite, óleos,
cardiovasculares margarinas
polinsaturadas

29. Lípidos
Principais Fontes alimentares
Azeite, óleos vegetais, manteiga, banha, toucinho, carne,
peixe, ovos, queijos
Funções
São os maiores fornecedores de energia
Mantêm a temperatura corporal
Protegem os tecidos e asseguram o seu posicionamento
Constituem um depósito de energia
Transportam e ajudam na absorção de vitaminas (A,D,E,K)

30. Nutrientes não Energéticos
 Água
 Vitaminas
 Sais Minerais
 Fibras

31. Água
É o maior constituinte do nosso organismo, cerca de 65% a 70%.
Funções da água
É o elemento mais importante do nosso corpo
Serve de palco a inúmeras reações químicas indispensáveis à vida
Principal constituinte do sangue e outros fluidos
Previne doenças
Regula a temperatura corporal
Actua na digestão, absorção e utilização dos nutrientes
Participa na excreção de substâncias tóxicas a eliminar pelo organismo
Serve de meio de transporte de quase todas as substâncias corporais
Mantém o equilíbrio físico e químico do organismo
Lubrificação e hidratação de múltiplas estruturas

32. Vitaminas
Vitaminas Lipossolúveis:
 Vitamina A
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K
Vitaminas Hidrossolúveis:
 Vitamina C
 Vitaminas do Complexo B

33. Sais Minerais
Os sais minerais encontram-se no organismo em
quantidades muito variadas, alguns em
proporção elevada: sódio, potássio, cálcio,
fósforo, magnésio, ferro. Outros são necessários
em quantidades muito pequenas: flúor, iodo,
zinco, selénio, entre outros.

34. Fibras Alimentares
As fibras alimentares também chamadas de complantix, caracterizam-
se por serem um conjunto de substâncias existentes nos
alimentos de origem vegetal, que o organismo não pode digerir e
que portanto não são absorvidas.
As fibras dietéticas classificam-se de acordo com a sua capacidade
para se dissolver em água.
Fibras solúveis: Pectinas, gomas e mucilagens, e algumas
hemiceluloses.
Principais fontes – Frutas, verduras, aveia, cevada, leguminosas
(feijão, lentilha, soja, grão de bico)
Fibras insolúveis: celulose, a maioria das hemiceluloses e a lenhina.
Principais fontes – Verduras, farelo de trigo, cereais integrais (arroz,
pão, torrada).