Os esporos bacterianos são estruturas formadas por bactérias para sobreviver em condições adversas, podendo permanecer dormentes por anos. São resistentes aos processos de higienização e causam contaminações em alimentos, representando um grande problema para a indústria. Espécies como Bacillus, Clostridium, Alicyclobacillus, Sporolactobacillus e Desulfotomaculum formam esporos capazes de alterar produtos lácteos, carnes e sucos.

1. O que são e por que são vilões para a
Indústria de Alimentos
ESPOROS BACTERIANOS
[E-BOOK]
Contaminações
microbiológicas em
produtos lácteos
causados por matérias-
primas
[GUIA COMPLETO]
Controle de
Contaminação
Microbiológica
[E-BOOK]
Higienização e
Sanificação na Indústria
de Alimentos
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Os esporos ou endósporos são estruturas formadas a
partirdamembranaplasmáticadasbactériasqueabrigamo
material genético e uma pequena porção do citoplasma do
microrganismo, a fim de diminuir a atividade metabólica e
proteger o cromossomo enquanto as condições ambientais
sãodesfavoráveis.Podemserencontradoslivresoupresentes
no interior das bactérias que esporulam.
O que são esporos?
Visão microscópica da bactéria Clostridium botulinum corada
com violeta de genciana e seus esporos (sem coloração).
Fonte: Biblioteca de Imagens de Saúde Pública, Center for
Disease Control (1979).
• Podem ser encontrados livres ou no interior das bactérias que
esporulam;
•Éummecanismodesobrevivênciaàscondiçõesambientaisextremas;
• Podem permanecer dormentes por vários anos;
• Aumentam a resistência dos microrganismos aos processos de
higienização;
• São considerados grandes problemas para a indústria alimentícia.
Ficha técnica
A célula bacteriana começa a ser privada de condições
favoráveiseocromossomosofreduplicaçãoeseparação
A membrana citoplasmática sofre invaginação para
formar o esporo
Amembranacresceeenvolveoesporoemumasegunda
membranaeomaterialgenéticovegetativoédegradado
Acamadadepeptideoglicanaéformadanaestruturado
esporo
O esporo amadurece e torna-se resistente
O esporo é liberado da célula original
Bacillus
Responsável por síndromes
diarréicas, resistente ao
tratamento de UHT e
alteradora de diversos
alimentos como o leite
Clostridium
Causa intoxicações
moderadas e letais,
alteradora de alimentos
como queijo e leite
Alicyclobacillus
Alteradora do suco de
laranja
Sporolactobacillus
Alteradora de alimentos
ácidos como o iogurte
Desulfotomaculum
Forma pigmentos negros
em diversos alimentos
Alémdeseremresistentesporsisó,osesporospodemtambémformarasmatrizesconhecidascomo
biofilme, que aumentam ainda mais sua capacidade de persistir aos agentes sanitizantes.
Materiais como tinta, borracha, poliuretano, polipropileno, PVC e silicone são frequentemente
utilizadosnosequipamentosdaindústriaalimentíciaqueestãopropensosàadesãomicrobiana,devendo
receber mais atenção na hora da higienização e contato com os produtos.
Qual o impacto na indústria de alimentos?
SAIBA MAIS
Como acontece a esporulação em bactérias?
Quais são as bactérias que esporulam?
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