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R ECEITAS COM CHOCOLAT E

Chef Alex Caputo
Chef Alex Caputo
Prefácio

           Há milhares de anos os benefícios dos alimentos são utilizados pela humanidade na
           prevenção de doenças, e isso é passado de geração em geração.
           O termo “alimentos funcionais“ nasceu quando o índice de doenças crônicas
           degenerativas cresceu devido aos hábitos atuais alimentares desregrados e ao
           sedentarismo, e conseqüentemente as pesquisas pelos benefícios desses alimentos
           teve que acompanha-las.
           Os alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos benéficos na saúde do
           indivíduo sem a necessidade de intervenção médica, ou seja, a ingestão regular de
           frutas, cereais integrais, verduras, soja ou peixes ricos em ômega 3 ao invés de carne
           vermelha, sempre associada a uma dieta balanceada previne ou reduz o avanço dessas
           doenças (cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, etc.).
           Deve-se ter a consciência de que “você é o que você come“, portanto cuide de sua
           alimentação para que tenha saúde.


                                                       Dra. Verônica Andréa Peralta Meléndez
                                                                           Nutricionista-CRN 9207
Chef Alex Caputo
O Chef

         Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado
         pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques
         pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca.

         Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós
         portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e
         atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico.

            "Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família
          transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de
                 tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas
                                         de fim de ano..."
                                                        .

         Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração
         para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional.

         Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo
         eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada
         atendendo a uma demanda constante e crescente.
Chef Alex Caputo
Índice
         06......   Torta de Chocolate com Biscoitos
         07......   Suflê de Chocolate
         08......   Risoto de Chocolate
         09......   Bolo de Chocolate e Mel
         10......   Creme de Chocolate
         11......   Pavê de Chocolate
         12......   Bavaroise de Chocolate
         13......   Bomba de Chocolate
         14......   Pudim de Chocolate
         15......   Flan de Chocolate
         16......   Mousse de Chocolate
         17......   Biscoitos de Chocolate
         18......   Cocada de Avelã com Chocolate
         19......   Brigadeirão
         20......   Bolo Fudge de Chocolate
         21......   Boston Cheesecake
         22......   Crepe de Chocolate e Nozes
         23......   Petit Gateau de Chocolate
         24......   Salame de Chocolate
         25......   Torta de Chocolate com Damasco
         26......   Torta de Caqui e Chocolate Branco
         27......   Tiramissu Rápido
         28......   Brownie
         29......   Bolo Cremoso de Chocolate e Passas
Chef Alex Caputo
     Torta de Chocolate com Biscoitos
                                           300 g de chocolate amargo em pedaços;




                          Ingredientes
                                           2 colheres (sopa) de leite;
                                           125 g de manteiga derretida sem sal;
                                           125 g de biscoitos maisena triturados;
                                           50 g de chocolate branco picado;
                                           50 g de chocolate ao leite picado.




                                           Unte uma fôrma redonda de 18cm. Derreta o chocolate amargo com o leite em fogo
                                           brando e depois acrescente a manteiga. Deixe a mistura esfriar, mas cuidado para
                         Modo de Preparo   que não solidifique.
                                           Acrescente os biscoitos, o chocolate ao leite e o branco, e misture. Em uma fôrma
                                           previamente untada, coloque a mistura, apertando um pouco para que fique
                                           uniforme. Deixe gelar por pelo menos 3 horas.
                                           Desinforme e sirva.




06
Chef Alex Caputo
Suflê de Chocolate
                                       75 ml de suco de laranja fresco;




                      Ingredientes
                                       75 g de açúcar;
                                       4 claras ;
                                       2 colheres (sopa) de cacau em pó;
                                       2 colheres (sopa) de licor de laranja;
                                       Óleo para untar;
                                       Tirinhas de casca de laranja para decorar;
                                       125 g de sorvete de baunilha para acompanhar.




                                       Unte 6 forminhas refratárias com óleo. Aqueça o suco de laranja e o açúcar em uma
                                       panela pequena por 3 a 4 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até
                     Modo de Preparo   que a mistura obtenha uma consistência espessa. Retire do fogo.
                                       Bata as claras em neve. Despeje a calda grossa sobre as claras em neve e bata por
                                       mais 2 minutos. Acrescente o cacau e o licor e bata até que esteja bem misturado.
                                       Despeje em forminhas ou em tigelinhas untadas.
                                       Asse em forne pré-aquecido, por 6 minutos ou até que o suflê tenha crescido. Não
                                       deixe assar demais, pois ficarão muito duros.
                                       Coloque 1 bola de sorvete de baunilha no meio de cada suflê e decore com cascas
                                       de laranja. Sirva imediatamente




                                                                                                                       07
Chef Alex Caputo
     Risoto de Chocolate
                                             450 ml de leite;




                            Ingredientes
                                             2 colheres (sopa) de açúcar;
                                             50 g de manteiga;
                                             125 g de arroz para risoto;
                                             50 g de avelãs torradas e picadas;
                                             125 g de uvas passas;
                                             125 g de chocolate amargo ralado e um pouco mais para decorar.




                                             Aqueça o leite e o açúcar em uma panela de fundo grosso até levantar fervura
                                             Em outra panela, também de fundo grosso, derreta a manteiga, acrescente o arroz
                           Modo de Preparo   e mexa bem para cobrir os grãos. Coloque uma conha de leite quente e mexa bem.
                                             Cozinhe devagar e quando o arroz tiver absorvido todo o leite, acrescente outra
                                             concha. E assim sucessivamente até que o arroz esteja cozido "al dente" e com uma
                                             calda cremosa.
                                             Rapidamente, misture as avelãs, as uvas passas, o chocolate ralado. Decore com
                                             chocolate ralado antes de servir.




08
Chef Alex Caputo
Bolo de Chocolate e Mel
                                     Bolo                                       Cobertura




                    Ingredientes
                                     ½ xícara de chá de manteiga                ½ lata de leite condensado
                                     1 xícara de chá de açúcar                  ½ xícara de chá de leite
                                     2 ovos (claras em neve)                    3 colheres de sopa de chocolate em pó
                                     2 colheres de sopa de mel                  ½ colher de sopa de manteiga
                                     4 colheres de sopa de chocolate em pó      Nozes, amêndoas ou castanha-do-pará
                                     ½ xícara de chá de leite                   para decorar
                                     1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo
                                     ½ colher de sopa de fermento em pó



                                     Bolo
                                     Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. Junte o mel e
                   Modo de Preparo   continue a bater. Peneire o chocolate, a farinha e o fermento, e vá colocado na
                                     batedeira alternando com o leite. Coloque as claras em neve e misture devagar com
                                     a mão. Leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e, depois, forno médio até
                                     assar, em forma untada e enfarinhada. Desenforme morno e cubra com a
                                     cobertura.

                                     Cobertura
                                     Leve ao fogo o leite condensado, o leite, o chocolate em pó, e a manteiga, até ficar
                                     um creme espesso. Cubra o bolo e salpique com nozes, amêndoas e castanhas.




                                                                                                                        09
Chef Alex Caputo
     Creme de Chocolate
                                            6 colheres de sopa de açúcar;




                           Ingredientes
                                            5 colheres de sopa de água;
                                            2 claras em neve;
                                            90g de chocolate meio amargo;
                                            1 colher de chá de baunilha;
                                            1 lata de creme de leite.




                                            Pique o chocolate e reserve. Faça uma calda em ponto de voar ou de bolha
                                            com 5 colheres de sopa de água e o açúcar. Bata as claras em neve e vá
                          Modo de Preparo   juntando aos poucos à calda quente, mas sem desligar a batedeira.
                                            Acrescente o chocolate picado e continue a bater até dissolve-lo por
                                            completo depois junte aos poucos a baunilha e o creme de leite, sempre
                                            batendo.
                                            Despeje em taças e leve à geladeira por 3 a 4 horas. Rende 5 porções.




10
Chef Alex Caputo
Pavê de Chocolate
                                      3 gemas




                     Ingredientes
                                      1 xícara de chá de açúcar
                                      ½ xícara de chá de chocolate em pó solúvel
                                      1 colher de chá de café em pó solúvel
                                      5 colheres de sopa de manteiga
                                      1 lata de creme de leite
                                      2 pacotes de biscoito maisena
                                      ½ xícara de chá de rum (para a calda)
                                      ½ xícara de chá de licor de cacau (para a calda)



                                      Bata a manteiga, o açúcar e as gemas até formar um creme homogêneo.
                                      Acrescente o chocolate, o café e bata por mais alguns minutos. Aos poucos junte o
                    Modo de Preparo   creme de leite e misture sem bater. Reserve.
                                      Prepare a calda misturando o licor com o rum. Reserve.
                                      Para montar o pavê coloque no fundo de uma fôrma refratária retangular uma
                                      camada de biscoitos de maisena umedecidos na calda e sobre esta camada espalhe
                                      uma camada do creme. Repita as camadas seguindo a ordem biscoitos-creme-
                                      biscoitos, mas a última camada tem que ser de creme.
                                      Decore com raspas de chocolate, alise a camada final de creme com uma espátula e
                                      leve a geladeira.
                                      Rende 12 porções.




                                                                                                                      11
Chef Alex Caputo
     Bavaroise de Chocolate
                                          1 lata de leite condensado;




                         Ingredientes
                                          2 pacotes de gelatina em pó sem saber;
                                          1/2 xícara de água;
                                          1/2 xícara de chá de passas;
                                          230g de chocolate meio amargo;
                                          1 lata de creme de leite;
                                          5 ovos.




                                          Misture o leite condensado com 1 xícara de água e leve ao fogo baixo. Quando
                                          aquecer junte o chocolate e dissolva-o com o leite em banho-maria depois
                        Modo de Preparo   acrescente o leite condensado e o leite quente e bata bem. Leve ao congelador por
                                          3 horas.
                                          Rende 6 porções.




12
Chef Alex Caputo
Bomba de Chocolate
                                       Massa                                      Recheio




                      Ingredientes
                                       4 ovos;                                    1 lata de creme de leite;
                                       1 colher de chá de sal;                    180g de chocolate meio amargo.
                                       1 1/2 xícara de chá de água;
                                       1 colher de sopa de manteiga;
                                       1 xícara de chá de farinha de trigo;
                                       1 colher de chá de fermento em pó.




                                       Massa
                                       Junte 1 1/2 xícara de chá de água, 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa
                     Modo de Preparo   de sal e leve ao fogo para ferver. Retire do fogo e junte de uma só vez a farinha de
                                       trigo e mexa bem rápido até formar uma bola. Leve novamente ao fogo para
                                       cozinhar por alguns minutos. Despeje numa tigela e acrescente os ovos um por um
                                       mexendo bem até cair bem firme da colher de pau.
                                       Para finalizar adicione o fermento, mexa bem, coloque num saco de confeitar com
                                       bocal largo e forme linhas de 5cm de comprimento em uma fôrma forrada com
                                       papel-alumínio. Asse em forno quente (225oC) por cerca de 30 minutos. Depois de
                                       frias, faça um corte nas bombas coloque o recheio e cubra com o açúcar de
                                       confeiteiro.
                                       Recheio
                                       Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e mexa até que fique
                                       completamente dissolvido.

                                                                                                                          13
Chef Alex Caputo
     Pudim de Chocolate
                                            Massa                                     Molho




                           Ingredientes
                                            6 gemas;                                  ½ colher de sopa de manteiga;
                                            1 colher de sopa de manteiga;             ½ lata de creme de leite;
                                            2 xícaras de chá de leite quente;         ¼ de uma xícara de chá de água;
                                            ½ xícara de chá de açúcar;                150g de chocolate ao leite.
                                            ½ colher de sopa de maisena;
                                            250g de chocolate ao leite.




                                            Massa
                                            Pique o chocolate e dissolva no leite. Bata em creme as gemas com o açúcar, junte a
                          Modo de Preparo   manteiga, a maisena e sem deixar de bater acrescente o chocolate dissolvido.
                                            Despeje em uma fôrma própria para pudim untada com manteiga e leve para assar
                                            por uma hora em banho-maria no forno quente (200oC). Depois de assado, tire da
                                            fôrma e deixe esfriar.

                                            Molho
                                            Pique o chocolate. Misture bem a manteiga, a água e o chocolate e leve ao fogo em
                                            banho-maria mexendo até derreter o chocolate depois acrescente o creme de leite,
                                            misturando bem. Sirva frio sobre o pudim.




14
Chef Alex Caputo
Flan de Chocolate
      de Chocolate
                                       1 pacote de gelatina em pó sem sabor;




                      Ingredientes
                                       1 colher de chá de raspas de laranja;
                                       6 colheres de sopa de água;
                                       180g de chocolate meio amargo;
                                       1 lata de leite condensado..




                                       Pique o chocolate. Coloque a gelatina de molho em 6 colheres de sopa de água fria
                                       em uma tigela refratária tamanho grande e leve ao banho-maria mexendo até
                     Modo de Preparo   dissolver. Acrescente o chocolate, o leite condensado e junte água morna (use a
                                       lata de leite condensado para calcular a quantidade de água - 1 ½ l ata).
                                       Misture bem, junte as raspas de laranja e despeje em fôrma molhada. Leva à
                                       geladeira por no mínimo 5 horas e na hora de servir tire da fôrma e decore com
                                       cerejas e chantilly.




                                                                                                                       15
Chef Alex Caputo
     Mousse de Chocolate
                                          3 claras;




                           Ingredientes
                                          2 colheres de sopa de açúcar;
                                          180g de chocolate meio amargo;
                                          1 lata de creme de leite.




                                          Pique o chocolate. Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e
                                          mexa até que fique completamente dissolvido. Bata as claras em neve firme e
                       Modo de Preparo    adicione aos poucos o açúcar. Misture devagar ao creme de chocolate.
                                          Coloque em taças e leve à geladeira durante 3 horas. Na hora de servir decore com
                                          cerejas.




16
Chef Alex Caputo
Biscoitos de Chocolate
                                      8 claras;




                     Ingredientes
                                      2 xícaras de chá de açúcar;
                                      1 xícara de chá de farinha de trigo;
                                      1 xícara de chá de fermento em pó;
                                      180g de chocolate ao leite;
                                      2 colheres de chá de raspas de laranja.




                                      Pique o chocolate. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar até
                                      obter um suspiro firme. Adicione aos poucos a farinha de trigo peneirada junto com
                    Modo de Preparo   o fermento, o chocolate e as raspas de laranja, mexendo tudo levemente.
                                      Em uma assadeira untada com manteiga despeje pequenas porções de massa
                                      distanciadas umas das outras e leve para assar em forno baixo (125oC) por cerca
                                      de 10 minutos.
                                      Rende 36 biscoitos.




                                                                                                                       17
Chef Alex Caputo
     Cocada de Avelã com Chocolate
                                          300g de chocolate ao leite;                Cobertura




                         Ingredientes
                                          01 xícara de Gel de maracujá (300g);       500g de chocolate meio amargo.
                                          01 xícara e 1/3 de coco em flocos
                                          (100g);
                                          200g de avelãs torradas, inteiras e
                                          sem pele.




                                          Derreter e temperar o chocolate ao leite e misturar ao Gel de maracujá até obter
                                          um creme homogêneo e liso.
                        Modo de Preparo   Acrescentar o coco em flocos e as avelãs torradas, inteiras e sem pele, para formar
                                          uma massa firme.
                                          Com o auxílio de duas colheres, formar as porções das cocadas e colocar sobre
                                          uma forma forrada com papel manteiga untado com óleo.
                                          Levar à geladeira por aproximadamente 01 hora.
                                          Derreter e temperar o chocolate meio amargo.
                                          Colocar as porções no recipiente com o chocolate derretido banhando até a metade
                                          da altura da cocada.
                                          Com o auxílio de um garfo próprio para chocolate, retirar e colocar em uma forma
                                          forrada com papel manteiga.
                                          Armazenar na geladeira até o chocolate endurecer.

18
Chef Alex Caputo
Brigadeirão
                                Massa                                      Cobertura




               Ingredientes
                                7 ovos;                                    1 lata de leite condensado
                                7 colheres (sopa) de açúcar;               1/2 lata de leite
                                10 colheres (sopa) de achocolatado;        5 colheres (sopa) de chocolate em pó
                                3 colheres (sopa) de margarina;            1 colher (sopa) de manteiga
                                3 colheres (sopa) de óleo de canola;
                                1 colher (sopa) de fermento em pó;
                                50 g de coco ralado;
                                50 g de chocolate granulado;
                                Manteiga e farinha de trigo para untar
                                e polvilhar.

                                Massa
                                Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma fôrma de pudim (com
              Modo de Preparo   furo no meio) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
                                No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o chocolate granulado, até
                                obter uma massa homogênea.
                                Transfira a massa para a fôrma untada e leve ao forno por cerca de 1 hora. Enquanto o
                                brigadeirão assa, prepare a cobertura (veja a receita abaixo). Quando retirar do
                                forno, passe uma faca de ponta redonda na lateral da fôrma e deixe esfriar.
                                Para desenformar, coloque um prato por cima da fôrma e vire de uma vez. Espalhe a
                                cobertura no brigadeirão e polvilhe com chocolate granulado.
                                Cobertura
                                Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto, mexendo sempre
                                com uma colher de pau. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até o brigadeiro soltar
                                do fundo da panela por cerca de 7 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar.
                                                                                                                    19
Chef Alex Caputo
     Bolo Fudge de Chocolate
                                    150 g de chocolate meio amargo;               manteiga e farinha de trigo para untar




                   Ingredientes
                                    1 2/3 xícara (chá) de açúcar;                 e polvilhar.
                                    1/2 xícara (chá) de leite;
                                    1/2 xícara (chá) de água;                     Cobertura de ganache
                                    110 g de manteiga;                            300 g de chocolate meio amargo;
                                    1/3 xícara (chá) de óleo;                     150 ml de creme de leite fresco;
                                    2 xícaras (chá) de farinha de trigo;          70 g de manteiga.
                                    4 colheres (sopa) de cacau em pó;
                                    1 pitada de bicarbonato de sódio;             Montagem
                                    3 colheres (chá) de fermento em pó;           1/2 xícara (chá) de lâminas de
                                    2 ovos                                        amêndoas torradas para decorar.

                                    Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
                                    Unte uma fôrma redonda de 25 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
                                    Pique o chocolate. Numa panela, coloque o chocolate picado, o açúcar, o leite e a água. Leve ao fogo médio,
                  Modo de Preparo


                                    mexendo sempre. Quando derreter, retire do fogo.
                                    Àpanelacomamisturadechocolate,junteamanteigaeoóleo.Mistureapenasparaincorporar.
                                    Numa tigela grande, misture a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento em pó. Regue com a
                                    mistura de chocolate e misture bem. Adicione os ovos, um a um, misturando bem entre cada adição.
                                    Transfira a massa para a fôrma e gire sobre a mesa para nivelar a massa. Leve ao forno preaquecido para
                                    assar por 30 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura.
                                    Cobertura
                                    Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e leve ao microondas por 1 minuto, apenas para
                                    amolecer.
                                    Coloqueamanteiganumrecipienteeleveaomicroondaspor30segundos,paraderreter.Sepreferir,derretanuma
                                    panelinha,emfogobembaixo.
                                    Numapanelinha,coloqueocremedeleiteeleveaofogomédio.Quandoferver,retiredofogoedespejenochocolate
                                    amolecido.Misturebematéobterumcremeliso.Acrescenteamanteigaderretidaemisturenovamente.
                                    Montagem
                                    Num prato redondo, maior que a assadeira, desenforme o bolo.
                                    Despeje a cobertura de ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Este procedimento serve para
                                    deixar um aspecto bem liso à cobertura. Com uma espátula, espalhe nas laterais a cobertura que escorreu.
                                    Polvilhe a borda do bolo com as amêndoas laminadas. Quando a cobertura endurecer, transfira o bolo para
                                    outro prato ou limpe as bordas, retirando o excesso de cobertura.
20
Chef Alex Caputo
Boston Cheesecake
                                      800 g de cream cheese;                       Calda




                     Ingredientes
                                      1 xícara (chá) de açúcar;                    100 g de chocolate meio amargo;
                                      3 colheres (sopa) de farinha de trigo;       1 xícara (chá) de leite;
                                      5 ovos;                                      1 colher (sopa) de manteiga;
                                      1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco;   2 colheres (sopa) de mel.
                                      1 colher (chá) de raspas de limão;
                                      1 colher (chá) de raspas de laranja;
                                      1 colher (chá) de essência de baunilha;




                                      Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência.
                                      Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média).
                    Modo de Preparo   Coloque o cream cheese e o açúcar numa batedeira e bata o suficiente para obter uma
                                      mistura bem cremosa.
                                      Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
                                      Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de
                                      baunilha e bata muito bem.
                                      Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por
                                      15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou
                                      até que o centro não esteja mais brilhante. A cheesecake ainda estará com aspecto mole e
                                      só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora.
                                      Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma.
                                      Passe uma faca de ponta redonda ao redor da cheesecake, mas não retire-a da fôrma.
                                      Leve a geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva a cheesecake pura, com a
                                      calda de chocolate.
                                      Calda
                                      Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo bem baixo. Deixe ferver por 5
                                      minutos e desligue. Deixe esfriar.
                                                                                                                             21
Chef Alex Caputo
     Crepe de Chocolate e Nozes
                                          Massa                                        Recheio




                         Ingredientes
                                          1 ovo;                                       1 tablete de chocolate meio amargo;
                                          1 xícara (chá) de farinha de trigo;          1 colher (sopa) de manteiga;
                                          1 1/2 xícara (chá) de leite;                 1 copo (americano) de creme de leite
                                          2 colheres (sopa) de óleo;                   fresco;
                                          ½ colher (chá) de sal.                       1 colher (sopa) de açúcar;
                                                                                       1/2 xícara (chá) de nozes;




                                          No liquidificador, bata todos os ingredientes. Certifique-se de que não ficou farinha de
                                          trigo grudada na parede do copo do liquidificador.
                        Modo de Preparo   Unte com manteiga uma frigideira antiaderente. Retire o excesso de manteiga com um
                                          papel-toalha. Leve ao fogo médio. Quando esquentar, coloque uma concha de massa e
                                          faça um movimento circular para que todo o fundo seja coberto.
                                          Com uma espátula, levante a pontinha da crepe para ver se está dourada. Quando
                                          estiver, vire de lado e deixe dourar o outro lado. Retire a panqueca da frigideira e
                                          coloque-a num prato. Repita esta operação até acabar a massa.
                                          Recheio
                                          Numatábua,piqueochocolategrosseiramenteeasnozesempedacinhos.
                                          Numa panela, coloque todos os ingredientes, exceto as nozes. Leve a panela ao fogo
                                          baixo e mexa até obter uma mistura homogênea. Quando ferver, deixe por 3 minutos e
                                          desligue.
                                          Montagem
                                          Com uma espátula, disponha uma crepe num prato. Coloque uma colher (sopa) cheia de
                                          recheio no centro da crepe. Espalhe com a colher. Dobre a crepe em quatro (dobre ao meio
                                          e ao meio novamente). Repita esta operação com todas as crepes. Coloque um pouco do
                                          recheio de chocolate sobre as crepes e polvilhe com as nozes picadas.
22
Chef Alex Caputo
Petit Gateau de Chocolate
                                     1 1/3 xícara (chá) de manteiga;




                    Ingredientes
                                     300 g de chocolate meio amargo;
                                     2/3 xícara (chá) de farinha de trigo;
                                     5 gemas;
                                     5 ovos;
                                     1 xícara (chá) de açúcar;
                                     12 bolas de sorvete de creme;
                                     12 folhas de hortelã.




                                     Numa tigela, coloque o chocolate e a manteiga. Encaixe a tigela numa panela com
                                     um pouco de água, não deixe a água encostar na tigela. Leve ao fogo médio e
                   Modo de Preparo   derreta em banho-maria.
                                     Em outra tigela, misture bem os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a manteiga
                                     e o chocolate derretidos. Junte a farinha de trigo peneirada e misture. Deixe
                                     repousar 15 minutos.
                                     Unte 12 forminhas de bolo individuais, de preferência antiaderentes, com manteiga
                                     e polvilhe com farinha.
                                     Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
                                     Preencha as forminhas com a massa e leve ao forno por 5 minutos.
                                     Num pratinho, desenforme o bolinho, coloque 1 bola de sorvete de creme, decore
                                     com a hortelã e sirva imediatamente.




                                                                                                                     23
Chef Alex Caputo
     Salame de Chocolate
                                                                        Salame                                   Cobertura de ganache




                                                         Ingredientes
                                                                        200 g de chocolate meio amargo;          300 g de chocolate meio amargo;
                                                                        150 g /1 ½ xícara (chá) de manteiga;     150 ml de creme de leite fresco;
                                                                        2 ovos;                                  70 g /4 ½ colheres (sopa) de manteiga.
                                                                        3/4 xícara (chá) de açúcar;
                                                                        ½ colher (chá) de canela em pó;          Montagem
                                                                        1 pitada de sa;                          1/2 xícara (chá) de nozes picadas;
                                                                        100 g de bolacha maisena;                1/2 xícara (chá) de uvas-passas;
                                                                        1 xícara (chá) de nozes picadas;         brancas.
                                                                        1 xícara (chá) de uvas-passas brancas.


                       Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e junte a manteiga. Leve ao microondas ou derreta em banho-maria. Para fazer o banho-maria,
                       leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e encaixe a tigela com o chocolate e a manteiga. A água não
                       deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Para acelerar o processo, misture com uma colher. Assim
     Modo de Preparo




                       que derreter, retire a tigela da panela.
                       Na batedeira, bata os ovos, o açúcar, a canela e a pitada de sal até formar um creme bem fofo. Diminua a velocidade para baixa, regue com o chocolate
                       derretido com a manteiga e continue batendo até obter um creme homogêneo. Desligue a batedeira.
                       Sobre a tigela com o creme, esmigalhe a bolacha maisena com as mãos. Junte as nozes e as uvas-passas e misture bem com uma colher.
                       Numa superfície de trabalho, abra um pedaço de filme de 50 cm. Transfira a massa de chocolate para o centro do filme. Torça as extremidades, como se
                       fosse uma bala, e enrole para formar um cilindro. Torça bem as pontas com as mãos, para compactar bem a massa. Se preferir, transfira a massa para
                       uma fôrma com formato de telha e aperte bem com as costas de uma colher.
                       Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro ou deixe no freezer por no mínimo 3 horas.
                       Cobertura de ganache
                       Numatábua,piqueochocolate.Transfiraparaumatigelaeleveaomicroondaspor1minuto,apenasparaamolecer.
                        Numa tigela refratária, coloque a manteiga e leve ao microondas por 30 segundos para derreter. Se preferir, derreta numa panelinha, em fogo bem baixo.
                       Numa panelinha, coloque o creme de leite e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e despeje no chocolate amolecido. Misture bem até obter
                       um creme liso. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
                       Montagem
                        Retire o salame de chocolate da geladeira, transfira para uma superfície de trabalho e descarte o filme. Regue com a ganache cobrindo todo o salame.
                       Com a ajuda de duas espátulas, transfira cuidadosamente o salame para um prato de rocambole. Salpique com as nozes e as uvas-passas e pressione
                       delicadamente para que grudem na ganache. Leve à geladeira até a hora de servir.
24
Chef Alex Caputo
Torta de Chocolate com Damasco
                                    Recheio                                        Cobertura




                   Ingredientes
                                    1 xícara (chá) de açúcar;                      200 g de chocolate meio amargo picado;
                                    4 gemas;                                       3 colheres (sopa) de manteiga.
                                    1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco;
                                    1 xícara (chá) de damascos picados;
                                    ½ xícara (chá) de nozes picadas;
                                    raspas de 2 laranjas;
                                    1 pitada de sa;l




                                     Recheio
                                    Leve uma panela com o açúcar ao fogo alto para derreter. Com uma colher de pau, misture
                  Modo de Preparo   de vez em quando até caramelar por, aproximadamente, 6 minutos. Aos poucos, junte o
                                    creme de leite fresco. Mexa bem para o caramelo dissolver. Quando a mistura estiver bem
                                    lisa, desligue o fogo e reserve.
                                    Numa tigela, misture bem o damasco picado, as raspas de laranja, o sal, o restante do
                                    creme de leite, as gemas e as nozes.
                                    Na panela com o caramelo, acrescente a mistura da tigela e leve ao fogo médio por 5
                                    minutos ou até engrossar, mexendo sem parar. Desligue o fogo e reserve. Use o recheio
                                    quando ele estiver frio.
                                    Cobertura
                                    Com uma faca afiada, pique o chocolate. Misture com a manteiga numa tigela.
                                    Numa panela pequena, leve ao fogo baixo cerca de dois dedos de água.
                                    Encaixe a tigela com a manteiga e o chocolate picado sobre a panela com água para derreter
                                    em banho-maria. O segredo é não deixar que a água encoste no fundo da tigela e tomar
                                    cuidado para que o encaixe dos recipientes seja perfeito, evitando o vazamento de vapor.
                                    Mexa bem até o chocolate derreter totalmente. Retire a tigelinha de cima da panela com água.
                                    Com o auxílio de uma espátula, cubra a superfície e as laterais da torta com o chocolate
                                    derretido.
                                                                                                                                 25
Chef Alex Caputo
     Torta de Caqui e Chocolate Branco
                                          8 caquis maduros;




                         Ingredientes
                                          4 colheres (sopa) de açucar;
                                          1 envelope de gelatina em pó sem sabor;
                                          1/2 xícara (chá) rasa de creme de leite;
                                          100g de chocolate branco de cobertura.




                                          Descasque os caquis e bata no liquidificador com o açúcar e a gelatina dissolvida
                                          em ½ xícara (chá) de água e aquecida para derreter bem.
                        Modo de Preparo   Coloque em uma forma de abrir média molhada (24cm de diâmetro) e leve à
                                          geladeira para firmar. Derreta o creme de leite com o chocolate branco até ficar
                                          bem homogêneo. Espere esfriar e coloque sobre a gelatina de caqui. Volte à
                                          geladeira até a hora de servir.




26
Chef Alex Caputo
Tiramissu Rápido
                                     15 biscoitos champagne;




                    Ingredientes
                                     200 ml de café forte (recém coado);
                                     4 colheres(sopa) de açúcar;
                                     500gramas de queijo mascarpone (pode ser substituído por cream cheese);
                                     1 colher (sopa) essência de baunilha;
                                     100 ml de vinho branco doce;
                                     Raspas da casca e suco de uma laranja pêra;
                                     150 gramas de chocolate meio-amargo em raspas.




                                     Em uma travessa meio funda, com cerca de 20 a 25 cm de diâmetro (de preferência
                                     de vidro transparente), acomode os biscoitos champagne em camadas.
                   Modo de Preparo   Adoce o café com 2 colheres de sopa de açúcar. Derrame-o sobre os biscoitos,
                                     certificando-se de que a camada superior fique completamente coberta (Você verá
                                     o café ser absorvido pelo biscoito). Enquanto isso coloque o queijo em uma tigela e
                                     bata-o com o restante do açúcar e a baunilha. Continue batendo e, enquanto bate,
                                     despeje o vinho lentamente. Você deve obter uma consistência solta e brilhante.
                                     Espalhe o suco de laranja sobre os biscoitos com um pouquinho das raspas da
                                     casca.
                                     Espalhe o creme por cima dos biscoitos, cobrindo bem. Polvilhe com o restante das
                                     raspas da casca da laranja e com o chocolate picado.
                                     Leve para o congelador por 3 horas.




                                                                                                                       27
Chef Alex Caputo
     Brownie
                                 Brownie                                    Molho de Chocolate




                Ingredientes
                                 4 ovos inteiros;                           150 ml. de leite fervente;
                                 2 xícaras de açúcar comum;                 150 gramas de chocolate picado meio
                                    1
                                 1 /2 xícara de farinha de trigo;           amargo ou branco.
                                    1
                                 1 /2 xícara de chocolate em pó;
                                 2 pitadas de sal;
                                 100 ml. de licor de cacau;
                                 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal
                                 na temperatura ambiente;
                                 150 g de castanha do pará ou nozes
                                 picadas grosseiramente;
                                 150 g de chocolate amargo picado.

                                  Brownie
                                 Preparar um refratário de aproximadamente 20X15 de tamanho, untando com
               Modo de Preparo   manteiga, farinha e chocolate em pó. Reserve.
                                 Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida
                                 junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem.
                                 Por último acrescente as castanhas e o chocolate picado.
                                 Coloque no refratário e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno
                                 180º C.
                                 Molho de Chocolate
                                 Ferver o leite, retirar do fogo ainda bem quente e acrescentar o chocolate picado.
                                 Misturar bem até que o molho fique homogêneo.
                                 OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme.



28
Chef Alex Caputo
Bolo Cremoso de Chocolate e Passas
                                     Massa                                         Cobertura




                    Ingredientes
                                     450g de chocolate meio amargo picado          150g de chocolate meio amargo
                                     8 ovos inteiros                               3 colheres (sopa) de manteiga
                                     200 g de açúcar                               2 colheres (sopa) de mel
                                     450g de manteiga
                                     100g de uva passa preta sem sementes          Decorar
                                     100g de castanha do Para em laminas.          100g de chocolate branco derretido
                                                                                   em banho-maria
                                                                                   Ramos de hortelã
                                                                                   Corante alimentício vermelho




                                     Massa
                                     Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, até derreter.
                   Modo de Preparo   Reserve. Em outra tigela refratária, leve ao fogo, em banho-maria, os ovos e o açúcar.
                                     Mexa delicadamente até dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e junte
                                     o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem até ficar homogêneo.
                                     Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e unte
                                     com manteiga. Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na assadeira e
                                     leve ao forno, em temperatura média (180º) por uma hora ou até ficar firme.
                                     Espere amornar.
                                     Cobertura
                                     Em uma tigela refratária, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a
                                     manteiga e o mel, mexendo sempre, até derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe
                                     esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire p papel.
                                     Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os
                                     ramos de hortelã.
                                     Sirva com uma bola de sorvete de creme.

                                                                                                                          29
Autor
          Chef Alex Caputo


Contato: [11] 4341-5522 - 9996-1559
     www.alexcaputo.com.br




       Projeto Gráfico e Editorial




     Contato:[11] 4425-5233
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  • 1. R ECEITAS COM CHOCOLAT E Chef Alex Caputo
  • 2. Chef Alex Caputo Prefácio Há milhares de anos os benefícios dos alimentos são utilizados pela humanidade na prevenção de doenças, e isso é passado de geração em geração. O termo “alimentos funcionais“ nasceu quando o índice de doenças crônicas degenerativas cresceu devido aos hábitos atuais alimentares desregrados e ao sedentarismo, e conseqüentemente as pesquisas pelos benefícios desses alimentos teve que acompanha-las. Os alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos benéficos na saúde do indivíduo sem a necessidade de intervenção médica, ou seja, a ingestão regular de frutas, cereais integrais, verduras, soja ou peixes ricos em ômega 3 ao invés de carne vermelha, sempre associada a uma dieta balanceada previne ou reduz o avanço dessas doenças (cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, etc.). Deve-se ter a consciência de que “você é o que você come“, portanto cuide de sua alimentação para que tenha saúde. Dra. Verônica Andréa Peralta Meléndez Nutricionista-CRN 9207
  • 3. Chef Alex Caputo O Chef Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca. Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico. "Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas de fim de ano..." . Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda constante e crescente.
  • 4. Chef Alex Caputo Índice 06...... Torta de Chocolate com Biscoitos 07...... Suflê de Chocolate 08...... Risoto de Chocolate 09...... Bolo de Chocolate e Mel 10...... Creme de Chocolate 11...... Pavê de Chocolate 12...... Bavaroise de Chocolate 13...... Bomba de Chocolate 14...... Pudim de Chocolate 15...... Flan de Chocolate 16...... Mousse de Chocolate 17...... Biscoitos de Chocolate 18...... Cocada de Avelã com Chocolate 19...... Brigadeirão 20...... Bolo Fudge de Chocolate 21...... Boston Cheesecake 22...... Crepe de Chocolate e Nozes 23...... Petit Gateau de Chocolate 24...... Salame de Chocolate 25...... Torta de Chocolate com Damasco 26...... Torta de Caqui e Chocolate Branco 27...... Tiramissu Rápido 28...... Brownie 29...... Bolo Cremoso de Chocolate e Passas
  • 5. Chef Alex Caputo Torta de Chocolate com Biscoitos 300 g de chocolate amargo em pedaços; Ingredientes 2 colheres (sopa) de leite; 125 g de manteiga derretida sem sal; 125 g de biscoitos maisena triturados; 50 g de chocolate branco picado; 50 g de chocolate ao leite picado. Unte uma fôrma redonda de 18cm. Derreta o chocolate amargo com o leite em fogo brando e depois acrescente a manteiga. Deixe a mistura esfriar, mas cuidado para Modo de Preparo que não solidifique. Acrescente os biscoitos, o chocolate ao leite e o branco, e misture. Em uma fôrma previamente untada, coloque a mistura, apertando um pouco para que fique uniforme. Deixe gelar por pelo menos 3 horas. Desinforme e sirva. 06
  • 6. Chef Alex Caputo Suflê de Chocolate 75 ml de suco de laranja fresco; Ingredientes 75 g de açúcar; 4 claras ; 2 colheres (sopa) de cacau em pó; 2 colheres (sopa) de licor de laranja; Óleo para untar; Tirinhas de casca de laranja para decorar; 125 g de sorvete de baunilha para acompanhar. Unte 6 forminhas refratárias com óleo. Aqueça o suco de laranja e o açúcar em uma panela pequena por 3 a 4 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até Modo de Preparo que a mistura obtenha uma consistência espessa. Retire do fogo. Bata as claras em neve. Despeje a calda grossa sobre as claras em neve e bata por mais 2 minutos. Acrescente o cacau e o licor e bata até que esteja bem misturado. Despeje em forminhas ou em tigelinhas untadas. Asse em forne pré-aquecido, por 6 minutos ou até que o suflê tenha crescido. Não deixe assar demais, pois ficarão muito duros. Coloque 1 bola de sorvete de baunilha no meio de cada suflê e decore com cascas de laranja. Sirva imediatamente 07
  • 7. Chef Alex Caputo Risoto de Chocolate 450 ml de leite; Ingredientes 2 colheres (sopa) de açúcar; 50 g de manteiga; 125 g de arroz para risoto; 50 g de avelãs torradas e picadas; 125 g de uvas passas; 125 g de chocolate amargo ralado e um pouco mais para decorar. Aqueça o leite e o açúcar em uma panela de fundo grosso até levantar fervura Em outra panela, também de fundo grosso, derreta a manteiga, acrescente o arroz Modo de Preparo e mexa bem para cobrir os grãos. Coloque uma conha de leite quente e mexa bem. Cozinhe devagar e quando o arroz tiver absorvido todo o leite, acrescente outra concha. E assim sucessivamente até que o arroz esteja cozido "al dente" e com uma calda cremosa. Rapidamente, misture as avelãs, as uvas passas, o chocolate ralado. Decore com chocolate ralado antes de servir. 08
  • 8. Chef Alex Caputo Bolo de Chocolate e Mel Bolo Cobertura Ingredientes ½ xícara de chá de manteiga ½ lata de leite condensado 1 xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de leite 2 ovos (claras em neve) 3 colheres de sopa de chocolate em pó 2 colheres de sopa de mel ½ colher de sopa de manteiga 4 colheres de sopa de chocolate em pó Nozes, amêndoas ou castanha-do-pará ½ xícara de chá de leite para decorar 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo ½ colher de sopa de fermento em pó Bolo Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. Junte o mel e Modo de Preparo continue a bater. Peneire o chocolate, a farinha e o fermento, e vá colocado na batedeira alternando com o leite. Coloque as claras em neve e misture devagar com a mão. Leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e, depois, forno médio até assar, em forma untada e enfarinhada. Desenforme morno e cubra com a cobertura. Cobertura Leve ao fogo o leite condensado, o leite, o chocolate em pó, e a manteiga, até ficar um creme espesso. Cubra o bolo e salpique com nozes, amêndoas e castanhas. 09
  • 9. Chef Alex Caputo Creme de Chocolate 6 colheres de sopa de açúcar; Ingredientes 5 colheres de sopa de água; 2 claras em neve; 90g de chocolate meio amargo; 1 colher de chá de baunilha; 1 lata de creme de leite. Pique o chocolate e reserve. Faça uma calda em ponto de voar ou de bolha com 5 colheres de sopa de água e o açúcar. Bata as claras em neve e vá Modo de Preparo juntando aos poucos à calda quente, mas sem desligar a batedeira. Acrescente o chocolate picado e continue a bater até dissolve-lo por completo depois junte aos poucos a baunilha e o creme de leite, sempre batendo. Despeje em taças e leve à geladeira por 3 a 4 horas. Rende 5 porções. 10
  • 10. Chef Alex Caputo Pavê de Chocolate 3 gemas Ingredientes 1 xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de chocolate em pó solúvel 1 colher de chá de café em pó solúvel 5 colheres de sopa de manteiga 1 lata de creme de leite 2 pacotes de biscoito maisena ½ xícara de chá de rum (para a calda) ½ xícara de chá de licor de cacau (para a calda) Bata a manteiga, o açúcar e as gemas até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate, o café e bata por mais alguns minutos. Aos poucos junte o Modo de Preparo creme de leite e misture sem bater. Reserve. Prepare a calda misturando o licor com o rum. Reserve. Para montar o pavê coloque no fundo de uma fôrma refratária retangular uma camada de biscoitos de maisena umedecidos na calda e sobre esta camada espalhe uma camada do creme. Repita as camadas seguindo a ordem biscoitos-creme- biscoitos, mas a última camada tem que ser de creme. Decore com raspas de chocolate, alise a camada final de creme com uma espátula e leve a geladeira. Rende 12 porções. 11
  • 11. Chef Alex Caputo Bavaroise de Chocolate 1 lata de leite condensado; Ingredientes 2 pacotes de gelatina em pó sem saber; 1/2 xícara de água; 1/2 xícara de chá de passas; 230g de chocolate meio amargo; 1 lata de creme de leite; 5 ovos. Misture o leite condensado com 1 xícara de água e leve ao fogo baixo. Quando aquecer junte o chocolate e dissolva-o com o leite em banho-maria depois Modo de Preparo acrescente o leite condensado e o leite quente e bata bem. Leve ao congelador por 3 horas. Rende 6 porções. 12
  • 12. Chef Alex Caputo Bomba de Chocolate Massa Recheio Ingredientes 4 ovos; 1 lata de creme de leite; 1 colher de chá de sal; 180g de chocolate meio amargo. 1 1/2 xícara de chá de água; 1 colher de sopa de manteiga; 1 xícara de chá de farinha de trigo; 1 colher de chá de fermento em pó. Massa Junte 1 1/2 xícara de chá de água, 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa Modo de Preparo de sal e leve ao fogo para ferver. Retire do fogo e junte de uma só vez a farinha de trigo e mexa bem rápido até formar uma bola. Leve novamente ao fogo para cozinhar por alguns minutos. Despeje numa tigela e acrescente os ovos um por um mexendo bem até cair bem firme da colher de pau. Para finalizar adicione o fermento, mexa bem, coloque num saco de confeitar com bocal largo e forme linhas de 5cm de comprimento em uma fôrma forrada com papel-alumínio. Asse em forno quente (225oC) por cerca de 30 minutos. Depois de frias, faça um corte nas bombas coloque o recheio e cubra com o açúcar de confeiteiro. Recheio Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. 13
  • 13. Chef Alex Caputo Pudim de Chocolate Massa Molho Ingredientes 6 gemas; ½ colher de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de manteiga; ½ lata de creme de leite; 2 xícaras de chá de leite quente; ¼ de uma xícara de chá de água; ½ xícara de chá de açúcar; 150g de chocolate ao leite. ½ colher de sopa de maisena; 250g de chocolate ao leite. Massa Pique o chocolate e dissolva no leite. Bata em creme as gemas com o açúcar, junte a Modo de Preparo manteiga, a maisena e sem deixar de bater acrescente o chocolate dissolvido. Despeje em uma fôrma própria para pudim untada com manteiga e leve para assar por uma hora em banho-maria no forno quente (200oC). Depois de assado, tire da fôrma e deixe esfriar. Molho Pique o chocolate. Misture bem a manteiga, a água e o chocolate e leve ao fogo em banho-maria mexendo até derreter o chocolate depois acrescente o creme de leite, misturando bem. Sirva frio sobre o pudim. 14
  • 14. Chef Alex Caputo Flan de Chocolate de Chocolate 1 pacote de gelatina em pó sem sabor; Ingredientes 1 colher de chá de raspas de laranja; 6 colheres de sopa de água; 180g de chocolate meio amargo; 1 lata de leite condensado.. Pique o chocolate. Coloque a gelatina de molho em 6 colheres de sopa de água fria em uma tigela refratária tamanho grande e leve ao banho-maria mexendo até Modo de Preparo dissolver. Acrescente o chocolate, o leite condensado e junte água morna (use a lata de leite condensado para calcular a quantidade de água - 1 ½ l ata). Misture bem, junte as raspas de laranja e despeje em fôrma molhada. Leva à geladeira por no mínimo 5 horas e na hora de servir tire da fôrma e decore com cerejas e chantilly. 15
  • 15. Chef Alex Caputo Mousse de Chocolate 3 claras; Ingredientes 2 colheres de sopa de açúcar; 180g de chocolate meio amargo; 1 lata de creme de leite. Pique o chocolate. Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. Bata as claras em neve firme e Modo de Preparo adicione aos poucos o açúcar. Misture devagar ao creme de chocolate. Coloque em taças e leve à geladeira durante 3 horas. Na hora de servir decore com cerejas. 16
  • 16. Chef Alex Caputo Biscoitos de Chocolate 8 claras; Ingredientes 2 xícaras de chá de açúcar; 1 xícara de chá de farinha de trigo; 1 xícara de chá de fermento em pó; 180g de chocolate ao leite; 2 colheres de chá de raspas de laranja. Pique o chocolate. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar até obter um suspiro firme. Adicione aos poucos a farinha de trigo peneirada junto com Modo de Preparo o fermento, o chocolate e as raspas de laranja, mexendo tudo levemente. Em uma assadeira untada com manteiga despeje pequenas porções de massa distanciadas umas das outras e leve para assar em forno baixo (125oC) por cerca de 10 minutos. Rende 36 biscoitos. 17
  • 17. Chef Alex Caputo Cocada de Avelã com Chocolate 300g de chocolate ao leite; Cobertura Ingredientes 01 xícara de Gel de maracujá (300g); 500g de chocolate meio amargo. 01 xícara e 1/3 de coco em flocos (100g); 200g de avelãs torradas, inteiras e sem pele. Derreter e temperar o chocolate ao leite e misturar ao Gel de maracujá até obter um creme homogêneo e liso. Modo de Preparo Acrescentar o coco em flocos e as avelãs torradas, inteiras e sem pele, para formar uma massa firme. Com o auxílio de duas colheres, formar as porções das cocadas e colocar sobre uma forma forrada com papel manteiga untado com óleo. Levar à geladeira por aproximadamente 01 hora. Derreter e temperar o chocolate meio amargo. Colocar as porções no recipiente com o chocolate derretido banhando até a metade da altura da cocada. Com o auxílio de um garfo próprio para chocolate, retirar e colocar em uma forma forrada com papel manteiga. Armazenar na geladeira até o chocolate endurecer. 18
  • 18. Chef Alex Caputo Brigadeirão Massa Cobertura Ingredientes 7 ovos; 1 lata de leite condensado 7 colheres (sopa) de açúcar; 1/2 lata de leite 10 colheres (sopa) de achocolatado; 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 3 colheres (sopa) de margarina; 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de canola; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 50 g de coco ralado; 50 g de chocolate granulado; Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar. Massa Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma fôrma de pudim (com Modo de Preparo furo no meio) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o chocolate granulado, até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para a fôrma untada e leve ao forno por cerca de 1 hora. Enquanto o brigadeirão assa, prepare a cobertura (veja a receita abaixo). Quando retirar do forno, passe uma faca de ponta redonda na lateral da fôrma e deixe esfriar. Para desenformar, coloque um prato por cima da fôrma e vire de uma vez. Espalhe a cobertura no brigadeirão e polvilhe com chocolate granulado. Cobertura Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até o brigadeiro soltar do fundo da panela por cerca de 7 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. 19
  • 19. Chef Alex Caputo Bolo Fudge de Chocolate 150 g de chocolate meio amargo; manteiga e farinha de trigo para untar Ingredientes 1 2/3 xícara (chá) de açúcar; e polvilhar. 1/2 xícara (chá) de leite; 1/2 xícara (chá) de água; Cobertura de ganache 110 g de manteiga; 300 g de chocolate meio amargo; 1/3 xícara (chá) de óleo; 150 ml de creme de leite fresco; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 70 g de manteiga. 4 colheres (sopa) de cacau em pó; 1 pitada de bicarbonato de sódio; Montagem 3 colheres (chá) de fermento em pó; 1/2 xícara (chá) de lâminas de 2 ovos amêndoas torradas para decorar. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte uma fôrma redonda de 25 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Pique o chocolate. Numa panela, coloque o chocolate picado, o açúcar, o leite e a água. Leve ao fogo médio, Modo de Preparo mexendo sempre. Quando derreter, retire do fogo. Àpanelacomamisturadechocolate,junteamanteigaeoóleo.Mistureapenasparaincorporar. Numa tigela grande, misture a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento em pó. Regue com a mistura de chocolate e misture bem. Adicione os ovos, um a um, misturando bem entre cada adição. Transfira a massa para a fôrma e gire sobre a mesa para nivelar a massa. Leve ao forno preaquecido para assar por 30 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura. Cobertura Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e leve ao microondas por 1 minuto, apenas para amolecer. Coloqueamanteiganumrecipienteeleveaomicroondaspor30segundos,paraderreter.Sepreferir,derretanuma panelinha,emfogobembaixo. Numapanelinha,coloqueocremedeleiteeleveaofogomédio.Quandoferver,retiredofogoedespejenochocolate amolecido.Misturebematéobterumcremeliso.Acrescenteamanteigaderretidaemisturenovamente. Montagem Num prato redondo, maior que a assadeira, desenforme o bolo. Despeje a cobertura de ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Este procedimento serve para deixar um aspecto bem liso à cobertura. Com uma espátula, espalhe nas laterais a cobertura que escorreu. Polvilhe a borda do bolo com as amêndoas laminadas. Quando a cobertura endurecer, transfira o bolo para outro prato ou limpe as bordas, retirando o excesso de cobertura. 20
  • 20. Chef Alex Caputo Boston Cheesecake 800 g de cream cheese; Calda Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar; 100 g de chocolate meio amargo; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de leite; 5 ovos; 1 colher (sopa) de manteiga; 1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco; 2 colheres (sopa) de mel. 1 colher (chá) de raspas de limão; 1 colher (chá) de raspas de laranja; 1 colher (chá) de essência de baunilha; Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Modo de Preparo Coloque o cream cheese e o açúcar numa batedeira e bata o suficiente para obter uma mistura bem cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem. Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. A cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor da cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve a geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva a cheesecake pura, com a calda de chocolate. Calda Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo bem baixo. Deixe ferver por 5 minutos e desligue. Deixe esfriar. 21
  • 21. Chef Alex Caputo Crepe de Chocolate e Nozes Massa Recheio Ingredientes 1 ovo; 1 tablete de chocolate meio amargo; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 1/2 xícara (chá) de leite; 1 copo (americano) de creme de leite 2 colheres (sopa) de óleo; fresco; ½ colher (chá) de sal. 1 colher (sopa) de açúcar; 1/2 xícara (chá) de nozes; No liquidificador, bata todos os ingredientes. Certifique-se de que não ficou farinha de trigo grudada na parede do copo do liquidificador. Modo de Preparo Unte com manteiga uma frigideira antiaderente. Retire o excesso de manteiga com um papel-toalha. Leve ao fogo médio. Quando esquentar, coloque uma concha de massa e faça um movimento circular para que todo o fundo seja coberto. Com uma espátula, levante a pontinha da crepe para ver se está dourada. Quando estiver, vire de lado e deixe dourar o outro lado. Retire a panqueca da frigideira e coloque-a num prato. Repita esta operação até acabar a massa. Recheio Numatábua,piqueochocolategrosseiramenteeasnozesempedacinhos. Numa panela, coloque todos os ingredientes, exceto as nozes. Leve a panela ao fogo baixo e mexa até obter uma mistura homogênea. Quando ferver, deixe por 3 minutos e desligue. Montagem Com uma espátula, disponha uma crepe num prato. Coloque uma colher (sopa) cheia de recheio no centro da crepe. Espalhe com a colher. Dobre a crepe em quatro (dobre ao meio e ao meio novamente). Repita esta operação com todas as crepes. Coloque um pouco do recheio de chocolate sobre as crepes e polvilhe com as nozes picadas. 22
  • 22. Chef Alex Caputo Petit Gateau de Chocolate 1 1/3 xícara (chá) de manteiga; Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo; 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo; 5 gemas; 5 ovos; 1 xícara (chá) de açúcar; 12 bolas de sorvete de creme; 12 folhas de hortelã. Numa tigela, coloque o chocolate e a manteiga. Encaixe a tigela numa panela com um pouco de água, não deixe a água encostar na tigela. Leve ao fogo médio e Modo de Preparo derreta em banho-maria. Em outra tigela, misture bem os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a manteiga e o chocolate derretidos. Junte a farinha de trigo peneirada e misture. Deixe repousar 15 minutos. Unte 12 forminhas de bolo individuais, de preferência antiaderentes, com manteiga e polvilhe com farinha. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Preencha as forminhas com a massa e leve ao forno por 5 minutos. Num pratinho, desenforme o bolinho, coloque 1 bola de sorvete de creme, decore com a hortelã e sirva imediatamente. 23
  • 23. Chef Alex Caputo Salame de Chocolate Salame Cobertura de ganache Ingredientes 200 g de chocolate meio amargo; 300 g de chocolate meio amargo; 150 g /1 ½ xícara (chá) de manteiga; 150 ml de creme de leite fresco; 2 ovos; 70 g /4 ½ colheres (sopa) de manteiga. 3/4 xícara (chá) de açúcar; ½ colher (chá) de canela em pó; Montagem 1 pitada de sa; 1/2 xícara (chá) de nozes picadas; 100 g de bolacha maisena; 1/2 xícara (chá) de uvas-passas; 1 xícara (chá) de nozes picadas; brancas. 1 xícara (chá) de uvas-passas brancas. Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e junte a manteiga. Leve ao microondas ou derreta em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e encaixe a tigela com o chocolate e a manteiga. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Para acelerar o processo, misture com uma colher. Assim Modo de Preparo que derreter, retire a tigela da panela. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar, a canela e a pitada de sal até formar um creme bem fofo. Diminua a velocidade para baixa, regue com o chocolate derretido com a manteiga e continue batendo até obter um creme homogêneo. Desligue a batedeira. Sobre a tigela com o creme, esmigalhe a bolacha maisena com as mãos. Junte as nozes e as uvas-passas e misture bem com uma colher. Numa superfície de trabalho, abra um pedaço de filme de 50 cm. Transfira a massa de chocolate para o centro do filme. Torça as extremidades, como se fosse uma bala, e enrole para formar um cilindro. Torça bem as pontas com as mãos, para compactar bem a massa. Se preferir, transfira a massa para uma fôrma com formato de telha e aperte bem com as costas de uma colher. Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro ou deixe no freezer por no mínimo 3 horas. Cobertura de ganache Numatábua,piqueochocolate.Transfiraparaumatigelaeleveaomicroondaspor1minuto,apenasparaamolecer. Numa tigela refratária, coloque a manteiga e leve ao microondas por 30 segundos para derreter. Se preferir, derreta numa panelinha, em fogo bem baixo. Numa panelinha, coloque o creme de leite e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e despeje no chocolate amolecido. Misture bem até obter um creme liso. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Montagem Retire o salame de chocolate da geladeira, transfira para uma superfície de trabalho e descarte o filme. Regue com a ganache cobrindo todo o salame. Com a ajuda de duas espátulas, transfira cuidadosamente o salame para um prato de rocambole. Salpique com as nozes e as uvas-passas e pressione delicadamente para que grudem na ganache. Leve à geladeira até a hora de servir. 24
  • 24. Chef Alex Caputo Torta de Chocolate com Damasco Recheio Cobertura Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar; 200 g de chocolate meio amargo picado; 4 gemas; 3 colheres (sopa) de manteiga. 1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 1 xícara (chá) de damascos picados; ½ xícara (chá) de nozes picadas; raspas de 2 laranjas; 1 pitada de sa;l Recheio Leve uma panela com o açúcar ao fogo alto para derreter. Com uma colher de pau, misture Modo de Preparo de vez em quando até caramelar por, aproximadamente, 6 minutos. Aos poucos, junte o creme de leite fresco. Mexa bem para o caramelo dissolver. Quando a mistura estiver bem lisa, desligue o fogo e reserve. Numa tigela, misture bem o damasco picado, as raspas de laranja, o sal, o restante do creme de leite, as gemas e as nozes. Na panela com o caramelo, acrescente a mistura da tigela e leve ao fogo médio por 5 minutos ou até engrossar, mexendo sem parar. Desligue o fogo e reserve. Use o recheio quando ele estiver frio. Cobertura Com uma faca afiada, pique o chocolate. Misture com a manteiga numa tigela. Numa panela pequena, leve ao fogo baixo cerca de dois dedos de água. Encaixe a tigela com a manteiga e o chocolate picado sobre a panela com água para derreter em banho-maria. O segredo é não deixar que a água encoste no fundo da tigela e tomar cuidado para que o encaixe dos recipientes seja perfeito, evitando o vazamento de vapor. Mexa bem até o chocolate derreter totalmente. Retire a tigelinha de cima da panela com água. Com o auxílio de uma espátula, cubra a superfície e as laterais da torta com o chocolate derretido. 25
  • 25. Chef Alex Caputo Torta de Caqui e Chocolate Branco 8 caquis maduros; Ingredientes 4 colheres (sopa) de açucar; 1 envelope de gelatina em pó sem sabor; 1/2 xícara (chá) rasa de creme de leite; 100g de chocolate branco de cobertura. Descasque os caquis e bata no liquidificador com o açúcar e a gelatina dissolvida em ½ xícara (chá) de água e aquecida para derreter bem. Modo de Preparo Coloque em uma forma de abrir média molhada (24cm de diâmetro) e leve à geladeira para firmar. Derreta o creme de leite com o chocolate branco até ficar bem homogêneo. Espere esfriar e coloque sobre a gelatina de caqui. Volte à geladeira até a hora de servir. 26
  • 26. Chef Alex Caputo Tiramissu Rápido 15 biscoitos champagne; Ingredientes 200 ml de café forte (recém coado); 4 colheres(sopa) de açúcar; 500gramas de queijo mascarpone (pode ser substituído por cream cheese); 1 colher (sopa) essência de baunilha; 100 ml de vinho branco doce; Raspas da casca e suco de uma laranja pêra; 150 gramas de chocolate meio-amargo em raspas. Em uma travessa meio funda, com cerca de 20 a 25 cm de diâmetro (de preferência de vidro transparente), acomode os biscoitos champagne em camadas. Modo de Preparo Adoce o café com 2 colheres de sopa de açúcar. Derrame-o sobre os biscoitos, certificando-se de que a camada superior fique completamente coberta (Você verá o café ser absorvido pelo biscoito). Enquanto isso coloque o queijo em uma tigela e bata-o com o restante do açúcar e a baunilha. Continue batendo e, enquanto bate, despeje o vinho lentamente. Você deve obter uma consistência solta e brilhante. Espalhe o suco de laranja sobre os biscoitos com um pouquinho das raspas da casca. Espalhe o creme por cima dos biscoitos, cobrindo bem. Polvilhe com o restante das raspas da casca da laranja e com o chocolate picado. Leve para o congelador por 3 horas. 27
  • 27. Chef Alex Caputo Brownie Brownie Molho de Chocolate Ingredientes 4 ovos inteiros; 150 ml. de leite fervente; 2 xícaras de açúcar comum; 150 gramas de chocolate picado meio 1 1 /2 xícara de farinha de trigo; amargo ou branco. 1 1 /2 xícara de chocolate em pó; 2 pitadas de sal; 100 ml. de licor de cacau; 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal na temperatura ambiente; 150 g de castanha do pará ou nozes picadas grosseiramente; 150 g de chocolate amargo picado. Brownie Preparar um refratário de aproximadamente 20X15 de tamanho, untando com Modo de Preparo manteiga, farinha e chocolate em pó. Reserve. Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem. Por último acrescente as castanhas e o chocolate picado. Coloque no refratário e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno 180º C. Molho de Chocolate Ferver o leite, retirar do fogo ainda bem quente e acrescentar o chocolate picado. Misturar bem até que o molho fique homogêneo. OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme. 28
  • 28. Chef Alex Caputo Bolo Cremoso de Chocolate e Passas Massa Cobertura Ingredientes 450g de chocolate meio amargo picado 150g de chocolate meio amargo 8 ovos inteiros 3 colheres (sopa) de manteiga 200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de mel 450g de manteiga 100g de uva passa preta sem sementes Decorar 100g de castanha do Para em laminas. 100g de chocolate branco derretido em banho-maria Ramos de hortelã Corante alimentício vermelho Massa Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, até derreter. Modo de Preparo Reserve. Em outra tigela refratária, leve ao fogo, em banho-maria, os ovos e o açúcar. Mexa delicadamente até dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem até ficar homogêneo. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e unte com manteiga. Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno, em temperatura média (180º) por uma hora ou até ficar firme. Espere amornar. Cobertura Em uma tigela refratária, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a manteiga e o mel, mexendo sempre, até derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire p papel. Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os ramos de hortelã. Sirva com uma bola de sorvete de creme. 29
  • 29. Autor Chef Alex Caputo Contato: [11] 4341-5522 - 9996-1559 www.alexcaputo.com.br Projeto Gráfico e Editorial Contato:[11] 4425-5233 www.ciademar keting.com.br