O documento apresenta uma receita clássica húngara de bolo chamado Rigo, recheado com creme de chocolate. O bolo tem uma história romântica ligada ao violinista Jancsi Rigó que o criou para sua amada na Hungria no início do século XX. A receita detalha os ingredientes e modo de preparo do bolo, creme de recheio e decoração final com raspas de chocolate.

1. C O N F E I TA R I A
Bolo Rigo
O clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina
Andrés Mandalari apresenta uma clássica receita do centro-europeu
onde o chocolate é o protagonista. Está presente no recheio, na massa, na cobertura e
na decoração, em diferentes formas e cores. Uma exuberância balanceada apenas
pela mão do mestre, para alcançar o ponto perfeito entre intensidade e doçura.
Biscoitos de amêndoas Unidade
Recolha a massa e corte horizontalmente em três porções
(recomenda-se deixar a massa repousar por, pelo menos, um dia).
Gema de ovo 100 g Com a base apoiada num disco de papel branco, pincele
Açúcar (1) 100 g com calda de açúcar, acrescida de um toque de licor de laranja
– que combina muito bem com o sabor do chocolate.
Ovos 100 g
Água 20 ml
Clara de ovo 240 g
Açúcar (2) 100 g
Cacau em pó peneirado 50 g
Amêndoas picadas 60 g
Biscoito moído 100 g
Farinha peneirada 60 g
MODO DE PREPARO
Misture as claras com açucar (2) e bata em neve.
Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando
as claras batidas.
Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e
farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior.
Despeje a mistura numa fôrma de 18 cm e leve ao forno a
180ºC, durante 25 a 30 minutos.
Creme de chocolate (porção para três bolos em
fôrmas de 18 cm de diâmetro)
Creme de leite 1000 ml
Açúcar 200 g
Chocolate cobertura meio-amargo 250 g
Calda de açúcar qb
Licor de laranja qb
Chocolate cobertura branco qb
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2. Acrescente o açúcar ao creme de leite e misture até pouco
mais de meio ponto. Quando são feitas quantidades maiores,
devem ser preparadas diretamente na batedeira.
b
Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de cho-
colate que deve estar temperado. Acrescente pedaços de choco-
late ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme.
É um creme de fácil preparo, muito rápido e muito saboroso.
O bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrines
das padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua mágica combinação
de creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo não está ligado apenas aos
prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica que
liga a Hungria e Bélgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi,
um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turnê pela Europa,
Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde
estavam jantando o Duque de Chimay, na Bélgica, com sua jovem e bela esposa,
a princesa Klara, filha de um milionário americano. Ela apaixonou-se pela música
de Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista,
ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a
Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensa
européia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista se
casaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel Nemzeti
Szállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesa
em homenagem à sua amada, que une a tradição culinária húngara e o melhor
do chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas”
(confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras,
hoje vende 32.000 unidades por ano.
CONTINUA >
Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 27

3. C O N F E I TA R I A
No recheio, coloque uma generosa porção de creme sobre a Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do
base. Em seguida, coloque a porção intermediária da massa e bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo.
pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma porção de creme Apoiado numa mesa, cubra com cobertura de chocolate, previa-
e, novamente, pincele com a calda de açúcar e cubra o bolo. mente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um
efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Com o papel acetato, cubra o mármore com cobertura de
chocolate branco, também previamente derretido. Ficam, assim,
duas placas de chocolate sobrepostas. Com a tira do papel ace-
tato, cubra o perímetro do bolo, com o chocolate branco por
dentro. Leve à geladeira.
Comprima bem com um papel circular para que fique bem
compacta. Pincele a parte superior com calda de açúcar. Cubra,
então, com creme e leve à geladeira por alguns minutos.
28 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008

4. Decoração
Retire o bolo da geladeira, soltando aos poucos do papel,
deixando o chocolate macio junto ao bolo e o marmoreado
por fora.
Com o mesmo creme de chocolate, decore o bolo, forman-
do picos que cobrem a união entre a massa e a cobertura.
Raspe uma barra de chocolate cobertura meio-amargo (ou
chocolate ao leite), com uma faca grande, para obter lascas de
chocolate. Também se pode utilizar uma espátula. Cubra a
superfície do bolo com as raspas e, finalize a decoração.
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5. C O N F E I TA R I A
Aprenda a fazer deliciosos biscoitos
casadinhos com a FUGINI
CASADINHO FUGINI Unidade
Polvilho 1 kg
Açúcar refinado 1/2 kg
Margarina 1/2 kg
Lata de leite condensado 1
O
s biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito
Colher de sopa de fermento em pó 1
acompanhamento para o famoso cafezinho. A textu-
ra crocante do biscoito misturada à cremosidade da Maizena 100 g
goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este
Ovos 5
doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima
pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma Goiabada para o recheio 1 kg
das marcas de doces que mais cresce no país. Xícara de óleo 1/2
Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br
ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita). Colher de café de sal 1

6. C O N F E I TA R I A
MODO DE PREPARO
1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte
de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma
parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar,
uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser
adicionados de uma vez.
2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos
ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser
adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente.
Sove bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na
espessura de aproximadamente 1 cm.
3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de
garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por
cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção é
de que a massa não fique muito morena e sim amarelada.
4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando
um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no
açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o
rendimento é de 200 porções.
f
Bom apetite!
Sobre a Fugini
Atualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco
líderes de mercado no segmento de molho de tomate,
segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel.
A empresa lidera o segmento de molho de tomate
em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo
o mais variado e completo mix de produtos.
Além dos molhos, a Fugini Alimentos oferece
ampla linha de doces como: goiabada, geléias de
frutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda.
O destaque é a tradicional pasta de amendoim
Amendocrem, que recentemente ganhou duas novas
versões: creamy (cremosa) e crunch (com pedaços de
amendoim) e a embalagem redesenhada.
Solidificada no final do ano de 2002, quando
deixou de ser simplesmente prestadora de serviços e
passou a vender seus próprios produtos, alterando o
perfil de participação no mercado, a Fugini adquiriu
vários sistemas de garantia de qualidade certificados
por laboratórios nacionais e internacionais, além de
um centro de atenção ao consumidor, atitudes que
confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradores
e fornecedores com a qualidade de seus produtos e
plena satisfação do consumidor. É atualmente um
importante participante do mercado brasileiro, atuando
de Norte a Sul, e com exportação para vários países.
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7. C H O C O L AT E S
Chocolate amargo pode prevenir
câncer e doenças cardiovasculares
Substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunológico
Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de late. Além disso, o chocolate rico em flavanóides diminui a
calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais capacidade do organismo em absorver os monossacarídeos,
precisamente as composições industrializadas do produto, isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante fer-
apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela ramenta nos casos de diabetes.
população. Além de estimular a produção de serotonina, Segundo o médico nutrólogo e presidente da ABRAN,
substância responsável por combater a depressão e a ansieda- Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diabéticos
de, com grande influência no humor das pessoas, o chocola- devem consumir chocolates com moderação. “É recomen-
dável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um car-
te escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da
dápio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e açúcar.
diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças
É importante também, a prática regular de exercícios físicos”,
do coração e do câncer.
ressalta Dr. Ribas.
Pesquisadores afirmam que as substâncias chamadas fla- Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a
vanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto quantidade de calorias diárias consumidas. “Uma barra de
amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutrali- chocolate de 100 gramas contém aproximadamente 520 calo-
zando os radicais livres que provocam danos às células e pre- rias, o equivalente à uma hora praticando tênis ou vôlei. O
venindo o desenvolvimento de câncer. Os flavanóides, no armazenamento dessa gordura, quando não ocorre perda de
entanto, são reduzidos nas versões menos amargas de choco- energia, pode acarretar sérias complicações a longo prazo,
favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares”, con-
clui o médico nutrólogo.
O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro,
pode levar a um significativo ganho de peso, já que o produ-
to não está livre de gorduras, principalmente as saturadas.
Especialistas recomendam um consumo máximo de 40 gra-
mas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau.
E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes
retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique
mais agradável. Além disso, muitas vezes esta informação
não é inserida nos rótulos dos produtos, até mesmo dos cho-
colates escuros.
Sobre a ABRAN
A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma
entidade médica científica reconhecida pelo Conselho
Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo
de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagnóstico, na pre-
venção e no tratamento da maior parte das doenças que afe-
tam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Reúne 3.200
associados: médicos, nutrólogos, cientistas, pesquisadores e
profissionais na área de nutrição, que atuam no desenvolvi-
mento e atualização científica em prol do bem estar nutricio-
nal, físico, social e mental da população.
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9. C H O C O L AT E S
O chocolate com churros
Substâncias presentes nos produtos derivados de cacau fortalecem o sistema imunológico
A clássica dupla é a mistura ideal entre o doce sabor do cho-
colate e a crocância salgada dos churros.
Há mais de um século, ainda que se desconheça o momento
exato, a sabedoria popular reuniu dois produtos típicos da gastrono-
mia espanhola, o chocolate cremoso e os churros, para dar origem
ao mais saboroso dos cafés da manhã. Esse casamento, que com-
bina de forma inigualável dois sabores contrastantes, rapidamente
se espalhou pela América com os imigrantes espanhóis, tornando-
se um prato habitual na Argentina, Uruguai, Chile, Brasil, Peru,
República Dominicana, México e Venezuela, entre outros países.
É muito provável que a popularidade dos churros tenha
crescido na Espanha no começo do século XIX por seu baixo
custo, enquanto que o chocolate como bebida tem uma história tradições em torno desta comida. No Brasil, os churros são ven-
que remonta aos tempos pré-colombianos. O encontro de didos nas ruas e têm recheios de doce de leite, ou de chocolate;
ambos foi só uma questão de tempo. no Chile se compram em barracas em lugares com bastante
Os churros são também conhecidos como frutas de frigi- afluência de público como circos e praias e são polvilhados com
deira – junto com os sonhos e os bolinhos – é a fritura popu- açúcar de confeiteiro; são servidos quentes, e fritos na hora. Na
lar por excelência. São feitos com uma massa de farinha, açúcar e Espanha também tem outras variedades, na Andaluzia se comem
sal que depois de fritos em óleo quente, são polvilhados com os tejeringos, também chamados de ruedas, em forma de círcu-
açúcar. Podem ser servidos frios ou quentes, e podem ser los de uns 10 cm de diâmetro. Em Madrid o costume é tomar
recheados de doce de leite ou chocolate e, podem ainda, ser chocolate quente no desjejum, com churros banhados em cho-
banhados em chocolate. colate. Nos Estados Unidos, são encontrados em circos, parques
Existem muitas variedades de churros, de acordo com o de diversão e festivais, geralmente se vendem os de estilo mexica-
lugar onde se fixaram. Cada país tem sua forma preferida e suas no, que são mais grossos, polvilhados com canela e são conside-
rados uma sobremesa. No México, existem lugares tradicionais
onde se pode desfrutar de chocolate com churros no café da
manhã. No Peru os mais populares são os churros recheados de
doce de leite, polvilhados de açúcar e se consomem acompanha-
dos por uma xícara de chá ou infusão de ervas. Na Venezuela se
encontram lojas exclusivas para churros, e se costumam acom-
panhar com arequipe, canela, chocolate e açúcar. Em Porto
Rico, é tradicional o carrinho vermelho que se encontra nas pra-
ças onde se preparam os churros ao estilo espanhol.
Na Argentina são habituais os churros tradicionais. Assim
como os recheados de doce de leite e inclusive de creme de con-
feiteiro, polvilhados com açúcar e banhados em chocolate. O cos-
tume de tomar chocolate com churros se mantém nas cafeterias
de Buenos Aires. É tradicional a cafeteria La Giralda, na Avenida
Corrientes, lugar onde os famosos artistas de tango se encontra-
vam depois dos espetáculos, para tomar este reconfortante manjar.
Também na Avenida de Maio, vários cafés servem chocolate com
churros, destacando-se o maravilhoso Café Tortoni, de rica histó-
ria e freqüentado por famosos pintores, escritores, jornalistas e
músicos. Mas nem tudo é história, também esta tradição está se
modernizando, algumas empresas de catering os oferecem em
seus serviços de café da manhã a domicílio.
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11. GORDURAS
Excelente sabor, facilidade de
conservação e menor custo
A Corlasa lança no mercado a Gordura anídrica de leite, produto que vai facilitar o
trabalho dos sorveteiros, confeiteiros e panificadores - Argentina
Está previsto para o mês de dezembro o lançamento no
Mercado argentino, da gordura anídrica de leite, produzida pela
Corlasa na sua fábrica de Esperanza, Santa Fé.
Este produto, totalmente de origem láctea, tem excelente
aplicação em sorvetes, pães, chocolates e em todos os alimentos
que requerem gordura láctea.
A gordura anídrica de leite, também conhecida como “butter
oil”, produzida pela Corlasa, é um produto obtido exclusiva-
mente a partir do creme de leite pasteurizado, do qual se extrai
quase totalmente a água e os sólidos não gordurosos, até alcan-
çar um grau de pureza superior a 99,8%. Tem o aspecto de uma
gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente, a cor é
amarelo uniforme, e o aroma e sabor são característicos dos lác-
teos, agradáveis e nítidos.
No caso da sorveteria quando se substitui o creme e a man-
teiga, os produtos se caracterizam pela pureza de sabor, já que
não contém nada de gorduras vegetais.
Entre suas vantagens está a facilidade de conservação, já
que se pode manter à temperatura ambiente (aproximadamente
25ºC), evitando a luz solar direta, pelo período de um ano, ainda exportando para os Estados Unidos, onde abastece a grandes
que a indicação seja de nove meses a partir da data de fabricação. redes de sorveterias e confeitarias.
A gordura anídrica de leite é um produto muito conhecido e Em relação ao preço, a Corlasa tem uma produção de um
já exigido na Europa e nos Estados Unidos, onde é usada milhão de litros de creme de leite por mês, destinados ao pro-
amplamente na fabricação de sorvetes, pães e chocolates, entre cessamento de gordura anídrica, um volume que lhe permitirá
outros produtos, por exemplo os sorvetes da Haagen-Dazs são manter os preços competitivos no setor. Esta vantagem, junto
fabricados com este ingrediente. Atualmente a Corlasa já está com a facilidade de conservação, vai permitir que o sorveteiro
Tabela 1 – Requisitos físico-químicos
Requisitos Limites Método de ensaio
Umidade (% p/p) Máximo 0.2 FIL 23A: 1985
Conteúdo de gordura (5 p/p) Máximo 99.8 Por diferença
Acidez titulável (expresada como % p/p ácido oléico) Máximo 0.4 FIL 6B:1989
Índice de peróxidos (ml equivalentes por Kg) Máximo 0.35 FIL 74A: 1991
Cobre (ppm)* Máximo 0.05 Espectrofotometria absorção atômica com
Ferro (ppm)* Máximo 0.2 atomização eletrotérmica
*Valores de referência controlados por máquinas de partida programadas.
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12. Tabela 2 – Requisitos microscópicos
Requisitos Limites Método de ensaio
Reconto dos germens mesófilos, aeróbicos e facultativos (ufc/g) Máximo 1000 FIL 100A:1987
Reconto de bactérias coliformes a 30ºC (ufc/g) n=5; c=2; m=10; M=100 FIL 73A:1985
Reconto de bactérias coliformes a 45º (ufc/g) n=5; c=2; m<3; M=100 FIL 73A:1985
Reconto de Staphylococcus aureus coagulasa positivos (ufc/g) n=5; c=1; m=10; M=100 AOAC 2003.11
Determinação de mofos e leveduras (ufc/g) Máximo 50 FIL 94B:1990
Reconto de bactérias lipolíticas (ufc/g) Máximo 50 FIL 41A: 1996
Reconto de Salmonella (ufc/25g) Não detectável FIL 93B:1995
possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos pre- zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O
ços ou da disponibilidade do produto no mercado. Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rodriguez, é
Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não o segundo grupo econômico do Peru, se originou no setor ali-
tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do mentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade.
creme comum, além disso é apresentada em embalagens fecha- Ambos se uniram em 2005 para construir a fábrica de secagem
das à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qua- de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia
lidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim é européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite
aconselhável utilizar todo o conteúdo, uma vez aberta a emba- por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordu-
lagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por ra anídrica de leite.
isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em
microondas já está pronta para sua incorporação à mistura.
Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como
para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados,
de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação
adequada para grandes fábricas de sorvetes. A Corlasa está
desenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das
sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em
breve estarão no mercado.
De acordo com o volume adquirido, a venda será feita dire-
tamente pela Corlasa ou através de distribuidores que terão todo
o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacita-
ção e serviços aos clientes.
O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa,
tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no
mercado tem abastecido às maiores indústrias de alimentos da
Argentina. A fábrica, construída em tempo record, é a mais
moderna da América do Sul e atende as maiores exigências
internacionais. Tem implantado os sistemas de qualidade e ino-
cuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais
exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite
vem de um estabelecimento próprio, o maior armazém próprio
de toda a América Latina, e de armazéns certificados e contro-
lados exclusivamente pela Corlasa.
Sobre a Corlasa
A Companhia Regional Lácteos Argentina é fruto da asso-
ciação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo
Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Glória, do Peru. A família
Gonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em
toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na
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13. TÉCNICA
Higiene e segurança alimentar
para a indústria de sorvetes
Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.
Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o
rege as fases de fabricação, além de impor limites à constru- manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa,
ção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e
condições mínimas de higiene para insumos e materiais de atendendo a legislação vigente.
embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões Começamos nesta edição uma série de matérias versando
higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano. sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisi-
Legislação e fiscalização: as principais legislações de tos mínimos para a construção de instalações destinadas a
referência para a aplicação das boas práticas para a indústria produção de sorvetes e pela implantação de processos e equi-
de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de pamentos nessas instalações (layout). Nas edições que
2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas:
indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA - • Estocagem de matérias-primas e
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. produtos acabados;
A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a • Requisitos mínimos para equipamentos de
elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve produção;
descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manuten-
• Manipuladores da indústria de sorvetes;
ção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas,
controle do abastecimento de água, controle de higiene e • Legislações e documentação necessária conforme
estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico as legislações existentes.
sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que Local de instalação, requisitos de
implantação, equipamentos.
Requisitos da construção.
✔ A área para construção para a indústria de produção de
sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com
vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo
facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e
seus arredores.
✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos
produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de
armazéns de áreas de processo, evitando atração de
insetos.
✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de
matérias-primas e produtos acabados devem ser cons-
truídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o
uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule-
jos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso
de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos
formados por chão e paredes devem ser abaulados, para
evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira
facilitar operações de limpeza e higienização.
38 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008

14. nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a
entrada de insetos a partir destas estruturas. Não se
deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitan-
do que sirva de entrada para pragas.
✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em
material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para
tubulações de água, gás, vapor de água e fluídos refrige-
rante, deve haver a pintura destas tubulações nas cores
indicadas pelas normas da ABNT (Associação Brasileira
de Normas Técnicas).
✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material
de segurança, como capas de acrílico que evitem que,
caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam
atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos
em processamento.
✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água
em seu processo de produção. Desta água decorrem
resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de lác-
teos de açúcar, e, portanto, que são vulneráveis a fer-
mentação, e além de propagadores de contaminação,
podem provocar odor na área fabril. Quando ao proje-
to da instalação, é preciso pensar em um sistema de
dutos e canaletas na inclinação do piso para estes
dutos, para escoar corretamente esses resíduos. O
sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de
forma a evitar, como área de contato com o sistema de
esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com
freqüência para evitar que o acúmulo de materiais sóli-
dos como palitos e outros materiais de embalagens
✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes
dificulte o fluxo dos resíduos líquidos.
deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roe-
dores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, ✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamen-
colocando telas em janelas, portas e orifícios de dutos tos de pequeno porte, instalados de forma modular, e
de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros que frequentemente são movidos de lugar. Dentre
orifícios provenientes de tubulação de esgotos. Caso o seus resíduos estão líquidos e vapor a altas tempera-
local de produção não possua laje, deve-se fazer um turas nas áreas de pasteurização, líquidos a baixas
forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi- temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da
CONTINUA >

15. TÉCNICA
instalação fabril deve, portanto, possuir grande resis- Requisitos da implantação- Layout
tência mecânica e a peso, evitando que se quebre Define-se como layout a organização dos equipamentos e
quando da movimentação de equipamentos; deve processos dentro da planta de produção. Essa organização
resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexí-
deve respeitar certas regras para garantir as condições higiê-
vel (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos
nico-sanitárias do produto final.
se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação
contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite ✔ Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas lim-
e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para pas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas
que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejun- em que há o processamento de materiais-brutos, ou o
te ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza armazenamento e processamento de embalagens, ou a
e que absorve umidade, sendo foco para proliferação limpeza e sanitização de materiais provenientes de pro-
de contaminação; e também para que o seu desgaste cessos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde há
fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poro- manipulação do produto após a pasteurização, sendo
so e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmu- essas as áreas de maturação, produção e ênvase de
lo de umidade. massa e picolés.
✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de ✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação dire-
material lavável, não poroso e não absorvente, e ter ta com as áreas de produção, e suas portas externas
molas para fechamento automático. Podem ser utiliza- devem ter sistema de fechamento automático.
das cortinas de ar ou de plástico nas portas. ✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar
as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas
sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas
devem ficar isolados, como deve haver um controle de
acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e
utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocu-
pação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas
sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de
contaminação cruzada: que um produto já processado
seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou
com resíduos provenientes da mesma, transportados por
manipuladores, pelo ar ou por utensílios.
✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, matura-
dores e tanques de pasteurização deve-se evitar que
fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver
acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que
de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de
produção.
✔ A instalação e implantação das linhas de produção
devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir
as operações de higienização e manutenção.
Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta
série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas
e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipa-
mentos para produção de sorvetes.
Referências Consultadas:
Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275-
ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br
40 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008

16. C A PA C I TA Ç Ã O
Mousse de melão
gelado com calda
de limão com hortelã
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite batido MODO DE PREPARO
200 gramas
para chantilly
1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar.
Melão bem maduro 2. Em uma panela média, colocar o pirão de melão, o açúcar
300 gramas
esmagado
e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar
Água fria 65 ml bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido.
Açúcar 100 gramas 3. Retirar da chama e misturar a gelatina.
4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme.
Essência de baunilha 05 ml
5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de
Suco de limão 15 ml leite batido.
Gelatina sem sabor 12 gramas 6. Colocar a mistura em taças.
7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou até
Calda de limão com hortelã que esteja firme, servir acompanhado com a calda.
Açúcar 250 gramas Preparo da Calda
Água 500 ml 1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda
em ponto de fio fino.
Hortelã picada 1/2 maço
2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã.
Suco de limão peneirado 50 ml 3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.

17. C A PA C I TA Ç Ã O
Pavê de goiabada com
Mascarpone
Ingredientes Quantidade Unidade
Biscoito inglês 200 gramas
Goiabada de corte 150 gramas
Água 100 ml
Mascarpone 200 gramas
Açúcar 50 gramas MODO DE PREPARO
Licor de laranja (controalt) 50 ml 1. Leve a goiabada ao fogo juntamente com a água e mexa
até que dissolva por completo e fique com uma leve
Leite integral frio 250 ml
cremosidade. Reserve.
Raspas de laranja para decorar 2. Misture o mascarpone ao açúcar e reserve.
3. Misture o licor de laranja ao leite frio.
Montagem
Lucimeire Abreu 1. Banhe os biscoitos na mistura de leite e forre o fundo de
Bueno Della Torre um refratário médio (20x20).
é professora de
Gastronomia na 2. Coloque uma camada de goiabada e, novamente, os biscoitos.
Faculdade HOTEC.
3. Cubra com o Mascarpone e decorre com as raspas de laranja.
4. Leve à geladeira por no mínimo uma hora.
5. Sirva bem gelado.

18. C A PA C I TA Ç Ã O
Transparência de Sagu
com frutas tropicais e
sorvete de açaí
Ingredientes Quantidade Unidade
Para o sagu
Sagu incolor 200 gramas
Frutas da época em cubos
pequenos (abacaxi, maçã, 200 gramas total
goiaba, manga)
Uva passa escura 50 gramas MODO DE PREPARO
1. Prepare o sagu como manda as instruções da embalagem.
Castanha do Pará
100 gramas 2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas
grosseiramente macerada
picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente
Açúcar 50 gramas
com o suco e o açúcar.
Suco peneirado de 3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de
laranja pêra. 50 ml sorvete.
Para o sorvete Preparo de sorvete
Polpa de açaí 250 gramas 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele.
Xarope de guaraná 50 gramas 2. Repita a operação mais duas vezes.
3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora
Creme de leite 395 gramas de servir.

19. R E C E I TA S
Lembranças do Havaí
combina damasco e
macadâmia em
sobremesa gelada
Sorvete de Jabuticaba Da região da Bavária, na Alemanha,
Mil Mix para os Estados Unidos e da América
para o Brasil. Essa foi a trajetória que
INGREDIENTES os glaceados da Nutty Bavarian
700 g de Calda Pronta Fruta percorreram até conquistar o consumidor
brasileiro. No mundo, são mais de 800
pontos de venda. O mercado brasileiro é
Sem Açúcar Mil Mix
o segundo maior, atrás somente dos
1300 g de Açúcar
Estados Unidos. São mais de cinquenta
4 litros de Água
quiosques localizados em shoppings,
120 g de Pó Sabor Jabuticaba Mil Mix
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO aeroportos e feiras comerciais.
A rede cresce por todo o país e fixa o
Bater os ingredientes no liquidificador
Bater os ingredientes no liquidificador
inconfundível aroma que paira sobre
por três minutos e colocar na máquina
por três minutos e colocar na máquina
os pontos de venda como sua marca
produtora de sorvete.
produtora de sorvete
Mescla registrada.
Além de muito saborosas, as nuts
Rendimento
1 balde de 10 litros de sorvete Na saída da máquina produtora, mesclar
um doce de maracujá ao sorvete. possuem excelentes propriedades
Rendimento nutricionais para o bom funcionamento
1 balde de 10 litros de sorvete do organismo (ação antioxidante,
equilibra o colesterol e evita a formação
Sorvete de Tapioca de placas de gordura). Entre os
nutrientes, encontra-se cálcio, cobre,
Mil Mix ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas
do complexo B. Segundo estudos
INGREDIENTES
1 kg de Calda Pronta Leite
Sem Açúcar
1 kg de Açúcar
4 litros de Água
120 g de Pó Sabor Coco Mil Mix
1 lata de Leite Condensado
1 litro de Tapioca
MODO DE PREPARO
Sorvete Mousse de Bater no liquidificador água, açúcar,
Maracujá Mil Mix Calda Pronta Leite Sem Açúcar, Pó
INGREDIENTES Sabor Coco Mil Mix e leite condensado.
Colocar a tapioca de molho nessa
1 kg de Calda Pronta Leite
mistura e deixar hidratando durante duas
Sem Açúcar Mil Mix
horas. Não bater mais no liquidificador
1 kg de açúcar
para não triturar a tapioca.
4 litros de Água
Colocar na máquina produtora.
180 g de Pó Sabor Torta Mousse de
Maracujá Mil Mix Rendimento
1 balde de 10 litros de sorvete
44 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008

20. R E C E I TA S
publicados nos Estados Unidos, todo uma colher de pau, misture as
esse arsenal nutritivo das nuts colabora macadâmias glaceadas Nutty Bavarian.
para reduzir os riscos do mal de Coloque a mistura em uma forma
Alzheimer, de ataque cardíaco e redonda de fundo removível (22 cm
doenças coronarianas, além de aumentar de diâmetro) e deixe na geladeira de
a disposição física e o desempenho um dia para outro.
esportivo. Antes de servir, prepare a calda: corte os
damascos em pequenos pedaços, e
* Esta receita foi uma das finalistas do coloque em uma panela com a água e o
concurso “Melhores Receitas com açúcar. Deixe ferver e engrossar, antes
Nutty Bavarian” de servir. Deixe a calda esfriar um
pouco. Desenforme o creme e despeje a
calda por cima.
Lembranças do Havaí
INGREDIENTES MODO DE PREPARO Rendimento: Aproximadamente 10 porções.
500ml de Creme de leite fresco Na batedeira, bata em velocidade alta o DICA
1 lata de Leite condensado creme de leite até atingir o ponto de Se preferir, as macadâmias podem ser
160g de Macadâmias glaceadas chantilly (quando as pás formarem substituídas por amêndoas ou castanhas
Nutty Bavarian desenhos no creme). de caju.
200g de Damasco turco Diminua a velocidade e coloque o leite
100ml de Água condensado lentamente, escorrendo em fio.
2 colheres (sopa) de Açúcar Retire da batedeira e com o auxílio de
Receita enviada por Roberta Feijó,
Ortolani Galon, Curitiba / PR

21. R E C E I TA S
Causa:
Receitas básicas
a) Excesso de Liga na calda.
b)Temperatura do freezer do balcão MARVI
acima do recomendado (muito quente).
c) Excesso de açúcar na calda. Sorvete Soft
Solução:
a) Obedecer a dosagem de Liga
recomendada pelo fabricante.
b) O freezer deve estar regulado a uma
temperatura entre -14° e -15°.
c) Fazer o balanceamento correto da
calda. Ex: Para cada litro de leite na
calda deve-se adicionar 250 g de açúcar
(cristal ou refinado) e para cada litro de
água deve-se adicionar 300 g de açúcar
(cristal ou refinado).
Sorvete Duro
Defeito:
a) Sorvete extremamente duro, INGREDIENTES
Defeitos no Sorvete impossibilitando fazer bolas para servir. 7 litros de Leite;
Causa: 1,400 kg de Açúcar;
Arenosidade a)Temperatura do freezer do balcão 0,560 kg Leite em Pó Marvilac 900;
Defeito: abaixo do recomendado (muito frio). 0,070 kg Liga Neutra;
a) Sorvete causa a impressão de ter areia. b) Excesso de sólidos na calda. 0,035 kg Emulsificante Marvigel;
Causa: Solução: 0,140 kg Base Marvi Creme
a) Precipitação da lactose do leite a) O freezer deve estar regulado a uma Americano;
que ocorre quando há um excesso na temperatura entre -14° e -15°. 0,100 Pó para Preparo de Chantilly
quantidade do leite desnatado na receita b) Fazer o balanceamento correto da Marvi.
utilizada. calda. Obs: Para sabor chocolate usar:
b) Lentidão no processo de congelamento 0,350 kg Base Marvi Chocolate
do sorvete permitindo a formação de Sorvete Ressecado Maltado.
cristais de gelo maiores que o normal.
Defeito: MODO DE PREPARO
Solução:
a) Sorvete que esfarela ao se fazer a Pesar todos os ingredientes secos
a) Balancear corretamente a calda. bola para servir.
b) Extrair o sorvete da máquina com (açúcar, leite em pó Marvilac 900,
maior consistência. O ideal é que o Causa: chantilly, liga neutra e pó sabor).
sorvete esteja pronto para servir no a) Excesso de “Over run” (muito ar Colocar o leite no liquidificador e logo
máximo em 12 horas após a retirada no sorvete). em seguida adicionar os ingredientes
da produtora, sendo que o tempo ideal é b) Falta de sólidos na calda. secos, bater por + ou - 2 minutos,
8 horas. Solução: adicionar o emulsificante Marvigel e
a) Diminuir a quantidade de emulsificante bater por mais 3 minutos.
Sorvete Elástico da receita e retirar o sorvete da máquina Deixar a calda maturar por + ou -
Defeito: com maior consistência. 4 horas em temperatura de 4º C
a) Sorvete com aparência de chiclete b) Fazer o balanceamento correto da (geladeira).
(puchento, liguento, etc.). calda. Colocar na produtora. (máquina soft).
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22. R E C E I TA S
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 1 colher (chá) de MARVIGEL sem cristais de gelo. Levar ao
PARA FABRICAÇÃO emulsificante. freezer em um recipiente bem
01 Balança digital (de preferência fechado e com tampa, até obter
MODO DE PREPARO
de 2 em 2 gramas). a consistência de poder fazer as
Bater no liquidificador o leite com a bolas e servir.
01 Liquidificador industrial de liga neutra MARVI, levar ao freezer
20 L. até congelar. Picar em pedaços
Baldes de 10 L para estocagem pequenos a massa que se formou;
de calda. levar à batedeira e ir juntando o
restante dos ingredientes
Sorvete de massa batendo sem parar, em
cremoso média 15 minutos,
ou até observar que
INGREDIENTES a massa esteja lisa
1/2 litro de Leite Ninho
(preparado);
1 colher (chá) de Liga Neutra
MARVI;
1 lata de Leite Condensado;
2 colheres (sopa) de Leite em
Pó Ninho;
3 colheres (sobremesa) de
Sabor em Pó MARVI;

23. BAIXAS CALORIAS
Preparo para Sorvetes Soft Palazzo
Somente uma empresa que entende e respeita o consumidor Veja estas comparações
diabético ou em dietas restritivas é capaz de criar produtos
Sorvetes Soft Palazzo preparado com leite tipo C:
com a máxima qualidade e acima de tudo muito sabor. Criar
Todos os sabores, exceto chocolate:
produtos que reúnam sabor, textura e preço justo é uma
01 Sorvete = 80g = 70,87 kcal
obsessão do prof. Pedro Tomerelli, fundador da empresa
Obs.: O valor calórico do sorvete soft convencional sabor
Palazzo do Diet Light.
baunilha é de 196 kcal por 80g (sorvete soft convencional =
Ser um diferencial no mercado sorveteiro e oferecer um
delicioso sorvete livre de gorduras e com baixas calorias, se com açúcar, gordura trans, colesterol, etc.).
comparado aos mais famosos sorvetes do mercado, está A utilização de açúcar ou adoçante não interfere no valor
agora ao alcance de todos. nutricional, apenas na indicação, conforme explicado acima.
O mais importante: baixaram as calorias sem alterar o sabor. O Sorvete Soft Palazzo tem, portanto, 36,15 % das calo-
Atendendo as expectativas do mercado por opções de ali- rias do sorvete soft convencional, ou seja, 63,85 % DE
mentos saudáveis e qualidade de vida, apresentam ao mercado REDUÇÃO CALÓRICA.
seus mais novos produtos: Base para Sorvete Diet e Light para
Preparo para Sorvetes Soft Palazzo Máquinas Contínuas
Os sorvetes produzidos com o Preparo para Sorvetes Soft É uma pré-mistura especialmente desenvolvida para apli-
Palazzo e o Adoçante para Sorvetes Palazzo serão Light cação em gelados com zero de gorduras, zero de açúcares e
ZERO AÇÚCAR (liberados para diabéticos), enquanto os rico em fibras, com ingredientes de altíssima qualidade.
produzidos com a base, porém adoçados com açúcar, serão Basta a adição de água e de saborizantes.
apenas Light (ideal para pessoas que procuram manter uma O resultado é um sorvete cremoso de sabor agradável, sem
alimentação saudável). resíduos, com redução calórica de mais de 50% se comparado
aos tradicionais. Segue os mesmos processos de industrializa-
ção e armazenamento dos sorvetes convencionais.
SABORES
DISPONÍVEIS: Abacaxi; O produto está devidamente registrado junto ao
Baunilha; Chocolate; Coco, Ministério da Saúde como diet e light.
Doce de Leite; Goiaba; Como nos produtos Palazzo não utilizados gorduras e
Groselha; Maracujá; Milho
Verde; Morango; só são usados componentes substitutivos de carboidratos
Leite Condensado; com valores calóricos menores, o sorvete resultante será
Papaia. Light, independente de ser adoçado com adoçante diet ou
açúcar, no caso do sorvete soft e diet e light nos sorvetes
produzidos em máquina contínua.
Importante informar que o sorvete Palazzo produzido
com açúcar será light, porém, jamais poderá ser oferecido às
pessoas diabéticas.
Outra preocupação da empresa foi com o custo de produ-
ção deste produto tão diferenciado.
Foram necessários meses de pesquisas em matérias-pri-
mas que oferecem qualidade superior e preço competitivo,
para chegarem a um custo muito próximo ou igual aos sorvetes
já existentes no mercado.
O lançamento oficial destes produtos acontecerá na FITHEP
2008 em junho, porém já está pronto para comercialização.
Maiores informações ligue: (12) 3979-1359 ou atendi-
mento@ palazzododietlight.com.br
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24. BAIXAS CALORIAS
Produtos Diet e Light no foco do ITAL
O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram
científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do transmitidos em consulta técnica de uma empresa que expor-
Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de ta geléia para a União Européia. Os planos são de aplicar o
Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o estudo a outros ingredientes e frutas.
assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realização
de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente
Geléia Diet e Funcional
para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que,
com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor
Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec). os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em
“Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tra-
diet e light – especialmente doces e geléias – devido a pedidos tamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcio-
de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de namento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno,
desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às
convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia Rolim de Moura. células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C.
Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocolóides Seminário
em soluções modelo de geléias e doces cremosos light”.
Para atender aos requisitos da obtenção da classificação Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital realizou o semi-
light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor nário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes
calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a opção foi por e Aplicações”, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2.880-
diminuir a quantidade de açúcar, tornando-se necessário Campinas). O objetivo do treinamento foi proporcionar infor-
encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem mações sobre o tema, relacionadas principalmente às tendên-
alterar significativamente a textura, além de verificar diversas cias de mercado, regulamentos técnicos brasileiros e aplicações
características do produto e avaliar seu prazo de validade. de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes.
Os principais aliados foram os hidrocolóides – gomas (Com informações da Assessoria de Comunicação do
industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br)
nessa função. Com eles foram elaboradas geléias e doces em
massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram
preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-pilo-
to de processamento do Fruthotec /Ital. Posteriormente, foram
avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor,
aroma e sabor, e testes de preferência com consumidores entre
amostras comerciais e as elaboradas no instituto.
A idéia foi obter produtos mais leves, com sabores próxi-
mos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida
útil de doces e geléias light é menor na comparação com os
convencionais, a despeito do prazo declarado em embalagens
de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças
são verificáveis principalmente por meio de alterações na
cor, aroma e sabor.
Caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e
use corretamente os conservantes – necessários para evitar o
crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica res-
trito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do
consumidor.
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25. BAIXAS CALORIAS
Stevita apresenta receita
para a criançada
A dica é a cocada light MODO DE PREPARO
O adoçante natural Stevita apresenta abaixo uma receita de Coloque o coco ralado hidratado em uma panela e leve ao
doce light para a criançada aproveitar mais os seus momentos fogo com os cravos. Em fogo baixo, deixe até secar.
de folga. Dissolva o amido de milho no leite, junte com a mistura do
Muitos dos produtos dietéticos existentes no mercado brasi- coco e mexa até secar novamente.
leiro são a base de edulcorantes (adoçantes) artificiais, como Tire do fogo, acrescente o STEVITA CULINÁRIA, misture e
sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. Já volte ao fogo até que a massa se desprenda da panela.
frutose e stévia são edulcorantes naturais. Adoçantes artificiais Modele as cocadas com o auxílio de duas colheres de sobremesa.
são produtos químicos que sofrem restrições de consumo em Rendimento: 32 unidades (12,5 g cada)
diversos países, por serem considerados inseguros à saúde. Já o Calorias: 31,1 kcal/unidade
adoçante puro de stévia, utilizado no Japão desde a década de Carboidratos: 1,7 g
70, não tem contra-indicações, pois não é metabolizado pelo Proteínas: 0,5 g
organismo. Ele pode ser consumido por gestantes, diabéticos, Lipídios: 2,5 g
hipertensos, além de pessoas que buscam redução de calorias Receita Convencional: 47,4 kcal/unidade
no seu dia a dia — a stévia não contém caloria. Além disso, não Outras informações sobre a linha Stevita de adoçantes natu-
provoca cárie. Para uso em receitas culinárias a stévia é ideal, rais, bem como novas receitas, podem ser conferidas no site
pois diferentemente do aspartame, pode suportar altas tempera- www.stevita.com.br
turas sem perder sua capacidade de adoçar.
A linha de adoçantes Stevita não contém nenhum edulco-
rante artificial, e inclui os recém lançados adoçantes saboriza-
dos nas essências de conhaque, chocolate com menta, baunilha
e cítrico. Ainda conta com o Stevita líquido, pó, sachê, pó sem
lactose, além de uma versão culinária ideal para receitas (para
ser utilizada na mesma quantidade que o açúcar). Na linha culi-
nária, existe também o Chocolate em Pó Concentrado Stevita,
além do Achocolatado Instantâneo Stevita em pó para o prepa-
ro de shakes e bebidas menos calóricas. Todos os produtos
Stevita são 100% naturais.
Segue abaixo sugestão de receita utilizando produtos da
linha Stevita:
Cocada light
INGREDIENTES
100 g de coco ralado hidratado em 200 ml de
leite de coco light
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
1 colher (sobremesa) de amido de milho
4 cravos da índia
1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULINÁRIA
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26. NUTRIÇÃO
Influências do mel e do soro do leite
na estrutura das bolachas
Argentina
bolachas. Nas massas com CPL, a contribuição do mel, puro
ou com limão, produziu um endurecimento, adesão e consis-
tência, e uma redução no tempo de descanso. As bolachas
mais crocantes foram as que continham mel, e as mais macias
foram as que continham CPL. O mel, o limão e o CPL provo-
caram um deslocamento do ponto de gelatinização do amido
a temperaturas mais elevadas nas amostras de DSC. Nas fotos
com lupa pode-se ver claramente os efeitos do suco de limão,
dificultando a expansão da massa. Os profissionais de degus-
tação preferiram as bolachas contendo CPL, recebendo
menor pontuação quanto à textura, sabor e aceitação geral as
que continham mel.
O CPL e o mel melhoraram as propriedades organolépti-
cas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O
Resumo acréscimo de CPL às bolachas, devido à presença de cálcios
As bolachas são consideradas um alimento tradicional em e aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutri-
muitos países; são consumidas por prazer e consideradas cional de um alimento de alto consumo.
fonte de energia, mas sem significativo valor nutricional. A
grande maioria das bolachas são ricas em açúcar e gorduras,
Palavras-chave: Bolachas, mel, soro de leite.
e por isso são vistas como alimento não saudável. No entan-
Introdução
to, aproveitando os hábitos de consumo e sua vida útil, é pos-
sível aumentar seu conteúdo de proteínas e utilizá-las para As origens das bolachas são datadas de 10.000 anos atrás,
melhorar a qualidade nutricional da alimentação de diferen- quando nossos antepassados descobriram que uma espécie de
tes povos. Uma possibilidade é acrescentar produtos lácteos, sopa de cereais, submetida ao calor excessivo, adquiria uma
aumentando assim seu conteúdo de cálcio e de aminoácidos consistência que permitia transportá-la por longos percursos
essenciais como lisina, metiolina e triptofano. sem se deteriorarem pelo trajeto. Na Idade Média comiam
Neste trabalho foram formuladas receitas de bolachas como aperitivos os “esquecidos”, umas porções crocantes de
com água, mel e limão, com ou sem a adição de 25% de soro massa de cereais que sofriam vários cozimentos e eram
de leite concentrado (40% de proteínas), com o objetivo de sobras da preparação do pão. A origem da palavra bolacha em
melhorar sua qualidade nutricional. Foram realizados estudos inglês e francês (biscuit) remete a esta época e vem da
acerca da forma como modificam o mel e o concentrado pro- expressão latina “bes quis”, que quer dizer “cozido duas
téico de lactose (CPL), a estrutura das massas e das bolachas. vezes” (Noel 2007). Na América as bolachas surgem de
Foram realizadas amostras de calorimetria diferencial de
maneira acidental quando pequenas quantidades de massa de
varrido (DSC) das massas, e se realizaram observações com
bolo eram postas no forno para provar sua temperatura. Estas
lupa e microscópio eletrônico de varrido ambiental das mas-
sas e das bolachas. Além disso, foram analisados os perfis da pequenas provas para bolo se chamavam “koekje”, que em
textura das massas e das bolachas por meio do uso de um tex- holandês significa pequeno bolo e que dá origem à palavra
turômetro, determinou-se a cor e o tamanho das bolachas e cookie. Durante a Idade Média, evoluíram e surgiram vários
avaliaram-se os seguintes critérios: Cor, textura, sabor, apa- tipos de bolacha e, desde então, as bolachas doces ou salga-
rência e aceitação geral. das são cada vez mais variadas. No final do século XVIII e
Observou-se que o mel oferece uma coloração avermelha- começo do XIX, começa na Europa a produção industrial de
da enquanto o soro oferece uma coloração mais amarelada às bolachas e sua comercialização (Amexigapa, 2007).
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27. NUTRIÇÃO
Materiais e métodos
Preparação da massa
São formuladas distintas massas, com e sem acréscimo de
CPL, com quatro soluções distintas (água, mel, limão e mel, ou
limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respec-
tivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita:
Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga
+ 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.
Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40
(concentrado protéico de lactose, com 40% de proteínas) +
37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.
A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingre-
dientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a
mistura, foram acrescentados 90ml da solução mencionada
(água, mel, mel e limão, ou limão) e água, se for necessário,
misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1
minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para faci- ram registros de força x tempo que determinaram os parâmetros
litar a formação de um bolo de massa. de força máxima a tempo zero F0 (N) e força aos 20 minutos
Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi F20 (N). Com ditos parâmetros foi calculada a elasticidade de
esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como
modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20).
15 minutos coberto com filme plástico, e cortou-se com moldes Para estudar as propriedades da textura das bolachas, uti-
de 2,5cm de diâmetro (para analisar a textura e destinadas ao pai- lizou-se um ensaio de flexão, chamado ensaio de três pontos.
nel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes). Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre
As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de dois suportes retangulares que se localizam a uma distância
papel alumínio e levadas ao forno elétrico (Ariston) a 140ºC fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada
(pré-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos
CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medi-
mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e da à velocidade constante e se obtém um gráfico de força x
limão em 22 minutos. tempo, do qual é extraída a força máxima para quebrar as
bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo).
Texturas das massas e bolachas
Painel de degustação
As massas foram preparadas como indicado anteriormente.
Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de texturôme- Tanto para o estudo da aceitação como para a análise des-
tro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área critiva, foi seguido um desenho de blocos completos balan-
circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compres- ceados, apresentando-se as mostras codificadas com números
são, registrando o perfil da textura em um gráfico como força aleatórios de três cifras e utilizando água como neutralizante.
x tempo. A porcentagem da compressão utilizada foi de 50% As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e
para se verificar as diferenças nas massas com mel (Fiszmand doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando
e Damásio, 2000). Do citado gráfico, são estabelecidos os outros profissionais de degustação. As bolachas foram prepa-
seguintes parâmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a radas num prato numerado com três cifras de uma tabela de
força máxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os
massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 dá a valores da cada atributo foram atribuídos os seguintes valo-
consistência da massa (N x s), enquanto a relação A2 / A1 da res: 1 = Inaceitável; 2 = Fraco; 3 = Aceitável; 4 = Bom; 5 =
homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s) Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: aparência,
dá aderência à massa. cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os
Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces
dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso, separadamente, mediante uma análise da variação, calculan-
no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e do-se diferenças mínimas significativa e com o resultado,
se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive- procedeu-se o estudo comparativo das médias.
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28. Outras determinações Resultados e discussão
Mediante ao colorímetro Minolta, foram registrados os Textura das massas
valores L* a* e b* do espaço Hunter. A umidade foi determi-
nada após secagem das bolachas processadas, numa estufa a Na tabela 1 mostram-se os valores da textura das massas
100ºC. Para determinar a atividade aquosa das bolachas, cruas obtidas mediante o ensaio de dois ciclos de compressão
colocou-se uma bolacha em uma cela de medição da equipe e do teste de descanso. Os resultados são os valores médios,
Aqualab. A determinação se realizou com uma bolacha de além do desvio standar de cinco determinações, para o pri-
cada tipo em temperatura ambiente. Fotografaram-se as bola- meiro ensaio e de três para o segundo.
chas através de uma câmera fotográfica anexada a uma lupa. Os valores da dureza são obtidos mediante o ensaio dos
Realizaram-se corridas de calorimetria diferencial barrido de ciclos de compressão foram semelhantes aos valores de fir-
massas preparadas de igual maneira sem o acréscimo de sal meza obtidos mediante o teste de descanso. Os valores mais
ou bicarbonato (para evitar a abertura da cápsula pela produ- altos foram obtidos nas massas com mel ou mel e limão. No
ção do gás ao aquecer). geral, se observou que as massas mais duras apresentaram
Tabela 1 – Textura das massas cruas
Dois ciclos de compressão Teste de relaxamento
Tipo de massa Dureza Aderência Homogeneidade Consistência Firmeza Elasticidade T. de
(N) (N x s) (N x s) (N) relaxamento (s)
CPL água 0.97±0.23 0.51±0.17 0.71±0.05 2.55±0.39 1.29±0.31 0.18±0.04 3.59±0.54
CPL mel 3.09±1.38 1.19±0.64 0.60±0.04 4.97±2.41 3.42±0.86 0.08±0.03 2.99±0.05
CPL mel e limão 4.79±0.44 1.05±0.36 0.49±0.05 9.14±0.91 3.84±1.43 0.11±0.02 2.89±0.05
CPL limão 0.93±0.11 0.72±0.17 0.75±0.02 2.49±0.25 0.79±0.11 0.18±0.06 4.31±0.63

29. NUTRIÇÃO
Tabela 2 – Características das bolachas
Tipo de bolachas Comprida (cm) Espessura (cm) Aw Umidade F máxima (N)
H água 5.11 + 0.18 0.59+ 0.09 0.721 13.82+ 0.03 17.45+4.50
H Mel 4.63 + 0.17 0.69+ 0.03 0.581 10.41+ 0.25 32.94+4.28
H Mel e Limão 4.48 + 0.10 0.80+ 0.12 0.649 10.21+ 0.02 20.11+8.35
H Limão 4.88 + 0.18 0.47+ 0.01 0.608 6.54+ 0.01 36.17+7.01
CPL Água 4.43 + 0.09 0.85+ 0.12 0.604 12.36+ 0.20 15.30+2.90
CPL Mel 5.01 + 0.14 0.86+ 0.09 0.551 8.92+ 0.02 22.16+1.23
CPL Mel e Limão 5.07 + 0.04 0.68+ 0.13 0.558 8.28+ 0.26 29.43+4.26
CPL Limão 4.84 + 0.28 0.57+ 0.07 0.680 8.36+ 0.20 22.92+3.78
maior consistência e menor homogeneidade (isto significa moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e
que voltaram menos ao seu formato original, logo do primei- sem CPL que, em ambos casos, são as que apresentaram maior
ro ciclo de compressão). O mel aumentou a aderência e dimi- umidade (consistência mais pastosa). As mais rígidas foram as
nuiu o tempo de descanso das massas com CPL. de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umida-
de. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou
Texturas das bolachas
efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram
Os valores das determinações do tamanho e força máxima valores mais baixos de água. Os açúcares presentes no mel
de quebra das bolachas mediante o ensaio de três pontos se retiveram a água, deixando menos água disponível. Em rela-
mostram na Tabela 2. Os resultados são o prometido e o desvio ção às dimensões das bolachas, o limão dificultou o aumento
standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de glúten
uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de seja desfavorecida por baixos níveis de pH, possuindo menor
duas determinações a partir de um amontoado de bolachas força para a retenção de CO2.
Tabela 3 – Análise sensorial das bolachas
Salgadas (n=52) Aspecto Cor Textura Sabor Acep. Gral.
Farinha água 3.27 a 3.19 a 2.38 3.15 a 2.79 a
Farinha limão 3.46 a 3.38 a 2.83 3.25 a 3.04 a
CPL40 água 4.21b 4.35 b 3.73 a 3.75 b 3.92 a
CPL 40 limão 3.96 b 4.04 b 3.98 a 4.00 b 4.06 b
LSD 0.38 0.36 0.42 0.37 0.36
Doces (n=48)
Farinha mel 3.29 a 3.33 a 3.67 a 3.46 a 3.04 a
Far. mel e limão 3.46 a 3.33 a 2.77 a 3.46 a 3.25 a
CPL 40 mel 4.27 b 4.08 b 4.198 b 4.29 b 4.15 b
CPL 40 mel e limão 4.33 b 4.15 b 3.96 b 4.12 b 4.06 b
LSD 0.37 0.38 0.40 0.36 0.37
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30. Ao observar os valores de umidade das bolachas, adverte- quanto para as salgadas, as melhores pontuações foram obti-
se que, em todas elas, não se conseguiu uma boa condição de das com as bolachas com CPL.
tempo e temperatura do forno que permitisse alcançar uma
Cor
umidade final inferior a 4% que garantem segurança micro-
biológica e vida útil mais extensa. Na Tabela 4 são mostradas as médias das determinações da cor
de quatro massas e cinco bolachas. Letras iguais em uma mesma
Painel de degustação coluna indicam que não há diferenças significativas (_:0.05).
Na Tabela 3 são apresentadas as pontuações obtidas por As massas e bolachas que contém mel, são as que apresen-
cada formulação das bolachas, separando as salgadas das taram uma menor luminosidade e uma tonalidade mais averme-
doces. Letras iguais em uma mesma coluna, dentro do grupo lhada. Por outro lado, as bolachas que contém limão são as que
de salgadas ou doces, indicam que não há diferenças signifi- tiveram menos cor em sua superfície (menor avermelhamento)
cativas (_:0.05). apresentando valores altos de luminosidade e baixos de a*. O
Os degustadores deram altas pontuações para todas as acréscimo de CPL favorecia uma coloração mais amarelada em
bolachas. Pode-se observar que tanto para as bolachas doces massas e em bolachas (maior b*).
Tabela 4 – Cor de massas e bolachas. Parâmetros: L*: 0 a 100; a*: -a: verde, +a: vermelho; b*:azul,
+B+ amarelo
Massas Bolachas
Tipo de massa L* A* b* L* A* b*
Farinha Água 86.14 a -4.74 24.55 70.62 a 0.16 a 33.54 a
Farinha mel 81.49 bc -3.98 a 26.27 a 64.21 b 4.63 b 37.14 b
Farinha mel e limão 81.80 b -4.11 ab 26.89 a 76.64 c -1.94 c 33.54 a
Farinha limão 84.52 a -4.97d 26.88 a 80.28 d -5.20 d 2567
CPL água 80.87 bc -5.36 30.48 b 75.44 c 0.76 a 41.27 c
CPL mel 77.74 d -4.25 bc 31.34 b 62.89 b 8.73 40.20 d
CPL mel e limão 79.03 d -4.36 c 30.29 b 69.24 a 4.19 b 41.84 c
CPL limão 80.50 bc -5.03 d 27.31 a 78.94 -2.57 c 39.87 d
LSD 2.45 0.22 1.68 2.18 1.18 1.38

31. NUTRIÇÃO
Figura 1 - Fotos das bolachas
A) água B) suco de limão C) mel
Observação das bolachas com lupa
Figura 2 - Corrida de DSC obtidas para massas
A seguir, apresentam-se as fotos das bolachas com lupa com e sem 25% CPL para água, mel e limão.
(aumento de 80X). Foram selecionadas, para exemplificar, as
Massas sem CPL
de farinha e 25% de CPL, com água, mel e suco de limão.
DSC de massas
Na Figura 2 mostram-se as amostras de DSC obtidas para
massas sem e com 25% de CPL, para água, mel e limão.
Pode-se observar que o mel e o CPL provocaram um des-
locamento do pico de gelatinização do amido a maiores tem-
peraturas. O pico aparece dividido devido à falta de excesso
de água. No caso das massas com CPL, este desdobramento
é muito menor.
Conclusões
O CPL e o mel melhoraram a qualidade organolépticas
das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O
acréscimo de CPL às bolachas, por sua contribuição de cálcio
e de aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade Massas com 25% CPL
nutricional de um alimento de alto consumo.
REFERÊNCIAS
http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm
(2007)
Baltsalvias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture
Properties of Short- Dough Biscuit: effect of
Composition. Journal of Cereal Science 29, 235-244.
Fiszmand, M. H. Damasio, S.M. (2000). Suitability of
single compression and TPA tests to determine
adhesiveness in solid and semisolid foods. Journal of
Texture Studies 31, 55-68.
Gaines, C. S., Kassuba, A., Finney, P. L. (1992).
Instrumental Measurement of Cookie Hardness. I.
ssessment of Methods. Cereal Chem. 69 (2), 115-119.
http://www.noel.com.co/VBeContent/
newsdetail.asp?id=60&idcompany=5 (2007)
Sai Manohar, R., Haridas Rao, P. (1997). Effect of Journal of Cereal Science 25, 197-206.
Mixing Period and Additives on the Rheological Blanda = Macia
Characteristics of Dough and Quality of Biscuits. Panelistas = Profissionais / panificadores
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