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ORIENTAÇÕES PARA
ESTABELECIMENTOS DE
ALIMENTAÇÃO
Belo Horizonte
2011
ORIENTAÇÕES PARA
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO
Prefeito Municipal
Marcio Araujo de Lacerda
Secretário Municipal de Saúde
Marcelo Gouvêa Teixeira
Secretária Municipal de Saúde Adjunta
Susana Maria Moreira Rates
Secretário Municipal de Saúde Adjunto
Fabiano Pimenta Júnior
Elaboração
Leandro Esteves de Vasconcellos
Colaboradores
Cirlene Rodrigues Ribas;
Evaristo Rabelo da Mata;
Eduardo Antônio de Oliveira Lobo;
Mara Machado Guimarães Corradi;
Pedro Campos Coutinho;
Tânia Maria Silva Gonçalves;
Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro.
Os 12 capítulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser
reproduzidos para fins educacionais e de pesquisa, desde que sejam
dados os devidos créditos aos autores. Porém, é vedada sua comercia-
lização, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.
1 Introdução...................................................................................................................................................3
2 Perguntas e respostas sobre orientações gerais para o funcionamento de
estabelecimentos de alimentação......................................................................................................3
2.1 Quais são os documentos solicitados pela Vigilância Sanitária quando é realizada
inspeção em estabelecimentos de alimentação?.........................................................................3
2.2 Como deve ser a estrutura física do estabelecimento? ..............................................................4
2.3 Como devem ser as instalações sanitárias e vestiários?.............................................................5
2.4 Como devem ser a sala de manipulação e o depósito de alimentos?...................................6
2.5 Como devem ser os equipamentos, móveis e utensílios?..........................................................7
2.6 Como deve ser a higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios?.....7
2.7 Quais os cuidados a serem adotados para a elaboração do alimento seguro?.................8
2.8 Quais os cuidados que os funcionários devem ter?..................................................................11
2.9 Quais medidas adotar para diminuir o risco de aparecimento de animais
sinantrópicos, tais como o mosquito transmissor da dengue?.............................................12
2.10 Quais medidas adotar para o controle do tabagismo? ...........................................................12
3 Pops referentes à higienização de instalações, equipamentos e móveis..........................13
3.1 Limpeza de pisos....................................................................................................................................14
3.2 Limpeza de paredes e tetos...............................................................................................................14
3.3 Limpeza das instalações sanitárias..................................................................................................14
3.4 Limpeza das superfícies.......................................................................................................................15
3.5 Limpeza de equipamentos e utensílios.........................................................................................15
3.5.1 Pratos e talheres.........................................................................................................................16
3.5.2 Utensílios de cozinha (liquidificador, batedeira, moedor de carne) ......................16
3.5.3 Coifa...............................................................................................................................................16
3.5.4 Recipientes de lixo....................................................................................................................16
3.6 Cuidados com equipamentos de proteção individual.............................................................16
4 POPS referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.................................17
5 POPS referentes à higienização do reservatório (caixa d’água)............................................18
6 POPS referentes à higiene e saúde dos manipuladores...........................................................19
7 POPS referentes à higienização das frutas, legumes e verduras............................................19
8 POPS referentes ao armazenamento dos alimentos..................................................................20
9 Cartazes.......................................................................................................................................................20
10 Serviço de atendimento ao cidadão (SAC)................................................................................21
11 Glossário.................................................................................................................................................22
12 Bibliografia............................................................................................................................................24
Sumário
3
Esta cartilha tem como objetivo transmitir aos profissionais envolvidos em
serviços de alimentação algumas informações necessárias sobre cuidados na
manipulação de alimentos, de forma a garantir a oferta de alimentos mais segu-
ros e proteger a saúde dos consumidores.
Nela encontram-se recomendações importantes que irão auxiliar os comer-
ciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os ali-
mentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer ali-
mentos saudáveis aos consumidores.
Procure ler esta cartilha e faça a sua parte.
Boa leitura!
PERGUNTAs E REsPosTAs soBRE oRIENTAÇÕEs GERAIs
PARA o FUNCIoNAMENTo DE EsTABELECIMENTos DE
ALIMENTAÇÃo
2
• Alvará de Localização e Funcionamento;
• Alvará de Autorização Sanitária;
• Caderneta de Inspeção Sanitária autenticada pela Vigilância Sanitária;
• Manual de boas práticas de fabricação de alimentos contendo os pro-
cedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes à higieniza-
ção de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de ve-
tores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde
dos manipuladores;
• Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de
Responsabilidade Técnica;
• Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) dos
funcionários, contendo exames médicos admissionais, periódicos e
demissionais;
• Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA);
• Comprovante de realização de serviço de controle químico, fornecido
2.1 QUAIS SÃO OS DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA QUANDO É REALIZADA INSPEÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO?
INTRoDUÇÃo
1
4
pela empresa executora, que deverá possuir de Alvará de Autorização
sanitária, caso adotado dentro do controle integrado de vetores e pra-
gas urbanas;
• Registro periódico de manutenção dos equipamentos e dos compo-
nentes do sistema de climatização;
• Certificado de execução do serviço de higienização do reservatório de
água, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execução
do serviço;
• Registro da troca periódica dos elementos filtrantes do filtro para
água.
2.2 COMO DEVE SER A ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO?
• O estabelecimento deve apresentar perfeita limpeza e conservação
geral;
• Deve possuir dimensionamento adequado, compatível com a ativida-
de realizada, não possuindo ligação direta com residências;
• O piso deve ser de material eficiente, impermeável, liso, resistente, sem
trincas, rachaduras, defeitos ou buracos, de fácil limpeza, e com incli-
nação para escoamento de águas;
• Paredes e tetos impermeáveis, de cor clara, de fácil limpeza e livres
de infiltrações, mofo, trincas, bolor, rachadura e descascamento, sendo
vedado o uso de madeira;
• Portas e janelas constituídas de material adequado, de fácil limpeza,
sem falhas de revestimento, rachaduras, umidade, descascamentos e
ajustadas aos batentes;
• Portas externas, de acesso à sala de manipulação, depósito de alimen-
tos e instalações sanitárias devem estar dotadas de sistema de fecha-
mento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais;
• Possuir iluminação e ventilação adequadas à correta manipulação dos
alimentos. A circulação de ar deve ser capaz de garantir o conforto tér-
mico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção;
• Possuir luminárias com proteção adequada contra quebras de lâmpadas;
• O sistema de ventilação deve promover a captação e direcionamento
da corrente de ar da área limpa para a área contaminada e evitando
que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos;
• Possuir área para armazenamento do lixo e resíduos sólidos, isolada
da área de manipulação de alimentos, permitindo limpeza eficiente e
5
2.3 COMO DEVEM SER AS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS?
frequente;
• As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar isentas
de possíveis focos de contaminação para os alimentos tais como plan-
tas, ornamentos, animais domésticos, focos de poeira, água estagnada,
acúmulo de lixo, equipamentos, móveis e utensílios alheios ao serviço
ou em desuso, dentre outros;
• As instalações elétricas podem estar embutidas ou externas, neste
caso devem estar revestidas por tubulações isolantes e presas a pare-
des e teto;
• Possuir recinto ou armário para a guarda de materiais de limpeza, que
devem ser mantidos afastados dos alimentos;
• As caixas de gordura e rede de esgoto devem ter dimensão compatível
com o volume de resíduos e estar localizadas fora da área de prepara-
ção e armazenamento de alimentos e apresentando perfeita conser-
vação e funcionamento;
• O sistema de abastecimento de água deve ser ligado à rede pública e
os reservatórios de água devem ser bem conservados, não apresen-
tando rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, deven-
do ser mantidos tampados;
• Ralos do tipo sifão que não permitam a entrada de insetos e mau-chei-
ro e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento;
• Sistema de esgoto eficiente e em prefeito estado de funcionamento;
• Todas as pias devem possuir água corrente e sifão.
• Não deverão ter comunicação direta com áreas de preparação e arma-
zenamento de alimentos;
• Deverão ser separadas por sexo em estabelecimentos onde haja mais
de quinze funcionários e naqueles onde haja comercialização de bebi-
da alcoólica fracionada;
• Portas externas dotadas de sistema de fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
• As pias devem possuir água corrente, dotadas preferencialmente de
torneiras com acionamento automático, sabonete líquido inodoro an-
ti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalha
de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro para seca-
gem das mãos;
• Papel higiênico disponível;
6
• Vasos sanitários com tampa;
• Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona-
das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi-
cionamento de lixo;
• A descarga deverá estar em perfeito funcionamento;
• Vasos sanitários e mictórios deverão ter água corrente para descarga;
• Armários individuais para a guarda de bens pessoais dos funcioná-
rios.
2.4 COMO DEVEM SER A SALA DE MANIPULAÇÃO E O DEPÓSITO
DE ALIMENTOS?
• Portas externas dotadas de sistema de fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
• As janelas e aberturas devem apresentar tela milimétrica ou outro sis-
tema de proteção contra insetos e roedores instaladas de forma a per-
mitir a fácil retirada para limpeza;
• Deverá possuir lavatório exclusivo para higienização das mãos dota-
das preferencialmente de torneiras com acionamento automático,
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e
produto anti-séptico e toalha de papel não reciclado, ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos;
• Pia com água corrente;
• Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona-
das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi-
cionamento de lixo;
• Estrados, paletes ou prateleiras para acondicionamento dos alimentos
devem possuir dimensões adequadas, permitindo ventilação e fácil hi-
gienização;
• Equipamento de ventilação artificial deve estar higienizado e com ma-
nutenção adequada;
• Não devem existir revestimentos e divisórias de madeira;
• Os produtos impróprios para consumo devem estar identificados e ar-
mazenados separadamente.
7
2.5 COMO DEVEM SER OS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS?
2.6 COMO DEVE SER A HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS?
• Devem ser mantidos higienizados, livres de pragas e outras contami-
nações;
• As lixeiras e os móveis, tais como mesas, bancadas, vitrines, estantes de-
vem estar em número suficiente e seu modelo deve permitir fácil limpe-
za e desinfecção estando dispostos de forma a permitir fácil acesso;
• As correias e outras partes móveis dos equipamentos deverão estar
protegidas;
• Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma
ordenada e protegidos contra a contaminação;
• A superfície dos equipamentos, móveis e utensílios para preparo, uso
e transporte de alimentos deve ser lisa, íntegra, resistente a corrosão,
inatacável, impermeável, sem ranhuras, fragmentações, constituída de
material inócuo (não contaminante), sendo de fácil higienização;
• Os talheres, pratos e copos, quando não descartáveis, devem ser utili-
zados individualmente, não podendo servir a mais de um usuário an-
tes de serem higienizados adequadamente;
• As mesas de manipulação devem ser constituídas somente de pés e
tampos, sendo estes tampos de material liso e impermeável;
• Deverá possuir estufas e equipamentos de congelamento e/ou refri-
geração preferencialmente com medidores de temperatura e em nú-
mero compatível ao volume de alimentos, devendo ser mantidos em
perfeito estado de conservação e funcionamento;
• Deve possuir fogão com sistema de exaustão, com coifa e/ou exaustor;
• Deve possuir armários com portas, que atendam a demanda, constitu-
ídos de material liso e impermeável;
• Filtro para água que atenda a demanda.
• Deve possuir procedimentos operacionais padronizados referentes às
operações de higienização de instalações, inclusive do reservatório,
equipamentos e móveis (POP anexo);
• A frequência da higienização das instalações, móveis, equipamentos e
utensílios deve ser adequada, conforme descrito no POP específico;
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;
• Deve haver um responsável pela operação de higienização devida-
mente capacitado;
8
• Os produtos utilizados na higienização devem ser autorizados pelo
órgão competente (ANVISA/ MINISTÉRIO DA SAÚDE) (contendo no ró-
tulo o número de registro ou a frase “produto notificado na ANVISA/
MS”);
• A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo
de uso e aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo
fabricante;
• Os produtos utilizados na higienização devem estar identificados e
guardados em local adequado;
• Os utensílios usados na higienização tais como, panos, escovas e bu-
chas devem estar disponíveis e em bom estado de conservação;
• Os equipamentos desmontáveis tais como liquidificadores, batedeiras,
etc devem ser desmontados antes de serem higienizados;
• A área para armazenamento do lixo e resíduos sólidos deve ser frequen-
temente limpa;
• A higienização do reservatório de água deve ser realizada no mínimo
a cada seis meses (POP anexo).
2.7 QUAIS OS CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A ELABORAÇÃO DO
ALIMENTO SEGURO?
• Deve possuir procedimentos operacionais padronizados (POPs) des-
crevendo o programa formalmente instituído de controle integrado
de vetores e pragas urbanas (POP anexo);
• O ambiente deve estar isento de vetores e pragas urbanas ou evidên-
cias de sua presença, tais como fezes, ninhos, teias, e outros;
• A recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens deve ocor-
rer em local protegido e isolado da área de processamento;
• As matérias primas, ingredientes e embalagens devem ser armazena-
dos em local ventilado, sem presença de fungos, sobre estrados, dis-
tantes do piso (sobre paletes), paredes e teto, permitindo fácil limpeza
e circulação de ar;
• Os alimentos, produtos, substâncias, insumos, embalagens ou outros
devem ser oriundos de fontes aprovadas ou autorizadas pela autorida-
de sanitária competente e apresentar-se em perfeitas condições para
consumo, (não estando amassadas, estufadas, enferrujadas ou com
vazamentos), tendo sido criteriosamente pré-selecionados;
• Deve ser respeitado o prazo de validade das matérias-primas, dos in-
gredientes, das embalagens;
• As embalagens de matérias primas ou ingredientes tais como latas,
devem ser lavados antes de serem abertas a fim de se evitar sua conta-
9
minação;
• As matérias-primas e os ingredientes, quando não utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em recipien-
tes limpos e tampados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. (OBS.:
As recomendações do fabricante dos produtos cujas embalagens fo-
ram abertas devem ser mantidas.);
• Sobras e restos de alimentos servidos não podem ser reutilizados;
• O contato manual direto com os alimentos deve ser restrito, priorizan-
do-se o uso de utensílios devidamente higienizados e apenas durante
o tempo mínimo necessário para o processamento;
• A água utilizada como ingrediente ou na higienização deve ser potável;
• O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado a partir de água po-
tável e mantido em condições que não permitam sua contaminação;
• Os alimentos e matérias primas devem ser obrigatoriamente protegi-
dos de contaminação por invólucros íntegros e adequados (vasilha-
mes com tampa ou plásticos de primeiro uso) no armazenamento,
transporte e exposição;
• O óleo ou gordura utilizados na fritura não devem apresentar altera-
ções que representem risco à saúde, tais como mudança de coloração
e odor, presença de resíduos queimados e sinais de saturação;
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam no mínimo 70ºC;
• Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à tem-
peratura superior a 60ºC;
• A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (ses-
senta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas quan-
do este for servido frio, sendo que este resfriamento imediato poderá
ser efetuado diretamente no equipamento de refrigeração;
• Os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (RDC 216/04), ou conforme especifica-
ção do fabricante;
• Os alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperatura ambien-
te o tempo mínimo necessário ao preparo;
• Os alimentos congelados devem ser conservados de acordo com a
orientação do fabricante;
• Os alimentos devem ser descongelados lentamente, sob refrigeração e
assim mantidos se não forem utilizados imediatamente, não podendo
ser recongelados. As carnes devem ser descongeladas na parte inferior
da geladeira a fim de se evitar contaminação de outros alimentos pelo
10
possível gotejamento;
• Os equipamentos de refrigeração devem ser abertos o menor número
de vezes possível e apenas durante o período necessário para retirada
e/ou colocação de alimentos;
• Durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminação cruzada, como evitar o contato
entre alimentos crus, semi-preparados e prontos, e o contato de car-
nes de espécies animais (suína, bovina, aves, peixes) diferentes, manter
as mãos, bancadas e utensílios bem higienizados, manter as linhas de
produção lineares, unidirecionais, ordenadas e sem cruzamento entre
si, seguindo-se um fluxo de produção;
• Os alimentos preparados devem ser embalados, protegidos e identifica-
dos com nome, data do preparo e validade quando forem armazenados;
• O produto final deve ser armazenado em temperatura adequada, se-
parado por tipo ou grupo, protegido ou tampado, em local limpo e
conservado, afastado de material estranho, estragado ou tóxico;
• O produto final deve ser transportado em veículos limpos, com cober-
tura para proteção de carga, em temperatura recomendada no rótulo,
mantendo-o íntegro;
• Os alimentos devem obrigatoriamente ser protegidos de possíveis
contaminações por invólucros próprios, íntegros e adequados (vasi-
lhames com tampa ou plásticos de primeiro uso) no armazenamento
(POP anexo), transporte, exposição, nunca sendo colocados em conta-
to direto com o bojo da pia;
• Os alimentos expostos ao consumo devem estar devidamente prote-
gidos de contaminações;
• Os ingredientes e produtos prontos industrializados devem apresen-
tar rótulo contendo as informações mínimas obrigatórias: designação,
lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem, razão
social, lote, prazo de validade, instruções de preparo;
• Alimentos a serem consumidos crus e/ou in natura devem ser subme-
tidos a processo de higienização adequada (POP anexo);
• Os produtos usados na higienização dos alimentos devem ser específi-
cos para o fim a que se destinam e regularizados no órgão competente;
• Os resíduos e rejeitos devem ser retirados frequentemente da área de
manipulação de alimentos; os óleos utilizados em frituras, quando já
saturados, devem ser descartados, sendo sua destinação final realiza-
da de forma adequada;
• A circulação de pessoas estranhas e/ou alheias à área deve ser evitada
no setor de manipulação de alimentos.
11
2.8 QUAIS OS CUIDADOS QUE OS FUNCIONÁRIOS DEVEM TER?
• O estabelecimento deve possuir procedimentos operacionais padroni-
zados relacionados à higiene e saúde dos manipuladores (POP anexo);
• Os funcionários devem receber treinamentos periódicos relacionados
à higiene pessoal e cuidados na manipulação de alimentos, que de-
vem ser devidamente registrados;
• Os funcionários devem manter rigoroso asseio corporal, tomando
banho diariamente e enxugando-se com toalha limpa, escovando os
dentes após as refeições, mantendo-se barbeado, com as unhas curtas,
limpas, sem esmalte ou base, retirando maquiagem e todos os ador-
nos pessoais (anéis, brincos, pulseiras, alianças, colares e relógios);
• Os funcionários não devem provar alimentos na mão ou com talheres
e colocá-los novamente na panela antes de serem lavados;
• Os funcionários não devem guardar alimentos nos armários dos vesti-
ários;
• Os manipuladores de alimentos devem fazer uso de vestuário com-
pleto e limpo, composto de avental de cor clara, protetor de cabelos
e calçado fechado, que deverão ser mantidos limpos e em adequado
estado de conservação;
• O uniforme deverá ser usado exclusivamente na área de manipulação
de alimentos, preferencialmente de cor diferenciada dos outros seto-
res do estabelecimento (escritório, manutenção, limpeza, etc.) e não
devendo ser usado para secagem das mãos;
• Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e
protegidos;
• Os manipuladores de alimentos devem realizar limpeza cuidadosa das
mãos e unhas ao chegar ao trabalho, entrar no setor, iniciar um novo
serviço ou trocar de atividade, depois de utilizar o sanitário, tossir, es-
pirrar ou assuar o nariz, após manipular panos ou materiais de limpeza
ou de limpar o chão, sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos, após manusear alimentos crus ou não higienizados, depois
de recolher o lixo e outros resíduos, após manusear dinheiro, antes da
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção
e após o uso do sanitário;
• Os manipuladores devem manter bons hábitos higiênicos durante a
manipulação, tais como não fumar, tossir, cuspir, escarrar, espirrar, se
coçar, falar desnecessariamente sobre os alimentos, colocar dedo no
nariz, na orelha ou na boca, manipular dinheiro, comer, mascar chicle-
tes, palitos ou coisas parecidas, pentear ou passar as mãos no cabelo;
• Os manipuladores que apresentem lesões, queimaduras, cortes, afec-
12
ções cutâneas, feridas, supurações, infecções respiratórias, gastrointes-
tinais ou oculares e/ou sintomas que evidenciem doenças contagiosas
devem ser afastados das suas atividades, só retornando após eliminar
possibilidade de contágio, comprovado por meio de atestado médico;
• Devem estar afixados, em locais apropriados, cartazes destinados aos
manipuladores orientando sobre a correta lavagem das mãos e sua
frequência (anexo);
• Os funcionários responsáveis pela limpeza devem fazer uso supervi-
sionado de EPI (luvas de borracha, avental impermeável e botas) sem-
pre que necessário;
• Os funcionários que recebem pagamento de clientes não devem ma-
nipular alimentos preparados.
2.9 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO
DE ANIMAIS SINANTRÓPICOS, TAIS COMO O MOSQUITO TRANSMISSOR
DA DENGUE?
2.10 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA O CONTROLE DO TABAGISMO?
Não devem existir condições que propiciem alimentação, proliferação ou
abrigo de animais sinantrópicos, tais como:
• Pratinhos de vasos de plantas;
• Latinhas, embalagens, descartáveis, pneus ou material em desuso em
condições de acumular água;
• Caixas d'água ou depósitos de água sem tampa;
• Piscinas, lagos ou espelhos d'água decorativos com água sem trata-
mento;
• Ralos com entupimento ou em desuso;
• Vasos sanitários em desuso sem tampa;
• Cacos de vidro nos muros que possam acumular água;
• Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acúmulo de
água;
• Falta de higienização no suporte de água mineral sempre que houver
troca do galão;
• Área externa, inclusive canaletas, com lixo.
Ao se garantir ambientes livres do fumo, preserva-se o direito de todos à saú-
de, fumantes e não fumantes, sejam eles frequentadores dos ambientes coleti-
vos ou os trabalhadores que ali exercem as suas atividades.
13
O estabelecimento deverá possuir recinto reservado para a prática de taba-
gismo, atendendo às especificações da legislação.
Nas áreas abertas ou ao ar livre (locais abertos, de extensão ou não do es-
tabelecimento, ainda que cercados ou de qualquer forma delimitados em seu
contorno como varandas, calçadas, terraços, balcões externos e similares, que
tenham separação física com a parte interna do estabelecimento) também é
permitida esta prática.
Nas outras áreas do estabelecimento é proibido o tabagismo e deverão ser
afixadas placas informando a proibição de fumar nestes locais.
PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo DE INsTALAÇÕEs,
EQUIPAMENTos E MÓVEIs3
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamen-
tos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a
ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua con-
centração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem ne-
cessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmon-
te dos equipamentos.
O ambiente de trabalho deverá ser mantido constantemente limpo e a frequên-
cia de higienização do mesmo vai ser determinada pela atividade ali desenvolvida.
Para desempenhar as atividades inerentes à limpeza são recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:
• Retirar todos os adornos;
• Vestir o uniforme próprio e limpo;
• Manter os cabelos presos;
• Usar calçados limpos e fechados;
• Usar equipamentos de proteção individual, quando recomendado,
tais como: luvas, botas, máscaras e etc.;
• Lavar as mãos após procedimento de limpeza, após utilizar o banheiro,
ao tossir, ao assuar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e sempre
que necessário.
14
OPERAÇÕES DE LIMPEZA
3.1 LIMPEZA DE PISOS
3.2 LIMPEZA DE PAREDES E TETOS
3.3 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Lavar / passar pano:
• Usar dois baldes de cores diferentes, um com água limpa e outro com
água e sabão;
• Retirar os detritos (lixo em geral);
• Molhar o local com solução água e sabão;
• Esfregar o chão;
• Remover a solução com o rodo, do fundo para a saída;
• Secar com pano úmido embebido em água limpa;
• Limpar e guardar os utensílios utilizados;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Colocar um pano limpo embebido em água e sabão em um rodo;
• Limpar primeiro o teto;
• Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
• Guardar os utensílios utilizados;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Iniciar a limpeza começando pela pia e a seguir o vaso sanitário, pare-
des e piso;
• Esfregar a pia com uma bucha que deverá ser de uso exclusivo para
limpeza da instalação sanitária embebida em sabão;
• Lavar a pia por dentro e por fora, inclusive as torneiras;
• Enxaguar;
• Esfregar o vaso sanitário com a bucha embebida em sabão na parte
externa e tampa;
• Lavar o vaso sanitário por dentro com uma escova própria;
• Enxaguar;
• Passar um pano seco e limpo;
• Lavar as paredes e pisos conforme a técnica descrita;
• Promover a desinfecção com água sanitária;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
15
3.4 LIMPEZA DAS SUPERFÍCIES
3.5 LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
A limpeza com água e sabão deve sempre preceder os processos de desin-
fecção, pois, a maioria dos germicidas são inativados em presença de matéria
orgânica.
O álcool etílico tem atividade germicida e sua atividade bactericida é ideal na
concentração de 70%, pois a água serve como facilitador da entrada do álcool
nas células.
O hipoclorito de sódio tem atividade germicida e atua inibindo reações enzi-
máticas dentro das células.
• Bancadas de manipulação: a higienização deverá ser feita após cada
uso utilizando água e sabão e com álcool 70% sempre que necessário;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Armários: Os armários e mobiliários deverão ser de material que faci-
lite a limpeza. Devem ser limpos com água e sabão semanalmente ou
sempre que necessário;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;
• Enxaguar bem;
• Deixar secar em local adequado;
• Mergulhar em solução clorada formulada com 100 ml de hipoclorito
de sódio a 1% em 5 litros de água;
• Escorrer bem;
• Guardar em recipiente limpo e devidamente tampado;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
OBS.: Este procedimento deverá ser feito a cada uso. A solução de hipoclorito
de sódio deverá ser acondicionada em recipiente opaco com tampa, devido às
suas características de fotossensibilização e volatilidade. Compostos clorados
são altamente instáveis, por isso deve–se utilizá-los após o preparo da solução e
desprezá-lo a cada uso.
16
3.5.1 PRATOS E TALHERES
3.5.2 UTENSÍLIOS DE COZINHA
(LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MOEDOR DE CARNE)
3.5.3 COIFA
3.5.4 RECIPIENTES DE LIXO
• Lavar com água e sabão e proceder a desinfecção;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Desligar o aparelho;
• Lavar com água, detergente e esponja;
• Enxaguar bem e desinfetar com solução clorada;
• A secagem poderá ser ao natural ou com toalha de papel de primeiro uso;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• A limpeza deverá ser quinzenal ou sempre que necessário;
• É recomendável a utilização de produto desincrustante para auxiliar a
limpeza;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
• Uso de sacos plásticos resistentes e recipientes devidamente tampa-
dos;
• Higienização e remoção dos resíduos;
• Lavagem com água e sabão com auxílio de escova ou bucha de uso
exclusivo para esse fim;
• Enxágue com água corrente;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
3.6 CUIDADOS COM EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
• O trabalhador do serviço de limpeza deve utilizar os equipamentos de
proteção individual, tais como luvas de borracha e sapatos fechados
sempre que executarem a limpeza das instalações;
• Após os procedimentos, retirar as luvas a fim de evitar o contato com
17
artigos limpos, sendo que as luvas devem ser lavadas com água e sa-
bão e serem guardadas secas em local adequado;
• Caso haja contato com matéria orgânica, fazer a desinfecção com solu-
ção clorada;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
PoPs REFERENTEs Ao CoNTRoLE INTEGRADo DE
VEToREs E PRAGAs URBANAs4
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresen-
tar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, que deverá possuir de Alvará de Autorização Sanitária.
Devem ser tomados alguns cuidados com o ambiente para evitar o apareci-
mento de vetores (baratas, formigas, mosquitos, ratos, etc.) visando-se manter
em condições adequadas à manipulação de alimentos, tais como:
• Manter lixeiras com saco plástico e tampa em todos os setores, cuidan-
do de mantê-las sempre fechadas;
• Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados;
• Telar as grelhas de água pluvial;
• Recolher o lixo regularmente;
• Evitar alimentar fora do refeitório;
• Dar ao lixo o destino adequado;
• Evitar a presença de frestas, saliências, azulejos soltos e quebrados can-
tos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais;
• Manter a área externa sempre limpa e isenta de acúmulo de lixo e en-
tulhos;
• Manter a área de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas
teladas e manter portas fechadas;
• Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no esta-
belecimento, pois, suas embalagens podem trazer insetos e roedores
escondidos;
• Proteger alimentos para impedir o acesso de moscas;
• Armazenar adequadamente os produtos alimentícios sobre estrados
laváveis e distanciados da parede;
• Manter sempre um bom nível de limpeza e higiene.
18
PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo Do REsERVATÓRIo
(CAIXA D’ÁGUA)5
Os POPs referentes às operações de higienização do reservatório de água de-
vem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo
de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higieni-
zação, temperatura, frequência de higienização
• Feche o registro de entrada de água ou amarre a boia e retire toda a
água da caixa d’água sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e regis-
tros e acionando as descargas;
• Tampe a saída de água com um tampão para que a sujeira da caixa não
entre pela tubulação;
• Retire a sujeira com o auxílio de panos, baldes e uma pazinha;
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensí-
lios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
OBS: atenção: não use sabão ou detergente caso a caixa d’água seja
constituída de material absorvente, tal como cimento ou amianto e
não use escova de aço caso a mesma seja de plástico afim de não da-
nificar suas paredes.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;
• Feche a saída de água;
• Após concluir a limpeza passe para a desinfecção do reservatório, utili-
zando uma solução desinfetante preparada diluindo-se1 litro de água
sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa
d’água de 1000 litros;
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d´água com uma broxa
ou pano. Aguarde por 30 minutos;
• Enxágue novamente a caixa d´água com um jato forte de água pura,
retirando todo o resíduo de desinfetante;
• Esgote toda a água acumulada;
• Encha a caixa com água potável para sua utilização;
• Anote a data da limpeza e programe a próxima que deverá ocorrer no
prazo máximo de seis meses;
• Não se esqueça de lavar a tampa da caixa d´água que não poderá ter
nenhum tipo de rachadura ou frestas;
19
PoPs REFERENTEs À HIGIENE E sAÚDE Dos
MANIPULADoREs
PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo DAs FRUTAs,
LEGUMEs E VERDURAs
6
7
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contem-
plarasetapas,afrequênciaeosprincípiosativosusadosnalavagemeanti-sepsia
das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de
sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários.
Cartazes (anexos) contendo orientação aos manipuladores sobre a correta la-
vagem das mãos e sua frequência devem estar afixados em locais apropriados.
• Selecionar, retirando as folhas, parte e unidades deterioradas;
• Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de
200 PPM (01 colher de sopa para 01 litro), ou de acordo com recomen-
dações do fabricante;
• Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
• Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos
e utensílios bem lavados;
• Manter sob refrigeração até a hora de servir.
• É muito importante fechar bem a caixa d´água para evitar a contami-
nação da água com materiais indesejáveis, pequenos animais e inse-
tos principalmente, o mosquito transmissor da dengue.
20
PoPs REFERENTEs Ao ARMAZENAMENTo Dos
ALIMENTos
CARTAZEs
8
9
• Organizar os produtos nas prateleiras da despensa de acordo com suas
características: farináceos, grãos, enlatados, etc.;
• Manter os produtos afastados da parede e do chão para evitar umida-
de e facilitar a ventilação;
• Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que
sejam consumidos primeiro;
• Se algum alimento estiver deteriorado e/ou vencido, retirá-lo da prate-
leira e fazer a limpeza do local caso seja necessário, para que não haja
contaminação de outros produtos;
• Os alimentos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados
em geladeiras da seguinte forma:
• Nas prateleiras superiores deverão ser acondicionados prefe-
rencialmente os alimentos prontos para consumo;
• Nas prateleiras intermediárias ficarão acondicionados os ali-
mentos semi-prontos;
• Nas prateleiras inferiores e gavetas serão armazenados os ali-
mentos crus, sempre separados entre si;
• As geladeiras devem estar totalmente vedadas, sem borrachas gastas
ou frestas para manter a boa conservação dos alimentos;
• Para manter a temperatura de refrigeração no interior da geladeira, é
necessário abri-la o menor número de vezes possível, principalmente
nos dias quentes.
a) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos
e unhas:
• Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
• Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade ou após fazer interrup-
ção;
• Após utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assuar o nariz;
• Após manipular panos ou materiais de limpeza ou de limpar o chão;
• Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
• Após manusear alimentos crus ou não higienizados;
21
• Depois de recolher o lixo e outros resíduos;
• Após manusear dinheiro.
b) Para limpar as mãos, os manipuladores de alimentos devem:
• Molhar as mãos com bastante água;
• Aplicar sabonete líquido sobre a palma;
• Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, confor-
me técnica abaixo;
• Após devidamente enxaguadas e enxutas, esfregue as mãos com um
pouco de produto anti-séptico.
sERVIÇo DE ATENDIMENTo Ao CIDADÃo (sAC)
10
Informações: 156
Internet: www.pbh.gov.br/sac
22
GLossÁRIo
11
Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao pa-
drão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricio-
nais.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,
expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que ne-
cessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Anti-sepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis segu-
ros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico
após a lavagem e secagem das mãos.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conserva-
ção de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
Bactericida: é o agente químico capaz de eliminar bactérias.
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sani-
tária.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química
ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua inte-
gridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do nú-
mero de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não
comprometa a segurança do alimento
Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conser-
ve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matéria-prima ali-
mentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados
a entrar em contato com os mesmos.
Equipamentos de Proteção Individual ou EPIs: são quaisquer meios ou dispositivos destinados
a serem utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos à sua saúde ou segurança durante o
exercício de uma determinada atividade.
23
Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composição original.
Germicida: é o agente químico capaz de eliminar germes.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e en-
trega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em conta-
to direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabeleci-
mento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abas-
tecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o con-
trole da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico,
papel encerado e tela.
Microrganismos: são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de
microscópio; são divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.
Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funções.
Papel toalha de primeiro uso: é o papel toalha não reciclado, isento de produtos e pigmentos
tóxicos, indicado para utilização em cozinhas e alimentos.
PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai (do inglês, FIFO - first in, first out) é um sistema de
administração do estoque onde se prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro,
minimizando-se a possibilidade de que atinjam a data de vencimento.
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a
exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes
que possa intervir com vistas à proteção da saúde.
POP - Procedimento Operacional Padronizado: é uma descrição detalhada de todas as ope-
rações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para
realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as instruções sequenciais das ope-
rações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsá-
veis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabe-
lecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data da execução do procedimento.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obten-
24
ção de um alimento acabado.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos in natura , produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação
do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do
estabelecimento.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfesta-
ção domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamen-
to de água.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armaze-
nado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Sinantrópicos: são espécies animais que coabitam com os seres humanos.
BIBLIoGRAFIA
12
Belo Horizonte. DECRETO MUNICIPAL Nº 5616 DE 15 DE MAIO DE 1987. Aprova o Regulamento
da Lei 4323/86.
Belo Horizonte. LEI MUNICIPAL 7031 DE 12 DE JANEIRO DE 1996. Dispõe sobre a normatização
complementar dos procedimentos relativos à saúde pelo Código Sanitário Municipal e dá ou-
tras providências.
Brasília. RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 16 DE SETEMBRO DE 2004.
Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
Brasília. RESOLUÇÃO RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produ-
tores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Brasília. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higi-
ênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.
Brasília. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção
Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade
na Área de Alimentos.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of
Practice General Principles of Food Hygiene.
CARTILHA PARA CRECHES E ESCOLAS DE ENSINO INFANTIL Secretaria Municipal de Saúde,
Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. 2010
CARTILHA ALIMENTOS: VERIFICANDO A QUALIDADE. Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitu-
ra Municipal de Belo Horizonte. 2010.
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2006. 32p.
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: resolução RDC nº
216/2004. Brasília, 3ª ed. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
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Cartilha vigilancia estabelecimentos

  • 2. Belo Horizonte 2011 ORIENTAÇÕES PARA ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO Prefeito Municipal Marcio Araujo de Lacerda Secretário Municipal de Saúde Marcelo Gouvêa Teixeira Secretária Municipal de Saúde Adjunta Susana Maria Moreira Rates Secretário Municipal de Saúde Adjunto Fabiano Pimenta Júnior Elaboração Leandro Esteves de Vasconcellos Colaboradores Cirlene Rodrigues Ribas; Evaristo Rabelo da Mata; Eduardo Antônio de Oliveira Lobo; Mara Machado Guimarães Corradi; Pedro Campos Coutinho; Tânia Maria Silva Gonçalves; Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro. Os 12 capítulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser reproduzidos para fins educacionais e de pesquisa, desde que sejam dados os devidos créditos aos autores. Porém, é vedada sua comercia- lização, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.
  • 3. 1 Introdução...................................................................................................................................................3 2 Perguntas e respostas sobre orientações gerais para o funcionamento de estabelecimentos de alimentação......................................................................................................3 2.1 Quais são os documentos solicitados pela Vigilância Sanitária quando é realizada inspeção em estabelecimentos de alimentação?.........................................................................3 2.2 Como deve ser a estrutura física do estabelecimento? ..............................................................4 2.3 Como devem ser as instalações sanitárias e vestiários?.............................................................5 2.4 Como devem ser a sala de manipulação e o depósito de alimentos?...................................6 2.5 Como devem ser os equipamentos, móveis e utensílios?..........................................................7 2.6 Como deve ser a higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios?.....7 2.7 Quais os cuidados a serem adotados para a elaboração do alimento seguro?.................8 2.8 Quais os cuidados que os funcionários devem ter?..................................................................11 2.9 Quais medidas adotar para diminuir o risco de aparecimento de animais sinantrópicos, tais como o mosquito transmissor da dengue?.............................................12 2.10 Quais medidas adotar para o controle do tabagismo? ...........................................................12 3 Pops referentes à higienização de instalações, equipamentos e móveis..........................13 3.1 Limpeza de pisos....................................................................................................................................14 3.2 Limpeza de paredes e tetos...............................................................................................................14 3.3 Limpeza das instalações sanitárias..................................................................................................14 3.4 Limpeza das superfícies.......................................................................................................................15 3.5 Limpeza de equipamentos e utensílios.........................................................................................15 3.5.1 Pratos e talheres.........................................................................................................................16 3.5.2 Utensílios de cozinha (liquidificador, batedeira, moedor de carne) ......................16 3.5.3 Coifa...............................................................................................................................................16 3.5.4 Recipientes de lixo....................................................................................................................16 3.6 Cuidados com equipamentos de proteção individual.............................................................16 4 POPS referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.................................17 5 POPS referentes à higienização do reservatório (caixa d’água)............................................18 6 POPS referentes à higiene e saúde dos manipuladores...........................................................19 7 POPS referentes à higienização das frutas, legumes e verduras............................................19 8 POPS referentes ao armazenamento dos alimentos..................................................................20 9 Cartazes.......................................................................................................................................................20 10 Serviço de atendimento ao cidadão (SAC)................................................................................21 11 Glossário.................................................................................................................................................22 12 Bibliografia............................................................................................................................................24 Sumário
  • 4. 3 Esta cartilha tem como objetivo transmitir aos profissionais envolvidos em serviços de alimentação algumas informações necessárias sobre cuidados na manipulação de alimentos, de forma a garantir a oferta de alimentos mais segu- ros e proteger a saúde dos consumidores. Nela encontram-se recomendações importantes que irão auxiliar os comer- ciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os ali- mentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer ali- mentos saudáveis aos consumidores. Procure ler esta cartilha e faça a sua parte. Boa leitura! PERGUNTAs E REsPosTAs soBRE oRIENTAÇÕEs GERAIs PARA o FUNCIoNAMENTo DE EsTABELECIMENTos DE ALIMENTAÇÃo 2 • Alvará de Localização e Funcionamento; • Alvará de Autorização Sanitária; • Caderneta de Inspeção Sanitária autenticada pela Vigilância Sanitária; • Manual de boas práticas de fabricação de alimentos contendo os pro- cedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes à higieniza- ção de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de ve- tores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores; • Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de Responsabilidade Técnica; • Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) dos funcionários, contendo exames médicos admissionais, periódicos e demissionais; • Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA); • Comprovante de realização de serviço de controle químico, fornecido 2.1 QUAIS SÃO OS DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA QUANDO É REALIZADA INSPEÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO? INTRoDUÇÃo 1
  • 5. 4 pela empresa executora, que deverá possuir de Alvará de Autorização sanitária, caso adotado dentro do controle integrado de vetores e pra- gas urbanas; • Registro periódico de manutenção dos equipamentos e dos compo- nentes do sistema de climatização; • Certificado de execução do serviço de higienização do reservatório de água, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execução do serviço; • Registro da troca periódica dos elementos filtrantes do filtro para água. 2.2 COMO DEVE SER A ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO? • O estabelecimento deve apresentar perfeita limpeza e conservação geral; • Deve possuir dimensionamento adequado, compatível com a ativida- de realizada, não possuindo ligação direta com residências; • O piso deve ser de material eficiente, impermeável, liso, resistente, sem trincas, rachaduras, defeitos ou buracos, de fácil limpeza, e com incli- nação para escoamento de águas; • Paredes e tetos impermeáveis, de cor clara, de fácil limpeza e livres de infiltrações, mofo, trincas, bolor, rachadura e descascamento, sendo vedado o uso de madeira; • Portas e janelas constituídas de material adequado, de fácil limpeza, sem falhas de revestimento, rachaduras, umidade, descascamentos e ajustadas aos batentes; • Portas externas, de acesso à sala de manipulação, depósito de alimen- tos e instalações sanitárias devem estar dotadas de sistema de fecha- mento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais; • Possuir iluminação e ventilação adequadas à correta manipulação dos alimentos. A circulação de ar deve ser capaz de garantir o conforto tér- mico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção; • Possuir luminárias com proteção adequada contra quebras de lâmpadas; • O sistema de ventilação deve promover a captação e direcionamento da corrente de ar da área limpa para a área contaminada e evitando que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos; • Possuir área para armazenamento do lixo e resíduos sólidos, isolada da área de manipulação de alimentos, permitindo limpeza eficiente e
  • 6. 5 2.3 COMO DEVEM SER AS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS? frequente; • As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar isentas de possíveis focos de contaminação para os alimentos tais como plan- tas, ornamentos, animais domésticos, focos de poeira, água estagnada, acúmulo de lixo, equipamentos, móveis e utensílios alheios ao serviço ou em desuso, dentre outros; • As instalações elétricas podem estar embutidas ou externas, neste caso devem estar revestidas por tubulações isolantes e presas a pare- des e teto; • Possuir recinto ou armário para a guarda de materiais de limpeza, que devem ser mantidos afastados dos alimentos; • As caixas de gordura e rede de esgoto devem ter dimensão compatível com o volume de resíduos e estar localizadas fora da área de prepara- ção e armazenamento de alimentos e apresentando perfeita conser- vação e funcionamento; • O sistema de abastecimento de água deve ser ligado à rede pública e os reservatórios de água devem ser bem conservados, não apresen- tando rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, deven- do ser mantidos tampados; • Ralos do tipo sifão que não permitam a entrada de insetos e mau-chei- ro e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento; • Sistema de esgoto eficiente e em prefeito estado de funcionamento; • Todas as pias devem possuir água corrente e sifão. • Não deverão ter comunicação direta com áreas de preparação e arma- zenamento de alimentos; • Deverão ser separadas por sexo em estabelecimentos onde haja mais de quinze funcionários e naqueles onde haja comercialização de bebi- da alcoólica fracionada; • Portas externas dotadas de sistema de fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais; • As pias devem possuir água corrente, dotadas preferencialmente de torneiras com acionamento automático, sabonete líquido inodoro an- ti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalha de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro para seca- gem das mãos; • Papel higiênico disponível;
  • 7. 6 • Vasos sanitários com tampa; • Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona- das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi- cionamento de lixo; • A descarga deverá estar em perfeito funcionamento; • Vasos sanitários e mictórios deverão ter água corrente para descarga; • Armários individuais para a guarda de bens pessoais dos funcioná- rios. 2.4 COMO DEVEM SER A SALA DE MANIPULAÇÃO E O DEPÓSITO DE ALIMENTOS? • Portas externas dotadas de sistema de fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais; • As janelas e aberturas devem apresentar tela milimétrica ou outro sis- tema de proteção contra insetos e roedores instaladas de forma a per- mitir a fácil retirada para limpeza; • Deverá possuir lavatório exclusivo para higienização das mãos dota- das preferencialmente de torneiras com acionamento automático, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalha de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos; • Pia com água corrente; • Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona- das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi- cionamento de lixo; • Estrados, paletes ou prateleiras para acondicionamento dos alimentos devem possuir dimensões adequadas, permitindo ventilação e fácil hi- gienização; • Equipamento de ventilação artificial deve estar higienizado e com ma- nutenção adequada; • Não devem existir revestimentos e divisórias de madeira; • Os produtos impróprios para consumo devem estar identificados e ar- mazenados separadamente.
  • 8. 7 2.5 COMO DEVEM SER OS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS? 2.6 COMO DEVE SER A HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS? • Devem ser mantidos higienizados, livres de pragas e outras contami- nações; • As lixeiras e os móveis, tais como mesas, bancadas, vitrines, estantes de- vem estar em número suficiente e seu modelo deve permitir fácil limpe- za e desinfecção estando dispostos de forma a permitir fácil acesso; • As correias e outras partes móveis dos equipamentos deverão estar protegidas; • Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e protegidos contra a contaminação; • A superfície dos equipamentos, móveis e utensílios para preparo, uso e transporte de alimentos deve ser lisa, íntegra, resistente a corrosão, inatacável, impermeável, sem ranhuras, fragmentações, constituída de material inócuo (não contaminante), sendo de fácil higienização; • Os talheres, pratos e copos, quando não descartáveis, devem ser utili- zados individualmente, não podendo servir a mais de um usuário an- tes de serem higienizados adequadamente; • As mesas de manipulação devem ser constituídas somente de pés e tampos, sendo estes tampos de material liso e impermeável; • Deverá possuir estufas e equipamentos de congelamento e/ou refri- geração preferencialmente com medidores de temperatura e em nú- mero compatível ao volume de alimentos, devendo ser mantidos em perfeito estado de conservação e funcionamento; • Deve possuir fogão com sistema de exaustão, com coifa e/ou exaustor; • Deve possuir armários com portas, que atendam a demanda, constitu- ídos de material liso e impermeável; • Filtro para água que atenda a demanda. • Deve possuir procedimentos operacionais padronizados referentes às operações de higienização de instalações, inclusive do reservatório, equipamentos e móveis (POP anexo); • A frequência da higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios deve ser adequada, conforme descrito no POP específico; • As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas; • Deve haver um responsável pela operação de higienização devida- mente capacitado;
  • 9. 8 • Os produtos utilizados na higienização devem ser autorizados pelo órgão competente (ANVISA/ MINISTÉRIO DA SAÚDE) (contendo no ró- tulo o número de registro ou a frase “produto notificado na ANVISA/ MS”); • A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso e aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante; • Os produtos utilizados na higienização devem estar identificados e guardados em local adequado; • Os utensílios usados na higienização tais como, panos, escovas e bu- chas devem estar disponíveis e em bom estado de conservação; • Os equipamentos desmontáveis tais como liquidificadores, batedeiras, etc devem ser desmontados antes de serem higienizados; • A área para armazenamento do lixo e resíduos sólidos deve ser frequen- temente limpa; • A higienização do reservatório de água deve ser realizada no mínimo a cada seis meses (POP anexo). 2.7 QUAIS OS CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A ELABORAÇÃO DO ALIMENTO SEGURO? • Deve possuir procedimentos operacionais padronizados (POPs) des- crevendo o programa formalmente instituído de controle integrado de vetores e pragas urbanas (POP anexo); • O ambiente deve estar isento de vetores e pragas urbanas ou evidên- cias de sua presença, tais como fezes, ninhos, teias, e outros; • A recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens deve ocor- rer em local protegido e isolado da área de processamento; • As matérias primas, ingredientes e embalagens devem ser armazena- dos em local ventilado, sem presença de fungos, sobre estrados, dis- tantes do piso (sobre paletes), paredes e teto, permitindo fácil limpeza e circulação de ar; • Os alimentos, produtos, substâncias, insumos, embalagens ou outros devem ser oriundos de fontes aprovadas ou autorizadas pela autorida- de sanitária competente e apresentar-se em perfeitas condições para consumo, (não estando amassadas, estufadas, enferrujadas ou com vazamentos), tendo sido criteriosamente pré-selecionados; • Deve ser respeitado o prazo de validade das matérias-primas, dos in- gredientes, das embalagens; • As embalagens de matérias primas ou ingredientes tais como latas, devem ser lavados antes de serem abertas a fim de se evitar sua conta-
  • 10. 9 minação; • As matérias-primas e os ingredientes, quando não utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em recipien- tes limpos e tampados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. (OBS.: As recomendações do fabricante dos produtos cujas embalagens fo- ram abertas devem ser mantidas.); • Sobras e restos de alimentos servidos não podem ser reutilizados; • O contato manual direto com os alimentos deve ser restrito, priorizan- do-se o uso de utensílios devidamente higienizados e apenas durante o tempo mínimo necessário para o processamento; • A água utilizada como ingrediente ou na higienização deve ser potável; • O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado a partir de água po- tável e mantido em condições que não permitam sua contaminação; • Os alimentos e matérias primas devem ser obrigatoriamente protegi- dos de contaminação por invólucros íntegros e adequados (vasilha- mes com tampa ou plásticos de primeiro uso) no armazenamento, transporte e exposição; • O óleo ou gordura utilizados na fritura não devem apresentar altera- ções que representem risco à saúde, tais como mudança de coloração e odor, presença de resíduos queimados e sinais de saturação; • O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC; • Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à tem- peratura superior a 60ºC; • A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (ses- senta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas quan- do este for servido frio, sendo que este resfriamento imediato poderá ser efetuado diretamente no equipamento de refrigeração; • Os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (RDC 216/04), ou conforme especifica- ção do fabricante; • Os alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperatura ambien- te o tempo mínimo necessário ao preparo; • Os alimentos congelados devem ser conservados de acordo com a orientação do fabricante; • Os alimentos devem ser descongelados lentamente, sob refrigeração e assim mantidos se não forem utilizados imediatamente, não podendo ser recongelados. As carnes devem ser descongeladas na parte inferior da geladeira a fim de se evitar contaminação de outros alimentos pelo
  • 11. 10 possível gotejamento; • Os equipamentos de refrigeração devem ser abertos o menor número de vezes possível e apenas durante o período necessário para retirada e/ou colocação de alimentos; • Durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, como evitar o contato entre alimentos crus, semi-preparados e prontos, e o contato de car- nes de espécies animais (suína, bovina, aves, peixes) diferentes, manter as mãos, bancadas e utensílios bem higienizados, manter as linhas de produção lineares, unidirecionais, ordenadas e sem cruzamento entre si, seguindo-se um fluxo de produção; • Os alimentos preparados devem ser embalados, protegidos e identifica- dos com nome, data do preparo e validade quando forem armazenados; • O produto final deve ser armazenado em temperatura adequada, se- parado por tipo ou grupo, protegido ou tampado, em local limpo e conservado, afastado de material estranho, estragado ou tóxico; • O produto final deve ser transportado em veículos limpos, com cober- tura para proteção de carga, em temperatura recomendada no rótulo, mantendo-o íntegro; • Os alimentos devem obrigatoriamente ser protegidos de possíveis contaminações por invólucros próprios, íntegros e adequados (vasi- lhames com tampa ou plásticos de primeiro uso) no armazenamento (POP anexo), transporte, exposição, nunca sendo colocados em conta- to direto com o bojo da pia; • Os alimentos expostos ao consumo devem estar devidamente prote- gidos de contaminações; • Os ingredientes e produtos prontos industrializados devem apresen- tar rótulo contendo as informações mínimas obrigatórias: designação, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem, razão social, lote, prazo de validade, instruções de preparo; • Alimentos a serem consumidos crus e/ou in natura devem ser subme- tidos a processo de higienização adequada (POP anexo); • Os produtos usados na higienização dos alimentos devem ser específi- cos para o fim a que se destinam e regularizados no órgão competente; • Os resíduos e rejeitos devem ser retirados frequentemente da área de manipulação de alimentos; os óleos utilizados em frituras, quando já saturados, devem ser descartados, sendo sua destinação final realiza- da de forma adequada; • A circulação de pessoas estranhas e/ou alheias à área deve ser evitada no setor de manipulação de alimentos.
  • 12. 11 2.8 QUAIS OS CUIDADOS QUE OS FUNCIONÁRIOS DEVEM TER? • O estabelecimento deve possuir procedimentos operacionais padroni- zados relacionados à higiene e saúde dos manipuladores (POP anexo); • Os funcionários devem receber treinamentos periódicos relacionados à higiene pessoal e cuidados na manipulação de alimentos, que de- vem ser devidamente registrados; • Os funcionários devem manter rigoroso asseio corporal, tomando banho diariamente e enxugando-se com toalha limpa, escovando os dentes após as refeições, mantendo-se barbeado, com as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, retirando maquiagem e todos os ador- nos pessoais (anéis, brincos, pulseiras, alianças, colares e relógios); • Os funcionários não devem provar alimentos na mão ou com talheres e colocá-los novamente na panela antes de serem lavados; • Os funcionários não devem guardar alimentos nos armários dos vesti- ários; • Os manipuladores de alimentos devem fazer uso de vestuário com- pleto e limpo, composto de avental de cor clara, protetor de cabelos e calçado fechado, que deverão ser mantidos limpos e em adequado estado de conservação; • O uniforme deverá ser usado exclusivamente na área de manipulação de alimentos, preferencialmente de cor diferenciada dos outros seto- res do estabelecimento (escritório, manutenção, limpeza, etc.) e não devendo ser usado para secagem das mãos; • Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e protegidos; • Os manipuladores de alimentos devem realizar limpeza cuidadosa das mãos e unhas ao chegar ao trabalho, entrar no setor, iniciar um novo serviço ou trocar de atividade, depois de utilizar o sanitário, tossir, es- pirrar ou assuar o nariz, após manipular panos ou materiais de limpeza ou de limpar o chão, sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, após manusear alimentos crus ou não higienizados, depois de recolher o lixo e outros resíduos, após manusear dinheiro, antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e após o uso do sanitário; • Os manipuladores devem manter bons hábitos higiênicos durante a manipulação, tais como não fumar, tossir, cuspir, escarrar, espirrar, se coçar, falar desnecessariamente sobre os alimentos, colocar dedo no nariz, na orelha ou na boca, manipular dinheiro, comer, mascar chicle- tes, palitos ou coisas parecidas, pentear ou passar as mãos no cabelo; • Os manipuladores que apresentem lesões, queimaduras, cortes, afec-
  • 13. 12 ções cutâneas, feridas, supurações, infecções respiratórias, gastrointes- tinais ou oculares e/ou sintomas que evidenciem doenças contagiosas devem ser afastados das suas atividades, só retornando após eliminar possibilidade de contágio, comprovado por meio de atestado médico; • Devem estar afixados, em locais apropriados, cartazes destinados aos manipuladores orientando sobre a correta lavagem das mãos e sua frequência (anexo); • Os funcionários responsáveis pela limpeza devem fazer uso supervi- sionado de EPI (luvas de borracha, avental impermeável e botas) sem- pre que necessário; • Os funcionários que recebem pagamento de clientes não devem ma- nipular alimentos preparados. 2.9 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO DE ANIMAIS SINANTRÓPICOS, TAIS COMO O MOSQUITO TRANSMISSOR DA DENGUE? 2.10 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA O CONTROLE DO TABAGISMO? Não devem existir condições que propiciem alimentação, proliferação ou abrigo de animais sinantrópicos, tais como: • Pratinhos de vasos de plantas; • Latinhas, embalagens, descartáveis, pneus ou material em desuso em condições de acumular água; • Caixas d'água ou depósitos de água sem tampa; • Piscinas, lagos ou espelhos d'água decorativos com água sem trata- mento; • Ralos com entupimento ou em desuso; • Vasos sanitários em desuso sem tampa; • Cacos de vidro nos muros que possam acumular água; • Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acúmulo de água; • Falta de higienização no suporte de água mineral sempre que houver troca do galão; • Área externa, inclusive canaletas, com lixo. Ao se garantir ambientes livres do fumo, preserva-se o direito de todos à saú- de, fumantes e não fumantes, sejam eles frequentadores dos ambientes coleti- vos ou os trabalhadores que ali exercem as suas atividades.
  • 14. 13 O estabelecimento deverá possuir recinto reservado para a prática de taba- gismo, atendendo às especificações da legislação. Nas áreas abertas ou ao ar livre (locais abertos, de extensão ou não do es- tabelecimento, ainda que cercados ou de qualquer forma delimitados em seu contorno como varandas, calçadas, terraços, balcões externos e similares, que tenham separação física com a parte interna do estabelecimento) também é permitida esta prática. Nas outras áreas do estabelecimento é proibido o tabagismo e deverão ser afixadas placas informando a proibição de fumar nestes locais. PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo DE INsTALAÇÕEs, EQUIPAMENTos E MÓVEIs3 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamen- tos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua con- centração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem ne- cessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmon- te dos equipamentos. O ambiente de trabalho deverá ser mantido constantemente limpo e a frequên- cia de higienização do mesmo vai ser determinada pela atividade ali desenvolvida. Para desempenhar as atividades inerentes à limpeza são recomendadas as seguintes normas de conduta e higiene: • Retirar todos os adornos; • Vestir o uniforme próprio e limpo; • Manter os cabelos presos; • Usar calçados limpos e fechados; • Usar equipamentos de proteção individual, quando recomendado, tais como: luvas, botas, máscaras e etc.; • Lavar as mãos após procedimento de limpeza, após utilizar o banheiro, ao tossir, ao assuar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e sempre que necessário.
  • 15. 14 OPERAÇÕES DE LIMPEZA 3.1 LIMPEZA DE PISOS 3.2 LIMPEZA DE PAREDES E TETOS 3.3 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Lavar / passar pano: • Usar dois baldes de cores diferentes, um com água limpa e outro com água e sabão; • Retirar os detritos (lixo em geral); • Molhar o local com solução água e sabão; • Esfregar o chão; • Remover a solução com o rodo, do fundo para a saída; • Secar com pano úmido embebido em água limpa; • Limpar e guardar os utensílios utilizados; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Colocar um pano limpo embebido em água e sabão em um rodo; • Limpar primeiro o teto; • Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo; • Guardar os utensílios utilizados; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Iniciar a limpeza começando pela pia e a seguir o vaso sanitário, pare- des e piso; • Esfregar a pia com uma bucha que deverá ser de uso exclusivo para limpeza da instalação sanitária embebida em sabão; • Lavar a pia por dentro e por fora, inclusive as torneiras; • Enxaguar; • Esfregar o vaso sanitário com a bucha embebida em sabão na parte externa e tampa; • Lavar o vaso sanitário por dentro com uma escova própria; • Enxaguar; • Passar um pano seco e limpo; • Lavar as paredes e pisos conforme a técnica descrita; • Promover a desinfecção com água sanitária; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
  • 16. 15 3.4 LIMPEZA DAS SUPERFÍCIES 3.5 LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS A limpeza com água e sabão deve sempre preceder os processos de desin- fecção, pois, a maioria dos germicidas são inativados em presença de matéria orgânica. O álcool etílico tem atividade germicida e sua atividade bactericida é ideal na concentração de 70%, pois a água serve como facilitador da entrada do álcool nas células. O hipoclorito de sódio tem atividade germicida e atua inibindo reações enzi- máticas dentro das células. • Bancadas de manipulação: a higienização deverá ser feita após cada uso utilizando água e sabão e com álcool 70% sempre que necessário; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Armários: Os armários e mobiliários deverão ser de material que faci- lite a limpeza. Devem ser limpos com água e sabão semanalmente ou sempre que necessário; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Lavar com água e sabão imediatamente após o uso; • Enxaguar bem; • Deixar secar em local adequado; • Mergulhar em solução clorada formulada com 100 ml de hipoclorito de sódio a 1% em 5 litros de água; • Escorrer bem; • Guardar em recipiente limpo e devidamente tampado; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. OBS.: Este procedimento deverá ser feito a cada uso. A solução de hipoclorito de sódio deverá ser acondicionada em recipiente opaco com tampa, devido às suas características de fotossensibilização e volatilidade. Compostos clorados são altamente instáveis, por isso deve–se utilizá-los após o preparo da solução e desprezá-lo a cada uso.
  • 17. 16 3.5.1 PRATOS E TALHERES 3.5.2 UTENSÍLIOS DE COZINHA (LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MOEDOR DE CARNE) 3.5.3 COIFA 3.5.4 RECIPIENTES DE LIXO • Lavar com água e sabão e proceder a desinfecção; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Desligar o aparelho; • Lavar com água, detergente e esponja; • Enxaguar bem e desinfetar com solução clorada; • A secagem poderá ser ao natural ou com toalha de papel de primeiro uso; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • A limpeza deverá ser quinzenal ou sempre que necessário; • É recomendável a utilização de produto desincrustante para auxiliar a limpeza; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Uso de sacos plásticos resistentes e recipientes devidamente tampa- dos; • Higienização e remoção dos resíduos; • Lavagem com água e sabão com auxílio de escova ou bucha de uso exclusivo para esse fim; • Enxágue com água corrente; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. 3.6 CUIDADOS COM EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL • O trabalhador do serviço de limpeza deve utilizar os equipamentos de proteção individual, tais como luvas de borracha e sapatos fechados sempre que executarem a limpeza das instalações; • Após os procedimentos, retirar as luvas a fim de evitar o contato com
  • 18. 17 artigos limpos, sendo que as luvas devem ser lavadas com água e sa- bão e serem guardadas secas em local adequado; • Caso haja contato com matéria orgânica, fazer a desinfecção com solu- ção clorada; • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. PoPs REFERENTEs Ao CoNTRoLE INTEGRADo DE VEToREs E PRAGAs URBANAs4 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresen- tar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, que deverá possuir de Alvará de Autorização Sanitária. Devem ser tomados alguns cuidados com o ambiente para evitar o apareci- mento de vetores (baratas, formigas, mosquitos, ratos, etc.) visando-se manter em condições adequadas à manipulação de alimentos, tais como: • Manter lixeiras com saco plástico e tampa em todos os setores, cuidan- do de mantê-las sempre fechadas; • Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados; • Telar as grelhas de água pluvial; • Recolher o lixo regularmente; • Evitar alimentar fora do refeitório; • Dar ao lixo o destino adequado; • Evitar a presença de frestas, saliências, azulejos soltos e quebrados can- tos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais; • Manter a área externa sempre limpa e isenta de acúmulo de lixo e en- tulhos; • Manter a área de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas teladas e manter portas fechadas; • Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no esta- belecimento, pois, suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos; • Proteger alimentos para impedir o acesso de moscas; • Armazenar adequadamente os produtos alimentícios sobre estrados laváveis e distanciados da parede; • Manter sempre um bom nível de limpeza e higiene.
  • 19. 18 PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo Do REsERVATÓRIo (CAIXA D’ÁGUA)5 Os POPs referentes às operações de higienização do reservatório de água de- vem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higieni- zação, temperatura, frequência de higienização • Feche o registro de entrada de água ou amarre a boia e retire toda a água da caixa d’água sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e regis- tros e acionando as descargas; • Tampe a saída de água com um tampão para que a sujeira da caixa não entre pela tubulação; • Retire a sujeira com o auxílio de panos, baldes e uma pazinha; • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensí- lios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo; OBS: atenção: não use sabão ou detergente caso a caixa d’água seja constituída de material absorvente, tal como cimento ou amianto e não use escova de aço caso a mesma seja de plástico afim de não da- nificar suas paredes. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente; • Feche a saída de água; • Após concluir a limpeza passe para a desinfecção do reservatório, utili- zando uma solução desinfetante preparada diluindo-se1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros; • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d´água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos; • Enxágue novamente a caixa d´água com um jato forte de água pura, retirando todo o resíduo de desinfetante; • Esgote toda a água acumulada; • Encha a caixa com água potável para sua utilização; • Anote a data da limpeza e programe a próxima que deverá ocorrer no prazo máximo de seis meses; • Não se esqueça de lavar a tampa da caixa d´água que não poderá ter nenhum tipo de rachadura ou frestas;
  • 20. 19 PoPs REFERENTEs À HIGIENE E sAÚDE Dos MANIPULADoREs PoPs REFERENTEs À HIGIENIZAÇÃo DAs FRUTAs, LEGUMEs E VERDURAs 6 7 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contem- plarasetapas,afrequênciaeosprincípiosativosusadosnalavagemeanti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. Cartazes (anexos) contendo orientação aos manipuladores sobre a correta la- vagem das mãos e sua frequência devem estar afixados em locais apropriados. • Selecionar, retirando as folhas, parte e unidades deterioradas; • Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; • Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (01 colher de sopa para 01 litro), ou de acordo com recomen- dações do fabricante; • Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; • Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; • Manter sob refrigeração até a hora de servir. • É muito importante fechar bem a caixa d´água para evitar a contami- nação da água com materiais indesejáveis, pequenos animais e inse- tos principalmente, o mosquito transmissor da dengue.
  • 21. 20 PoPs REFERENTEs Ao ARMAZENAMENTo Dos ALIMENTos CARTAZEs 8 9 • Organizar os produtos nas prateleiras da despensa de acordo com suas características: farináceos, grãos, enlatados, etc.; • Manter os produtos afastados da parede e do chão para evitar umida- de e facilitar a ventilação; • Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro; • Se algum alimento estiver deteriorado e/ou vencido, retirá-lo da prate- leira e fazer a limpeza do local caso seja necessário, para que não haja contaminação de outros produtos; • Os alimentos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados em geladeiras da seguinte forma: • Nas prateleiras superiores deverão ser acondicionados prefe- rencialmente os alimentos prontos para consumo; • Nas prateleiras intermediárias ficarão acondicionados os ali- mentos semi-prontos; • Nas prateleiras inferiores e gavetas serão armazenados os ali- mentos crus, sempre separados entre si; • As geladeiras devem estar totalmente vedadas, sem borrachas gastas ou frestas para manter a boa conservação dos alimentos; • Para manter a temperatura de refrigeração no interior da geladeira, é necessário abri-la o menor número de vezes possível, principalmente nos dias quentes. a) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos e unhas: • Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; • Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade ou após fazer interrup- ção; • Após utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assuar o nariz; • Após manipular panos ou materiais de limpeza ou de limpar o chão; • Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos; • Após manusear alimentos crus ou não higienizados;
  • 22. 21 • Depois de recolher o lixo e outros resíduos; • Após manusear dinheiro. b) Para limpar as mãos, os manipuladores de alimentos devem: • Molhar as mãos com bastante água; • Aplicar sabonete líquido sobre a palma; • Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, confor- me técnica abaixo; • Após devidamente enxaguadas e enxutas, esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. sERVIÇo DE ATENDIMENTo Ao CIDADÃo (sAC) 10 Informações: 156 Internet: www.pbh.gov.br/sac
  • 23. 22 GLossÁRIo 11 Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao pa- drão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricio- nais. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que ne- cessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. Anti-sepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis segu- ros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conserva- ção de matéria-prima, insumos e produtos acabados. Bactericida: é o agente químico capaz de eliminar bactérias. Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sani- tária. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua inte- gridade. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do nú- mero de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não comprometa a segurança do alimento Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conser- ve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matéria-prima ali- mentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos. Equipamentos de Proteção Individual ou EPIs: são quaisquer meios ou dispositivos destinados a serem utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos à sua saúde ou segurança durante o exercício de uma determinada atividade.
  • 24. 23 Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original. Germicida: é o agente químico capaz de eliminar germes. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e en- trega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em conta- to direto ou indireto com o alimento. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabeleci- mento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abas- tecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o con- trole da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela. Microrganismos: são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de microscópio; são divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funções. Papel toalha de primeiro uso: é o papel toalha não reciclado, isento de produtos e pigmentos tóxicos, indicado para utilização em cozinhas e alimentos. PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai (do inglês, FIFO - first in, first out) é um sistema de administração do estoque onde se prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro, minimizando-se a possibilidade de que atinjam a data de vencimento. Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. POP - Procedimento Operacional Padronizado: é uma descrição detalhada de todas as ope- rações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as instruções sequenciais das ope- rações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsá- veis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabe- lecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data da execução do procedimento. Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obten-
  • 25. 24 ção de um alimento acabado. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos in natura , produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfesta- ção domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamen- to de água. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armaze- nado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Sinantrópicos: são espécies animais que coabitam com os seres humanos. BIBLIoGRAFIA 12 Belo Horizonte. DECRETO MUNICIPAL Nº 5616 DE 15 DE MAIO DE 1987. Aprova o Regulamento da Lei 4323/86. Belo Horizonte. LEI MUNICIPAL 7031 DE 12 DE JANEIRO DE 1996. Dispõe sobre a normatização complementar dos procedimentos relativos à saúde pelo Código Sanitário Municipal e dá ou- tras providências. Brasília. RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 16 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Brasília. RESOLUÇÃO RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produ- tores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higi- ênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos. Brasília. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. CARTILHA PARA CRECHES E ESCOLAS DE ENSINO INFANTIL Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. 2010 CARTILHA ALIMENTOS: VERIFICANDO A QUALIDADE. Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitu- ra Municipal de Belo Horizonte. 2010. CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2006. 32p. CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: resolução RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª ed. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.