arte cisoria restaurante

1. Arte Cisória
Restaurante/Bar
Formador: Hermano Cabral

2. Arte Cisória
Arte Cisória- Conhecer e desenvolver a capacidade
técnica de: cortar, despenhar, trinchar e empratar
diferentes tipos de carnes, peixes e frutas à frente do
cliente.
Trinchador- É o nome dado a quem executa esta
arte e chega a ser uma categoria profissional,
embora seja uma arte que tem vindo a ser extinta-
hoje esta arte é executada pelo chefe de sala ou
subchefe se assim necessário.
Em suma esta agora reconhecida como uma
profissão de nível superior, era um cargo de elevado
respeito, sabedoria no manejamento dos alimentos,
como escolhe-los e como apresenta-los.

3. Alimentos
Fruta- É muito utilizada a técnica de “Craving”,
como descascar, descaroçar e cortar. Muito
utilizada no serviço de sobremesas e buffet.
Peixe- Podemos trinchar e despenhar.
Carne- Podemos desossar, trinchar e cortar.

4. Características
Anatómicas
Peixe- De acordo com a ciência existe cerca de
33.600 espécies de peixes em todo o mundo. Nas
suas características de preparação, podemos
dividir os peixes por Peixes Gordos, Semi-
Gordos e Magros.

5. Características de frescura:
-Cheiro
-Aspeto Geral
-Olhos
-Escamas/ Pele
-Guelras
-Abdómen
-Ânus

6. Características A
Anatómicas
Carne de Bovino- é o tipo de carne que mais
oferece em possibilidades no modo de preparação

7. Características
Anatómicas
Carne de Vitela- Carne de boa qualidade
apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e
magra. É uma carne que reduz ("encolhe") menos
durante a cozedura do que as carnes. Como a
carne de vitela tem um sabor muito suave associa-
se bem ao sabor de cogumelos, das ervas
aromáticas e do vinho.

8. Características
Anatómicas
Carne de Suíno- Este tipo de carne é uma das
carnes mais consumidas no nosso pais,
geralmente é mais barata que a carne de Bovino,
a carne de boa qualidade é gorda e resistente ao
toque. Esta carne presta-se à salga, defumagem e
salsicharia.

9. Características
Anatómicas
Carne de Ovinos- Carne muito apreciada
enquanto jovem (Borrego), de sabor forte.
Servido geralmente assado, deve ser consumida o
mais fresca possível.

10. Características
Anatómicas
Aves- Entre as carnes é a carne mais ligada a um
consumo saudável, pertencendo a carnes brancas
que contem um numero equilibrado de nutrientes.

11. Utensílios
O material a utilizar , varia conforme a iguaria
que se vai trabalhar, pelo que devera existir um
conjunto de trinchantes, talheres de serviço
(colher e garfo), tesouras, tábuas, fuzil e sempre
que possível carro de quentes.
Trinchantes:

12. Utensílios
Conjunto Trinchante:
Tábua de corte:

13. Utensílios
Carro de quentes: