1) O documento discute os diferentes cortes e produtos feitos a partir da carne de porco, incluindo presunto, fiambre e uma variedade de enchidos. 2) É fornecida informação sobre como dividir as peças de porco em cortes primários e secundários para venda. 3) Diferentes métodos de cozinhar a carne de porco são discutidos, como assar, saltear e estufar, para maximizar os benefícios para a saúde com mínima gordura.

1. Carne de Suínos
O porco é talvez a espécie animal que mais entra na alimentação humana, dado que dá mais
produtos alimentares do que outro animal: a carne, o presunto, peças fumadas ou curadas de
carne e gordura, o toucinho e uma interminável diversidade de enchidos frescos e curados.
Características
- A sua carne é branca – rosácea
- Untosa
- Com cheiro aromático
- Gordura de consistência mole
A carne de porco é uma das mais apreciadas pelo seu sabor.
Presta-se a inúmeras preparações, sendo as mais indicadas a grelhados, o assado e o
salteado.
O fígado de porco, quando fresco, é extremamente agradável.
Do porco pode-se dizer que nele tudo é aproveitado, da cabeça aos pés, incluindo o
rabo e o sangue.
Os seus enchidos são muito apreciados.
A carne de porco deve ser sempre bem cozinhada e o alho e a massa de pimentão são os seus
melhores condimentos.

2. https://www.intermarchealmada.pt/pages/cortes-carne-de-porco
Divisão e Corte das Peças
O porco apresentado em metades é dividido em cortes primários e esses em cortes para
retalho. A carne de porco, divide-se em:

3. 1. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, CHISPE
2. TOUCINHO
3. COSTELA COM PÉ
4. ENTREMEADA, TOUCINHO ENTREMEADO, ENTRECOSTO
5. COSTELATAS DO LOMBO, LOMBO, LOMBINHO
6. PERNA, CHISPE

4. Perna: Carne tenra e magra, coberta de uma ligeira camada de
gorduras. Pode ser consumida fresca ou salgada.
Pá: Fresca ou salgada, inteira, desossada, pode consumir-se cozida,
assada ou grelhada;
Lombo: Carne da região lombar e a mais cara do animal. Pode
consumir-se: assada, costeletas grelhadas ou salteadas;
Peito: Carne entremeada, pode consumir-se: fresco e salgado;
Cabeça: Charcutaria, “paté”;
Chispe: Fresco e salgado, grelhado.

5. Confeções Regionais, Nacionais
Trabalho de pesquisa…
Receita/Pratos confecionados de carne de suínos…
Uma receita: ingredientes e técnicas.

6. Produtos de salsicharia
Esta designação agrupa uma enorme variedade de produtos, resultantes de
processos também muito diversos. Há produtos curados cozidos (com ou sem
atingirem temperaturas de pasteurização no centro da massa), fumados em
frio e a quente. Em todos os casos se usam salmouras, com efeito de salga e de
nitrificação.
Os chouriços de carne são enchidos, com variadas formulações regionais, tal
como o são as salsichas e as mortadelas.
Enchido de pequeno calibre – 20 mm (linguiça)
Enchido de médio calibre – 30-60 mm (chouriço)
Enchido de grosso calibre – 60-80 mm (chourição)
Há ainda produtos ensacados, como o presunto rolado e prensados, como o
fiambre e o paio de York.
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7. - Produtos frescos crus, produtos mistos cozidos:
Incluem várias carnes, incluindo miudezas, com condimentação muito variada:
- Enchidos (salsichas frescas, alheiras, chouriço de fígado, pastas de carne)
- Enformados (almôndegas, hamburguers)
- Produtos curados crus enformados (patês e galantines)
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8. - Produtos prensados (queijo de torresmos e cabeça de xara)
- Produtos escaldados
Com sangue e com sangue e vísceras:
- Enchidos (morcelas, mouras, cacholeira, salpicão, salame italiano)
- Ensacados (paio e paiola)
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9. Em peça inteira (presunto, toucinho fumado, costeletas fumadas)
Em peças miúdas: (orelheira, chispe e língua fumadas)
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10. Da carne de porco, retira-se também:
- Presuntos, processo curtido, salgado e
fumado, através de processos caseiros ou
industriais.
Designamos por presunto a perna do porco depois
de submetida a um processo de salga e secagem e,
por vezes, fumada.
O aroma e o sabor do presunto dependem da
duração do processo de cura. Existem três tipos
comerciais de presunto:
- corrente (com courato e osso),
- desossado (sem osso) e
- limpo (sem osso nem couratos).
Podem ainda ser vendidos inteiros, aos quartos ou
em nacos mais pequenos ou fatias (pré-
embalado).
PRESUNTO

11. Como conservar o presunto?
O presunto deve ser guardado num local seco e fresco e nestas condições pode ser
conservado por um período de 5 meses.
Após partir o presunto, este deve ser envolvido num pano húmido, e de preferência ser
guardado no frigorífico. Deste modo evita que este seque demasiado, podendo ser
conservado durante um mês.
Se já estiver partido em fatias, deve ser guardado no frigorífico, envolto em papel de
alumínio. Neste caso deve ser consumido nos quatro dias seguintes ao corte.
Podem ser vendidos
inteiros, aos quartos ou em
nacos mais pequenos ou
fatias (pré-embalado).

12. A sua gordura deve apresentar uma cor clara (branca,
nacarada). Se for amarelada o presunto pode estar
rançoso.
A carne deve ter uma cor homogénea (rosada escura). No
caso de existirem manchas azuladas e sal à superfície,
significa que o presunto tem bolores e está muito seco.
No caso da carne ser escura, o presunto pode ser muito
salgado e seco.
A carne deve apresentar um aspeto ligeiramente húmido e
compacto, um cheiro agradável (por vezes a fumo) e
sabor característico.
Nos presuntos inteiros, a camada de gordura exterior
deve ser homogénea, ao longo de toda a peça.
O revestimento exterior (courato e gordura) não deve
apresentar falhas.
Como deve ser um bom presunto?

13. Os fiambres, tradicionalmente preparados a partir de perna de porco
desossada, cozida em salmoura, aparecem hoje no mercado com
características muito distintas, tanto no que diz respeito ao teor em
gordura como em sal.
Por outro lado, esta metodologia de fabrico estendeu-se a outras matérias
primas, como o peito de peru e outras carnes de aves.
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FIAMBRE

14. Fiambre: Trata-se da parte da perna desossada, limpa e salgada em seco. São-lhe
misturados ingredientes, repousa, vai a uma salmoura líquida, cujo tempo de
permanência depende do tamanho da perna.
Passado esse tempo, coloca-se de molho durante 48h, findo os quais se processa à
sua cozedura.
O fiambre pode fazer-se em fresco ou curtido. Em relação ao fiambre, podemos
distingui-lo em duas categorias comerciais:
- Da perna
- Da pá.

15. O fiambre da perna, é feito unicamente a partir das patas
traseiras, ao contrário, o da pá, é feito unicamente a partir das
patas dianteiras.

16. Como conservar o fiambre?
O fiambre deve ser conservado no frigorífico, numa caixa bem fechada, a fim de
evitar que seque ou adquira sabor de outros alimentos.
Se estiver cortado em fatias deve ser consumido no prazo máximo de dois a três dias.
No caso de ser uma peça, pode ser guardado durante uma semana.

17. Que qualidades o fiambre deve possuir?
A cor normal do fiambre é rosa acinzentado, se tiver uma cor ser muito intensa, o
mais provável é que possua aditivos em excesso. Prefira sempre o fiambre com a
gordura bem agarrada à carne. No caso da gordura se estar a separar, significa que o
processo de fabrico não foi o mais correto.
O fiambre com um aspeto demasiado húmido, geralmente tem demasiada água.
A existência de pequenos furos no fiambre pode ser sinónimo de má qualidade
higiénica, adição exagerada de açúcares e/ou falta de vácuo na cozedura.

19. ENCHIDOS
Enchidos
Há tradição de muitos enchidos caseiros em muitas zonas rurais e até mesmo
industriais.
No caso dos enchidos caseiros, estes são normalmente feitos após a matança do
porco e postos ao fumo a fumar.

20. Há uma variedade muito grande no campo dos enchidos, dos quais se indicam
alguns:
Alheiras – porco, peru, banha de porco, pão, alhos, cebola e especiarias – assar ou
fritar;
Cacholeira – fígado, carne de proco, vinho branco e colorau – assar;
Chipolata – carne de porco ou vaca picada, cereais – fritar ou grelhar;
Chouriço de carne – carne de porco, alhos, farinha e pimentão – cozer, assar e fritar;
Chouriço mouro – sangue de proco, cebolas e especiarias - cozer e fritar;
Chouriço de sangue – sangue, gordura de porco e cominhos – cozer e assar;
Farinheira – barriga de porco, farinha e colorau em pó – cozer, assar e fritar;
Haggis – fígado, pulmões, coração de carneiro, farinha de aveia e temperos (tudo
introduzido na tripa do animal) – cozer, fritar e assar;
Linguiça – carne de porco magra e gorda, alhos e colorau – assar e fritar;
Morcelas – carne e sangue de proco, pão, salsa e cominhos – cozer, assar e fritar;
Negrinhos – sangue e gorduras de porco, alho e especiarias – cozer e fritar;
Paiote – porco magro e gordo, pimentão e alhos – fumado;
Salpicão – porco magro (lombo), alhos, vinho branco e colorau – fumado;
Salsichas – porco finamente picado e especiarias – cozer, fritar e grelhar.

21. CRIAÇÃO
São considerados “Criação”, as carnes de aves, tais como, galinhas, perus, gansos,
patos e pintadas.
1. Peru
2. Ganso
3. Pato Barbary
4. Pintada
5. Pato real
6. Frango
7. Codorniz
8. Perdiz
9. Pombo
10. Faisão
11. Frango do campo
12. Pato Aylesbury

22. SABOR - Suave, semelhante à carne de frango.
TEXTURA - Parecida com peito de frango.
DICA - Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de frutas
cítricas, como limão siciliano, ou ervas fortes, como alecrim – tanto na hora de
marinar quanto na de levar a carne ao fogo.
Coelho

23. SABOR - Lembra o porco, só que muito mais acentuado.
TEXTURA - Musculosa, firme.
DICA - O presunto cru de javali é uma opção menos óbvia ao presunto de Parma.
Javali

24. Para manter baixo o teor de gorduras, existem ainda outros
métodos simples para cozinhar os alimentos, como os descritos
a seguir.
Selar os alimentos
Este método é o ideal para quem gosta de fritos ou salteados, mas não quer abusar
das gorduras.
Uma frigideira antiaderente de boa qualidade é ideal para fritar a seco, embora
possa usar uma de um fundo pesado e espesso.
Se adicionar gordura para selar os alimentos, use apenas uma quantidade mínima -
um spray que espalha uma camada fina de óleo vegetal é muito útil.
Para os alimentos não pegarem, aqueça muito bem a frigideira ou a caçarola antes
de os colocar e não os vire antes de estarem selados, ou seja, terem adquirido uma
espécie de capa protetora.
Este método é ideal para carne.

25. Saltear
É um dos métodos de confeção mais rápidos e que mais ajuda a preservar o sabor e os
nutrientes, sobretudo dos legumes e do peixe, com recurso a uma porção mínima de
gordura.
Um revestimento antiaderente é fundamental, embora o mais importante seja
movimentar constantemente os alimentos para evitar que se queimem ou peguem.
Este método dá melhores resultados se a carne, o peixe ou os legumes tiverem sido
cortados em pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem sofrer uma cozedura rápida
e uniforme.
Deve usar-se uma caçarola ou frigideira de tamanho um pouco maior que o volume de
alimentos que vão ser cozinhados ou, como alternativa, salteá-los por diversas vezes.
Se saltear uma quantidade demasiado grande de alimentos, a carne coze e fica dura, e os
legumes murcham e perdem a textura estaladiça.
Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de
caldo, vinho, sumo de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine
bem com os ingredientes que estão a ser cozinhados.

26. Assar
Este método é adequado para qualquer tipo de carne (vaca, porco, borrego, aves
ou caça) e ainda para peixe, legumes e fruta.
Uma peça de carne ou uma ave inteira cuja carne não seja seca podem dispensar a
adição de gordura.
Quando assar legumes, pincele-os com um pouco de azeite misturado com vinagre
balsâmico.

27. Estufar e guisar
Em qualquer destes métodos, os alimentos são lentamente cozinhados numa
pequena quantidade de líquido aromatizado (caldo, vinho ou água), num tacho ou
numa caçarola tapados.
Ambos são métodos de confeção lentos que produzem refeições suculentas e
ajudam a maximizar os benefícios para a saúde dos alimentos cozinhados, uma vez
que os nutrientes que se escapam para o líquido da confeção são integralmente
aproveitados no molho.
Para não deixar escapar os sucos, a carne pode ser levemente selada antes de
estufada ou guisada.
Estes métodos tornam-se ainda mais práticos uma vez que uma refeição completa
(carne ou peixe e legumes) pode ser cozinhada no mesmo tacho.

28. Escalfar
Apesar de pouco comum, este método pode ser usado para cozinhar uma
refeição completa, incluindo carne, peixe e legumes, sem necessidade de recorrer
a qualquer tipo de gordura adicional.
Os alimentos são cozinhados em lume muito brando, sem permitir que o líquido
da confeção ferva, até ficarem macios.
A água da confeção pode ser aromatizada com ervas, especiarias, sumo de limão,
vinagre ou vinho.
Para obter os melhores resultados, o líquido nunca deve ferver para os alimentos
não endurecerem e não perderem sabor.

29. Cozinhar em papelote
Através deste método de confeção no vapor, os alimentos são cozinhados
juntamente com uma pequena porção de líquido (caldo, vinho ou sumo de limão)
em embrulhos de papel vegetal ou de alumínio bem selados e levados ao forno.
Se cozinhar vários alimentos, corte os de textura mais dura em pedaços mais
pequenos.