[1] O documento discute vários métodos de tratamento de alimentos pelo calor, incluindo cocção a vapor, fervura, escalfar, assar e fritura. [2] As principais formas de transmissão de calor são condução, convecção e irradiação. Diferentes técnicas produzem resultados distintos dependendo do tipo de alimento. [3] O documento explica como cada método de cocção funciona e quais alimentos são mais adequados para cada um, enfatizando a importância de escolher a técnica corre

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Tratamento do alimento pelo calor.
Preparar alimentos através da ação do fogo.
O domínio dos métodos de cocção e a
escolha adequada são essenciais para o
sucesso na cozinha.
Diferentes técnicas produzem diferentes
resultados conforme o tipo de alimento.
Ex: carne cozida e carne assada
Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex:
licopeno.
Formas de transmissão de calor
Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína.
Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor,
sabor ou textura. Tipos de calor
Segurança alimentar.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor:
As texturas e os sabores mudam.
As cores se alteram.
Há liberação de aromas.
Os alimentos se tornam aptos a ser consumidos.
O calor passa da fonte para o alimento e da A transferência de calor decorre do
superfície do alimento é passado para o seu
contato de moléculas para molécula.
interior.
O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
Formas de transmissão de calor:
O calor intensifica a vibração entre as moléculas
e favorece o choque entre elas, onde ocorre
• Condução
transferência de energia das mais energéticas para
• Convecção as de menos energia.
• Irradiação
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Através da parede do recipiente ou do meio de • É observada num meio fluido (líquidos e gases)
cocção, o calor é conduzido à porção central do onde há propagação de calor através da
alimento. diferença de densidade desse fluido submetido
a um gradiente de temperatura.
Exemplos: chapas de grelhar, frigideiras.
• Quando a massa de um fluido é aquecida suas
Condutibilidade: os materiais de que são feitos moléculas passam a mover-se mais
os utensílios diferem quanto a condutibilidade. rapidamente, afastando-se uma das outras.
Melhor condutor: metal • Como o volume ocupado por essa massa
aumenta, ela torna-se menos densa.
Pior condutor: vidro
•A tendência dessa massa menos densa no interior
do fluido é sofrer um movimento de ascensão
ocupando o lugar das massas do fluido que estão a Na cocção de alimentos em água fervente, a
uma temperatura inferior. transferência de calor ocorre:
•A parte do fluido mais fria (mais densa) move-se 1. Por condução a partir do fundo da panela.
para baixo tomando o lugar que antes era ocupado 2. Pelas correntes de convecção.
pela parte do fluido anteriormente aquecido. 3. Por condução no interior do alimento.
• Esse processo se repete inúmeras vezes enquanto o
aquecimento é mantido dando origem as chamadas
correntes de convecção. São essas correntes que
mantêm o fluido em circulação.
Exemplo: forno de microondas- é um aparelho que aquece o
alimento através de uma radiação eletromagnética.
Convecção
Ar frio Ar quente
(mais denso) Enquanto giram, as
(menos denso) Produz as
pás do ventilador
espalham as microondas
microondas no
forno. As ondas
batem de parede
Condução em parede até
penetrarem no
alimento que está
no forno.
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Tipos de calor:
• Aquecimento de dentro para fora.
•Calor seco
•O aquecimento inicia-se em camadas distantes
poucos centímetros da superfície do alimento. De •Calor úmido
lá, ocorre, por condução, a propagação do calor a
todas as moléculas do alimento.
•Calor misto
Embora seja feita essa diferenciação, na maioria das vezes
mais de um tipo de calor é utilizado para a cocção dos
alimentos.
Calor úmido
•Em todos os métodos que utilizam calor
• Utiliza o meio aquoso (água, sucos, leite).
úmido, a troca de energia ocorre por:
• Possui ação de hidratar o alimento
Condução: fonte de calor para a panela
• Pode ser utilizado para praticamente todos os
Convecção : da panela para a água
alimentos.
Novamente por condução :interior do alimento.
• Ocorre dissolução – saída de sabor e
• Dispensam a presença de gordura.
nutrientes para o líquido.
• Métodos que utilizam calor úmido: fervura,
• A quantidade de água deve ser mínima para
vapor, pocher (ou escalfar).
evitar perdas excessivas de substâncias
hidrossolúveis (ex. Vitaminas C e do complexo B).
Fervura (boil) Desvantagens:
Conceito: consiste em submergir o alimento em meio aquoso • Perdas por dissolução quando a cocção é prolongada
fervente, até que esteja apto para consumo. e se utiliza grande quantidade de água.
Temperatura: 100ºC. Pode variar com a altitude do local e com
os eletrólitos presentes em alguns ingredientes adicionados
(açúcar, sal, temperos). Como minimizar as perdas por dissolução?
Indicação: hortaliças, carnes, cereais e leguminosas. • Os alimentos devem ser submetidos à cocção
preferencialmente inteiros.
Vantagens:
•Quanto maior a subdivisão do alimento, maior a sua
•Cocção sem uso de gordura.
superfície de contato com o líquido: maior a perda por
•Aumento do volume de cereais e leguminosas (absorção de dissolução
água pelo amido). Ex: arroz, feijão, macarrão.
• Preservar a casca durante a cocção (quando possível).
•Geleificação do colágeno das carnes, tornando-as mais tenras.
•Retenção de nutrientes, sabores e aromas na água de cocção, a
qual poderá ser aproveitada no preparo de caldos e molhos.
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Escalfar (pocher)
•Cozinhar com a menor quantidade de água
possível (suficiente para cobrir o alimento). Conceito: Cozinhar em líquido, lenta e
• Não devem ser deixados submersos em água delicadamente, sem tampar o recipiente, numa
por tempo prolongado. temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem
fervura.
•Iniciar a cocção com a água em ebulição.
Indicação: pode-se cozinhar à poché sobre fonte de
calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- Água e sal: para ovos, defumados, miúdos
- Leite: para ovos e miúdos.
Vapor
Conceito: submeter o alimento ao vapor de água, com ou
sem pressão.
Equipamentos e utensílios utilizados: panela elétrica à
vapor, panela de pressão.
Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor
nutritivo.
Utiliza-se recipiente com orifícios no fundo, colocando sobre
outro recipiente com líquido em ebulição.
Em papillotte
- Colocar alimentos junto com temperos ou
ingredientes líquidos em pequenos saquinhos
de papel-manteiga ou alumínio, previamente CALOR SECO:
untados e levados ao forno quente. Desidrata o alimento
- Os alimentos estarão prontos quando os Concentra o sabor
saquinho estiver inflado, podendo ser levados
à mesa.
- Ex: peixe no papillote O Calor seco pode ser com ou sem gordura.
Calor seco sem gordura: é empregado quando
se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é
acrescentado: assar, grelhar e defumar.
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Calor seco com gordura: a gordura adicionada
Assar no forno: aplicação de ar quente e calor
tem função diferente dos líquidos de cocção, e
direto. O tempo de permanência varia de acordo
não ser considerada elemento umedecedor,
com o peso e as características do alimento.
mas sim uma condutora do calor.
Pode ou não ser aplicada gordura.
Saltear. Ex: batata sauté
Frigir: pouca gordura quente. Ex: ovos
Alguns cuidados ao assar no forno:
Fritar com pouca gordura suficiente em
- Preaquecer o forno na temperatura de acordo com
temperatura elevada, sem imersão. Ex: Bife à
o tamanho e a característica do alimento.
milanesa.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e
Fritar por imersão de gordura. Ex: batata frita. a característica do alimento.
- Deixar o alimento descansar antes de cortá-lo.
- Não derramar líquidos frios nos alimentos
durante a cocção.
Broiler: a ação do calor vindo de cima age
Preparar os alimentos por exposição direta ao diretamente sobre o alimento, não sendo
calor seco, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. repartida uniformemente.
Pode ou não ser aplicada gordura. Ex: algumas
carnes devem ser pinceladas com óleo antes de
serem grelhadas.
Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente
por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas
ou a chapa.
Vantagens: utiliza pouca gordura, minimiza
perdas nutricionais e rapidez. Broiler é um equipamento para grelhar carnes, que utiliza uma grelha em
cima de ferro fundido e radiantes sobre os queimadores Usa gás de botijão
Desvantagens: inviável para alguns cortes de doméstico (baixa pressão).
carne.
De sauter (pular, em francês).
Alguns cuidados para saltear:
Consiste em preparar o alimento em frigideiras
- Cortar os alimentos de maneira uniforme em
apropriadas (sautese ou sautoir), em altas
pedaços pequenos.
temperaturas, sem tampa, agitando-as em
- Usar pouca quantidade de gordura.
movimentos contínuos e ascendentes, fazendo
- Evitar saltear grandes quantidades de
com que os alimentos "pulem".
alimento de uma só vez.
São salteados alimentos em pequenas - Manter a frigideira em constante movimento.
quantidades, em gordura muito quente. - Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
Vantagens: rapidez (evita perda nutricional) e
utiliza pouca gordura.
Desvantagens: uso restrito e compromete a
aparência quando os cortes são irregulares.
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Por imersão: mergulhar completamente o
Frigir: Colocar o alimento com pouca gordura, bem
alimento em grande quantidade de gordura,
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: utilizando grandes frigideiras ou fritadeiras
ovo frito. industriais.
Com pouca gordura: sempre muito quente, sem Alguns cuidados ao fritar por imersão:
movimentar o recipiente de cocção. Ex: bife à milanesa - Alguns alimentos devem ser empanados.
Alguns cuidados ao fritar com pouca gordura: - Manter a gordura limpa, trocando-a sempre
- Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de que necessário.
1/3 de sua capacidade.
- Enxugar bem os alimentos antes de fritar.
- Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel
absorvente.
- Empanar alguns alimentos antes de fritar.
Estufar
Cocção em duas etapas: Método de cocção lento no qual os alimentos são
Início em calor seco com gordura com a cozidos no próprio suco ou com adição de muito
finalidade de criar uma crosta protetora em pouco líquido ou gordura, com temperatura não
volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; muito elevada.
Término em calor úmido. Alguns estufados podem ser preparados em
panelas de barro.
Para evitar perdas excessivas é utilizado um
Exemplo: Arroz recipiente hermeticamente fechado e seladas com
Refogar o arroz: calor seco uma pasta feita á base de farinha de trigo e água,
Cozinhar o arroz: calor úmido atualmente substituída pela folha de papel
alumínio.
Ex: barreado, prato típico do Paraná.
Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar.
A diferença está na quantidade do líquido (nos
ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos
guisados).
Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras
e gordurosas cortadas em pequenos pedaços. Em
seguida a carne é cozida em pouco líquido para formar
um molho grosso e geralmente gorduroso.
Vantagens: ressaltar as qualidades sensoriais e
nutricionais do alimento, rapidez.
Desvantagens: utiliza grande quantidade de gordura.
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Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e
terminar no vapor que dele se desprende, Gratinar:
cozinhando em fogo brando e panela tampada Algumas correntes gastronômicas não
ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um consideram gratinar um método de cocção,
mínimo de líquido. Ex: cebola, couve. sendo mais um acabamento.
O gratinado caracteriza-se por uma crosta
Ensopar: refogar o alimento em gordura geralmente dourada, obtida por polvilhamento
quente , em seguida, acrescentar líquido de queijo ralado ou farinha de rosca.
suficiente para cozinhar em panela bem Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.
tampada. Ex: frango com batata. Os alimentos devem ser cozidos antes de ser
levados a gratinar.
Utilizado como auxilar de cocção.
O alimento é colocado em um recipiente que, por
sua vez, é colocado em outro com água quente ou
fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.
Esse método é ideal para alimentos delicados que
não podem ir direto ao calor forte. Ex: molho
holandês, que talha ou resseca se submetido ao
calor direto.
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