O documento discute os princípios da cocção de alimentos, comparando especificamente o assar e o fritar. Resume os três principais mecanismos de transferência de calor na cocção (condução, convecção e radiação) e descreve os métodos de assar e fritar, incluindo os equipamentos usados em cada um.

1. 1
ASSAR E FRITAR
entenda melhor os dois
métodos de cocção

2. 2
SUMÁRIO: PRINCÍPIOS DA COCÇÃO
O Calor
Mecanismos de transferência de calor na cocção de alimentos
a) Condução
b) Convecção
c) Radiação
ASSAR
Forno convencional
Forno de convecção
Forno combinado
FRITAR
Fritura por imersão
Tipos de fritura por imersão
Equipamentos utilizados na fritura por imersão
Fritadeira elétrica a óleo e água/sal
Fritadeira a gás – Tacho
Fritadeira com zona fria de óleo
Fritadeira sob pressão
Fritura rasa ou fritura em frigideira
Pontos complementares da fritura
Gordura x Fritura
Conservação da gordura:
Inimigos da gordura:
Indicadores da necessidade da troca da gordura:
Legislação
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A cocção é a aplicação do calor no alimento com
o intuito de modificar a estrutura, alterar o sabor,
amaciar e torná-lo adequado para a digestão.
PRINCÍPIOS
DA COCÇÃO
O CALOR
A temperatura é uma grandeza física utilizada para medir o grau de
agitação ou a energia cinética das moléculas de uma determinada quanti-
dade de matéria. Quanto mais agitadas essas moléculas estiverem, maior
será sua temperatura. Já o calor, que também pode ser chamado de energia
térmica, corresponde à energia em trânsito que se transfere de um corpo
para outro em razão da diferença de temperatura. Essa transferência ocorre
sempre do corpo de maior temperatura para o de menor temperatura até
que atinjam o equilíbrio térmico.
Cozinhar é o ato de aplicar calor aos alimentos com o objetivo de pre-
para-los para serem comidos. Quando os alimentos estão sendo cozidos,
ocorrem mudanças no sabor, na textura, no aroma, na cor e no conteúdo
nutricional.
MECANISMOS DE TRANSFERÊNCIA DE
CALOR NA COCÇÃO DE ALIMENTOS
Os métodos utilizados para cocção de alimentos diferenciam-se pela
forma e/ou meio de transmissão de calor. Os meios comumente utilizados
para o cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou
úmido. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.
A) CONDUÇÃO
Transmissão direta do calor entre moléculas adjacentes. Um exemplo
é cozinhar numa chapa. O calor é transferido das moléculas da superfície
quente do fogão para as moléculas do fundo da panela adjacente, depois do
fundo para os lados da panela e, daí, para o alimento que ela contém. A pa-
nela deve estar em contato direto com o fogão para que ocorra a condução.
Como depende do contato direto, a condução é um método relativamente
lento de transferência de calor, mas essa transferência lenta e direta do calor
entre as moléculas adjacentes é o que permite que o alimento seja cozido de
fora para dentro, tendo como resultado uma parte externa completamente
cozida com uma parte interna úmida e suculenta.

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B) CONVECÇÃO
É a transferência de calor através
de gases ou líquidos. Quando uma dessas
substâncias é aquecida, as porções do
gás ou líquido mais próximas da fonte
de calor se aquecem primeiro, tornam-se
menos densas e sobem, sendo substituídas
por porções do gás ou líquido mais frias
e mais densas. Portanto, a convecção é
uma combinação de condução e mistura.
A convecção ocorre tanto por meios
naturais como mecânicos.
A CONVECÇÃO NATURAL ocorre numa panela com água colocada sobre o fo-
gão para ferver. A condução transfere o calor do fogão para a panela e depois
para as moléculas de água em contato com a parte interna dela. À medida que
essas moléculas de água se aquecem, a convecção faz com que se movam e se-
jam substituídas por moléculas mais frias. Esse movimento contínuo resulta em
correntes de convecção dentro da água. Caso se adicione uma batata à água, as
correntes de convecção transferem o calor para a superfície da batata, e nesse
ponto entra a condução, que transfere o calor para o interior da batata.
A CONVECÇÃO MECÂNICA ocorre quando se mexe a comida ou se usa um ven-
tilador apressar e igualar a distribuição de calor. Quando você mexe um molho
grosso para aquecê-lo mais depressa e impedir que se queime no fundo da pane-
la, está criando convecção mecânica. Os fornos a convecção usam ventiladores
para circular o ar quente rapidamente, permitindo-lhes cozer os alimentos mais
rápida e uniformemente do que os fornos convencionais (a convecção natural
ocorre nos fornos convencionais, pois o ar em contato com o elemento aquece-
dor circula, mas a maior parte da transferência de calor em fornos convencionais
é resultado de radiação infravermelha).

5. C) RADIAÇÃO
É a transferência de energia por ondas de energia eletromagnética que via-
jam velozmente através do espaço. A radiação não requer contato direto entre a
fonte de energia e o alimento. Quando as ondas, viajando pelo espaço, batem na
matéria e são absorvidas, fazem as moléculas da matéria vibrar mais rapidamen-
te, aumentando sua temperatura. Dois tipos de radiação são importantes na co-
zinha: a infravermelha e a micro-onda. Fontes de radiação infravermelha incluem
o carvão em brasa de uma grelha a carvão ou a espiral incandescente do tostador,
da grelha ou do forno elétrico.
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6. 6 Em forno convencional ocorre a transmissão de calor por convecção
natural e a fonte de aquecimento localiza-se na parte inferior. O calor des-
loca-se para a porção superior, substituindo continuamente a porção mais
fria. Essa corrente de convecção cria uma temperatura uniforme no centro
do forno com porções mais quentes próximas às paredes. Se dois recipien-
tes forem postos juntos para assar, em alturas distintas, é necessário que
não sejam posicionados um sobre o outro na mesma direção. Nesses for-
nos, uma grande parte da transferência de calor é resultado de radiação
infravermelha.
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar
seco e quente, com temperatura controlada, por um
tempo adequado.
ASSAR
FORNO CONVENCIONAL

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FORNO DE CONVECÇÃO
Nos fornos de convecção ocorre a transmis-
são de calor por convecção mecânica. Eles pos-
suem ventiladores que fazem o ar quente circular
rapidamente, permitindo-lhes cozer os alimentos
mais rápida e uniformemente do que os fornos
convencionais. Além disso, esses fornos ainda
podem operar em temperaturas inferiores às dos
convencionais, por terem um controle mais efeti-
vo da temperatura.

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FORNO COMBINADO
Este é um equipamento com alto nível tecnológico que prepara alimentos em curto es-
paço de tempo utilizando dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser acionados sepa-
radamente ou em conjunto. O forno combinado é indicado para qualquer tipo de alimento,
doces ou salgados. Ele possui câmaras de calor separadas que proporcionam cocção de vários
alimentos diferentes ao mesmo tempo, sem interferência de odores e sabores. O controle de
temperatura de cada câmara pode ser individual.
As vantagens deste equipamento são:
• Economia de espaço e de tempo no
preparo de alimentos,
• Menor número de funcionários para a
execução das tarefas.
Como desvantagem:
• Apresenta custo elevado. Apesar de
necessitar de menor número de fun-
cionários, estes devem ser qualificados
para manusear o equipamento.
• Equipamentos com vários tipos de
programas de cocção.
Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é subs-
tituída por vapor, e a temperatura é automaticamente controlada.
CARACTERÍSTICAS
Vaporização
CALOR
Usado para tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de
106 °C a 120 °C.
Vaporização rápida
Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também
no crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30 °C a 98 °C.
Bivaporização
Combinação de vapor inicial seguido de ar quente de 100 °C a 250 °C;
usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante;
assados em geral e pães.
Combinado
Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes.
Mais utilizado em eventos de grande porte e UPRs (Unidades Pro-
dutoras de Refeições).
Regeneração
Usado em produtos com maiorvalor de atividade de água, como carnes.Convecção

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É um dos métodos de cocção por calor
seco com gordura.
FRITAR
FRITURA POR IMERSÃO
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submer-
so em gordura quente adequada e própria para resistir a altas
temperaturas. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos
por uma camada de massa mole, farinha de rosca ou farinha de
trigo para adicionar crocância e sabor a estas preparações. Os
alimentos devem estar em tamanho adequado e uniforme para
favorecer a cocção rápida e completa. A temperatura ideal para
proceder esta cocção é de 160 °C a 180 °C.

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TIPOS DE FRITURA POR IMERSÃO
CESTA - o alimento é colocado em uma cesta que é mer-
gulhada na gordura quente, sendo retirada quando o ali-
mento já está macio e dourado.
CESTA DUPLA - certos tipos de alimentos tendem a flu-
tuar quando colocados em contato com a gordura e, ao
mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada.
Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta
dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para
que ele fique inteiramente submerso na gordura.
PESCA - os alimentos são imersos livremente na gordura
e “pescados” com uma escumadeira quando atingem o
ponto de cocção desejado.
EM 2 TEMPOS - (ou branqueamento) o alimento é frito
primeiramente a uma temperatura de 120 °C e depois a
180 °C, para proporcionar a cocção interna e crocância
externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais.

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Fritadeiras elétricas ou a gás, com cestos,
são costumeiramente usadas para fritura por imer-
são, embora também seja possível fritar alimentos
utilizando-se uma panela grande. A verificação da
temperatura é importante, independentemente de
estar usando uma fritadeira ou uma panela. Fami-
liarize-se com o tempo de recuperação da fritadei-
ra, ou seja, o tempo necessário para que a gordura
volte à temperatura adequada depois que os ali-
mentos são adicionados. A gordura esfriará por um
tempo muito breve. Quanto mais alimentos forem
acrescentados, mais a temperatura baixará e mais
tempo levará para voltar ao nível apropriado.
• FRITADEIRA ELÉTRICA A ÓLEO E ÁGUA/SAL
Este modelo é o mais indicado para estabelecimentos que demandam fritura de grandes
quantidades. Seu diferencial é o sistema de filtragem, que permite uso de óleo e, em outro compar-
timento ou zona, água com sal. A função da água é filtrar o óleo, evitando que este acumule resí-
duos nos alimentos. Depois de executar a filtragem, a água com sal e os resíduos ficam localizados
na parte inferior do reservatório. Isso aumenta a vida útil do óleo. Outro benefício é que diferentes
alimentos podem ser fritos no mesmo óleo, sem correr o risco de transferir sabor.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
NA FRITURA POR IMERSÃO

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• FRITADEIRA A GÁS – TACHO
Existem basicamente dois tipos de fritadeira a gás profissional, sen-
do que o modelo mais conhecido atua de forma a aquecer o óleo de forma
indireta, já que a chama do gás queimando fica em contato com uma cuba,
que então transfere o calor para o óleo. No entanto, existe um modelo que
atua como tubos trocadores de calor, que ficam em contato diretamente
com o óleo. Ambos os métodos possuem suas vantagens e características
que diferem principalmente no que diz respeito à pressão do gás. Apesar
do controle de temperatura, é o sistema menos eficiente e a vida útil do
óleo continua sendo extremamente baixa, devido à queima constante dos
detritos dos alimentos. A vantagem deste modelo é não depender de ener-
gia elétrica.
• FRITADEIRA COM ZONA FRIA DE ÓLEO
Este modelo de fritadeira oferece um sistema de fritura que possui
um espaço localizado abaixo da resistência, onde fica um óleo mais frio
que o da parte superior. Dessa forma, boa parte dos resíduos que soltam
dos alimentos ficam armazenados nessa cavidade. Fritadeiras que pos-
suem esse sistema são indicadas para preparar um mesmo tipo de alimen-
to. Sua maior desvantagem é a transferência de sabor entre os alimentos
pois, apesar dos detritos estarem na zona fria, continuam no óleo.

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• FRITADEIRA SOB PRESSÃO
Sistema especifico para fritura de frango e outas proteínas, pois
consegue-se obter um produto final em menor tempo, temperatura mais
baixa, cocção com menor perda de água e acabamento crocante.O alimen-
to é depositado dentro do cesto imerso em óleo, a cuba é fechada com
vedação como uma panela de pressão convencional, e o equipamento é
ligado, alcançando uma temperatura de, aproximadamente, 170 °C. A água
naturalmente contida no alimento evapora, fazendo aumentar a pressão
internamente da cuba, cozinhando por completo o alimento. Ao mesmo
tempo, a fritura deixa a parte externa crocante e sequinha.

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FRITURA RASA OU FRITURA
EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, di-
ferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o
tipo de panela. Na fritura rasa a gordura deve cobrir apenas
a metade do alimento e a cocção se desenvolve em dois
estágios. Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para
fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma
coloração dourada de ambos os lados.A panela adequada
para este tipo de cocção é a sautoir (frigideira de borda
alta). Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o
produto frito, este deverá ser servido à parte.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES:
1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os alimentos a serem fritos já empanados (se for o caso), em uma só
camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova re-
messa de fritura.

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PONTOS COMPLEMENTARES DA FRITURA
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e
dourada, protegendo o alimento. Existem vários tipos de empanamento,
como:
• Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
• Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
Ainda dentro deste tipo, existe o empanamento duplo ou múltiplo,
passando-se duas ou mais vezes pela farinha de rosca. Este empanamento
evita o vazamento de recheios mais líquidos ou que estouram (como queijo,
por exemplo), ou para deixar a casquinha ainda mais crocante.
• Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido
e um tempero.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES:
1. O alimento a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que
o alimento não solte água (umidade) e danifique o processo.
4. Deixar escorrer para a retirada do excesso de gordura.OBS: O empanamento pode ser feito em apenas
uma etapa com a Mistura Completa para Milanesa
Ajinomoto®, que já vem temperada e não precisa
passar no ovo!

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CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
• Local seco e arejado
• Coberta
• Livre de resíduos, preferencialmente coada
• Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
• Sal
• Altas temperaturas
• Umidade
• Exposição ao ar (oxidação)
• Metais
• Resíduos
• Ácidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:
• Baixo ponto de fumaça
• Presença de espuma
• Alteração na cor
• Alteração no sabor
• Alteração no odor
• Cocção lenta
• Escurecimento do alimento posto em contato com ela
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma
característica diferente quanto ao sabor e sua capacidade de resistência ao calor e
isto deve ser considerado quando se planeja usar uma ou outra gordura. Ponto de
fumaça – temperatura na qual a gordura começa a se degradar, liberando radicais
livres e várias substâncias (ácidos, hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas,
aldeídos e voláteis) que dão aos alimentos sabor e aroma amargo e de queimado,
além de serem potencialmente perigosas para a saúde. Além da fumaça, ocorrem
outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e
escurecimento.
Manteiga integral
Manteiga clarificada/ghee
Banha -
Gordura hidrogenada
Óleo de canola
Óleo de coco
Óleo de milho
Óleo de algodão
Óleo de semente de uva
Azeite de oliva
Óleo de amendoim
Óleo de gergelim
Óleo de soja
Óleo de girassol
177 °C
232 °C
216 °C
200 °C
210 °C
177 °C
232 °C
216 °C
200 °C
210 °C
232 °C
210 °C
232 °C
227 °C

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LEGISLAÇÃO
De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no
Diário Oficial do Estado de São Paulo:
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180
°C.
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das
seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-químicas (ponto
de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde
que comprovada a sua qualidade e eficácia.
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado
em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras
com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físi-
co-químicas ou sensoriais.
VERIFIQUE A LEGISLAÇÃO VIGENTE NO SEU ESTADO!
Referências bibliográficas
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional.
9ª Edição. São Paulo: Editora Senac, 2009.
Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99,
de 10.03.99. Disponível em http://www.cvs.saude.sp.gov.br/
(acessado em agosto/2020).
Luiz Antônio Borgo, Nancy di Pilla Montebelo, Raquel B. A.
Botelho, Wilma M. C. Araújo. Alquimia dos Alimentos.
3ª Edição. Brasília: Editora Senac-DF, 2009.
THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.
https://blog.praticabr.com (acessado em agosto/2020).
https://www.fgequipamentos.com.br/blog/
(acessado em agosto/2020).
Vanessa Cukier. Técnica dietética. Londrina.
Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018

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