1. Revista Tecnológica Maringá, v, 19, p. 75-78, 2010.
ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO NO SETORELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO NO SETORELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO NO SETORELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO NO SETOR
DE LATICÍNIOSDE LATICÍNIOSDE LATICÍNIOSDE LATICÍNIOS
ELABORATION AND IMPLEMENTATION OF STANDARD OPERATING PROCEDURES IN THE DAIRY
INDUSTRY
Caroline Ortega Terra1
Grasiele Scaramal Madrona2
Alexandre de Castro Salvestro1
Gislaine de Almeida Santana1
Marcella Machado Moura1
Juliana Catti Fidelis1
1
Alunos do curso de graduação em Engenharia de
Alimentos da Universidade Estadual de Maringá.
2
Professora Mestre do curso de graduação em Engenharia
de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá.
ResumoResumoResumoResumo. A exigência de consumidores e mercado
aumenta a procura por sistemas que possam proporcionar
alimentos de qualidade, e que sejam efetivos nos quesitos
redução de perdas e aumento de competitividade, além
do quesito sanitário. Visando essa qualidade as indústrias
utilizam ferramentas, tais como: Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padrão
(POPs). O presente trabalho, que é desenvolvido através
do projeto Universidade Sem Fronteiras, tem como um de
seus objetivos o desenvolvimento e a implantação de
procedimentos operacionais padrão em um pequeno
laticínio da região de Marialva. Para a elaboração dos
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) foram
realizadas visitas na indústria a fim de analisar a realidade
do local. Os colaboradores receberam treinamento de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e, aos poucos, o termo
POP foi sendo introduzido. Foram elaborados dez
procedimentos operacionais padrão (POPs) para este
laticínio de pequeno porte. Observou-se que os
funcionários não tinham conhecimento algum sobre os
procedimentos operacionais padrão, mas após o
treinamento entenderam a importância de sua
implantação e segmento. O treinamento e empenho de
todos os envolvidos na fabricação dos produtos foram
condições básicas para o sucesso de implantação dessa
ferramenta.
PalavrasPalavrasPalavrasPalavras----chavechavechavechave: Qualidade. POPs. Laticínio.
Abstract.Abstract.Abstract.Abstract. The demand of costumers and market increases
the demand for systems that can provide food with
quality and that are effective in the categories reduction
of loss and increasing competitiveness, apart from health
questions. Aiming at this quality, industries use tools such
as Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard
Operating Procedures (SOPs). This work, which is
developed through a project called University with no
Boundaries, has as one of its goals the development and
implementation of standard operating procedures on a
small dairy in the region of Marialva. To the development
of the Standard Operating Procedures (SOPs) there were
some visits to the factory in order to analyze the reality of
the place. Employees received training in Good
Manufacturing Pratices (GMP) and, gradually, the term
SOP was being introduced. It was prepared ten standard
operating procedures (SOPs) for this small dairy. It was
noted that staff had no previous knowledge about the
standard operating procedures, but after training they
understood the importance of their implantation and
segment. The training and commitment of everyone
involved in the manufacture of the products were basic
conditions for the successful implementation of this tool.
KeywordsKeywordsKeywordsKeywords: Quality. SOPs. Dairy.
2. Revista Tecnológica Maringá, v, 19, p. 75-78, 2010.
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
O termo qualidade há muito tempo já faz parte do
vocabulário de muitas pessoas, mas como defini-lo de forma
a atingir toda a dimensão do seu significado? A qualidade
envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alterações
conceituais ao longo do tempo (Paladini, 1996).
É interessante ressaltar que esses conceitos
correlacionam os interesses da empresa com o atendimento
às necessidades do cliente. Logo, para que se tenha uma
contínua evolução da qualidade, deve-se saber o quanto os
consumidores estão satisfeitos com os produtos que estão
adquirindo.
Quando se fala em qualidade para a indústria de
alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um
fator determinante, pois qualquer problema pode
comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar, pois,
que as boas empresas que atuam nesse ramo de atividade
tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle, um
dos quais é discutido neste artigo.
É correto afirmar que hoje a Qualidade e a Segurança
dos alimentos e seu processo produtivo significam
sobrevivência no mercado interno e principalmente externo.
Segurança Alimentar e Qualidade são objetivos de
qualquer indústria/empresa do ramo alimentício, coexistem
em harmonia e necessitam ser desenvolvidas por etapas, até
atingirem seu ponto mais alto ou objetivo proposto.
Devemos imaginar que Segurança Alimentar, juntamente
com Qualidade Total, necessitam ser atingidas aos poucos e
como qualquer boa estrutura deve ser construída com bases
sólidas, com pré-requisitos básicos, para somente depois
desenvolver programas mais complexos.
O início consiste em adotar e implantar as Boas Práticas
(BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados1
(POPs)
, após a adequada assimilação das BPs e dependendo do
desenvolvimento da equipe, o sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser elaborado e
implantado, assim como as normas ISO. Alguns programas
de qualidade podem ser implantados em conjunto ou após a
total assimilação dos programas de Segurança Alimentar.
Para garantir a excelência da qualidade do alimento,
diante de tanta transformação, tornou-se necessário criar
padrões de qualidade, como o Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ), instituído no Brasil em 1993. A
International Organization for Standardization (ISO)
desenvolveu uma norma que certifica esse sistema, a fim de
atingir uma harmonização internacional nos padrões de
segurança alimentar.
Para chegar na certificação ISO, que é a norma máxima e
tem reconhecimento internacional, vários outros
procedimentos foram criados e são respeitados para
garantir a qualidade dos alimentos.
A Pirâmide da Qualidade (Figura 1) exemplifica todos
esses procedimentos, desde as Boas Práticas de Fabricação
até a qualidade total.
1
Os procedimentos operacionais padrao (POPs) nao foram
anexados ao artigo por serem documentos extensos. Todas as
referências possuem modelos de POPs a serem seguidos ou
exemplificam a maneira correta de elaborá-los.
FigFigFigFigura 1ura 1ura 1ura 1. Pirâmide da qualidade em organizações do setor
alimentício.
A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que
diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores
estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa
no momento de adquirir um determinado produto. É
através da busca pela tão esperada qualidade que as
indústrias fazem uso de ferramentas como: Boas práticas de
fabricação (BPF) e Procedimentos operacionais padrão
(POPs), dentre outras.
O conceito e a importância do termo padronização têm
sido relatados desde a Revolução Industrial com o processo
de substituição da força humana pela força da máquina,
sendo que a padronização dos processos de fabricação tinha
o objetivo de se obter produtos mais uniformes, com
aumento de produção e qualidade do serviço (Martins,
1999).
Manual de Procedimentos é a sistematização de todos
os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) de uma
organização. As organizações, numa visão mais ampla de
atividade, tornaram a padronização de seus serviços e
produtos como ponto primordial para conquista de novos
clientes e sua perpetuação no mercado (Anvisa, 2009).
Os POPs são procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da
higiene antes, durante e depois das operações de produção.
Este documento tem o objetivo de padronizar e
minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas
fundamentais, para o funcionamento correto do processo.
Um POP garante ao usuário que a qualquer momento que
ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para
garantir a qualidade sejam as mesmas, de um turno para
outro, de um dia para outro. Assim, aumenta-se a
previsibilidade de seus resultados, minimizando as
variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias,
independente de falta, ausência parcial ou férias de um
funcionário.
Este tipo de procedimento garante: melhor preparo na
condução das tarefas, processos consistentes, treinamento,
profissionalismo, credibilidade, rastreabilidade do processo
e harmonização dos processos.
O Procedimento Operacional Padrão (POP) é a base para
garantia da padronização de suas tarefas e garante a seus
3. Terra, Madrona, Salvestro, Santana, Moura, Fidelis
Revista Tecnológica Maringá, v, 19, p. 75-78, 2010.
consumidores produto livre de variações indesejáveis na sua
qualidade final.
O processo para garantia da qualidade por meio do POP
envolve o planejamento, o desenvolvimento, a verificação e
a implantação.
Pensar em boas práticas é pensar em gerenciamento de
qualidade com processos estabelecidos e bem controlados.
A implantação do Sistema de Qualidade compreende
adequar atividades, utilizando ferramentas
comprovadamente eficazes, buscando a definição e o
monitoramento de rotinas, além de promover a
centralização da documentação com o caráter de definir o
fluxograma do processo.
O presente trabalho está inserido no projeto
Universidade Sem Fronteiras e tem como um de seus
objetivos o desenvolvimento e a implantação de
procedimentos operacionais padrão no laticínio Jacanã,
localizado em Aquidaban, região de Marilava.
MATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOS
A elaboração dos POPs fundamentou-se basicamente em
fazer o mapeamento de um processo específico,
contemplando todos os passos para a realização deste e
analisando cada passo a fim de verificar qual é mais
eficiente.
Realizaram-se visitas in loco a fim de analisar a realidade
do local. Vários aspectos foram avaliados, tais como:
• Quantidade e tipo de equipamentos utilizados na área
de produção;
• Número de colaboradores na linha;
• Legislação dos produtos industrializados;
• Condições das instalações internas e externas;
• Tipo de embalagens e aditivos utilizados;
• Controle do abastecimento de água;
• Monitoramento do uso de sanitizantes;
A cada visita era realizada uma reunião com os
responsáveis e funcionários do estabelecimento para
entendimento da rotina da produção.
O colaborador que executará a tarefa também
participou da confecção do POP e assinou a folha de
consenso, aprovando-o.
Antes da implantação do POP os colaboradores
receberam treinamento de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
no qual foram apresentados ao termo POP e
posteriormente, através de depoimentos, ajudaram na
elaboração dos mesmos.
Após a elaboração dos POPs os interessados analisaram
se todos os itens estavam de acordo com a realidade
praticada no laticínio. Algumas alterações, que acordavam
também com a legislação, foram feitas.
Durante uma semana monitorou-se o cumprimento dos
procedimentos e preenchimento correto das planilhas.
No início constatou-se que os funcionários não sentiam
dificuldade para entendê-los, entretanto, relatavam
dificuldades para a sua utilização como falta de tempo,
ausência de alguns procedimentos, falta de materiais para
execução. Todos os itens que impediam o perfeito
cumprimento dos POPs foram expostos a alta direção e
imediatamente solucionados.
RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram sistematizados dez procedimentos operacionais
(POPs) para este laticínio de pequeno porte:
1.Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
Estabelece procedimentos para a correta higienização das
instalações, equipamentos e utensílios do laticínio, para
assegurar que não ocorra a contaminação do produto
durante e após o processamento.
2.Higienização e saúde dos manipuladores: Estabelece
procedimentos de higiene pessoal e controle de saúde dos
colaboradores, que podem resultar na contaminação
microbiológica dos alimentos.
3.Processo de fabricação: Estabelecer procedimentos para
fabricação de todos os produtos do laticínio, para assegurar
a qualidade dos mesmos.
4.Controle de pragas: Estabelece um sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir que
vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas
significativos dentro das dependências do laticínio.
5.Recebimento e armazenamento de matéria-prima e
ingredientes: Estabelece procedimentos e critérios das
etapas de recebimento e seleção das matérias primas e
ingredientes.
6.Recebimento e armazenamento de embalagens:
Estabelece procedimentos e critérios para o recebimento de
embalagens.
7.Manutenção de equipamentos: Estabelece sistemática de
manutenção com o intuito de assegurar a não contaminação
dos produtos, quando os equipamentos que entram em
contato direto como os mesmos estão sob condições de
manutenção corretiva/preventiva.
8.Controle de potabilidade de água: Define procedimentos
de limpeza/desinfecção dos reservatórios de água e o
controle da potabilidade da água distribuída pelo Laticínio.
9.Prevenção da contaminação cruzada: Estabelece os
procedimentos a serem adotados para prevenir a
contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos,
materiais de embalagem e outras superfícies de contato,
incluindo utensílios, luvas e vestimentas, como também
prevenir a contaminação dos produtos acabados pela
matéria prima não processada.
10. Agentes tóxicos: Estabelece os procedimentos a serem
adotados na rotulagem, armazenamento e utilização dos
agentes químicos tóxicos.
A implantação de BPF e dos POPs gerou um grande
volume de documentação e uma preocupação com as suas
atualizações. A documentação teve de ser revisada,
principalmente no início da implantação, pois alguns
pontos, quando começaram a ser monitorados, tiveram a
necessidade de ajustes. Se essa sintonia não existisse, o
sistema poderia ter sua confiabilidade comprometida.
Como esperado, foi observado que, para a implantação
do sistema, foi fundamental que os colaboradores que
atuam diretamente na fabricação fossem convencidos de
que, fazendo controle sistematizado de fabricação, haveria
diminuição das contaminações do produto e,
4. Elaboração e implementação de procedimentos oElaboração e implementação de procedimentos oElaboração e implementação de procedimentos oElaboração e implementação de procedimentos operacionais padrão no setor de laticíniosperacionais padrão no setor de laticíniosperacionais padrão no setor de laticíniosperacionais padrão no setor de laticínios
Revista Tecnológica Maringá, v, 19, p. 67-70, 2010.
conseqüentemente, um provável aumento da satisfação dos
consumidores.
É válido lembrar que estes POPs deverão ter
monitoramento e revisões constantes, sempre culminando
em melhorias contínuas para que se tenha a qualidade tão
desejada pelo consumidor.
Qualquer alteração no POP deverá ser solicitada ao
responsável do setor que deverá reunir a equipe e verificar
se a alteração proposta não cria impacto negativo no
processo em geral.
Em caso de dúvidas ou esclarecimentos o líder do setor
deverá sempre solicitar o apoio do Gerente Administrativo.
A responsabilidade pela confecção dos POPs,
manutenção das pastas, treinamento da equipe e
cumprimento de toda rotina estabelecida será do líder de
cada setor, que também deverá disponibilizar em pasta
específica todos os POPs com livre acesso a todos os
colaboradores e, enviar cópia dos procedimentos e das
folhas de consenso devidamente assinadas para a Gerência
Administrativa que manterá uma pasta com todos os setores
da empresa.
A gerência Administrativa deverá auditar
periodicamente os setores e verificar a manutenção das
pastas dos POPs.
O acesso aos POPs, quer em papel ou formato
eletrônico, deve ser controlado e limitado a seus usuários.
Eventuais revisões e atualizações devem ser
devidamente aprovadas antes da implantação.
CONCLUSÃOCONCLUSÃOCONCLUSÃOCONCLUSÃO
A implantação das BPF’s e POP’s é uma exigência do
Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA) aos estabelecimentos
produtores e processadores de alimentos.
Estabeleceram-se procedimentos operacionais
padronizados que contribuíram para a garantia das
condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Observou-se que a maior parte dos funcionários não
tinha conhecimento sobre a existência de procedimentos
operacionais padrão, mas após treinamento considerou
importante o seu seguimento.
Diante dos resultados encontrados é importante
ressaltar que além de outros objetivos, o POP realmente
esclareceu dúvidas, mas de modo contínuo, assim como a
educação continuada e, por isso, há necessidade de
treinamento específico sobre a sua utilização. Não é
desejada a realização automática de técnicas, mas, sim, aliar
o saber ao fazer, mesmo diante de ações consideradas
simples.
O treinamento e comprometimento de todos os
envolvidos na fabricação, principalmente, e com destaque, a
alta administração, foi uma das condições básicas para o
sucesso de implantação dessa ferramenta.
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