ENOLOGIA

1
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

2
ÍNDICE
1. Vinificação dos vinhos Brancos ............................................................... 3
1.1. Introdução ............................................................... 3
1.2. Breve história ............................................................... 4
1.3. Castas Brancas ............................................................... 5
1.3.1. Fernão Pires ............................................................... 5
1.3.2. Arinto ............................................................... 6
1.3.3. Chardonnay ............................................................... 7
1.4. Maceração Pelicular ............................................................... 8
1.5. Fluxograma ............................................................... 9
2. Operações Pré-Fermentativas ............................................................... 10
2.1. Descrição das Etapas Tecnológicas............................................................... 10
2.1.1. Colheita ............................................................... 10
2.1.2. Armazém ............................................................... 10
2.1.3. Matéria Biológica e Compostos Químicos ........................................... 10
2.1.4. Receção de uvas ............................................................... 10
2.1.5. Pesagem ............................................................... 10
2.1.6. Desengace/ Esmagamento ............................................................... 10
2.1.7. Sulfitagem do Mosto ............................................................... 11
2.1.8. Encuba ............................................................... 11
2.1.9. Maceração Pelicular ............................................................... 11
2.1.10. Defecação/ sedimentação ............................................................... 11
2.1.11. Prensa Pneumática de Membrana.................................................... 12
3. Fermentação ............................................................... 12
3.1. Fermentação alcoólica ............................................................... 12
3.2. Sulfitagem do Vinho ............................................................... 12
3.3. Trasfega ............................................................... 13
4. Operações Pós-Fermentativas ............................................................... 13
4.1. Maturação ............................................................... 13
4.2. Estabilização Tartárica ............................................................... 13
4.3. Clarificação ............................................................... 13
4.4. Filtração ............................................................... 13
4.5. Engarrafamento ............................................................... 13
5. Matérias Biológicas e Compostos Químicos ....................................................... 14
5.1. Aplicação dos Produtos Enológicos .............................................................. 14
5.1.1. Agente sulfitante AST MC ............................................................... 14
5.1.2. Enzima AROM MP ............................................................... 14
5.1.3. Leveduras Ferm Q Citrus ............................................................... 15
5.1.4. Nutriferm Arom Plus ............................................................... 15
5.1.5. Solução Sulfurosa (Bissulfito de Potássio 6%)...................................... 15
5.1.6. Tanino Enológico ............................................................... 16
5.1.7. Agente Clarificante ............................................................... 16
5.1.8. Agente Estabilizante ............................................................... 16
6. Controlo Analítico do Vinho ............................................................... 17
6.1. Boletim Análise I ............................................................... 18
6.2. Boletim Análise II ............................................................... 20
7. Conclusão ............................................................... 20
8. Anexos ............................................................... 21
9. Webgrafia ............................................................... 22

3
VINIFICAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS
1.1 INTRODUÇÃO
Vinho Branco
Os vinhos brancos fazem-se com uvas brancas ou tintas, desde que estas não sejam castas
tintureiras. Quando no fabrico de vinho branco intervierem uvas tintas, devem ser espremidas
de modo a que o mosto não esteja em contacto com as películas, que é a parte do bago que
contém a matéria corante.
O vinho branco pode ser feito por meia-curtimenta e que consiste em iniciar a fermentação na
presença das partes sólidas (peliculas e engaço) e logo que a manta se eleva e se separa do
mosto, procede-se á trasfega, e neste caso só as uvas brancas podem intervir. Mas os
processo que nos permitem obter vinhos de maior qualidade é o chamado de bica aberta, em
que as uvas são esmagadas com a bica do lagar aberta, escorrendo o líquido para as cubas de
inox, onde vai sofrer a fermentação.
Uma outra forma de vinificação em brancos é por maceração pelicular, que se caracteriza por
ser realizada na presença das peliculas e total ausência dos engaços. O processo é conduzido
de forma que o arranque da fermentação alcoólica não de inicie, e que o contato do mosto
com as peliculas em maceração dure entre 12 e 24 horas com temperaturas muitos baixas. A
extração é portanto muito mais suave do que outrora conseguida com a meia-curtimenta.
As qualidades organoléticas de um vinho que não fermenta em contacto com as películas,
grainhas e engaço, são diferentes das que se obtêm aquando a fermentação se realiza na
presença destes elementos.
Assim e no que concerne para que o mosto possa retirar a maior quantidade possível dos,
componentes existentes no cacho, nem sempre se deve colher as uvas completamente
maduras (equilíbrio acidez/açucares). Antes de se iniciar o processo de vinificação, quer em
brancos, quer em tintos, deve-se colher uma amostra, para determinar o grau provável, a
densidade, o pH e a acidez total, para prever correções posteriores. No entanto esta será
sempre uma estratégia a definir na vinificação de brancos por parte do enólogo.
A incidência da maceração pelicular sobre o sabor dos vinhos brancos, esta mesma aumenta-
lhe o valor gustativo, a viscosidade e o arredondamento, resultante de um aumento de teor
de polissacarídeos totais.
Em teoria, a produção de vinho não é muito complexa, no entanto na prática exige truques
incontáveis a fim de se produzir um vinho delicioso das uvas após a fermentação. No entanto
o processo de produção de vinho é somente uma parcela do que está em causa em toda a
produção: é necessário ter atenção à variedade da uva, à vindima, ao clima e à posição das
vinhas.
Os vinhos brancos se caracterizam pela sua leveza, aroma agradável e pela sua frescura,
quando combinados com os certos pratos produzem um efeito maravilhoso no nosso paladar.
Assim, definimos como estratégia a vinificação dos brancos em maceração pelicular no
decorrer deste trabalho, com as castas brancas – Fernão Pires, Arinto e Chardonnay.
(10.000 Kg ≈ 7.500 Litros de mosto).

4
1.2 BREVE HISTÓRIA
Evidências arqueológicas indicam que o cultivo de uva e produção de vinho começaram em
algum momento entre 6.000 e 4.000 a.C. Mas as videiras de uva branca teriam surgido, no
Egito, apenas mais tarde, entre 2.000 e 1.000 a.C. Sendo as uvas brancas mais raras, a
vinificação delas era confiada apenas aos melhores profissionais, e o consumo desse vinho era
reservado ao faraó e à elite da sociedade egípcia.
Mais tarde, entre os gregos, o vinho branco continuou desfrutando um status superior ao do
vinho tinto, até mesmo porque o sabor adocicado era uma regalia, um privilégio de poucos,
pois as fontes de açúcar ainda eram raras e valiosas.
O mesmo aconteceu na sociedade romana, onde o
vinho branco era um produto de luxo, caríssimo e
acessível a poucos capaz de distinguir socialmente a
aristocracia romana!
Mesmo durante a Idade Média, quando o legado do
vinho romano passou para o controle da Igreja, o
vinho branco continuou a desfrutar de uma condição
especial. Era reservado, pelos monges e pelo poder
feudal, às elites políticas e religiosas, detentoras de
maior poder financeiro durante esse longo período
da história.
Somente a partir do século 20, na verdade, é que o vinho tinto superou o status do vinho
branco na preferência, ou no reconhecimento, dos amantes da bebida, provavelmente porque
a exaltação de suas qualidades levavam à dedução de uma superioridade qualitativa.
Definitivamente, não há nada de errado em apreciar, ou até mesmo preferir, vinhos brancos!
Historicamente falando, inclusive, teria até bastante lógica.
Figura 1

5
1.3 CASTAS BRANCAS
Categoria das castas Fernão Pires, Arinto e Chardonnay
1.3.1 Fernão Pires
É uma das castas brancas mais plantadas em Portugal, ocupando uma mancha regular que se
estende por todo o país, embora seja nas regiões do Tejo, Lisboa e Bairrada que assuma maior
protagonismo.
A produtividade elevada, bem como a versatilidade, precocidade e riqueza em compostos
aromáticos, ajudam a explicar a popularidade. Por regra, os vinhos de Fernão-Pires devem ser
bebidos jovens.
Sensível às geadas, prefere os solos férteis, de clima temperado ou quente. Os descritores
aromáticos que lhe estão associados alternam entre a lima, limão, ervas aromáticas, rosa,
tangerina e laranjeira. Para além de Portugal, a casta Fernão-Pires tem sido plantada com
algum sucesso na África do Sul.
Aromas típicos
Lima
Limão
Rosa
Tangerina
Flor de Laranjeira
Figura 2

6
1.3.2 Arinto
Uma das castas portuguesas mais antigas e de grande tradição, especialmente na região de
Bucelas.
A Arinto é uma casta muito versátil, por isso é cultivada em quase todas as regiões vinícolas.
Encontra-se difundida na maioria das regiões vitivinícolas, uma vez que uma das suas
características é a capacidade de adaptação a
diferentes terrenos e climas.
Esta é uma casta muito vigorosa, de porte ereto e
assume de forma geral uma elevada expressão
vegetativa em situações de maior vigor é bastante
sensível à podridão cinzenta dos cachos,
principalmente devido à sua elevada
compactidade. È de considerar ainda que a
produtividade desta casta é elevada ainda que,
em média, apenas origine um cacho por
lançamento.
Do ponto de vista enológico, a casta Arinto apresenta uma boa aptidão para a vinificação com
maceração pelicular e para fermentação e conservação em barricas com bâtonnage. Os
vinhos produzidos por esta casta têm como principal característica a elevada acidez e o aroma
medianamente mineral e cítrico, um dos seus maiores trunfos, a que se junta uma estrutura
de qualidade e um toque aveludado.
Na região de Bucelas, produz vinhos monovarietais (uma só casta) de elevada acidez, cor
citrina e marcadamente florais e frutados (quando jovens).
É considerada uma casta de grande nobreza, com bagos de coloração amarelada que
amadurecem tardiamente, produz vinhos que evoluem muito bem em garrafa, ganhando
elegância e complexidade.
O aroma é relativamente discreto, sobressaindo notas minerais, de maçã verde, lima e limão.
Aromas típicos
Lima
Maçã Verde Limão
Figura 3

7
1.3.3 Chardonnay
A casta Chardonnay é uma das castas francesas de maior sucesso, foi através dos famosos
vinhos brancos da Borgonha que ganhou reconhecimento de excelência para os
consumidores. Fora da sua região, está hoje em dia presente em quase todos os países
produtores de vinho, nomeadamente nos Estados Unidos, na Austrália, Nova Zelândia e África
do Sul.
Em Portugal é de introdução relativamente
recente, surge em vinhas no Ribatejo,
Estremadura e é recomendada na Região
Demarcada da Bairrada para a produção de
espumantes.
A Chardonnay é uma casta que se adapta bem a
solos calcários de média a baixa fertilidade, é
sensível ao oídio e, em situações de alto vigor, à
podridão cinzenta, resiste bem ao frio e
caracteriza-se também por originar elevados
rendimentos.
Relativamente ao seu perfil enológico, é-lhe atribuído um elevado potencial qualitativo, sendo
bastante eclética, podendo ser utilizada tanto para a produção de vinhos brancos secos, como
de licorosos ou mesmo espumantes. Os vinhos Chardonnay são marcados por uma acidez
elevada que lhes confere equilíbrio e estrutura e aromaticamente dependem do modo como
são vinificados. Quando estagiam em madeira adquirem um perfil complexo, varietal,
predominando os frutos secos, exóticos e manteiga; quando em cubas de aço inox sobressai o
aroma mais mineral e a maçã verde.
Aromas típicos
MangaPapaia Maçã
Melão
Figura 4

8
1.4 Maceração Pelicular
Segundo Dias Cardoso (2007), a relativa banalização da qualidade dos vinhos brancos de “bica
aberta” encorajou os enólogos a tentar através de uma maceração controlada, extrair
substâncias correlacionadas positivamente com a qualidade dos vinhos, ao mesmo tempo que
se mantém em grau reduzido a extração de substâncias penalizadoras dessa qualidade.
Em oposição à vinificação de “bica aberta”, em que há uma total separação entre as partes
sólidas e o mosto, a maceração pelicular é uma operação pré-fermentativa (ocorre depois do
desengace/esmagamento e antes da prensagem) que consiste, em condições controladas, na
transferência de compostos da grainha, película e polpa para o mosto.
Assim, os dois aspetos que mais influenciam a extração de substâncias durante a maceração
pelicular são a temperatura e o tempo. O mesmo autor afirma que uma maceração a frio e de
curta duração, minimiza a difusão de compostos fenólicos no mosto (o que
consequentemente diminui o potencial de adstringência e amargor do vinho) e leva à
obtenção de vinhos jovens, frescos e frutados. Um contacto mais prolongado entre mosto –
película (respeitando certos critérios básicos relativos às uvas como o estado sanitário
perfeito e um bom estado de maturação) permite uma maior libertação dos aromas pois
facilita a sua difusão.
Podemos depreender que o aroma do vinho depende de vários fatores, como o clima, a
região, práticas vitícolas, casta, leveduras e das diferentes técnicas de vinificação. O mesmo
autor diz também que, nos vinhos brancos a maceração pré-fermentativa é um processo de
enriquecimento em aromas frutados e florais.
Apesar do claro objetivo em dotar os vinhos vinificados desta forma de um carácter aromático
mais intenso, sabe-se que em muitos casos a difusão de substâncias das partes sólidas das
uvas para o mosto leva ao surgimento de vários defeitos no vinho, tais como: aromas
vegetais/herbáceos, adstringência e amargor e odores a terra e fungos (provenientes de uvas
podres). Deve ser portanto um procedimento a evitar. O mesmo autor refere no entanto, que
para certas castas (as ditas aromáticas) e quando a combinação dos fatores solo, clima,
maturação e sanidade das uvas se dá na perfeição, a maceração pelicular deve ser uma
técnica a utilizar se se pretender um produto final com um aroma mais intenso, um melhor
corpo e um maior potencial de envelhecimento.
São várias as alterações químicas que podem ocorrer num vinho branco sujeito a este
processo além do enriquecimento em compostos aromáticos.
Este processo favorece também um aumento do teor em aminoácidos e como resultante um
aumento da velocidade de fermentação, e também na diminuição da produção, por parte das
leveduras, de ácido sulfídrico (H2S), que é a molécula responsável pelo conhecido aroma a
“ovos podres”. Sabe-se também, que uvas maceradas produzem mosto e vinho mais ricos em
polissacáridos neutros e proteínas do que cachos que tenham sido apenas prensados. Assim e
em conclusivo se demonstra que vinhos de maceração pelicular contêm um maior teor de
compostos fenólicos, sendo esta a estratégia que definimos para a vinificação das três casta
acima refênciadas.

9
Matéria Biológica e
Compostos Quimicos
Armazém
1.5 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO VINHO BRANCO
Engarrafamento
Filtração
Clarificação
Estabilização tartárica
Maturação
Transfega
Sulfitagem do vinho
Fermentação alcoolica
Prensa
Defecação/ sedimentação
Maceração Pelicular
Encuba
Sulfitagem do mosto
Desengace/ esmagamentto
Pesagem
Receção de uvas
Colheita Armazém
Garrafas
Rolhas
Screw Caps

10
2. OPERAÇÕES PRÉ-FERMENTATIVAS
2.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS TECNOLÓGICAS
2.1.1 Colheita – A colheita da uva numa vinha é designada de vindima, sendo a uva cortada
da videira, com recurso a equipamentos de poda, devendo durante este processo ocorrer
uma escolha, evitando a inclusão de cachos deteriorados, ramos, folhas e outros detritos. As
uvas são colocadas em caixas para posterior transporte, o qual deverá ser efetuado com
rapidez. A
Forma de enchimento das caixas e de empilhamento das mesmas deve prevenir o
esmagamento da uva, evitando assim a aceleração da reação de oxidação da uva através das
enzimas tirosinase e lacase.
O controlo de maturação deve estar de acordo com o vinho a produzir de acordo com os
objetivos do enólogo, não devendo chegar a um excesso de maturação para não desequilibrar
a relação ácido/teores de açúcar. Sabemos que quanto mais maturação, açúcar produzido
tivermos nas uvas, menos acidez fixa obteremos nestas.
2.1.2 Receção de uva – Na receção existe um registo com o nome do produtor, dia, hora,
pesagem, valor de maturação e descrição do tipo de casta. No caso da uva não ser processada
de imediato, esta é colocada em locais em que não exista incidência solar e que se encontrem
relativamente frescos.
2.1.3 Armazém – A armazenagem de produtos enológicos é efetuada numa divisão da
adega, preparada com estantes e de acordo com todas as especificações impostas ao nível das
condições de higiene e segurança.
2.1.4 Matéria Biológica e Compostos Químicos – A matéria biológica (enzimas,
leveduras, etc.) e os compostos químicos (dióxido de enxofre (SO2), bentonite, goma arábica,
etc.) são rececionados no armazém, sendo efetuado o registo de todas as matérias-primas.
2.1.5 Receção das uvas – Na receção existe um registo com o nome do produtor, dia,
hora, pesagem, valor de maturação e descrição do tipo de castas. No caso da uva não ser
processada de imediato, esta é colocada em locais em que não exista incidência solar e que se
encontrem relativamente frescos.
2.1.6 Pesagem – Antes de seguir para o processamento, a uva quando chega à adega é
pesada, sendo registados os dados obtidos.
2.1.7 Desengace/Esmagamento – O desengace
apresenta como finalidade a separação do engaço (parte
lenhosa) dos bagos, por forma a que este não entre na cuba
de receção, utilizando-se um desengaçador/esmagador.
Figura 5

11
2.1.8 Sulfitagem do mosto – O gás anidrido sulfuroso - SO2 é um agente antioxidante que
absorve oxigénio livre do mosto pelo seu alto potencial redutor, impedindo o crescimento de
microrganismos aeróbicos, sendo adicionado ao mosto pelo seu poder antibacteriano e para
selecionar as leveduras desejáveis, retirando a flora natural do fruto, além de outros
microrganismos indesejáveis e nocivos. Exerce também um efeito antioxidásico destruindo as
enzimas oxidases, catalisadoras da oxidação (tirosinase e lacase), e como dissolvente
promovendo a dissolução dos composto fenólicos.
A sulfitagem consiste na adição de dióxido de enxofre (SO2), devendo ser adicionado antes da
fermentação por forma a inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis. A proporção
para adição vai depender da quantidade de uvas pesada, do seu estado de maturação e do
seu estado sanitário.
As doses do aditivo na forma de gás podem ser de 3 a 10 g/hL para uvas sãs e de 15g/hL para
uvas em estado de podridão avançado, doses muito elevadas deste aditivo podem provocar
odores e sabores indesejáveis, configurando sensação olfato-gustativa que lembra fósforo
queimado o que indica erro na manipulação.
2.1.9 Encuba – Neste processo de vinificação em branco, a encuba é a de passagem pós -
esmagamento (fase líquida do mosto - incluindo peliculas e grainhas) para cubas. As cubas,
geralmente, encontram-se a uma temperatura controlada entre 8 a 10ºC para brancos.
2.1.10 Maceração pelicular – A maceração pelicular é uma operação pré-fermentativa
(ocorre depois do desengace/esmagamento e antes da prensagem) que consiste, em
condições controladas, na transferência de compostos da grainha, película e polpa para o
mosto.
Os elementos naturais que mais atuam na extração de substâncias durante a maceração
pelicular são a temperatura e o tempo. Uma maceração mais a frio e de curta duração,
minimiza a difusão de compostos fenólicos no mosto (o que consequentemente diminui o
potencial de adstringência e amargor do vinho) e leva à obtenção de vinhos jovens, frescos e
frutados. Por oposição, macerações longas a temperaturas mais elevadas originam vinhos
com uma cor mais escura e maior volume de boca.
2.1.11 Defecação/Sedimentação – Consiste em obter o mosto, já livre de grainhas e
películas, passa por um chiller – equipamento de frio-
refrigerador – onde é arrefecido, sendo depois armazenado
numa cuba isotérmica (Figura 6) – uma cuba minimiza/impede
transferências de calor – para que se dê a queda dos sólidos em
suspensão (borras grossas) – defecação/sedimentação.
Esta necessidade de arrefecer o mosto é porque queremos que
os sólidos em suspensão sedimentem, tal como quisemos separar
o mosto das grainhas e películas, também queremos separá-lo
destes sólidos em suspensão, que constituem a borra grosseira
do vinho: tudo no sentido de lhe dar a leveza e suavidade
pretendida! O arrefecimento promove a sedimentação evitando
ao mesmo tempo o arranque da fermentação. Abaixo de
determinada temperatura, as leveduras não conseguem
fermentar, e aquilo que se pretende nos vinhos brancos é que
não fermente com as borras grossas!
Figura 6

12
2.1.11 Prensa pneumática / de membrana – A
extração do mosto é fundamental na estratégia da
vinificação em brancos, minimizando a extração de
polifenóis. O objetivo de uma boa prensagem é obter o
máximo volume de mosto de prensa, com a melhor
qualidade e no menor tempo possível.
São sistemas exclusivos e patenteados de tambor
interno que evita a compactação do bagaço e vedação
dos orifícios durante a prensagem constituídos por
membrana de um tecido reforçado e resistente que possui certificado laboratorial alimentar.
3. FERMENTAÇÃO
3.1 Fermentação alcoólica – Depois da encuba e passado
algum tempo com o aumento de temperatura, começa haver
a formação de bolhas gasosas à superfície do líquido, este é o
início da transformação do mosto em vinho. Diz-se que o
mosto fermenta, e por fermentação alcoólica designa-se o
fenómeno que transforma o mosto em vinho. Esta
fermentação ocorre pelo desdobramento das moléculas do
açúcar que o mosto possui em CO2 e álcool, que caracterizam
o vinho. Por forma a efetuar-se uma fermentação controlada,
adicionam-se leveduras secas ativas (Sacharomisae
Cerevisiae) e nutrientes, para que a fermentação ocorra sem
problemas, visto que o mosto pode não ter nutrientes
suficientes para garantir o metabolismo das leveduras
durante os vários dias de fermentação.
MONOTORIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOOLICA
DIAS TEMP.O
C DENSIDADE ALCOOL % AÇUCARES g
INICIO 20 O
C 1090 12.6 % 215,71
1º DIA 12 O
C 1085 11.8 % 204.55
2º DIA 11,5 O
C 1065 8.8 % 159.02
3º DIA 10 O
C 1050 6.6 % 123.87
4º DIA 9 O
C 1045 5.9 % 111.95
5º DIA 10 O
C 1035 4.5 % 87.81
6º DIA 10 O
C 1025 3.2 % 63.25
7º DIA 9.5 O
C 1015 1.9 % 38.26
8º DIA 9.5 O
C 1010 1.3 % 25.61
9 DIA 10 O
C 1005 0.6 % 12.83
10º DIA 10 O
C 0.9911 0% 0
3.2 Sulfitagem do vinho – Nesta etapa é novamente adicionado SO2, uma vez que a
grande maioria deste composto foi libertada no processo de fermentação. A adição de SO2
nesta fase do processamento permite estabilizar o vinho e evitar a adulteração da sua
qualidade.
Figura 7
Figura 8

13
3.3 Trasfega – Esta operação vai consistir na passagem da parte “limpa” do vinho para uma
outra cuba, permanecendo as borras (resíduos de películas de uva, grainhas, leveduras, etc.)
na cuba antiga, isto porque, ocorre a sedimentação de partículas provenientes do final da
fermentação.
4. OPERAÇÕES PÓS-FERMENTATIVAS
4.1 Maturação – A maturação é o processo de estágio do vinho em cubas ou em barrica,
sendo que, neste caso, o vinho branco permanecerá em cubas de inox durante 9 meses, antes
do engarrafamento.
4.2 Estabilização tartárica – A precipitação tartárica em vinhos por cristalização
espontânea ocorre em condições naturais é sempre um fenômeno imprevisível. É por isso que
no processo de produção de um vinho se inclui a estabilização tartárica antes do
engarrafamento. Neste processo recorremos ao procedimento natural feito pelo frio
(havendo outros), porque o tipo de tratamento a aplicar pode, por vezes, afetar de forma
negativa as propriedades sensoriais do vinho. Este tipo de tratamento é justificado,
especialmente porque os consumidores não toleraram a presença de cristais dentro das
garrafas (ou Bag In Box), mesmo que estes não afetem as qualidades organoléticas do vinho.
4.3 Clarificação – É um processo que permite atribuir ao vinho uma
cor cristalina, removendo-se as proteínas instáveis existentes que
causam a turvação do mesmo.
4.4 Filtração – A filtração é feita com recurso a um filtro tangencial
com três cilindros de celulose por onde o vinho é filtrado. Este processo
ocorre para remover as restantes impurezas existentes no vinho.
4.5 Engarrafamento – Com o vinho já estabilizado, ele vai ser engarrafado em garrafas de
vidro, sendo arrolhado com uma rolha de cortiça natural ou uma screw cap.
Figura 9
Figura 10 – Forma de arrolhamento
Rolha de Cortiça
Garrafa
Cap

14
5. MATÉRIAS BIOLÓGICAS E COMPOSTO QUIMICOS
Fatura Proforma em anexos
5.1 APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
5.1.1 Agente Sulfitante AST MC
Antioxidante de largo espetro de ação que bloqueia as enzimas oxidases (tirosinase e lacase)
catalisadoras da oxidação do mosto. Trata-se também de um agente antissético, dissolvente,
estimulante e seletivo pois favorece o desenvolvimento das leveduras alcoogéneas.
Doses Aplicação
7500 Litros 20 g/hL 1500 g
Ficha técnica em anexos
5.1.2 Enzima AROM MP
Enzima pectolítica que tem como principal função aumentar a extração de percursores
aromáticos na obtenção de vinhos mais frutados. Enaltece a expressão dos aromas endógenos
contidos nas uvas e melhora a estabilidade proteica, preservando assim a estrutura do vinho.
Usado durante a prensa e maceração.
Doses Aplicação
7500 Litros 3 g/hL 225 g
Item Nome Comercial Quant. Prç. Uni Preço Total
Agente sulfitante AST MC 2 Kgs 12.50 € 25.00 €
Enzima ENZIMA AROM MP 1 Kg 127.40 € 127.40 €
Leveduras (Sacharomisae Cerevisiae) FERM Q CITRUS 3 Kgs 35.10 € 100.04 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM AROM PLUS 3 Kgs 33.00 € 94.05 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM ADVENCE 3 Kgs 11.60 € 34.92 €
Solução Sulfurosa 6% BISSULFITO DE POTÁSSIO 6% 5 Lt 0.97 € 4.85 €
Tanino enológico (gálico) TAN BLANC 2 Kgs 24.90 € 24.90 €
Agente Clarificante CLARIL AF 5 Kgs 16.20 81.00 €
Agente Estabilizante AROMAGUM 10 kgs 4.99 49.90 €
Ácido Tartárico 10 Kgs 11.00 € 110.00 €
TOTAL 676.96 €
Item Nome comercial Quant. Prç. Uni Preço Total
Garrafa 0,75 L 10000 0.20 € 2000.00 €
Rolha de cortiça 10000 0.02 € 200.00 €
Cap 10000 0.08 € 800.00 €
Rótulo e contra-rótulo 20000 0.85 € 17000.00€
TOTAL 20.000,00 €

15
5.1.3 Leveduras Ferm Q Citrus
Estripe selecionada para a produção de vinhos brancos, assinalados por elevada expressão
aromática, revelando os aromas frutados e florais. Produz também aromas de fermentação
intensos tornando o carácter varietal mais complexo. Estamos perante umas leveduras com
fator killer neutro, elevada resistência ao SO2 e com temperatura de fermentação entre os 8 e
150 C.
Doses Aplicação
7500 Litros 40 g/hL 3000 g
5.1.4 Nutriferm Arom Plus
Nutriente biológico e regulador de fermentação aplicado no início da fermentação alcoólica.
Constituído por leveduras autolisadas com elevado teor em aminoácidos livres e fatores de
sobrevivência, tiamina. Os aminoácidos são os percursores mais importantes que as leveduras
utilizam para sintetizar substâncias que contribuem para o aparecimento geral de compostos
aromáticos ativos no vinho.
Doses Aplicação
7500 Litros 40 g/hL 3000 g
5.1.5 Nutriferm Advance
Como principal função este nutriente rico em azoto, previne a morte das leveduras e é
adicionado em plena fermentação (aproximadamente a
1
3
da fermentação), de modo a
manter a viabilidade e o crescimento das leveduras até ao final da fermentação, evitando
assim amuos ou paragens de fermentação.
Doses Aplicação
7500 Litros 30 g/hL 2250 g
5.1.6 Solução Sulfurosa 6% (Bissulfito de Potássio 6%)
Utilização deste agente sulfitante recorrendo ao cálculo, fórmula para encontrar e
potencializar estabilização microbiológica, deforma a que o vinho possa ficar protegido dos
agentes contaminantes. Inibir as bactérias láticas com esta solução evitando assim a
fermentação malolática. (cálculo a efetuar posteriormente depois do boletim de análises).

16
5.1.7 Tanino Enológico
É um tanino gálico hidrolisável que protege os compostos aromáticos do vinho da oxidação, e
como agente protetor bacteriostático previne o aparecimento de aromas de redução bem
como o aparecimento de compostos responsáveis pelo defeito “gosto de luz”
Doses Aplicação
7500 Litros 10 g/hL 750 g
2 Aplicações - em pré fermentação e
maturação
5.1.8 Agente Clarificante
Agente de colagem de gama allergen free, para a clarificação e estabilização do vinho.
Remove de uma forma seletiva os compostos fenólicos oxidados e os polifenóes parcialmente
condensados que causam a adstringência do vinho. Permite-nos uma estabilidade proteica e
uma redução da turbidez do vinho. Na sua composição contém PVPP (polivinilpolipirrolidona),
proteína vegetal, sílica ativa e bentonite com elevado poder clarificante.
Doses Aplicação
7500 Litros 60 g/hL 4500 g
5.1.9 Agente Estabilizante
Solução aquosa de goma-arábica, esta para além de ser um estabilizante da matéria corante,
é capaz de interagir com as substâncias aromáticas do vinho através de ligações químicas. A
aplicação desta goma acentua, a perceção de aromas frescos, doces e frutados e além disto,
permite manter intactas no vinho, estas características de frescura.
Doses Aplicação
7500 Litros 80 g/hL 6000 g

17
6. CONTROLO ANALITICO DO VINHOS
Durante o decorrer da vinificação foram efetuados vários controlos analíticos do vinho, tendo
sempre por base o cumprimento dos valores limites impostos e estabelecidos por lei.
(Adaptado de : IVV, 2015) Tabela representativa dos valores limite impostos por lei para os diversos componentes do vinho.

18
6.1 BOLETIM DE ANÁLISE I (terminada a fermentação alcoólica)
Numa primeira análise verificamos que estamos perante um com vinho com pouca acidez
total e muito estruturado, com um extrato seco de 25.8g/L. Este valor de extrato é
consequência do tempo de extração dos compostos endógenos, varietais da maceração
pelicular, das enzimas e taninos aplicados. Notamos ainda que o vinho está debilitado ao
ataque dos agentes microbianos, pois estamos com um dióxido de enxofre livre muito baixo, o
que nos obriga a agir em conformidade.
Feitos vários ensaios prévios em laboratório, decidimos intervir neste vinho de uma forma a
torná-lo mais ácido, ou seja mais fresco de boca.
Todos nós sabemos que alguns elementos são indispensáveis para fazer de um vinho um
conjunto harmonioso de sabor notável. O tanino, o álcool e a acidez são três elementos que
tornam a estrutura de um vinho vivaz, com personalidade. A última delas, a acidez, é
responsável por deixar na boca de quem degusta uma sensação de frescor, estendendo as
suas qualidades de sabor no paladar, o que caracteriza uma bebida de alto padrão. O nosso
objetivo neste vinho, é que ele possua estes três elementos de forma equilibrada,
especialmente se ele contiver um nível de acidez necessária para que seja ao mesmo tempo
vivo e harmonioso.
Assim adicioná-mos ácido tartário ao vinho na ordem de 1g/ L.
7500 𝐿 × 1𝑔 = 7500 𝑔
No que concerne ao dióxido de enxofre livre e a dose a aplicar, agimos de acordo com o PH do
vinho, de forma que garanta segurança e a conservação do mesmo. De acordo com tabelas do
(Teor de SO2 molecular em função do SO2 livre e do PH do vinho (3.39)), verificamos que para
a dose de segurança (0.90mg/L), corresponde 30mg/L de SO2.
DESIGNAÇÃO RESULTADO MÉTODO
Massa Volúmica a 20o
C 0.9911 g/ml FTIR
Titulo Alcoométrico Volume adquirido a 20o
C 12.60 % FTIR
Acidez Volátil 0.45 g ác. Acét./L FTIR
Acidez Total 5.9 g ác. Tart../L FTIR
PH 3.39 FTIR
Dióxido de Enxofre Livre 16 mg/ L Ripper Simples
Dióxido de Enxofre Total 70 mg/ L Ripper Simples
Extrato Seco Total 25.8 g/L FTIR
Cor (1-5) 3 Interno
Limpidez (1-5) 4 Interno
Primeira Impressão Olfativa (1-5) 5 Interno
Qualidade de Aroma (1-5) 5 Interno
Apreciação Global (0-100) 51 Interno
Ácido Málico 2.2 g/L FTIR
Ácido Lático 0.0 g/L FTIR
Açucares – substâncias redutoras - Vinhos 2.5 g/L FTIR

19
Para um nível de segurança de 0.90mg/L com um vinho de PH= 3.3 , corresponde 30 mg/L de
SO2 livre.
Para 7500 L ?:
𝟕𝟓𝟎𝟎𝑳 × 𝟑𝟎𝒎𝒈 = 𝟐𝟐𝟓𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
= 𝟐𝟐𝟓 𝒈 SO2 Puro
Sabemos que o vinho tem um teor inicial igual a 16 mg/L de SO2 livre e que se considera que
2
3
do aplicado ficam livres e
1
3
se combina, temos:
30 mg – 16 mg = 14 mg
14 mg
𝟐
𝟑
X
𝟏
𝟑
X= 6 mg
Aplicar 14 mg + 6 mg = 20 mg/L
𝟕𝟓𝟎𝟎𝑳 × 𝟐𝟎𝒎𝒈 = 𝟏𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
= 𝟏𝟓𝟎 𝒈 SO2 Puro
Para Solução de SO2 a 6% temos:
6 g 100 mL
150g X
X=2500 mL
X=2,5 L

20
6.2 BOLETIM DE ANÁLISE II (depois da intervenção e correções)
Depois das correções completadas, o novo Boletim de Análise e de acordo com os ensaios
prévios, demonstra-nos que o vinho que potencialmente desejámos e projetámos e definindo
as estratégias correspondentes, poderemos aferir que tivemos sucesso no produto final.
7. CONCLUSÃO
Depois da multiplicidade dos produtos enológicos tão variados que o mercado nos apresenta,
definimos por opção estratégica a aplicação deste produtos, com base na maximização dos
compostos aromáticos e florais em todo o processo de vinificação. Daí toda a nossa escolha
neste produtos e a sua aplicação correta para que não pudessem aparecer determinados
desvios organoléticos.
Da realização do controlo analítico foi possível concluir que as análises mais importantes
realizadas ao vinho são o SO2 livre e a acidez volátil, já que o primeiro indica-nos que o vinho
se encontra protegido e o segundo se o vinho se encontra estável, visto que estes dois
parâmetros são imprescindíveis para a obtenção de um vinho de qualidade, que apresente as
características pretendidas, e que esteja de acordo com os valores máximos legislados.
Assim obtivemos um vinho com as seguintes características:
Cor: amarela-citrina
Aroma: frutado, complexo e delicado
Sabor: fresco e com um final exuberante
Textura: suave, com acidez equilibrada
DESIGNAÇÃO RESULTADO MÉTODO
Massa Volúmica a 20o
C 0.9911 g/ml FTIR
Titulo Alcoométrico Volume adquirido a 20o
C 12.60 % FTIR
Acidez Volátil 0.45 g ác. Acét./L FTIR
Acidez Total 6.8 g ác. Tart../L FTIR
PH 3.35 FTIR
Dióxido de Enxofre Livre 31 mg/ L Ripper Simples
Dióxido de Enxofre Total 110 mg/ L Ripper Simples
Extrato Seco Total 25.8 g/L FTIR
Cor (1-5) 3 Interno
Limpidez (1-5) 4 Interno
Primeira Impressão Olfativa (1-5) 5 Interno
Qualidade de Aroma (1-5) 5 Interno
Apreciação Global (0-100) 51 Interno
Ácido Málico 2.2 g/L FTIR
Ácido Lático 0.0 g/L FTIR
Açucares – substâncias redutoras - Vinhos 2.5 g/L FTIR

22
9. WEBGRAFIA E REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O Vinho – da uva à garrafa António Dias Cardoso
Conhecer e trabalhar o VINHO Emile Peynaud
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B3ria_do_vinho
https://www.vinha.pt/wikivinha/casta-vinho/
http://www.ivv.gov.pt/np4/33/np4/152.html
http://www.cvrdao.pt/experiencias.asp
http://www.infovini.com/pagina.php?codNode=18017#tab0
http://www.revistadevinhos.pt/beber/
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/historia-do-vinho-e-o-vinho-na-historia_9693.html

ENOLOGIA

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a ENOLOGIA

Semelhante a ENOLOGIA (20)

ENOLOGIA