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Alimentos & Bebidas
       Enologia I

                    Prof. Vinicius Raszl
História do Vinho
•Sem data definida, provavelmente surgiu por
acidente na pré-história
•Os primeiros registros de videiras datam de
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•Os egípcios foram os primeiros a registrar o
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•Os gregos a partir de 1000 A.C. começaram a
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História do Vinho

•Os romanos adotaram o vinho como bebida
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•Durante a Idade Média, a escassez de madeiras
finas levou ao empobrecimento da qualidade da
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História do Vinho

•A Idade Moderna levou o vinho junto das grandes
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•A revolução industrial, possibilitou enfim a
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escala.
Enologia

Ciência que estuda o vinho nas suas diversas
fases, desde da uva até à vinificação e ao
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Vinho:

• O produto da fermentação alcoólica natural do
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Vitivinicultura

• É a combinação da produção das uvas com a
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•A cultura de parreiras para a produção de vinhos
deve ser feita com uvas de variedade específica:

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Principais Tipos de Uvas Tintas
CABERNET SAUVIGNON
Origem: Bordeaux, França
MERLOT
Origem: Bordeaux, França
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Origem: Borgonha, França
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• TEMPRANILLO
Origem: Espanha
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Origem: Beaujolais, França
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Origem: Borgonha, França
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  •Origem: norte do Rhône, sul da França
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  •MOSCATEL
  •Origem: França
Produção de Vinhos
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA


Fermentação é um processo biológico que inclui
todos os processos nos quais substâncias
orgânicas sofrem alterações químicas,
produzidas pela ação de microorganismos,
particularmente os fermentos e bactérias.

Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²
Saccharomyces
Fatores fundamentais na Produção
             de Vinhos
1 – Glicose, substrato das fermentações.
2 – Dióxido de enxofre ou SO2: impede o
crescimento de cepas selvagens que fazem a
fermentação do vinho para entre 6% e 9% de
grau alcoólico e produzem odores ruins.
3 – Gás Carbônico e Calor: a fermentação produz
ambos, que devem ser controlados
rigorasamente.
4 – Evitar O2: o oxigênio faz cessar a
fermentação.
Passo 1
 Para iniciar a fermentação deve se
romper as cascas de uva permitindo o
    ataque de leveduras selvagens
 responsáveis pela transformação do
      açúcar da fruta em álcool.

Como romper as cascas das uvas!
Desengaçadeira-Esmagadeira
Passo 2
• Resfriando o mosto / Separando o mosto-flor
Menores temperaturas potencializam a
fermentação.
Passo 3
• Prensando o mosto
Reprensagem das cascas
Passo 4
• Fermentando o mosto
Armazenamento para completar o processo de
fermentação
Passo 5
• Fermentação e Amadurecimento em aço
inoxidável – barril de carvalho
Confere características peculiares de sabor e
coloração
Passo 6
• Clarificação e separação de partículas sólidas
Feita pela troca do vinho de recipiente após a
decantação.
Tonéis de Madeira e Aço
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Adiciona-se açúcar no processo de
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História e produção do vinho

  • 1. Alimentos & Bebidas Enologia I Prof. Vinicius Raszl
  • 2. História do Vinho •Sem data definida, provavelmente surgiu por acidente na pré-história •Os primeiros registros de videiras datam de 7000 A.C. a 5000 A.C. na Geórgia •Os egípcios foram os primeiros a registrar o processo de vinificação entre 3000 A.C. e 1000 A.C., porém tinha uso principalmente medicinal •Os gregos a partir de 1000 A.C. começaram a popularização da bebida quando a levaram para a atual Itália, e França em sua colônia de Marselha
  • 3. História do Vinho •Os romanos adotaram o vinho como bebida símbolo do Império e a levaram para todos seus territórios conquistados como forma de impor sua cultura •Durante a Idade Média, a escassez de madeiras finas levou ao empobrecimento da qualidade da bebida
  • 4. História do Vinho •A Idade Moderna levou o vinho junto das grandes navegações por todo o mundo •A revolução industrial, possibilitou enfim a popularização da bebida com a produção em larga escala.
  • 5. Enologia Ciência que estuda o vinho nas suas diversas fases, desde da uva até à vinificação e ao produto final... o VINHO!
  • 6. Vinho: • O produto da fermentação alcoólica natural do suco de uvas.
  • 7. Vitivinicultura • É a combinação da produção das uvas com a elaboração dos vinhos. •A cultura de parreiras para a produção de vinhos deve ser feita com uvas de variedade específica: Vitis vinífera
  • 8. Principais Tipos de Uvas Tintas
  • 12. Outros Tipos Importantes de Uvas Tintas • TEMPRANILLO Origem: Espanha • SYRAH/SHIRAZ Origem: Vale do Rhône, França • GAMAY Origem: Beaujolais, França • CABERNET FRANC Origem: Bordeaux, França
  • 13. Principais Tipos de Uvas Brancas
  • 17. Outros Tipos Importantes de Uvas Brancas • CHENIN BLANC •Origem: Pineau de la Loire, França •MARSANNE •Origem: norte do Rhône, sul da França • GEWURZTRAMINER •Origem: Alsácia, França •MOSCATEL •Origem: França
  • 19. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias orgânicas sofrem alterações químicas, produzidas pela ação de microorganismos, particularmente os fermentos e bactérias. Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²
  • 21. Fatores fundamentais na Produção de Vinhos 1 – Glicose, substrato das fermentações. 2 – Dióxido de enxofre ou SO2: impede o crescimento de cepas selvagens que fazem a fermentação do vinho para entre 6% e 9% de grau alcoólico e produzem odores ruins. 3 – Gás Carbônico e Calor: a fermentação produz ambos, que devem ser controlados rigorasamente. 4 – Evitar O2: o oxigênio faz cessar a fermentação.
  • 22. Passo 1 Para iniciar a fermentação deve se romper as cascas de uva permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool. Como romper as cascas das uvas!
  • 23.
  • 25. Passo 2 • Resfriando o mosto / Separando o mosto-flor Menores temperaturas potencializam a fermentação. Passo 3 • Prensando o mosto Reprensagem das cascas
  • 26. Passo 4 • Fermentando o mosto Armazenamento para completar o processo de fermentação Passo 5 • Fermentação e Amadurecimento em aço inoxidável – barril de carvalho Confere características peculiares de sabor e coloração
  • 27. Passo 6 • Clarificação e separação de partículas sólidas Feita pela troca do vinho de recipiente após a decantação.
  • 29. Produção de Vinho Doce Adiciona-se açúcar no processo de amadurecimento para que a fermentação seja acelerada. Como resultado temos: