1. C O N T R O L E D E
Q U A L I D A D E D E
A L I M E N T O S E
S E G U R A N Ç A
A L I M E N TA R :
C O N T A M I N A N T E S E M A L I M E N T O S
Prof. Dr. Ernani Pinto - ernani@usp.br
Universidade de São Paulo
CENA - USP
2. P A R T E 1 :
I N T R O D U Ç Ã O A O S
C O N T A M I N A N T E S E M
A L I M E N T O S
• Definição de contaminantes em alimentos: são substâncias indesejáveis presentes nos
alimentos que podem representar riscos para a saúde humana.
• Principais fontes de contaminação de alimentos: Contaminação ambiental: poluentes
presentes no ar, água, solo que podem ser absorvidos pelas plantas e animais utilizados
como alimentos.
• Contaminação agrícola: uso de pesticidas, fertilizantes, e práticas inadequadas de cultivo.
• Contaminação industrial: aditivos químicos, contaminantes ambientais gerados por
processos industriais.
• Tipos de contaminantes:
• Contaminantes físicos: corpos estranhos físicos, como vidro, metal, plástico.
• Contaminantes químicos: compostos químicos tóxicos, como metais pesados, pesticidas,
micotoxinas, produtos químicos industriais.
• Contaminantes biológicos: microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus, parasitas.
3. P A R T E 2 : A V A L I A Ç Ã O D E R I S C O S E
L E G I S L A Ç Ã O R E L A C I O N A D A À
S E G U R A N Ç A A L I M E N T A R
• Avaliação de riscos em segurança alimentar:
• Identificação dos perigos: identificar os perigos potenciais presentes nos
alimentos e suas fontes.
• Caracterização do perigo: avaliar a toxicidade, dose-resposta e
características do perigo.
• Exposição ao perigo: determinar a quantidade e frequência com que as
pessoas são expostas ao perigo.
• Avaliação do risco: combinar a caracterização do perigo e a exposição
para avaliar o risco associado ao perigo identificado.
• Órgãos e agências responsáveis pela regulamentação e controle de
segurança alimentar:
• No Brasil: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
• Internacionalmente: Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Codex
Alimentarius.
4. PA R T E 3 . M É T O D O S D E C O N T R O L E
D E Q U A L I D A D E D E A L I M E N T O S
• Princípios do controle de qualidade de alimentos:
• Prevenção: adotar medidas para evitar a contaminação dos alimentos desde a produção até o
consumo.
• Monitoramento: realizar análises e testes para detectar a presença de contaminantes e garantir
a conformidade com os padrões estabelecidos.
• Rastreabilidade: ter a capacidade de rastrear a origem dos alimentos, caso seja necessário
identificar e solucionar problemas.
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):
• Abordagem sistemática para identificar e controlar perigos significativos em todas as etapas da
cadeia alimentar.
• Etapas do APPCC: identificar os perigos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer
limites críticos, monitorar os pontos críticos de controle, tomar ações corretivas, verificar o
sistema e manter registros.
• Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agrícolas (BPA):
• Conjunto de diretrizes e procedimentos para garantir a produção de alimentos seguros e de
qualidade, incluindo medidas de higiene, limpeza, armazenamento adequado, controle de
temperatura, entre outros.
5. PA R T E 4 . B O A S P R ÁT I C A S D E
M A N I P U L A Ç Ã O E P R E S E R V A Ç Ã O D E
A L I M E N T O S
• Higiene pessoal e manipulação correta de alimentos:
• Importância da lavagem das mãos antes do manuseio de alimentos.
• Utilização de utensílios limpos e adequados para cada tipo de alimento.
• Armazenamento adequado de alimentos prontos e matérias-primas.
• Controle de temperatura na manipulação e armazenamento de alimentos:
• Evitar a multiplicação de microrganismos patogênicos por meio do controle de temperatura.
• Armazenamento refrigerado e congelado para evitar a deterioração dos alimentos.
• Conservação de alimentos: técnicas de refrigeração, congelamento, desidratação, entre outras:
• Princípios e métodos para prolongar a vida útil dos alimentos.
• Importância da embalagem adequada e controle de umidade.
• Rotulagem e informações nutricionais nos alimentos:
• Regulamentações e obrigatoriedades para rotulagem de alimentos.
• Informações essenciais que devem constar nos rótulos, como lista de ingredientes, informação nutricional, data de
validade, entre outros.
