Nutrição, rotulagem e segurança dos alimentos

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Siméia S. Nascimento
Nutricionista, formada pela Universidade São Camilo.
Mestre em Ciências (UNIFESP).
Especialista em Nutrição e Saúde aplicada às práticas pedagógicas (UNIFESP).
Docente no Curso de Nutrição (Universidade Nove de Julho)
Docente no Curso de especialização em Segurança Alimentar (FAINC/ Santo André)
Diretora técnica NUTRISI Assessoria e Consultoria Nutricional

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Definições importantes
Rótulo de alimentos:
Informações presentes na embalagem do produto que
permitem estabelecer a comunicação entre a indústria e o
consumidor.
O rótulo é a identidade do produto!

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Definições importantes
Rotulagem de alimentos:
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou
gravada sobre a embalagem do alimento. (RDC 259/02).

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Toda e qualquer informação disponível nos rótulos dos alimentos
deve respeitar, acima de tudo, o direito básico do consumidor à
informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços,
com especificação correta de quantidade, características, composição,
qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem,
conforme disposto no artigo 6º do Código de Defesa do Consumidor –
CDC (Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990).

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Produto alimentício:
É todo alimento derivado de matéria-prima ou de alimento in
natura, adicionado ou não de outras substâncias permitidas,
obtido por processo tecnológico adequado. (Decreto-Lei nº 986/69)

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Padrão de Identidade do Produto- PIQ:
É uma norma estabelecida pelo órgão competente do Ministério da
Saúde dispondo sobre a denominação e composição de alimentos,
matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos
intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento
e rotulagem, métodos de amostragem e análise. (Decreto-Lei nº 986/69)

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Aditivos:
É toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de
valor nutritivo, adicionada ao alimento com finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.
(Decreto-Lei nº 986/69)

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Rotulagem de alimentos
 Rotulagem Geral
 Rotulagem Nutricional
 Rotulagem Nutricional Complementar

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Rotulagem Geral
Decreto-Lei n. 986/69 – Lei Geral
Resolução RDC n. 21/01 - Irradiação
Resolução RDC n. 259/02 – Alimentos Embalados
Resolução RDC n. 340/02 – Tartrazina
RDC n. 26/2015 - Alergênicos
Lei 10.674/2003 - Glúten
Resoluções RDC n. 359/03 - Porção
Resoluções RDC n. 360/03 – Informação Nutricional
Resolução RDC n. 123/04 – altera item 3.3 da Res. 259
Decreto n. 4.680/03 - Transgênico
Instrução Normativa Interministerial n. 1/04 - Transgênico
Portaria INMETRO n. 157/2002 – Indicação Quantitativa
Portaria MJ n. 2658/03 - Transgênico

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Resolução RDC n. 259/02
Alimentos Embalados
Âmbito de Aplicação:
Todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja
sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto
para oferta ao consumidor.

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Resolução RDC n. 259/02 (Mercosul)
O que os rótulos de alimentos não devem conter?
 Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a
informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro;
 Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser
demonstradas;
 Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas
ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para
prevenir doenças ou com ação curativa;
 Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam
próprios de alimentos de igual natureza.

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O que os rótulos devem conter obrigatoriamente?
Denominação do produto
Conteúdo Líquido
Lista de Ingredientes
Identificação da Origem
Identificação do Lote
Prazo de Validade
Instruções de uso ou preparo, quando necessário
Obs: Tamanho das letras não inferior a 1mm, exceto conteúdo líquido

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ROTULAGEM DOS ALIMENTOS NA PRÁTICA

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 A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos
estabelecimentos processadores, habilitados pela autoridade
competente do país de origem, para elaboração ou fracionamento.
 A informação obrigatória deve estar escrita no idioma oficial do país
de consumo com caracteres de tamanho, realce e visibilidade
adequados, sem prejuízo da existência de textos em outros idiomas.

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Lista de Ingredientes
 Com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar,
farinha, erva-mate, vinho, etc.) deve constar no rótulo uma lista de
ingredientes;
 A lista de ingredientes deve constar no rótulo precedida da expressão
"ingredientes:" ou "ingr.:", de acordo com o especificado abaixo:

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 Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente, da
respectiva proporção;
 A água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto
quando formar parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou
outros similares, e estes ingredientes compostos forem
declarados como tais na lista de ingredientes ,não será necessário
declarar a água e outros componentes voláteis que se evaporem
durante a fabricação;

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Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de
ingredientes. Esta declaração deve constar dos itens:
a) Função principal ou fundamental do aditivo no alimento; e
b) Nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração,
Codex Alimentarius FAO/OMS), ou
ambos.
*** Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes.
Declaração de Aditivos Alimentares na

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Identificação de Origem
Deve ser indicado:
 Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou
titular (proprietário) da marca;
 Endereço completo;
 País de origem e município;
 Número de registro ou código de identificação do
estabelecimento fabricante junto ao órgão competente
****Para identificar a origem deve ser utilizada uma das seguintes
expressões: "fabricado em... ", "produto ..." ou "indústria ..."..

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Identificação do Lote
 Todo rótulo deve ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro
modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar
o Lote a que pertence o alimento, de forma que seja visível, legível e
indelével;
***0 lote é determinado em cada caso pelo fabricante, produtor ou fracionador
do alimento, segundo seus critérios.

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Para indicação do lote, pode ser utilizado:
a) Um código chave precedido da letra "L". Este código deve estar à
disposição da autoridade competente e constar da documentação
comercial quando ocorrer o intercâmbio entre os países; ou
b) A data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s)
mesma(s) indique(m), pelo menos, o
dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem)

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Prazo de Validade
Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento
Técnico específico, vigora a seguinte indicação
do prazo de validade:
a) Deve ser declarado o "prazo de validade";
b) O prazo de validade deve constar de pelo menos:
O dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não
superior a três meses;
O mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior
a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o
ano, com a expressão "fim de...... " (ano);

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c) O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes
expressões:
"consumir antes de..."
"válido até..."
"validade..."
"val:..."
"vence..."
"vencimento..."
"vto:..."
"venc:...."
"consumir preferencialmente antes de..."
Prazo de Validade

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Não é exigida a indicação do prazo de
validade para:
 Frutas e hortaliças frescas, incluídas as batatas não descascadas,
cortadas ou tratadas de outra forma análoga;
 Vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados,
vinhos de frutas e vinhos espumantes de frutas;
 Bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v)* ou mais de álcool;
 Produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de
conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas
seguintes à sua fabricação;
 Vinagre
 * %(v/v)* volume do soluto/soma volume dos constituintes

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 Açúcar sólido;
 Produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e
ou coloridos, tais como: balas, caramelos, confeitos,
 Pastilhas e similares;
 Goma de mascar;
 Sal de qualidade alimentar (não se aplica para sal
enriquecido)
 Alimentos isentos por Regulamentos Técnicos específicos.
Não é exigida a indicação do prazo de
validade para:

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Rótulos das embalagens de alimentos
que exijam condições especiais para
sua conservação:
 Incluir legenda com caracteres legíveis, indicando as
precauções necessárias para manter suas características
normais ( temperaturas máxima e mínima para a
conservação/durabilidade do alimento;
 Orientar sobre alimentos que podem se alterar depois de
abertas suas embalagens.

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Outras instruções nos rótulos:
Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre
o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o
descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo
consumidor para o uso correto do produto.
Exemplo:
CONSOMME – SOPA INSTANTÂNEA
Modo de preparo: Adicione 1 colher de sopa (10g) do conteúdo desta
embalagem em 1 xícara (200ml) de chá de água fervente, deixe cozinhar em
fogo baixo por 3 minutos. Após esse período está pronto para consumo.

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APRESENTAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA
INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA
 Deve constar no painel principal, a denominação de venda do
alimento;
 0 tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória,
exceto a indicação dos conteúdos líquidos, não pode
ser inferior a 1mm;
**0 tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória,
exceto a indicação dos conteúdos líquidos, não pode
ser inferior a 1mm.

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Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares.

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CP 29 -2014

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Contexto regulatório interno
Limitações da RDC 259/2002 (rotulagem geral de alimentos):
Não existe nenhum dispositivo específico sobre alergênicos.
Ingredientes são declarados utilizando terminologias técnicas,
científicas, códigos ou termos genéricos sem identificação da sua
origem/fonte.

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Contexto regulatório interno
Revisão do regulamento de rotulagem geral no MERCOSUL:
Solicitada pelo Brasil em 2009. Primeira proposta apresentada em 2011
(alergênicos).
Mais de 3 anos de duração (11 reuniões presenciais e 3 virtuais).
Dificuldades de avanço (ex. temas de elevada complexidade, falta de
objetividade).

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Âmbito de aplicação - RDC 26/2015
Alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na
ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados
exclusivamente ao processamento industrial e os destinados
aos serviços de alimentação. *RDC 259/2002: Alimento é toda substância que se
ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano,
incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou
tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.

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Este regulamento não se aplica a:
-alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de alimentação
e comercializados no próprio estabelecimento (ex. preparações culinárias elaboradas
e comercializadas em padarias, refeições servidas em restaurantes),
-alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor (ex. pães
embalados na presença do consumidor, pizzas embaladas para entrega a pedido),
-alimentos comercializados sem embalagens (ex. frutas e hortaliças a granel).
Âmbito de aplicação - RDC 26/2015

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Lista de alergênicos - RDC 26/2015
• trigo, centeio, cevada, aveia / estirpes hibridizadas
• crustáceos
• ovos
• peixes
• amendoim
• soja
• leite de todas as espécies de animais mamíferos
• amêndoa, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-brasil ou
castanha-do-pará, macadâmias, nozes , pecãs, pistaches,
pinoli e castanhas
• látex

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Critérios para declaração - RDC 26/2015
Quando o produto é o alimento alergênico ou adicionado do alimento
alergênico.
 ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE.
Quando o produto é derivado de um alimento alergênico ou adicionado de um
derivado.
 ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE.
Quando o produto tem o alimento alergênico e seus derivados.
 ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E DERIVADOS.

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Quando aplicável mais de uma advertência, a informação
deve ser agrupada em uma única frase.
Exemplo:
ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE, OVOS, AMENDOIM E
DERIVADOS DE TRIGO.

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No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome
comum das espécies.
Exemplos:
ALÉRGICOS: CONTÉM CRUSTÁCEOS (SIRI).
ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE CRUSTÁCEOS
(LAGOSTA).
ALÉRGICOS: CONTÉM CRUSTÁCEOS E DERIVADOS
(CAMARÃO E SIRI).

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Exceções:
 A norma não prevê exceções.
 Ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia derivados dos principais alimentos que causam
alergias alimentares podem ser excluídos da
obrigatoriedade da declaração, mediante atendimento ao
disposto no artigo 5º da Resolução.

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Contaminação cruzada - RDC 26/2015
Nos casos em que não for possível garantir a ausência de
contaminação cruzada, deve constar no rótulo a declaração
“Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que
causam alergias alimentares)”.

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• Localização: imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes
• Caixa alta
• Negrito
• Cor contrastante com o fundo do rótulo
• Altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na
lista de ingredientes
• Embalagens pequenas (área painel principal ≤100 cm2): altura mínima
dos caracteres 1 mm
• A declaração não pode estar em locais encobertos, removíveis pela
abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e
de torção.

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Prazo de adequação - RDC 26/2015
 O prazo para promover as adequações necessárias na
rotulagem dos produtos abrangidos por esta Resolução é
de 12 meses, contados a partir da data de sua publicação.
 Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação
podem ser comercializados até o fim de seu prazo de
validade.
 Data da publicação no D.O.U. = 3/7/2015

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Rotulagem Nutricional
Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional.
Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos
que causam alergias alimentares.

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O que é Rotulagem Nutricional?
É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.

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O que é Rotulagem Nutricional?
A rotulagem nutricional compreende:
a) A declaração de valor energético e nutrientes;
b) A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional
complementar).

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Âmbito de aplicação
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos
alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem,
embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos
consumidores.

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Alimentos dispensados da Rotulagem Nutricional
 bebidas alcoólicas;
 aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
 especiarias;
 águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
 vinagres;
 sal (cloreto de sódio);
 café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros
ingredientes;

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Alimentos dispensados da Rotulagem Nutricional
 alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
 produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos;
 as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
 alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem
seja menor ou igual a 100 cm2. Esta
***exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que
apresentem declarações de propriedades nutricionais.

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É obrigatório declarar os seguintes
nutrientes:
Valor energético (kcal e kJ)
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans (g)
Fibras (g)
Sódio (mg)

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Nutrientes de declaração optativa
As vitaminas e os minerais que constam no Anexo A, sempre e
quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5%
da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no
rótulo.

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A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar,
estruturada em forma de tabela, como os valores e as unidades em
colunas.
Se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
Apresentação da Declaração Nutricional

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A informação correspondente à rotulagem nutricional deve estar
redigida no idioma oficial do país de consumo (espanhol ou
português), sem prejuízo de textos em outros idiomas;
Deve ser colocada em lugar visível, em caracteres legíveis e deve
ter cor contrastante com o fundo onde estiver impressa.

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Modelos de informação nutricional

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Como apresentar os valores?

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O que significa %VD
Valores Diários são as quantidades dos nutrientes que a população
deve consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente
temos um valor diário diferente.
Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado
nutriente e vice-versa.
Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a:
 Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e
sódio;
 Produto com alto %VD para fibras alimentares.

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Exemplo de cálculo %VD

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Como calcular os nutrientes
obrigatórios?
Definir a porção
 Os tamanhos das porções estão indicados nas Tabelas de
Referência de Porções de Alimentos e Bebidas
Embalados;
 Os produtos foram agrupados dessa maneira
considerando sua similaridade, ou seja, cada nível agrupa
alimentos com características parecidas entre si;
 O nível 1 agrupa os alimentos ricos em carboidratos, o 2
alimentos ricos em vitaminas e minerais, já o 3 alimentos
ricos em proteínas, e por último o 4 alimentos com a
densidade energética alta.

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Porção

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Como determinar a porção

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Cálculo das informações nutricionais passo a passo
Vamos pegar como exemplo ingredientes para a produção de 10
(dez) bolos, de 425 gramas cada::
Produto: Bolo
Ingredientes:
1000 g de farinha de trigo;
800 g de açúcar refinado;
800 g de água;
500 g de ovos (10 unidades);
300 g de gordura vegetal hidrogenada;
200 g de coco ralado e
60 g de fermento em pó.

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Passo 1
Identifique a Porção de Referência do alimento a partir
da consulta na Tabela de Valores de Referência para
Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional (RDC n.359/2003)
ALIMENTO Porção (g) Medida caseira (g)
Bolo 60 g 1 fatia
O valor de referência (a porção) do bolo é de 60 g
equivalente a uma fatia.

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Passo 2
Consulte uma Tabela de Composição Química
de Alimentos, Banco de Dados de Alimentos ou
usar o laudo de análise Físico-Química.

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Cálculo das informações nutricionais
passo a passo
PASSO 3
Cálculo da Informação Nutricional em relação à porção de
referência do produto;
Para iniciar é necessário fazer regra de três com os dados
de cada ingrediente para quantificar o carboidrato:

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*Deve-se utilizar a regra de três para todos os nutrientes

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Portanto: A porção de 60 g
de bolo = 23,088 g de
carboidratos)

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Rotulagem Nutricional Complementar
DEFINIÇÕES.
Informação Nutricional Complementar (Declarações de
Propriedades Nutricionais):
É qualquer representação que afirme, sugira ou implique
que um alimento possui propriedades nutricionais
particulares, especialmente, mas não somente, em relação
ao seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de
proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim
como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.

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Rotulagem Nutricional Complementar
Âmbito de aplicação:
O presente Regulamento Técnico se aplica à Informação
Nutricional Complementar (INC) contida nos rótulos dos
alimentos embalados produzidos e comercializados no
território dos Estados, Partes do MERCOSUL, ao comércio
entre eles e às importações extrazona, embalados na
ausência do cliente e prontos para oferta aos
consumidores.

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A RDC 54/12 não se aplica a :
 Alimentos para fins especiais ;
 Às águas minerais e às demais águas envasadas destinadas ao consumo
humano;
 Sal de mesa; sem prejuízo do estabelecido nos Regulamentos Técnicos
específicos.
 Bebidas alcoólicas.
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
 Especiarias.
 Vinagres.
 Café, erva-mate, espécies vegetais para preparo de chás e outras ervas, sem
adição de outros ingredientes que forneçam valor nutricional.
*No caso de vitaminas e minerais, somente podem ser objeto de INC aqueles
para os quais esteja estabelecido um valor de Ingestão Diária Recomendada
(IDR) na regulamentação MERCOSUL correspondente.

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Vamos praticar?
A partir da ficha técnica do pão integral
elabore:
1º A rotulagem nutricional
2º A lista de ingredientes
3º Informação sobre Glúten e Alergênicos

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Produto: Pão integral
Formulação(Ficha técnica de preparo):
Rendimento: 1 massa ≅ 280 pacotes de pães de 180 g = 50,4 Kg
Peso líquido: 180g
Porção de 40g (8 unidades)
Validade: 20/12/2015
Informação Nutricional por 100g:
Ingredientes Carboidratos(g) Proteínas(g
)
Gorduras totais(g) Gordura
saturada(g)
Sódio(mg) Fibra Alimentar(g)
Farinha de trigo
integral
73,3 12,5 1,8 0,3 45 15,5
Farinha de trigo
branca
75,1 9,8 1,4g 0,6 1 2,3
Óleo de soja - - 100 15,2 - -
Sal - - - - - -
Total (g)
Total (kcal)
Matérias Primas Peso (Kg) %
Farinha de Trigo Integral 56 80,23
Farinha de trigo Branca 6 8,60
Óleo de soja 7 10,03
Sal 0,8 0,57
Total 69,8 100
* Considerar gordura trans = 0,0 segundo Análise físico-química

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Produto: Pão integral
PESO LÍQUIDO: 180g
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção ( )
Quantidade por porção % VD (*)
Valor
energético
kcal = kJ
Carboidratos
Proteínas
Gorduras
totais
Gorduras
saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio

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Obrigada!
Muitos Rótulos a todos!
Siméia S. Nascimento
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