Guia para uma escolha alimentar saudável - A leitura do rótulo

GUIA INSTITUTO DO
CONSUMIDOR
GUIA PARA UMA
ESCOLHA ALIMENTAR
SAUDÁVEL
O A Leitura do Rótulo

GUIA PARA UMA ESCOLHA ALIMENTAR SAUDÁVEL
A Leitura do Rótulo

FICHA TÉCNICA
Título: Guia Para Uma Escolha Alimentar Saudável – A leitura do rótulo
© Instituto do Consumidor – 2002
Concepção: Faculdade de Ciências da Nutrição e da Alimentação da Universidade
do Porto
Instituto do Consumidor
Ilustração: Ricardo Antunes
Edição: Instituto do Consumidor
Praça Duque de Saldanha, 31
1069-013 Lisboa
Impressão e
Acabamento: Sogapal
Tiragem: 50 000 exemplares
ISBN: 972-8715-06-4
Depósito
Legal: 181133/02
2.ª Edição: Outubro 2002
4

Índice
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1. O conteúdo de um rótulo . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.1 Menções obrigatórias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.2 Menções adicionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2. A informação nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.1 Definição e tipos de apresentação . . . . . . . . . . . .19
2.2 Recomendações para a escolha alimentar . . . . . .26
2.3 Curiosidades adicionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3. A mini enciclopédia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Guia Para uma Escolha Alimentar
Saudável - A Leitura do Rótulo
5

Quando são lançados e promovidos diariamente
novos produtos alimentares num mercado cada vez
mais globalizante, faz sentido informar e educar o
consumidor, melhorando a sua capacidade de fazer
escolhas conscientes.
É objectivo deste Guia colocar à disposição do
consumidor um conjunto de informações
necessárias para a compreensão dos rótulos de
produtos alimentares pré-embalados, possibili-
tando a escolha adequada de alimentos, e desta
forma, contribuir para a promoção da saúde e pre-
venção da doença.
Na primeira parte, informa-se o consumidor sobre
as menções obrigatórias e adicionais a constar do
rótulo de qualquer produto alimentar pré-embala-
do e respectivos significados; numa segunda parte,
esclarece-se, com exemplos, a rotulagem nutri-
cional mencionando-se, ainda, um conjunto de ati-
tudes/comportamentos que o consumidor deverá
ter aquando da aquisição de produtos alimentares.
Por fim, surge um pequeno glossário relacionado
com temas de alimentação/nutrição, que se consi-
dera de grande utilidade.
No seguimento de outras publicações desta série,
pretende o Instituto do Consumidor, com a divul-
gação deste Guia, contribuir para uma informação
mais objectiva, de forma a que os consumidores
saibam escolher e comer melhor.
7
Introdução

Informar e educar o consumidor são meios efi-
cazes para escolher saudavelmente...
O rótulo deve fornecer as informações que permitam ao
consumidor ter o melhor conhecimento do produto. A
leitura das menções aí contidas, sejam obrigatórias ou adi-
cionais, é indispensável para uma escolha adequada dos
alimentos.
1.1 Menções obrigatórias
Em Portugal, a maioria dos rótulos de produtos ali-
mentares deve apresentar, obrigatoriamente*, as
seguintes menções:
> a denominação de venda;
> a lista de ingredientes que compôem o produto;
> a quantidade líquida contida na embalagem
> o prazo de validade;
> o lote;
> e o nome e morada da entidade que lança
o produto no mercado.
1. O conteúdo de um rótulo
11
* Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro; Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do
Conselho de 20 de Março.

As condições de conservação, modo de emprego ou
utilização e o local de origem ou proveniência são ou-
tras menções que devem constar do rótulo, quando a sua
ausência seja susceptível de colocar o consumidor em
dúvida ou de utilizar de forma incorrecta o produto ali-
mentar.
Independentemente destas situações, a menção condi-
ções de conservação torna-se obrigatória para os ali-
mentos perecíveis, isto é, para aqueles que facilmente
se deterioram, como por exemplo, o iogurte, o queijo, o
leite do dia, entre outros.
Para uma melhor compreensão, consulte a figura 1 e leia
atentamente as páginas seguintes.
Figura 1
Menções obrigatórias no rótulo
do produto alimentar – Iogurte
12
Lista de ingredientes: leite
parcialmente desnatado, açú-
car, aroma de morango e fer-
mentos lácteos.
Condições de conservação:
Conservar entre 0º C e 6º C
Nome e morada da entidade
que lança o produto no mercado
Quantidade líquida:
125g
Denominação de venda:
Iogurte aromatizado de morango -
meio gordo (1,8%)
Data limite de consumo:
Consumir até ... (dia/mês)

Denominação de venda
É o nome do produto alimentar (ex: leite, iogurte, ovos,
pão, farinha...).
Atenção: Não confundir o nome do produto com a
marca de fabrico ou comercial.
Caso o produto alimentar tenha sido sujeito a um deter-
minado processamento, é necessário que este conste da
sua denominação.
(ex: fumado, pasteurizado, concentrado, congelado,...).
Lista de ingredientes
Todos os ingredientes que fazem parte do produto ali-
mentar são indicados por ordem decrescente do seu
peso, isto é, da maior para a menor quantidade. Assim,
o ingrediente que aparece em 1º lugar, é aquele que
existe em maior quantidade no alimento.
Se ao produto alimentar são adicionados aditivos, estes
devem constar da lista de ingredientes e designados não
só pela categoria a que pertencem como também pelo
seu nome específico ou pela letra E seguida de um
número com três algarismos, legalmente estabelecido
pela União Europeia [ex: antioxidante (ácido L-ascórbico)
ou antioxidante (E 300)].
Quantidade líquida
É a quantidade de produto alimentar contido na embalagem,
expressa em volume (l, cl, ou ml) ou em massa (Kg ou g).
No caso do alimento estar envolvido num líquido, como
as conservas de pescado ou as frutas em calda, para além
do peso total (quantidade líquida) deve também constar
a quantidade do alimento uma vez escorrido, isto é, a
“massa sólida” do produto alimentar, a qual se denomina
de peso escorrido.
13

Prazo de validade
Existem duas formas possíveis de apresentar o prazo de
validade* dos produtos alimentares:
> a data limite de consumo que é apenas utilizada
para alimentos que facilmente se deterioram (ex:
iogurte, leite do dia, queijo fresco,...), cuja expressão
no rótulo é “Consumir até...”, seguida da indicação
do dia e do mês;
> ou a data de durabilidade mínima que é aplica-
da a todos os alimentos através das expressões
“Consumir de preferência antes de ...” seguida da
indicação do dia e do mês, para alimentos com uma
duração inferior a 3 meses (ex: iogurte, pão de
forma,...) ou, “Consumir de preferência antes do
fim de...” seguida da indicação do mês e ano, para
alimentos com uma duração entre 3 a 18 meses (ex:
arroz, massa,...), ou simplesmente a indicação do
ano para alimentos com uma duração superior a 18
meses (ex: conserva de pescado, mel...)
Atenção: É proibida a venda ou mesmo a exposição de
produtos alimentares cuja data limite de consumo se
encontre ultrapassada.
14
* O prazo de validade é facultativo em alguns produtos alimentares. São exemplos: açúcar, vina-
gre, sal, gelados em doses individuais, sumos e néctares de frutos, refrigerantes sem álcool, entre
outros.

Lote de fabricação
Designado pela letra ”L” seguido de algarismos, é um
conjunto de unidades de venda de um produto alimentar
que foi produzido, fabricado ou acondicionado em cir-
cunstâncias praticamente idênticas. Apesar da obrigato-
riedade desta menção, ela torna-se facultativa se no prazo
de validade do produto alimentar constar a indicação do
dia e do mês.
Nome e morada da entidade que lança
o produto no mercado
Esta entidade, que poderá ser o próprio fabricante,
embalador ou ainda o vendedor, é responsável por todo
o conjunto de menções que constam do rótulo.
Todas as menções, devem ser redigidas em português,
mesmo em situações de produtos alimentares importa-
dos, com excepção da denominação de venda, que
poderá constar em língua estrangeira se a tradução não
for possível ou se já se encontra mundialmente consagra-
da (ex: Pizza, Hamburguer,...)
Apenas obrigatória em produtos de origem animal (ex:
produtos lácteos, refeições pré-cozinhadas,...), existe uma
outra menção, denominada Marca de salubridade
comunitária. Esta é constituída por 3 siglas: o nome do
país ou o seu código internacional, o código da unidade
industrial que fabrica/produz o produto e a sigla da União
Europeia (UE ou CEE); todas elas no centro de uma cinta
oval.
Ex:
P
XXX OOO
CEE
15

1.2 Menções adicionais
Existe outro conjunto de informações que, apesar de não
serem obrigatórias, poderão constar dos rótulos. Vejamos
algumas delas e o seu significado...
Código de barras
De leitura óptica, é um elemento que facilita um me-
lhor controlo de stocks e dos valores de venda, apenas
para o fabricante, distribuidor ou vendedor do pro-
duto alimentar, não fornecendo qualquer informação
útil ao consumidor. Constituído por um conjunto de bar-
ras claras e escuras e 13 dígitos, o código de barras
europeu identifica o país de origem do produto (a
Portugal, corresponde o n.º de identificação 560), o códi-
go da empresa, a identificação do produto dentro da
empresa e o último dígito serve de controlo.
Letra “e”
Esta indicação encontra-se junto à quantidade líquida do
produto alimentar e significa que o conteúdo declarado
pelo fabricante, embalador ou distribuidor está dentro
das margens de erro, em relação ao que é legalmente
permitido.
Ponto verde
Significa que o fabricante, embalador ou distribuidor do
produto alimentar contribui financeiramente, num sis-
tema de recolha selectiva para que as suas embalagens
sejam recolhidas, separadas e recicladas ou incineradas
ajudando deste modo para um melhor ambiente.
16
Ex

2.1 Definição e tipos de apresentação
Em Portugal, a informação nutricional apesar de não ser
sempre obrigatória* já se encontra nos rótulos de um
grande número de produtos alimentares.Tendo como
objectivo dar a conhecer ao consumidor as características
de composição do alimento, isto é , a sua composição
média em termos de nutrimentos e valor energético,
vai permitir que de uma forma fácil e rápida se avalie e
compare alimentos entre si, e deste modo se façam escol-
has adequadas não só sob o ponto de vista nutricional
mas também de acordo com preferências, gostos, aspec-
tos culturais, relegiosos, económicos e sociais.
A actual legislação alimentar permite a apresentação da
informação nutricional sob duas formas:
>uma simples que contém apenas o valor energé-
tico do alimento e o seu conteúdo em proteínas, glí-
cidos (também conhecidos por hidratos de carbono)
e lípidos (igualmente conhecidos por gorduras) -
consultar figura 2;
>e uma mais completa que, para além das menções
anteriores, apresenta o teor em açúcares, ácidos gor-
dos saturados (lípidos saturados), fibras alimentares e
sódio- consultar figura 3.
Podem ainda ser incluídas na informação nutricional outras
indicações - caso existam no alimento -, nomeadamente
a quantidade de amido, polióis, ácidos gordos monoinsatu-
rados, ácidos gordos polinsaturados, colesterol, vitaminas e
sais minerais**- consultar figura 3.
2. A informação nutricional
* A informação nutricional só é obrigatória quando a entidade que coloca o produto no merca-
do, atribui determinadas propriedade nutritivas ao alimento, por exemplo “rico em fibras”, “baixo
em colesterol, “light. (Portaria 751/93, de 23 de Agosto).
** Os teores em vitaminas e sais minerais só podem ser declarados no rótulo quando a quanti-
dade existente no produto, por 100 g ou 100 ml, corresponde a 15% da Dose Diária
Recomendada (DDR). (Portaria 751/93). 19

Toda a informação nutricional deve ser expressa por
100 g ou por 100 ml do produto alimentar, podendo
ainda ser mencionada por dose, quantificada no rótulo
ou por porção, desde que se indique o número de
porções contidas na embalagem.
Figura 2 - Apresentação da informação
nutricional - Forma simples
Informação nutricional por 100g
Proteínas
São substâncias, que fazem parte da constituição dos ali-
mentos, responsáveis pelo crescimento, manutenção e
reparação dos nossos orgãos, tecidos e células.
Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal,
sobretudo no leite, iogurte, queijos, ovos, carnes, aves,
pescado e leguminosas secas (feijão, grão de-bico favas,...).
1 grama de proteína fornece 4 Kcal (± 16 KJ).
Valor Energético = Valor Calórico
É a soma da energia (calorias) fornecida pelas proteínas,
glícidos, lípidos e álcool.
Exprime-se em quilocalorias ou quilojoules (1 Kcal ± 4KJ).
Vulgarmente fala-se em calorias, o que na realidade sig-
nifica quilocalorias.
Valor energético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KJ/...Kcal
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Glícidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
20

Glícidos = Hidratos de Carbono
Estes componentes dos alimentos constituem a principal
fonte de energia para o movimento, trabalho e realização
de todas as funções do nosso organismo (energia motora).
As principais fontes alimentares são cereais e derivados
(arroz, farinhas, massas, flocos, pão,...), leguminosas secas
(feijão, grão de-bico, favas,...), tubérculos (batata, batata
doce, mandioca, inhame,...),frutos, açúcar de mesa e mel.
1 grama de glícidos fornece 4 Kcal (± 16 KJ).
Lípidos = Gorduras
São grandes fornecedores de energia uma vez que, 1
grama de lípidos fornece 9 Kcal (± 37 KJ). Transportam
algumas vitaminas (A, D, E e K), protegem-nos do frio e
entram na constituição de diversas estruturas celulares.
Existem em alimentos de origem animal e vegetal. São
exemplos: manteiga, banha, toucinho, natas, gema de
ovo, gorduras de constituição das carnes, aves e pescdo,
azeite, óleos, margarinas, frutos secos e alguns frutos
tropicais (pêra abacate, côco,..).
21

Figura 2 - Apresentação da informação
nutricional - Forma mais completa
Valor energético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .KJ/...Kcal
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Glícidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
dos quais:
açúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
polióis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
dos quais:
saturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
monoinsaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
polinsaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .mg
Fibras Alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Açúcares
Encontram-se no açúcar (sacarose), mel, frutos (frutose)
e em diversos produtos alimentares aos quais lhe são adi-
cionados estes”ingredientes”(ex: produtos de con-
feitaria/pastelaria, refrigerantes,...).
Atenção: O consumo excessivo de “açúcares” contribui
para a cárie dentária, ganho de peso corporal e dimi-
nuição da ingestão de outros produtos alimentares mais
nutritivos.
22

Sódio
São exemplos de alimentos ricos em sódio: sal de cozi-
nha e de mesa, produtos de charcutaria, queijos salga-
dos, alguns produtos enlatados, refeições pré-cozi-
nhadas, molhos, caldos e extractos de carne de origem
industrial, algumas águas engarrafadas e flocos de
cereais, batata frita de pacote e produtos afins...
Atenção: O seu consumo excessivo pode levar ao desen-
volvimento de hipertensão (tensão arterial elevada).
Polióis
Presentes de forma natural em alguns alimentos, podem
ainda ser produzidos industrialmente. São utilizados pela
indústria alimentar, para obter produtos com um valor
energético baixo. São exemplos: sorbitol, manitol, xili-
tol...
Atenção: O consumo excessivo de “polióis” pode pro-
duzir efeitos laxativos.
Amido
Constituem principais fontes alimentares os cereais e deriva-
dos (arroz, farinhas, massas, flocos,pão,...), as leguminosas
secas (feijão, grão de-bico, favas,...), e tubérculos (bata-
ta, batata doce, mandioca, inhame,...).
Atenção: Numa alimentação saudável a energia forneci-
da pelos alimentos, deve provir fundamentalmente de
produtos alimentares ricos em “amido”
23

Figura 3 (cont.)- Apresentação da informação
nutricional - Forma mais completa
Saturados
Fazem parte da gordura de constituição das carnes, peles
das aves, produtos de charcutaria, óleos de palma e
de côco e óleos “parcialmente hidrogenados”, os quais
constam da lista de ingredientes de muitos produtos ali-
mentares processados (ex: produtos de confeitaria/paste-
laria tipo folhados),no leite “gordo” e seus derivados
“gordos” (nata, manteiga, queijos, gelados...).
Atenção: Alimentos ricos em lípidos “saturados” aumen-
tam os níveis de colesterol sanguíneo, um dos factores
responsáveis pelas doenças cardiovasculares.
Valor energético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KJ/...Kcal
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Glícidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
dos quais:
açúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
polióis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
dos quais:
saturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
monoinsaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
polinsaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mg
Fibras Alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
Sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
24

Monoinsaturados
Predominam no azeite, óleo de amendoim e banha.
Atenção: Os lípidos “monoinsaturados” diminuem os
níveis de colesterol sanguíneo, uma vez que impedem
não só a produção mas também a absorção de coles-
terol, no nosso organismo.
Fibras alimentares
Só existem em alimentos de origem vegetal - cereais e
seus derivados “pouco refinados”, isto é, os “mais escu-
ros” que contêm grande parte das camadas externas dos
grãos dos cereais que lhe dão origem, leguminosas secas,
frutos e produtos hortícolas (hortaliças e legumes).
Atenção: A sua ingestão diminui o risco de obstipação,
obesidade, doençascardiovasculares, diabetes e dife-
rentes tipos de cancro.
Colesterol
Encontra-se no fígado e outras vísceras de animais, pro-
dutos de charcutaria, gema de ovo, bacalhau, ovas de
peixe, polvo, lulas, camarão e produtos lácteos gordos.
Atenção: O colesterol sanguíneo elevado é um “factor de
risco” para o surgimento de doenças cardiovasculares.
Polinsaturados
Presentes sobretudo nos óleos vegetais (milho, girassol,
soja,...), peixes, frutos secos, alguns frutos tropicais (ex:
pêra abacate), algumas margarinas e cremes para barrar.
Atenção: Os alimentos ricos em lípidos “polinsaturados”
não aumentam o colesterol sanguíneo.
25

2.2 Recomendações para a escolha alimentar
A garantia da escolha alimentar saudável exige, por
parte do consumidor, não só um olhar atento para um
conjunto de informações que constam dos rótulos dos
produtos alimentares mas também de um conjunto de
atitudes/comportamentos para com os respectivos pro-
dutos. Eis alguns pontos “chave” a não esquecer...
Ler cuidadosamente a lista de ingredientes
> Moderar o consumo de produtos alimentares cujos
primeiros ingredientes sejam gorduras, óleos, sal,
açúcar (sacarose), mel, melaço, ou ainda outras for-
mas de “açúcares” (ex: maltose, lactose, glucose, fru-
tose, dextrose, xarope de açúcar, açúcar invertido,...).
Verificar o prazo de validade e o estado das embalagens
> Não adquirir embalagens danificadas (amol-
gadas, inchadas ou com sinais de ferrugem).
> Rejeitar produtos congelados e/ou ultracongela-
dos que apresentem cristais de gelo no interior da
embalagem ou ainda, se esta se encontra húmida.
A presença destas características poderá significar
que os respectivos produtos sofreram descongelação
ou seja que a rede de frio não foi mantida constante.
> Respeitar rigorosamente as condições de con-
servação e o modo de emprego ou utilização dos
produtos alimentares que possuem estas menções.
26

Ler cuidadosamente a informação nutricional, sempre
que esta conste do rótulo
> Verificar a quantidade de lípidos (gorduras).
Preferir produtos alimentares com baixo teor em
lípidos, sobretudo em saturados e colesterol.
> Verificar a quantidade de sódio (Na).
A melhor forma de reduzir o seu consumo é
diminuir a ingestão de produtos ricos em sódio e
a quantidade de sal utilizada na preparação e con-
fecção dos alimentos.
> Verificar a quantidade de fibras alimentares.
Optar por produtos alimentares cujo conteúdo seja
equilibrado em fibras.
> Verificar a quantidade de glícidos.
Adquirir produtos alimentares ricos em amido e
pobres em açúcares.
Consumir saudavelmente deve ser objectivo
de um consumidor informado...
27

2.3 Curiosidades adicionais
Alguns produtos alimentares apresentam nos seus rótulos
declarações nutricionais de que são exemplo as
expressões: “rico em fibras”, “pobre em sódio”, “baixo
em calorias”... entre outras.
A declaração nutricional é uma informação presente no
rótulo do produto alimentar, que afirma, sugere, ou impli-
ca que o respectivo produto possui uma ou mais pro-
priedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energético e/ou ao seu conteúdo em nutrimentos.
As diversas expressões possíveis de constituir declaração
nutricional, ainda não se encontram regulamentadas
em Portugal; o mesmo, já não se verifica em outros país-
es como é o exemplo do Brasil onde a sua aplicação exige
o cumprimento de determinadas regras. A título de exem-
plificação, a expressão “baixo em calorias” só é possível constar
do rótulo de um produto alimentar sólido, pronto para con-
sumo, se este apresentar por 100 g menos de 40 Kcal.
Ainda nos rótulos, é possível encontrar mensagens que
afirmam, sugerem ou implicam a relação existente entre
um nutrimento ou qualquer outra substância presente
no alimento e o risco de doença ou outra condição de
saúde. Destas frases, denominadas alegações de saúde,
citam-se os seguintes exemplos:
“Apesar de múltiplos factores afectarem as doenças do
coração, uma alimentação baixa em gordura saturada e
colesterol pode reduzir o risco destas doenças”.
“Suficiente ingestão de cálcio pode reduzir o risco de osteo-
porose na idade adulta. Este alimento é rico em cálcio”.
No nosso país, ainda não existe regulamentação para as ale-
gações de saúde, apesar de já existirem esforços nesse sentido.
28

Aditivos alimentares
Substâncias, adicionadas aos
alimentos, em pequenas quantidades, para manter,
melhorar ou conservar as características próprias do ali-
mento, não alterando nem melhorando o seu valor
nutritivo.
De acordo com a função que
desempenham podem distinguir-se diferentes tipos,
entre os quais se destacam: os corantes que dão ou
mantêm a cor do alimento; os conservantes que difi-
cultam o desenvolvimento de microorganismos, retar-
dando deste modo os processos de putrefacção e fer-
mentação, e alargando a vida útil dos alimentos;
os antioxidantes, que evitam a degradação dos alimen-
tos por oxidação das gorduras (ranço) ou por contacto
com o ar e a luz; os espessantes, gelificantes, emulsio-
nantes e estabilizadores que fornecem ao alimento a
textura, consistência e estabilidade adequadas; os
intensificadores de sabor que realçam o sabor do ali-
mento e os edulcorantes que o adoçam.
A utilização de aditivos por parte
da indústria alimentar, só é possível se demonstrar que
é eficaz e inócua, isto é, que realmente cumpre com
determinada função que se espera e não causa dano
para a nossa saúde.
Nos rótulos dos produtos
alimentares, os aditivos são identificados na lista de
ingredientes, pela categoria a que pertencem (principal
função que desempenham no produto) e seu nome
específico.
3. A mini enciclopédia
31

Em relação ao seu nome específico, este pode ser subs-
tituído pela letra “E”, seguida de um número, legal-
mente estabelecido pela União Europeia.
Exemplos: Corante (Eritrosina) ou Corante (E127);
Antioxidante (Ácido ascórbico) ou
Antioxidante (E300);
Edulcorante (Aspartame) ou Edulcorante (E951).
Apesar da utilização de algumas
destas substâncias, pela indústria alimentar, ser útil ou,
mesmo indispensável, outras, apenas induz o consumi-
dor em erro.
Assim sendo...há que não esquecer de ler os rótulos e
escolher sistematicamente os produtos alimentares que
contêm menos aditivos.
Alimentos/Produtos biológicos
São alimentos que contêm
entre 95 e 100% de ingredientes obtidos segundo o
modo de produção biológia. Este tipo de agricultura
(AB) também designada de agricultura “orgânica”,
“ecológica” ou ainda “natural” obriga os agricultores a
cumprirem determinadas regras, entre as quais: não uti-
lizar produtos químicos de síntese (adubos industriais,
insecticidas, herbicidas, fungicidas,...) mas apenas pro-
dutos químicos naturais (excrementos de animais,
extractos de plantas,...); fazer rotação de culturas e usar
espécies resistentes.
32

Exemplos de alguns alimentos
já disponíveis no nosso mercado: cebola, alface, bróco-
lo, cenoura, laranja, pêssego, melão,...
A identificação deste tipo de
produtos no rótulo, é feita através da designação “pro-
duto de agricultura biológica”, a qual exige que os
agricultores submetam as suas culturas a um controlo e
posterior certificação por entidades reconhecidas a
nível oficial para este efeito.
Os níveis de produção deste tipo de
alimentos, no nosso país, ainda são baixos o que se
reflecte directamente no preço que é bastante mais ele-
vado nestes, quando comparados com os seus conven-
cionais.
Em Portugal, existem associações
de produtores de agricultura biológica sendo pioneira a
AGROBIO (Associação Portuguesa de Agricultura
Biológica).
Alimentos funcionais
A sua definição não é universal..
no entanto designa alimentos similares em aparência
aos alimentos convencionais, que são consumidos
como parte da alimentação diária normal e que
demonstraram benefícios fisiológicos e/ou redução nos
riscos de doenças crónicas, além das funções nutri-
cionais normais.
Por outras palavras, são alimentos que para além da
função de nutrir, contêm substâncias capazes de me-
lhorar o estado de saúde e/ou reduzir o risco de doenças
crónicas.
33

São exemplos: leite adicionado de ómega-3*, sumos de
fruta com adição de fibras alimentares, leites fermenta-
dos,...Estes alimentos apesar de representarem um
grande avanço na área nutricional, e poderem ser úteis
em determindas situações, não realizam milagres...isto
é, não se observam resultados favoráveis se consti-
tuirem o único ou preponderante recurso alimentar,
usado pelo consumidor.
Calorias/Kilocalorias
É a unidade de medida em que se
exprime a energia fornecida pelos nutrimentos que
fazem parte do alimento, e o nosso organismo utiliza
para realizar todas as suas funções.
Mede-se em quilocalorias (Kcal) ou
quilojoules (KJ).
1 Kcal é aproximadamente 4 KJ.
Dose
É a quantidade de produto
alimentar habitualmente consumida em cada refeição.
Dose Diária Recomendada (DDR)
Estabelecida pela União Europeia,
representa a quantidade mínima diária de vitaminas e
minerais recomendada, para satisfazer as necessidades
de um indivíduo adulto.
34
* Ómega-3 é um ácido gordo do tipo polinsaturado que o nosso organismo não con-
segue sintetizar. Vários estudos têm demonstrado o seu efeito benéfico na prevenção
de doenças cardiovasculares.

Microorganismos
Vulgarmente denominados de
micróbios ou germes, são seres vivos de dimensões
muito pequenas, que geralmente só se conseguem vi-
sualizar com a ajuda do microscópio. São exemplos:
bactérias, leveduras, fungos, vírus,...
Existem em toda a natureza, ou seja, no ar, água, solo,
alimentos, animais, corpo humano,...
De acordo com a função que
desempenham no nosso organismo classificam-se em
úteis, prejudiciais e inofensivos.
Os microorganismos úteis são
benéficos ao homem uma vez que alguns deles são
responsáveis pela destruição de cadáveres na natureza e
outros são utilizados na produção de produtos ali-
mentares (ex: queijos, iogurtes, bebidas alcoólicas,...)
ou ainda na produção de antibióticos.
Os prejudiciais podem alterar as
propriedades organolépticas dos alimentos tornando-os
impróprios para consumo (ex: cor vermelha do baca-
lhau, cor verde das carnes salgadas,...) ou causar
doenças ao homem (Brucelose, Tuberculose,...).
Os que causam doença também se denominam de
patogénicos.
Os microorganismos inofensivos
não beneficiam nem prejudicam o homem. Alguns
deles vivem no nosso intestino.
35

Porção
Significa cada uma das partes em que
está dividido o produto alimentar uma vez embalado.
SIGLAS presentes nos rótulos de diferentes produtos
alimentares
DOP = Denominação de Origem Protegida
Significa que a qualidade
do respectivo produto alimentar é influenciada por um
conjunto de factores específicos como solos, clima,
raças de animais, variedades vegetais e conhecimentos
de fabrico de uma determinada região. Ex: Queijo de
Azeitão, Presunto de Barrancos,...
ETG = Especialidade Tradicional Garantida
Indica que o respectivo produto
foi produzido com base em matérias primas tradicionais
ou que tem uma composição ou forma tradicionais.
Ex: Alheira de Mirandela.
IGP = Indicação Geográfica Protegida
Presente em determinados
produtos alimentares indicando que, pelo menos, uma
parte da produção do produto decorre no local que lhe
dá o nome. Ex: Chouriço de Portalegre, Salpicão de
Vinhais...
37

Nutrimentos
Substâncias que fazem parte da
constituição dos alimentos, que nos ajudam a crescer,
desenvolver e manter sãos. Fazem parte deste grupo:
as proteínas, os glícidos (hidratos de carbono), os lípidos
(gorduras), as vitaminas, os sais minerais, as fibras ali-
mentares e a água.
Ainda existe uma outra substância que apesar de
fornecer energia, quando ingerida pelo nosso organis-
mo, não é considerada nutrimento - o álcool . 1 g de álcool
fornece 7 Kcal.
Organismos Geneticamente Modificados (OGM)
São organismos, geralmente plantas, aos quais se alterou
o material genético. O objectivo é obter uma carac-
terística especial, que a planta sem modificação não
possui. Citam-se algumas dessas características: tornar
as espécies mais resistentes às doenças, às condições
climatéricas, fomentar um crescimento mais rápido,
intensificar o sabor,...
A comercialização de OGM, só é
permitida quando ocorre um prévio e exaustivo estudo
científico e técnico, assegurado por autoridades com-
petentes, o qual deve demonstrar a sua inocuidade
para a saúde e meio ambiente.
Exemplos de OGM: soja, milho, tomate, batata,...
Em relação aos efeitos na saúde
humana ainda não existe resposta...é necessário mais
investigação científica...e entretanto precaução...
36

V.Q.P.R.D.* = Vinho de Qualidade Produzido
em Região Determinada
Esta designação engloba duas grandes categorias:
a D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) -
Vinho do Dão, Vinho da Bairrada..., e a I.P
.R. (Indicação
de Proveniência Regulamentada) - Vinho do Cartaxo,
Vinho de Alcobaça...
Teor/Grau alcoólico
É o volume de álcool etílico (puro)
que existe por litro de bebida, em percentagem.
Exprime-se em “graus” e varia de bebida para bebida.
Ex: 1 Litro de vinho de 12o
contém 12%de álcool puro;
1 Litro de uma bebida destilada com 40o
contém 40%
de álcool.
38
* É proibida a venda de bebidas alcoólicas a menores de 16 anos (Decreto-Lei n.º
9/2002, de 24 de Janeiro).

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