3 boas práticas de fabricação

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
 Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos.
O principal objetivo do programa é garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor.
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O QUE SÃO BPF’S?
 As normas que estabelecem as chamadas BPF envolvem
requisitos fundamentais que vão desde as instalações da
indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e
limpeza do local de trabalho, tais como:
– lavagem correta e frequente das mãos;
– utilização adequada dos uniformes;
– disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros; e,
– o uso de sanitizantes.
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REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente
engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento,
organização, controle e direção de todo o sistema depende
destes profissionais.
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Sendo necessários investimentos para a adequação das não-
conformidades detectadas nas instalações e nas ações de
motivação dos funcionários, o comprometimento da alta
administração torna-se fundamental.
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 A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas
em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos.
– Portarias nº. 1428/93, 326/97, 368/97;
– Portaria CVS nº. 6/99; e,
– Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e
216/2004.
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LEGISLAÇÃO DE BPF

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• Microrganismos
indesejáveis
• Microrganismos
indesejáveis
•Microrganismos
indesejáveis e
material estranho
•Microrganismos
indesejáveis e
material estranho
Exclusão Remoção
DestruiçãoInibição
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FUNDAMENTOS
 A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva.
Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a
segurança ou salubridade do produto.
 Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
E X C L U S Ã O 8
FUNDAMENTOS
A remoção de microrganismos e materiais
estranhos do leite pode utilizar filtração ou
centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma
prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho. A remoção
de resíduos e microrganismos é essencial para a
limpeza dos equipamentos.
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FUNDAMENTOS
R E M O Ç Ã O
A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática
amplamente utilizada;
As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou
condições de congelamento, adição de ingredientes como sal
ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos
indesejáveis são inibidos por um grande número de
organismos benignos (ou desejáveis).
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FUNDAMENTOS
I N I B I Ç Ã O
A destruição dos microrganismos é a última medida,
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos
da completa esterilidade do produto, não é sempre
praticada a destruição completa dos microrganismos
presentes.
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FUNDAMENTOS
D E S T R U I Ç Ã O
As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis
elementos:
1. Fábrica e imediações;
2. Pessoal;
3. Limpeza e sanitização;
4. Equipamentos e utensílios;
5. Processos e controles;
6. Armazenamento e distribuição.
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ELEMENTOS BPF
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O

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O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio
ambiente exterior e interior.
Precisam ser administrados para prevenir a contaminação
dos ingredientes durante o processamento ou depois de
transformado em produto acabado.
O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas.
Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e
periodicamente removidos do local.
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ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S
A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar
estes procedimentos , sendo de fundamental importância que
o desenho interno e os materiais de construção facilitem as
condições sanitárias de processamento e embalagem.
As operações com os ingredientes básicos devem ser
isoladas das operações com o produto acabado.
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ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S
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ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 1 6
POR QUE LIMPAR?
Para criar um ambiente de trabalho saudável e, acima de tudo,
para garantir aos clientes produtos de qualidade e com frescor.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias de
uso.
Remoção e destruição são as palavras-chave.
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 1 7
ELEMENTOS BPF
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5. Enxágüe final
1.Remova as sujidades
com água.
2. Aplique o detergente
e esfregue
3. Enxágüe
Limpeza
4. Aplique o sanitizante e
deixe agir por no mínimo
15 minutos
6. Secar
naturalmente
Sanitização
Higienização

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Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido
limpo e organizado.
Quando limpar?
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de
plástico, recipientes de lixo;
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira,
câmaras;
QUINZENAL: estoques e estrados;
MENSAL: luminárias e telas de proteção.
 O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos
grande e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para
transformar a matéria-prima, ingredientes, e aditivos no produto
final embalado.
 As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o
material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem
como seu desenho e fabricação.
E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 0
ELEMENTOS BPF
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EXEMPLO DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
1. Lavar com água e sabão neutro;
2. Enxaguar com água corrente;
3. Lavar com solução desinfetante;
4. Enxaguar com água corrente ou secagem natural.
DICAS:
Para limpeza das instalações: usar 1 colher de sopa de água sanitária (2,0 –
2,5%) para cada litro de água;
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água.
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
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Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
Cuidados com a limpeza:
 Começar a limpar pelos lugares mais altos até chegar no chão, cuidando
para não espirrar sabão nas partes que já foram limpas;
 Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam
sujeira e gordura;
 Panos e esponjas usados para limpar o ambiente não devem ser usados
em utensílios ou mesas;
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 Vassouras, escovas, panos usados na limpeza não devem ser usados
na produção e manipulação de alimentos;
 Não usar panos ou papelões como tapetes;
 Não varrer o piso a seco;
 Substituir as esponjas sempre que necessário;
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 Colocar o lixo em latões de plástico;
 Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio;
 Lavar os latões todos os dias;
 Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem;
 Manter seco o local onde fica o lixo;
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FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO
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Curso: Boas Práticas de Fabricação 2 8
 Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos
equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança
e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma
prática efetiva.
E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 9
ELEMENTOS BPF
O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama
de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle
é exercido de forma consistente.
Os controles podem incluir dispositivos manuais ou
automáticos que regulam cada atributo, como temperatura,
tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc.
 Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento
também inclui sistemas de registro que contém informações
que documentam a performance do sistema de
processamento turno por turno, dia após dia.
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ELEMENTOS BPF
P R O C E S S O S E C O N T R O L E S

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O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e ingredientes
em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.
Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas
o ambiente de armazenagem e distribuição também
devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição
ambiental.
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 3 1
ELEMENTOS BPF
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ELEMENTOS BPF
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O
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ELEMENTOS BPF
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis
elementos;
São a chave para planejar, implementar e manter
sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação;
Um programa de treinamento efetivo é um processo
contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante
evolução.
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ELEMENTOS BPF
P E S S O A L
Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
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ELEMENTOS BPF
P E S S O A L P E S S O A L 3 6
ELEMENTOS BPF

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ELEMENTOS BPF
P E S S O A L P E S S O A L 3 8
ELEMENTOS BPF
P E S S O A L 3 9
ELEMENTOS BPF
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular o alimento;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.
Na dúvida, lave
as mãos
sempre!.
4 0P E S S O A L
4 1P E S S O A L
 A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para
a qualidade dos mesmos.
 Não devem manipular alimentos pessoas com:
 Feridas nas mãos;
 Infecções nos olhos ou na garganta;
 Infecções pulmonares, resfriado ou gripe;
 Diarreias ou disenterias.
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CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES

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CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
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Cuidadoscom a Higiene e
Conservação dos Alimentos
Cuidadoscom o
Local de Trabalho
Cuidadoscom Equipamentos
e Utensílios
Cuidadoscom a
Higiene Pessoal
Satisfação do Consumidor
 Reclamações dos clientes
 Desperdícios
 Custo de produção
Ambiente mais agradável
 Riscos
Alimento Garantido
Lucro Certo
Manipulador Capacitadoe
Consciente
Contaminação cruzada é a contaminação de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a
saúde.
Na indústria de alimentos o fluxo não deve permitir
o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-
prima, recepção) com as das áreas limpas
(processamento).
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PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
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PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 SEMPRE lave bem as mãos antes e depois de manipular
alimentos e depois de usar o banheiro.
 INFORME imediatamente seu supervisor quando tiver
problemas de ferimentos na pele, irritação no nariz, na garganta e
diarréia.
 CERTIFIQUE-SE de cobrir com bandagem à prova d’água todos
os cortes ou machucados.
 MANTENHA-SE sempre limpo e use roupas limpas.
 JAMAIS FUME nas áreas de processamento, cozinhas ou
despensas.
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DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR
 JAMAIS tussa ou espirre sobre alimentos.
 VÁ LIMPANDO enquanto trabalha.
 PREPARE os alimentos crus e cozidos em lugares separados.
Mantenha os alimentos cobertos, refrigerados ou bem quentes.
 MANTENHA as mãos afastadas do alimento, sempre que
possível.
 GARANTA o correto armazenamento e descarte os restos de
alimentos. Mantenha tampados os latões de lixo.
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DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR

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