O documento discute parâmetros para o controle de qualidade da cerveja, incluindo análises organolépticas, físico-químicas e microbiológicas. Detalha testes como densidade relativa, teor alcoólico, acidez total e pH para garantir a qualidade do produto final.

1. IFRS - CAMPUS FELIZ
CONTROLE DE QUALIDADE DA
CERVEJA
Processos Industriais
Thauana Baldessarini

2. Parâmetros para o controle de qualidade da cerveja

3. Principais Análises Organolépticas
● Aparência;
● Odor;
● Gosto;
● Textura;
● Som.

4. Aplicação das análises organolépticas
● Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto;
● Tecnológico sobre o produto final;
● Redução de custos;
● Controle de qualidade;
● Estabilidade durante o armazenamento.

5. Envelhecimento da cerveja
Componentes Cerveja fresca Cerveja envelhecida
2 – metil butanal 60 180
3 – metil butanal 20 110
3 – metil butano 2 – on 16 110
Fenilacetaldeído 45 250
Benzaldeído 4 259
2 – furfural 40 3000
g – nonalacton 60 150
Esteretil de ácido nicotínico 10 750

6. Principais Análises Físico-Químicas
● Densidade relativa;
● Teor alcoólico;
● Acidez total;
● Extrato seco total;
● pH.
Obs.: Para fazer as análises físico-química é necessário remover o CO₂ da amostra de cerveja
agitando-a com o bastão de vidro em um béquer na temperatura ambiente (20ºC à 25ºC).

7. Parâmetros para o controle de qualidade da cerveja
Análise Pilsen
Resíduos totais 51
CaO (mg/L) 10
Cl (mg/L) 5
Dureza total (ºdH) 1,6

8. Densidade Relativa
● Relação entre o peso específico da
amostra em relação a água (20ºC)

9. Teor alcoólico
Porcentagem de
álcool
álcool
Método
ebuliométrico
Ponto de Ebulição

10. Teor alcoólico

11. Acidez Total
Segundo Oliveira (2010), é importante pois:
● Padroniza e caracteriza a bebida
● Reconhece fraudes
● Acompanha a estabilização de ácidos
● Auxilia no controle de alterações indesejáveis por microorganismos.

12. Acidez total
Titulação
Álcali padrão
mL de solução molar por cento ou
em gramas do componente ácido
principal
acidez do produto
viragem e reagente consumido

13. Extrato Seco Total
peso do resíduo seco obtido após a
evaporação dos compostos voláteis
(ALVES, 2014)
Sair orgânicos e minerais, compostos
fenólicos, açúcares e polissacarídeos.

14. Extrato Seco Total
Amostra descarbonatada é aquecida, resfriada, secada e pesada.

15. pH
● Crescimento e alterações microbianas
● Intensidade da cor
● Atividade enzimática
● Potencial de oxi-redução
● Sabor

16. pH
Medida potenciométrica
Eletrodo de vidro e de referência
( 4 - 5)

17. pH

18. Analisador de cerveja
Determina teor alcoólico,
densidade relativa, extrato
seco, etc.

19. Especificações físico químicas da água cervejeira
Parâmetro Unidade Especificação
Aparência - Límpida e clara
Sabor - Insípida
Odor - Inodora
pH pH 6,5 - 8,0
Turbidez NTU menor que 0,4
Sólidos dissolvidos totais mg/L 50 - 150
CO2 livre mg CO2/ L 0,5 - 5
Cloretos mg Cl/ L 1 - 20

20. Principais Análises Microbiológicas
● Gás carbônico;
● Contaminação Microbiana;

21. Gás Carbônico
P₂ X V₂ X T₁ = mL CO₂ nas CNTP produzidos por 10g em 2h
P₁ X T₂
P₁= pressão atmosférica nas CNTP (760 mm Hg)
T₁= temperatura absoluta (273°K)
P₂= pressão atmosférica ambiente
T₂= temperatura ambiente (°K)
V₂= volume medido no experimento

22. Contaminação Microbiana
● Sementeira por incorporação
○ Detecção de aeróbios totais, bactérias aeróbias, bactérias láticas, levedura selvagem,
Megasphaera spp. e Pectinatus spp.
● Sementeria por membrana filtrante
○ Detecção e quantificação de micro-organismos viáveis
● Método SimPlate
○ Detecção e quantificação de coliformes totais e fecais

23. ● Incubação de Placas
○ Coloração de Gram
○ Teste KOH
○ Teste da catalase
○ Teste da oxidase
● Análise por bioluminescência
Contaminação Microbiana

24. Sementaria por incorporação
Detecção de micro-organismos
mWLD
mWLN
Raka-Ray
YMCA
NBB-C
Bactérias aeróbias
Micro-organismos aeróbios totais
Bactérias láticas
Leveduras selvagens
Megasphaera spp. e Pectinatus spp.

25. Método SimPlate
● Incubação de 24h, 37 ± 1ºC;
● Coloração:
○ Azul: negativo para coliformes
○ Rosa: positivo para coliformes totais
○ Radiação UV: positivo coliformes fecais

26. Teste de Gram Teste de KOH
Gram-negativa Gram-positiva
Obs.: KOH a 3%

27. Teste da catalase
● 2 H₂O₂ → 2 H₂O + O₂
○ Reação comprovada pela formação de bolhas
Obs.: H₂O₂ a 3%

28. Teste de oxidase
● Coloração:
○ Transparente:
bactérias oxidase
negativa
○ Azul: bactérias
oxidase positiva

30. Referências:
● Bebidas alcoólicas - Ciência e Tecnologia. 2ª edição. Waldemar Gastoni Venturini Filho
● FERREIRA ALVES, Lindember Martins. Análise Físico-química de cervejas tipo pilsen comercializadas em
Campina Grande na Paraíba. 2014. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química
Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2014. Disponível em:
<http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/3965/1/PDF%20-
%20Lindemberg%20Martins%20Ferreira%20Alves.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2018.
● DESENVOLVIMENTO DAS CERVEJAS. Disponível em:
<http://www.repositorio.ufop.br/bitstream/123456789/7710/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_EstudoDesenvolvi
mentoCervejas.pdf>
● ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DAS CERVEJAS. Disponível em:
<http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/3965/1/PDF%20-
%20Lindemberg%20Martins%20Ferreira%20Alves.pdf >
● LABORATÓRIO CERVEJA. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=1NZsP_gUeEw>
● ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS. Disponível em: <https://engarrafadormoderno.com.br/processos/analise-
sensorial-de-bebidas>
● ZENEBOM, Odair. PASCUET, Neus Sadocco. TIGLES, Paulo. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos edição IV. 1ª edição. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponivel em:
<http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos>
● ASPECTOS SENSORIAIS DA CERVEJA. Disponível em: <http://www.cervejaetschope.com.br/aspectos-sensoriais-
da-cerveja/>
● MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FILTRAÇÃO DE CERVEJA. TEIXEIRA,
Maria Beatriz Azevedo da Cunha. Lisboa, Portugal, 2014. Disponível em:
<https://run.unl.pt/bitstream/10362/13485/1/Teixeira_2014.pdf>